Miso
Qué es
Es posible que ya te suene como base para sopas japonesas.
El miso (味噌) es una pasta fermentada japonesa que se hace básicamente con tres cosas: soja, koji y sal. El koji [麹（こうじ) kōji] es un cereal (normalmente arroz o cebada) al que se le ha dejado crecer un hongo, el Aspergillus oryzae, quees el que hace la fermentación: sus enzimas van rompiendo las proteínas de la soja en aminoácidos y los almidones del cereal en azúcares. De ahí salen el umami y el dulzor 1.
Tiene parientes muy cercanos en toda Asia oriental: el doenjang coreano (된장) y los jiang (酱) chinos vienen de la misma familia. Las técnicas llegaron a Japón desde China y Corea y allí se fueron transformando durante siglos, hacia sabores más suaves y menos especiados, hasta dar el miso que conocemos hoy 2.
En Japón es un básico absoluto: alrededor del 70 % de la población empieza el día con un bol de sopa de miso, más o menos como aquí empezamos con el café.
¿A qué sabe?
Salado, profundo, con mucho umami y un fondo tostado o dulzón según la variedad. Recuerda a la salsa de soja.
La textura es parecida a la de la mantequilla de cacahuete: se puede untar.
Como regla general:
- Los oscuros son más tradicionales, más fermentados, más salados. Sabores intensos, profundos, casi cárnicos.
- Los claros son más modernos, fermentan menos tiempo, llevan más koji. Ligeramente dulces y delicados.
¿De qué tipos hay?
Hay más de veinte variedades reconocidas, pero en la práctica te vas a encontrar con estas:
Por el cereal del koji
Ojo con esto, que es la confusión más habitual: casi todos los misos llevan soja. Lo que cambia no es si hay soja o no, sino sobre qué se hace crecer el koji. Cuando en el paquete pone «miso de arroz», significa soja + koji de arroz + sal. Y «miso de cebada» es soja + koji de cebada + sal.
“Illustrated Guide to Traditional Japanese Foods” by the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries.
“Illustrated Guide to Traditional Japanese Foods” by the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries.
- Miso de arroz (kome miso, 米味噌). Soja + koji de arroz. El más común con muchísima diferencia: casi el 84 % del miso que se comercializa en Japón 3. Suele ser más claro y más dulce que los otros, porque el arroz aporta muchos hidratos que el koji convierte en azúcares.
- Miso de cebada (mugi miso, 麦味噌). Soja + koji de cebada. Más oscuro, más salado, con textura de tropezones. Se ven los granos de cebada. Sabor rústico e intenso. Hoy es minoritario en Japón (3,4 %) y su consumo se ha reducido a la mitad en los últimos veinticinco años, pero sigue siendo el miso de referencia en el sur del país.
- Miso de soja (mame miso, 豆味噌). Este sí es la excepción: no lleva cereal. El koji se hace directamente sobre la propia soja. Como hay muy pocos hidratos con los que trabajar, necesita mucho más tiempo de fermentación. El más famoso es el hatcho miso, que fermenta entre 18 meses y 3 años, es tan firme que se puede cortar con cuchillo y tiene un punto astringente que recuerda al chocolate negro. Es solo el 4 % del mercado japonés, concentrado en la región de Nagoya.
- Miso mezclado (awase miso o chōgō miso, 調合味噌). Combinación de varios misos, normalmente uno de arroz con uno de soja o de cebada. Busca equilibrar el dulzor de uno con la profundidad del otro. Supone en torno al 9 % del mercado. Si ves «awase» en la etiqueta, es esto.
Un apunte que quizá te sorprenda: el consumo de miso en Japón lleva décadas cayendo. En el año 2000 se comercializaban más de 500.000 toneladas; en 2025, unas 365.000. Un descenso de casi el 30 %. El miso de arroz no es que se consuma más que antes, es que resiste mejor que los demás dentro de un mercado que encoge.
Por el color
- Miso blanco (shiro miso, 白味噌). El de Kioto es el clásico: mucho koji, poca sal (en torno al 5 %), fermentación de semanas. Dulce, suave, color marfil. Más blando y untable.
- Miso claro o amarillo (shinshu). El intermedio. Es el más barato y el más habitual en Japón. Sirve para casi todo.
- Miso rojo (aka miso, 赤味噌). Fermentado 1-3 años. Salado (13 % de sal), muy aromático, color teja o castaño. Es el más versátil de los intensos.
Ojo con una confusión muy extendida: el color no te dice si es dulce o salado. Sí es verdad que los más salados tienden a ser más oscuros porque han fermentado más tiempo, pero hay excepciones. Fíjate mejor en el porcentaje de sal de la etiqueta.
Si solo vas a comprar uno
Un miso de arroz medio (marrón claro). Es el más polivalente y el que menos se va a comer al resto de ingredientes. Va a ser el más fácil de conseguir, junto con otras variedades oscuras.
¿Cómo se hace?
El proceso tiene dos fases y es lento:
- Se hace el koji. Se cuece el arroz al vapor, se inocula con las esporas de Aspergillus oryzae y se deja unas 45 horas en calor y humedad hasta que se cubre de micelio blanco.
- Se hace el miso. Se cuece la soja, se machaca, se mezcla con el koji y la sal, se prensa en un recipiente y se deja fermentar. Aquí entran en juego las levaduras y las bacterias lácticas, que van generando alcoholes y ácidos. Estos reaccionan entre sí formando ésteres, que son los responsables del aroma.
El color se va oscureciendo poco a poco por reacciones de Maillard. Son las mismas que doran una tostada, pero aquí ocurren en frío y a cámara lenta: la Maillard no necesita necesariamente calor alto, necesita aminoácidos y azúcares. El calor solo la acelera. Y el koji, mientras fermenta, va liberando precisamente eso: aminoácidos por un lado y azúcares por otro durante meses o años. Los pigmentos pardos que se van formando se llaman melanoidinas, y son los responsables del color del miso 4.
Y no es solo cuestión de color: esa misma reacción genera buena parte del aroma. En el miso de arroz se han llegado a identificar más de doscientos compuestos aromáticos 5.
Un matiz interesante: las melanoidinas que se forman así, despacio y en frío, no son exactamente las mismas que las de un tostado rápido a alta temperatura. Intervienen enzimas y microorganismos por el camino, y el resultado es distinto 6.
Por eso un miso de tres años es color cacao y uno de tres semanas sigue siendo marfil. Y por eso, para hacer miso blanco, se pela la soja y se cuece rápido a presión: es una forma de evitar que empiece a dorarse antes de tiempo.
También explica una curiosidad japonesa: la edad del miso se cuenta por veranos vividos (natsugoshi, «cruzar el verano»), no por meses de calendario. El calor del verano es lo que acelera la maduración, así que un miso que ha pasado dos veranos es «de dos años» aunque solo lleve catorce meses en el barril.
De cuánto dure esa segunda fermentación y de la proporción entre koji, sal y soja depende todo lo demás:
- Mucho koji → más enzimas → más azúcares → más dulce.
- Mucha sal → fermentación lenta → más oscuro, más complejo.
- Poca sal y mucho koji → fermentación rápida → claro y dulzón.
Eso, más el tiempo, es básicamente todo. Con esas tres características se explican las diferencias entre casi todas las variedades 4.
Miso natural y miso rápido
Merece la pena saberlo porque afecta al sabor y al precio.
El miso natural fermenta de 6 meses a 3 años a temperatura ambiente, sin aditivos y sin pasteurizar. Suele conservar tropezones de soja o de koji, que le dan una textura característica. Es difícil de encontrar fuera de Japón, salvo obradores artesanales.
El miso rápido fermenta de 3 días a 3 semanas en cámaras de temperatura controlada, con mucho koji y poca sal para acelerar el proceso. Es un 20-30 % más barato. Se le suelen añadir colorantes, edulcorantes, potenciadores y conservantes, y casi siempre está pasteurizado. No es que sea malo, pero no desarrolla las capas de sabor y aroma del tradicional.
Sobre la pasteurización: aproximadamente la mitad del miso que se vende en Japón está pasteurizado. Se hace para parar la fermentación (que si no sigue produciendo CO₂ e hincha el envase) y alargar la vida útil. El problema es que destruye la mayoría de bacterias y enzimas vivas, y se lleva por delante parte del aroma. Si te interesa el miso como fermentado vivo, busca uno sin pasteurizar y no lo hiervas. Como decía antes, puede que te sea muy difícil de encontrar, así que no te preocupes si solo tienes acceso a misos rápidos y pasteurizados: están buenos y sirven para todo lo que quieras hacer.
¿Dónde se compra?
En tiendas de alimentación asiática (japonesas, coreanas o chinas), herbolarios y tiendas de dietética, tiendas veganas, tiendas online y algunos supermercados grandes, en la zona de comida internacional o de productos ecológicos.
Qué mirar en la etiqueta:
- El porcentaje de sal. Te dice más que el color. Por debajo del 7 % es “dulce”; en torno al 12-14 % es salado.
- Si está pasteurizado o no. Recuerda además que si no está pasteurizado, tendrás que refrigerarlo y usarlo en el menor tiempo posible.
- La lista de ingredientes. Si solo pone soja, arroz (o cebada), agua, sal y koji, vas bien. Si aparecen dextrosa, glutamato, colorantes o conservantes, tienes delante un miso rápido industrial (que va a ser lo más común).
Casi todos los misos son veganos, pero revisa siempre: hay variedades especiales que llevan bonito (katsuo miso) u otros ingredientes de origen animal. En Japón además el dashi que a veces viene mezclado con el miso instantáneo suele llevar bonito seco.
¿Cómo se conserva?
Sin abrir, en la despensa. Una vez abierto, en la nevera, en su propio envase bien cerrado o en un tarro hermético.
Los misos salados (rojo, hatcho, cebada) aguantan prácticamente de forma indefinida. Los tradicionales incluso se pueden guardar a temperatura ambiente (hasta 28ºC como mucho) y, en muchos casos, mejoran con el tiempo. Lo suyo es que, una vez abiertos, los guardes en la nevera bien cerrados. No te la juegues, se pueden poner malos.
Los misos dulces (blanco, rojo dulce) son otra historia: al tener más azúcares fermentan rápido, así que caducan antes y necesitan frío sí o sí. Un miso blanco fuera de la nevera te desarrolla sabores ácidos y alcohólicos en una semana en verano.
Si se te oscurece por arriba, no pasa nada: es oxidación y que se ha resecado, no se ha estropeado. Puedes quitar la capa superior seca y seguir usándolo.
Si aparece moho blanco o de otros colores, olor a alcohol o a podrido, está claro que se ha puesto malo. Tíralo.
¿Cómo se usa?
La regla de oro para sopas y caldos: nunca lo hiervas. Añádelo al final, con el fuego bajo o apagado, y deshazlo en un colador con un poco de caldo caliente antes de incorporarlo. Si lo hierves, pierdes aroma, matas las enzimas vivas (si no es pasteurizado) y el sabor se vuelve plano.
Resto de usos: precaución: se quema muy rápido. Si lo usas en glaseados al horno o a la plancha, vigílalo de cerca. Un poquito tostado está buenísimo, pero de tostado a quemado hay treinta segundos.
Cómo deshacerlo
Si es para caldos, sopas y líquidos calientes, pon el miso en un colador pequeño, sumérgelo un poquito en el caldo y remuévelo con una cucharita hasta que se deshaga.
Si es para aliños y salsas que no hay que calentar: ponlo en un bol con el resto de ingredientes y remueve enérgicamente con un tenedor o un batidor de varillas pequeño. Si sigue muy denso, añade una pizca de agua y remueve bien.
Si es para braseados, guisos y salteados: pon una cucharada directamente en la sartén con un poco de aceite (aparta el resto de ingredientes) y fríelo un par de minutos sin parar de remover. Verás que ahora es más fácil de incorporar al resto de ingredientes.
Usos más allá de la sopa:
- Como sal. Puede sustituirla en guisos, cremas y salsas, aportando además umami y profundidad. Equivalencias aproximadas para reemplazar ½ cucharadita de sal: 1 cucharadita de miso salado, 1,5-2 de miso suave, o 2,5-3 de miso dulce.
- Como base de caldos y guisos. Una cucharada transforma cualquier cosa.
➜ Sopa en 10 minutos
➜ Guiso de otoño
➜ Sopa de miso con tofu - Como salsa o aliño. Solo o combinado con vinagre, tahini, cítricos, aceites, salsas suaves…
- Como glaseado. El dengaku clásico: miso + mirin + un poco de azúcar, pincelado sobre berenjena, tofu o seitán y gratinado o dorado a la sartén.
- Como marinada. El misozuke: enterrar verduras o tofu en miso durante horas o días. El tofu marinado en miso queda con una textura casi de queso curado. Las verduras las puedes “masajear” con el miso por la mañana y tenerlas listas por la noche para comer tal cual. Recomendadas todas las de hoja verde, crudas o blanqueadas.
- En quesos veganos. Aquí es un ingrediente interesante: aporta el fondo fermentado y salado que hace que un queso vegetal sepa a algo diferente y no a puré de anacardos.
➜ Un queso vegano
➜ Queso vegano tipo “Cheddar fuerte”
➜ Queso vegano en lonchas - Como untable. El nerimiso (練りみそ): miso cocido a fuego lento con sirope/azúcar y líquidos hasta que espesa. Se conserva semanas en la nevera y va bien con verduras crudas, arroz o tostadas.
➜ Receta básica
➜ Receta e ideas
Un apunte nutricional
El miso tiene un 12-13 % de proteína (el hatcho llega al 20 %) y contiene todos los aminoácidos esenciales 7. Pero seamos realistas: se usa en cucharadas, no en raciones, así que no es una fuente de proteína relevante en tu dieta. Lo interesante está en otro lado.
La fermentación predigiere buena parte de los nutrientes, rompiéndolos en formas más simples y asimilables. También inactiva los inhibidores de tripsina y degrada buena parte del ácido fítico 8 4.
El ácido fítico se une al zinc, al hierro y al calcio y los deja indisponibles. Al degradarlo, la fermentación mejora la absorción de esos minerales respecto a la soja sin fermentar. También eliminamos ácido fítico al remojar las legumbres y tirar el agua de remojo, al cocerlas, al germinarlas, etc.
Y sí, lleva bastante sal. Pero al usarlo en lugar de sal, y no además de ella, el balance suele salir a favor.
¿Se puede sustituir?
Depende de para qué. Si el miso es el protagonista (una sopa de miso, un dengaku), no hay sustituto: es el plato. Pero si lo usas como base de umami en un guiso, una salsa o un queso vegetal, sí tienes alternativas.
Con otro miso
Lo más fácil. Todos son intercambiables entre sí ajustando la cantidad, porque lo que cambia es la intensidad:
- Si la receta pide miso blanco y solo tienes rojo, usa la mitad.
- Si pide miso rojo y solo tienes blanco, usa el doble y añade una pizca de sal.
Prueba y corrige. No hay más misterio.
Con parientes de otros países
Aquí es donde conviene tener cuidado, porque los nombres se parecen mucho y los productos no tanto.
Doenjang (된장, Corea)
El sustituto más cercano. Es soja fermentada con salmuera, sin koji de arroz, y sale de la misma tradición que el miso. Es más salado, más rústico y diferente: tiene un fondo intenso y penetrante que el miso japonés no tiene.
- Doenjang → miso: usa miso rojo, 1:1. Puede quedarse algo corto de intensidad; un chorrito de salsa de soja lo arregla.
- Miso → doenjang: empieza con menos cantidad y prueba. Se come el resto de sabores con facilidad.
Dajiang (大酱, China) — el hermano chino del doenjang
La pasta de soja tradicional del noreste de China (东北大酱). Igual que el doenjang, se hace por fermentación natural sin koji, y de hecho los dos son tan parecidos que se estudian juntos 9. Es menos salado que el doenjang y más suave.
- Sustituye bien al miso rojo, 1:1. Lo suelen tener en supermercados asiáticos.
Huangdoujiang (黄豆酱, China)
Pasta de soja amarilla, sin picante, muy usada en el norte de China (por ejemplo en el zhajiangmian, los fideos con salsa de soja fermentada). Es probablemente el pariente chino más parecido al miso, aunque casi nadie lo conozca por aquí. Lo venden en supermercados asiáticos. Una buena alternativa si no tienen miso (o está muy caro).
- Intercambiable con el miso con bastante libertad, 1:1. Si acaso, el miso es algo más dulce.
Doubanjiang (豆瓣酱, China · Sichuan)
Cuidado, que este no es lo que parece. Se traduce como «pasta de judías fermentadas» y mucha gente asume que es soja, pero está hecho con habas (Vicia faba), no con soja. El que se usa en Sichuan es el la doubanjiang (辣豆瓣酱), la versión picante, base del mapo tofu. Solo te sirve si vas a hacer algún plato picante, porque esta pasta ya lo lleva incorporado.
Es un producto distinto, con una función distinta. En Sichuan no se disuelve al final como el miso, se sofríe en aceite al principio hasta que el aceite se tiñe de rojo.
- Doubanjiang → miso: mal apaño. Si no te queda otra, miso rojo + aceite de chile o unos copos de guindilla. No te va a salir un mapo tofu de verdad, pero comerás bien.
- Miso → doubanjiang: no. Es picante y tiene un fondo de haba que no pinta nada en una sopa de miso.
Douchi (豆豉, China)
Judías de soja negra fermentadas, enteras, no en pasta. Es el producto de soja fermentada más antiguo que se conoce y el antepasado común de toda esta familia. Muy salado, aroma penetrante. Se usa a puñaditos pequeños.
- Puede aportar un umami parecido, pero la textura no tiene nada que ver. Machácalo si quieres integrarlo en una salsa. Da sabor más parecido a la salsa de soja.
- Ver: Glosario de ingredientes: douchi.
- Lo vas a encontrar de tres maneras, y las tres te sirven:
- Judías enteras (豆豉). En bolsitas de plástico, secas y saladas. Es el formato tradicional cantonés. Muy salado, aroma penetrante, se usa a cucharaditas. Machácalas si quieres integrarlas en una salsa.
- En pasta (豆豉酱, douchi jiang). El mismo producto, machacado. Esto es lo que en muchas tiendas de aquí venden como «pasta de soja negra».
- Salsa de judías negras comercial (蒜蓉豆豉酱). La que venden Lee Kum Kee y compañía. Es douchi, no un producto aparte: douchi triturado con ajo, salsa de soja y a menudo azúcar y almidón. Mucha gente la trata como si fuera otra cosa. No lo es. Léete la etiqueta, porque el azúcar y los espesantes cambian el resultado. Puedes ver un uso de esta salsa en esta receta: Jjajangmyeon (fideos con salsa de judías negras).
Como sustituto del miso: aporta un umami parecido pero mucho más profundo. Usa bastante menos cantidad y ajusta la sal a la baja. En la versión de salsa comercial, cuenta también con el azúcar que lleva.
Si no tienes ninguna pasta fermentada
No hay un sustituto directo, pero puedes reconstruir el efecto por partes:
- salsa de soja o tamari (umami + sal, pero sin cuerpo) lo más parecido en color y sabor
- levadura nutricional (umami, sin sal, no aporta color)
- setas secas molidas (glutamato natural, sabe a setas pero potencia los demás sabores)
Recetas con miso
- Berenjenas asadas con miso — el clásico nasu no dengaku. Fácil, barato y espectacular.
- Tofu dengaku — tofu en brocheta glaseado con salsa de miso.
- Tofu katsu marinado — con una salsa tipo tonkatsu hecha con miso.
- Guiso de otoño — calabaza, nabo y trigo tierno, con miso como base del caldo.
- Salteado de judías carillas — con un caldo rápido de miso blanco.
- Queso vegano en lonchas — el miso aporta aquí el fondo fermentado.
- Queso vegano tipo cheddar fuerte — anacardos, rejuvelac y miso marrón claro.
- Sopa de miso con tofu — el punto de partida. Con dashi de shiitake y kombu, y todo lo que necesitas saber para no cagarla: cuánto miso por cada 100 ml de agua, cómo disolverlo y por qué no debe hervir.
- Salsa de miso para todo — la que te apaña cualquier cosa que tengas en la nevera. Ensaladas, verduras, salteados, legumbres, tofu, para mojar. Con vídeo.
- Tofu (y tempeh) dengaku — el glaseado de miso aplicado a lo que pilles. Con vídeo.
- Albóndigas de soja texturizada — con miso en la mezcla.
- Cómo marinar tofu BIEN — el miso como opción de marinada (siempre disuelto en agua, nunca un pegote).
- Seitofu — una cucharadita de miso y lo llenas de sabor.
- Labneh vegano — con una cucharadita de miso blanco.
- Jackfruit tipo pulled pork — miso, salsa de soja y tomate para darle sabor a la jaca.
- Bibimbap — si no encuentras doenjang, un miso marrón es lo más parecido.
Ver también
- Gochujang — doenjang + picante.
- Glosario de ingredientes: douchi.
Referencias
- Yamashita, H. (2021). Koji Starter and Koji World in Japan. Journal of Fungi, 7(7), 569. https://doi.org/10.3390/jof7070569. ↩
- Shurtleff, W. & Aoyagi, A. (2021). Miso and Its Near Relatives (200 BCE to 2021). Soyinfo Center. ↩
- Zenkoku Miso Kogyo Kyodo Kumiai Rengokai (2025). 種類別出荷数量 · Envíos de miso por tipo, 2000–2025. Federación Nacional de Cooperativas de Fabricantes de Miso de Japón. https://zenmi.jp/miso_toukei.html ↩
- Allwood, J.G., Wakeling, L.T. & Bean, D.C. (2021). Fermentation and the microbial community of Japanese koji and miso: A review. Journal of Food Science, 86(6), 2194–2207. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15773 ↩ ↩ ↩
- Yamashita, H. (2021). Koji Starter and Koji World in Japan. Journal of Fungi, 7(7), 569. https://doi.org/10.3390/jof7070569 ↩
- Yang, S. et al. (2022). Melanoidins present in traditional fermented foods and beverages. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21(5), 4164–4188. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13022 ↩
- Wang, H.L. et al. (1980). Amino acid composition and nutritional quality of fermented soybean products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 28, 563–568. ↩
- Reddy, N.R. & Pierson, M.D. (1994). Reduction in antinutritional and toxic components in plant foods by fermentation. Food Research International, 27(3), 281–290. https://doi.org/10.1016/0963-9969(94)90096-5 ↩
- Sun, Y. et al. (2023). Flavor Characterization of Traditional Fermented Soybean Pastes from Northeast China and Korea. Foods, 12(17), 3294. https://doi.org/10.3390/foods12173294 ↩
