Ciencia y arte

A veces se intenta definir la cocina como una ciencia o como un arte. Yo creo que es una combinación de ambas cosas.

Las reacciones químicas que propician la transformación de los alimentos son la base de los diversos procesos que gobiernan la práctica culinaria.

Cocinar no es sólo hacer los alimentos más digestibles y darles mayor capacidad de conservación o hacerlos más fáciles de masticar. Con el paso de los siglos hemos ido cocinando de diferentes formas, mezclando ingredientes y sabores, mucho más allá de la necesidad primaria de alimentarnos. Usamos recipientes para poder cocinar en diferentes medios, acuosos, grasos y secos, vamos creando formas de cocinar y modelando un sentido del gusto que aún sigue mejorando y diversificando esas formas de cocinar.

Me gusta aprender no sólo recetas de cocina, sino lo más importante: las propiedades organolépticas de los alimentos y los fundamentos físico-químicos de los procesos culinarios.

Gracias a la física y la química podemos comprender qué sucede cuando cocinamos alimentos y podemos ser más creativos tanto en la cocina como a la hora de crear nuevos productos. Podemos saber por qué cuando batimos leche de soja con aceite se convierte en una salsa de características reológicas muy especiales (la famosa “veganesa” o mayonesa sin huevo), y es porque la lecitina de soja y el propio batido emulsionan el aceite en el agua de la leche vegetal.

Cada vez que cocinamos estamos haciendo experimentos científicos aunque no seamos conscientes de ello, y como en cualquier experimento científico los conocimientos teóricos son fundamentales para su éxito o para plantear experimentos posteriores que puedan mejorar el producto final.

Por supuesto, por mucha ciencia que se sepa, no es suficiente para cocinar con éxito. Son necesarias también la creatividad y la habilidad para mantener un equilibrio que nos permita llegar al fin del disfrute gastronómico. Y este disfrute condicionará el proceso culinario. Es un equilibrio muy delicado que puede romperse cuando falla algún término de cualquier parte.

Aunque los gustos son muy diferentes de una persona a otra y por lo tanto el disfrute gastronómico es subjetivo, cuando te sientas a la mesa disfrutas con una mesa y un plato bien presentado y con una textura agradable. Para conseguir ese plato se necesita una buena receta y elaborarla bien, y para diseñarla hacen falta conocimientos y creatividad. El arte de la cocina podría estar en esa virtud o en la disposición del comensal que disfruta de lo que tiene en el plato.

Para un disfrute completo hay que combinar el conocimiento profundo en cocina, técnicas culinarias, conocimientos adquiridos de la experiencia, base teórica físico-química, creatividad para la capacidad de creación culinaria y habilidad para cocinar.

La técnica, la ciencia y la creatividad son esenciales en la cocina vegana, que hasta hace pocos años ofrecía pocas o nulas innovaciones, basada únicamente en procesos simples como la mera cocción o fritura de verduras, cereales y legumbres.

Mi objetivo es diversificar la cocina vegana, explorar todos los aspectos de los alimentos vegetales y elevar la gastronomía vegana al lugar que merece, junto al resto de tendencias de Alta Cocina.