Name: Tofu katsu marinado
Prep time: 30 min
Ingredients: Aprox. 200 g de tofu duro extra firme; 4 cucharaditas de salsa de soja fermentada; 1/2 cucharadita de 5 especias en polvo (pimienta de Sichuán, anís estrellado, hinojo, canela y jengibre); 3 dientes de ajo; Aprox. 1/2 taza de almidón de maíz; 2 cucharadas de harina de trigo; 2 cucharadas de harina de arroz; 2 cucharadas de almidón de maíz (maicena); Aprox. 1/2 taza de panko (pan rallado grueso); aceite de oliva o de girasol para freír; 1 cucharadita de aceite de sésamo; 1 cucharadita de miso marrón oscuro; 1 cucharada de salsa de tomate o tomate frito; 1 cucharada de vinagre de arroz; 1/4 de taza de la marinada del tofu; 1 cucharadita de almidón de maíz disuelto en 3 cucharadas de agua

Hay casi infinitas formas de hacer y preparar tofu, y esta es una de las que más me gustan. Es pensar en estos filetes de tofu tan crujientes por fuera y tiernos por dentro, su salsita y acompañarlo con arroz o un curry y me entra hambre instantáneamente. He subido otras recetas similares, como milanesas, pero esta es ligeramente distinta. Vamos con la receta y después explico también cómo variar y cómo simplificar ingredientes :)

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 30 minutos (+ tiempos de reposo)
Raciones: para 2 personas
Ingredientes:

Para la marinada:
♥ Aprox. 200 g de tofu duro extra firme
♥ 4 cucharaditas de salsa de soja fermentada
♥ 1/2 cucharadita de 5 especias en polvo (pimienta de Sichuán, anís estrellado, hinojo, canela y jengibre)
♥ 3 dientes de ajo

Para el empanado:
♥ Aprox. 1/2 taza de almidón de maíz
♥ 2 cucharadas de harina de trigo
♥ 2 cucharadas de harina de arroz
♥ 2 cucharadas de almidón de maíz (maicena)
♥ Aprox. 1/2 taza de panko (pan rallado grueso)
♥ aceite de oliva o de girasol para freír

Para la salsa:
♥ 1 cucharadita de aceite de sésamo
♥ 1 cucharadita de miso marrón oscuro
♥ 1 cucharada de salsa de tomate o tomate frito
♥ 1 cucharada de vinagre de arroz
♥ 1/4 de taza de la marinada del tofu
♥ 1 cucharadita de almidón de maíz disuelto en 3 cucharadas de agua

Pica bien finos los dientes de ajo.
Corta el tofu en lonchas gruesas y ponlo en un recipiente en el que quepan todas.
Unta cada una de ellas con la salsa de soja y ponles el ajo por encima. Espolvorea con el polvo de 5 especias.
Añade el agua justa para cubrirlo.
Tapa el recipiente y déjalo marinar en un lugar fresco un mínimo de 4 horas (lo puedes dejar de un día para otro en la nevera).

Prepara tres recipientes para el empanado. En uno de ellos pon el almidón de maíz. En otro mezcla la harina de trigo, de arroz y maíz con agua, poco a poco, hasta que quede una mezcla más líquida que cremosa. En el tercer recipiente pon el panko.

Escurre el tofu pero no tires la marinada, nos servirá para la salsa.
Pasa el tofu primero por el almidón de maíz, después por la mezcla líquida y por último por el panko. Ve dejándolos en un plato.

Calienta abundante aceite para freír en una cacerola. Tiene que llegar a 175ºC. Puedes probar echando un trocito de panko, si nada más caer al aceite crepita y se fríe, está listo. Si se hunde, aún le queda un poco. Y si se tuesta rápidamente, el aceite está demasiado caliente.

Fríe bien los tofu katsu hasta que se doren por ambos lados y sácalos a una rejilla para que escurran el aceite sobrante. Después puedes ponerlos un par de minutos en papel de cocina si quieres.

Para la salsa pon en un cacito el aceite de sésamo a fuego medio. Añade el miso y tomate y fríelo todo junto. Agrega el vinagre y la marinada y remueve para deshacer bien el miso.
Cuando hierva añade el almidón disuelto en agua y remueve rápidamente. Apaga el fuego y retíralo cuando espese un poco.
Vierte esta salsa sobre los tofu katsu al servir, y decora con cebolla de primavera picada o cebollino.

Salsas para la marinada

La salsa de soja fermentada que he usado es esta:

No es que yo me haya pasado con el color, es que es así. Super densa y roja. La venden en supermercados asiáticos, en botellas de medio o de cuarto de litro. Tiene etiqueta detrás en castellano en la que pone “salsa de soja fermentada”, no os preocupéis :P

Es una salsa de soja “especial”, no es de las más comunes. Lleva soja fermentada, vino, etc. Si no la encontráis o no queréis salir a comprarla, se puede sustituir por 1 cucharadita de miso disuelta en 3 cucharadas de salsa de soja. El sabor es casi igual si usáis miso rojo o marrón.

Os quedará un tofu con un sabor suave que combina perfectamente con el del empanado y la salsa.

El polvo de 5 especias también lo venden en supermercados asiáticos. Os he puesto los ingredientes por si no tenéis y queréis hacerlo en casa moliendo las especias. De canela lleva muy poquito, no te va a saber a canela precisamente. De las cinco las esenciales para el sabor de este tofu son la pimienta de sichuán y el anís estrellado. Si tampoco tenéis de esto, podéis moler unas semillas de hinojo con un par de bolitas de pimienta negra, anís en semilla normal y pizca de canela. Con menos de media cucharadita os sirve.

El tofu empanado

Os he puesto “tofu duro extra firme” porque el tofu duro que venden en supermercados es más seco (duro) que el tofu duro tradicional. Esto tiene la ventaja de que se dora mejor y más rápido, absorbe bien las marinadas y tiene una textura mucho más firme. Puedes usar tofu ahumado si quieres que esté potente de sabor.

Para el empanado veis que son 3 pasos: primero enharinar, que lo he hecho con almidón de maíz, pero se puede usar de patata o de tapioca, después mezcla líquida y por último el panko.
Casi todas las recetas de empanados que tengo son así salvo aquellas en las que hago un empanado extra grueso y repito los dos primeros pasos antes de pasarlo por el pan rallado.
Podéis echar un vistazo a otras como estas milanesas de taro con salsa tonkatsu (la salsa que sí suele ir con el tonkatsu o tofu katsu), los nuggets de tofu, las croquetas de verduras asadas o las milanesas de avena. Como podéis ver el procedimiento en todas es similar.

Los ingredientes es lo único que suelo variar, combinando cosas esponjosas con crujientes. Por ejemplo los almidones de maíz, patata o tapioca crean una capa que, frita, queda muy crujiente. La harina de arroz también queda crujiente. La harina de trigo queda tierna y ayuda a que el rebozado sea rebozado, no cemento. En lugar de harina de trigo se puede usar de trigo sarraceno, de avena, de espelta o de lo que queráis.

La salsa

La salsa que se suele usar para esta preparación es salsa tonkatsu. La venden en supermercados de comida asiática en general, son unos botes de plástico de color marrón con la tapa blanca y suele ser vegana. Tenéis mi versión en la receta de las milanesas de taro.
Para esta receta he preferido hacer otra salsa, muy parecida pero utilizando parte de la marinada.

Es muy fácil de hacer y la tienes lista en muy pocos minutos. Se puede variar de muchas formas: por ejemplo añadiendo ketchup en lugar de salsa de tomate y vinagre de arroz, agregando un poco más de salsa de soja, una pizca de azúcar, caldo de shiitake… El aceite de sésamo es muy aromático y no recomiendo omitirlo, pero si no queda más remedio lo que puedes hacer es utilizar aceite de oliva o de girasol y en él tostar unas semillas de sésamo antes de añadir los demás ingredientes. No es lo mismo pero queda muy bien.

¿Katsu?

Es una forma corta de decir “cutlet”, lo que sería el trozo que se empana y se fríe. Esta receta es una versión del tonkatsu, un plato que ahora forma parte de la gastronomía japonesa aunque es de nueva creación. Se hizo muy popular en el siglo XX, o sea, hace nada. Se desarrolló inspirándose en los empanados occidentales, y por el camino se convirtió en algo diferente. La primera influencia fue un libro de recetas inglesas publicado en 1872 que trataba de poner de moda la cocina occidental en Japón. Décadas después, los restaurantes “occidentales” de Tokyo servían filetes empanados pero japonizándolos un poco, utilizando otras carnes y cambiando la mantequilla por aceite vegetal. Poco a poco se fue enriqueciendo con otras especias y la salsa usuta en grandes cantidades por encima (esto también por influencia de la cocina inglesa, ya que pensaban que la salsa Worcestershire era para los ingleses como la salsa de soja para los japoneses, así que hicieron su propia versión).

Sobre los años 20 empezaron a surgir restaurantes de tonkatsu, ya con ese nombre, donde se servían un montón de platos diferentes que maridaban perfectamente con el tonkatsu, la estrella del local. Hacia los 60 la gente ya lo preparaba en sus casas como una comida más, acompañándolo de la salsa tonkatsu y servido con arroz o con arroz con curry (kare raisu).

Los restaurantes de tonkatsu a su vez evolucionaron (como los Pokemon) en restaurantes kushikatsu, que son locales de brochetas (al principio brochetas de tonkatsu). Curioso todo esto, ¿verdad? Podéis leer mucho más sobre la historia de la cocina en Japón en el libro The History and Culture of Japanese Food, de Naomichi Ishige.

Y esto es todo por hoy :) Espero que lo hagáis y lo disfrutéis ;)

5 from 2 votes