Goma xantana

Qué es

La goma xantana es un polisacárido que se obtiene de la fermentación de una bacteria llamada Xanthomonas campestris.

Al mezclar la goma xantana con líquidos tiene una alta viscosidad, parecida a la del huevo batido, con la peculiaridad de que en reposo la mezcla es más viscosa que si la batimos (es una ventaja a la hora de mezclar con otros ingredientes).

En productos envasados puede aparecer también como E-415.

Para qué sirve

La goma xantana reduce la sinéresis en preparaciones frías o calientes (la sinéresis es la separación de las fases de una mezcla, la expulsión de un líquido de un gel, lo que sucede cuando emulsiones como la leche “se cortan”), no es que sea sólo emulgente, aunque esta es una de las propiedades que tiene.

Se puede mezclar con líquidos a cualquier temperatura, y lo hace mejor aún si la mezcla lleva azúcar o aceite (pero que no sea todo azúcar o aceite), tolera perfectamente ácidos, alcalinos, sales y enzimas sin deshacerse ni cambiar sus propiedades.

Como emulsificante o emulgente

Por ejemplo en vinagretas y mayonesas. No cambia el sabor y permite que haya partículas en suspensión (de hierbas y especias, por ejemplo), evita que el aceite y el agua de la vinagreta se separen y los mantiene juntos, con una textura ligeramente más espesa (que se puede aprovechar para servir una vinagreta dibujando formas con
un biberón de salsas si aumentamos un pelín la cantidad de goma xantana)y sin tener que calentarlo ni hacer nada especial.

Gracias a su poder espesante se puede utilizar a la hora de hacer mayonesas vegetales y no tener que usar tanto aceite. Cuando hacemos una veganesa y queremos espesarla tenemos que seguir añadiendo aceite (hasta un máximo, claro), pero en su lugar podemos usar una pequeña cantidad de goma xantana y ahorrarnos parte de grasa (añadir 0,5 – 1,5% de concentración, o 1/8 de cucharadita por cada 200 ml de leche de soja).

→ Cómo hacer mayonesa vegetal (veganesa)

Como estabilizante

Sirve como estabilizante para mousses [ojo, como estabilizante, pero no retiene las burbujas de aire en algunas mousses tan bien como el agar], cremas, natas montadas, etc. Piensa en el ejemplo de la mayonesa, no sólo espesa sin necesidad de más aceite, sino que mantiene la forma y el volumen y evita que las fases se separen.

Si miramos los ingredientes de muchos productos del supermercado veremos que cosas como salsas (mayonesa, ketchup, barbacoa, vinagreta, etc.), preparados para mousse, natillas, cremas y bizcochos, e incluso yogures vegetales llevan una pequeña cantidad de goma xantana, sean o no productos sin gluten [o aptos para celíacos]. Muchos puddings y postres preparados están hechos con goma xantana, que es lo que le da esa textura tan sedosa.

Además de para estabilizar salsas y puddings, si lo añadimos a purés de verduras (que tengan una alta concentración de agua), impide que, tras reposar, se nos queden todas las partículas de verduras en el fondo y el agua encima, y en purés con menos agua, que acaben “sudando” o expulsando el agua.

También se utiliza en la elaboración de helados porque evita la formación de cristales de hielo durante la congelación. Hay más cosas que se pueden usar para evitarlo, como azúcar invertido, lecitina, leche de soja hervida, etc. Además de evitar la formación de hielo, también hacen que la textura final sea mucho más suave.
En los helados, además, aumenta la viscosidad haciéndolos más elásticos y sedosos, con una textura más agradable, así que es bueno añadirla en los helados caseros. Añadiendo 1/8 de cucharadita por cada 500-600 gramos de masa de helado evitamos que se convierta en una masa de hielo.

Como sustituto del huevo

Gracias a su viscosidad podemos utilizar goma xantana en cantidades muy pequeñas para sustituir el huevo en muchas preparaciones, especialmente aquellas que requieren una buena elasticidad y ternura, como las tortillas francesas y los crepes.

En las tortillas finitas logramos una elasticidad increíble, pudiendo después enrollarlas y doblarlas como si hubiésemos usado huevos. Además, tendrán una estructura esponjosa y agradable, no se resecan con facilidad y se pueden tomar frías o calientes.

→ Recetas de tortillas finas y tortillas francesas (veganas) hechas con goma xantana:

○ Omurice (arroz con tortilla)

○ Tenshinhan

○ Tamagoyaki

○ Kinshi tamago

En los crepes es algo parecido. Podemos hacerlos finísimos y que no queden tiesos y duros, sino elásticos, tiernos y jugosos, con cualquier harina, sea con o sin gluten. Basta con añadir entre 1/8 y 1/4 de cucharadita a la masa (según la cantidad que hagamos) y batirlo todo junto.

→ Ver también: cómo sustituir los huevos y los lácteos

Para sustituir el gluten

Para sustituir el gluten también se usa la goma xantana, pues su comportamiento en panes y bizcochos es muy similar al gluten: hace que la masa sea elástica, mantiene unida la mezcla, retiene la humedad y permite que se formen cadenas elásticas, como las de gluten, que atrapan burbujitas de aire y permiten que la masa crezca sin romperse, sin desmigarse, tierna y esponjosa. Se suele utilizar en combinación con goma guar o almidones para mejorar el efecto.

Otra ventaja más de utilizar goma xantana en panes y bizcochos, sea con harinas con gluten o sin gluten, es que reduce la retrogradación de los almidones. Básicamente es el proceso por el que el pan se pone rancio y duro. La retrogradación también puede producir sinéresis, es decir, además de enranciarse el pan, los geles formados por los almidones en la masa pueden expulsar agua. Esto también provoca el enranciamiento del pan. Para evitarlo se suelen añadir almidones con alto contenido en amilopectina, que tienen menos tendencia a la retrogradación, pero también se puede usar goma xantana y emulsificantes para reducir este efecto. En la receta del pan japonés de leche de soja comento cómo evitar la retrogradación de los almidones y recristalización de la amilopectina para que los panes permanezcan más tiempo tiernos y suaves.

Otros usos

Podemos añadir goma xantana en la elaboración de quesos veganos caseros, especialmente si los hacemos para fundir, ya que mejorará mucho su textura final, tanto en frío como al calentarlos.

→ Ver recetas de quesos veganos caseros.

Para hacer huevo hilado sin huevo basta con hacer una mezcla con harina de garbanzo, un almidón (de maíz o de tapioca) y una pequeña cantidad de goma xantana y batirlo hasta que tenga una consistencia un poco más densa que el huevo batido. Lo aspiramos con una jeringuilla y dejamos caer hilos de masa, formando una espiral, sobre el almíbar hirviendo, y en pocos segundos podemos sacarlo a un bol con agua helada. Al enfriarse los hilos son manejables y se pueden usar como el huevo hilado tradicional.

Si quieres hacer natas vegetales para cocinar, la goma xantana te ayudará a conseguir una textura cremosa y sedosa, como las comerciales. Puedes ver un ejemplo aquí:

Nata de arroz

Dónde comprar goma xantana

Se puede encontrar en tiendas especializadas y de productos para pastelería y repostería, algunas tiendas veganas y algunas tiendas de dietética. Puedes hacer una búsqueda en Google como “comprar goma xantana” y tu provincia, y obtendrás algunos resultados. También hay bastantes tiendas online en las que lo venden.

Cantidades y ejemplos de uso

NOTA: Son datos orientativos que he ido recopilando al preparar todas estas cosas; dependerá del resto de ingredientes que estemos usando y del tipo de preparación, pero te puede servir para hacerte una idea de qué cantidades utilizar.

Preparación	Cantidad de xantana
Salsas suaves y líquidas	0,25%
Natas vegetales caseras para cocinar	0,15-0,25%
Salsas densas	0,7-1,5%
Siropes	0,7-0,9%
Aliños	0,75-0,85%
Espumas	0,07-1%
Harina sin gluten	0,7-1% *a veces en combinación con goma guar
Evitar cristales de hielo en helados	0,2-0,5%
Helados de hielo y polos de frutas	0,15-0,35%
Granitas, granizados	0,12-0,14%
Rebozados líquidos	0,1-0,25%
Bizcochos	0,15-0,20%
Cremas sólidas y patés	0,15-0,25%
Purés de verduras/hortalizas	0,25-0,50%
Veganesas (mayonesas vegetales)	0,4-1%
Tortilla francesa vegana	0,5-0,9%
Quesos veganos caseros	0,4-0,8%
Pasta fresca sin huevo (también sin gluten)	0,6-0,8%
Brillo para bollería/pastelería	0,05-0,1%
Solución antioxidante para verduras/frutas cortadas	0,06-0,1%
Embutidos, hamburguesas y otros preparados vegetales	0,05-0,75%

Otras claves para su uso

• Alta viscosidad.
• Termoirreversible.
• Resiste a la congelación.
• Muy claro pero no transparente del todo.
• Disolución en líquidos fríos o calientes. Mejor usar batidora.
• Dispersión en líquidos fríos o calientes. Mejor usar batidora. Mejora con azúcar, glicerol, aceites vegetales y alcohol.
• Se puede usar en frío o en caliente.
• Tolera pH de 1 a 13.
• Tolera sales, calentamiento, enzimas, etanol (hasta 60%).
• Sinergias: goma guar, goma garrofín, konjac, goma tara.

Para leer más

– Texture – A hydrocolloid recipe collection (v.3.0, February 2014). Martin Lersch (Khymos.org).

– Xanthan gum applications and research studies. Editora: Michelle Butler. New York Nova Science Publisher’s, Inc., [2016]. ISBN 9781536100105 (hardcover) | ISBN 9781536100303 (ebook).

– Hydrocolloids. Part 1: Physical Chemistry and Industrial Application of Gels, Polysaccharides, and Proteins. Katsuyoshi Nishinari. (2000 Elsevier). DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-444-50178-3.X5000-8

– Hydrocolloids in Food Processing. Edited by Thomas R. Laaman. (2011 Blackwell Publishing Ltd. and Institute of Food Technologists) ISBN: 978-0-813-82076-7.

– A Chef’s Guide to Gelling, Thickening, and Emulsifying Agents. Fundación Alicia (2015).  CRC Press. ISBN 9781466565074.

– Nsengiyumva EM, Alexandridis P. Xanthan gum in aqueous solutions: Fundamentals and applications. Int J Biol Macromol. 2022 Sep 1;216:583-604. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2022.06.189. Epub 2022 Jul 2. PMID: 35792313.

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