Gluten de trigo

Qué es

Son las proteínas de la harina del trigo, glutenina y gliadina. La harina de trigo contiene básicamente almidones y proteínas. El gluten son estas proteínas.

Cuando la harina de trigo se mezcla con agua y se amasa se forma el gluten, elástico y chicloso, que forma fibras elásticas entre las cuales queda atrapado el dióxido de carbono (esas burbujitas de la miga del pan que tanto nos gustan).

Las proteínas del trigo

El gluten no es una proteína única, sino la red que forman principalmente dos proteínas del trigo: la glutenina (en torno al 45% de las proteínas del grano) y la gliadina (30-40%). Al hidratarse y amasarse, se entrelazan mediante enlaces disulfuro (puentes de azufre) y enlaces de hidrógeno, formando una red viscoelástica: se puede estirar sin romperse (elasticidad) y a la vez fluye y se adapta (viscosidad).

Cada una aporta una cualidad distinta:
– La gliadina es la principal responsable de la viscosidad y la extensibilidad: es lo que permite estirar la masa como un chicle. Cuanta más gliadina en proporción a la glutenina, más pegajosa y menos elástica resulta la masa.
– La glutenina, sobre todo su fracción de alto peso molecular, aporta la elasticidad y la fuerza: hace que la masa recupere su forma al estirarla, y es también lo que permite que el pan atrape las burbujas de gas de la fermentación y suba.

Un aminoácido minoritario, la cisteína, tiene un papel importante también: es el que forma esos enlaces disulfuro que “pegan” las proteínas entre sí, así que es, en el fondo, el responsable último de que se forme la red.

Solo el trigo (género Triticum) da una red de gluten con estas propiedades. La cebada y el centeno tienen proteínas similares (hordeína y secalina, agrupadas junto al gluten bajo el nombre de “prolaminas”), pero forman masas mucho menos fuertes y elásticas, por eso el trigo, y en menor medida sus parientes antiguos (espelta, kamut, farro), son los que mejor sirven para hacer una masa de gluten consistente.

Breve historia

El uso del gluten como sustituto de la carne tiene casi 1.500 años: la receta más antigua conservada por escrito data del año 544 en China (el Qi Min Yao Shu), donde ya se describe cómo lavar una masa de harina para separar el gluten del almidón. En Europa, el primero en aislarlo y estudiarlo científicamente fue el italiano Jacopo Bartolomeo Beccari, en 1728. Y la palabra “seitán” es bastante más reciente: la acuñó en 1961 el profesor de macrobiótica George Ohsawa, en Japón, combinando “sei” (“es”) con el primer carácter de “tanpaku” (proteína), “el sustituto adecuado de la proteína”.

Cómo se usa

El gluten de trigo solo, separado de la harina, nos sirve para muchas cosas gracias a esas propiedades que tiene, y que al cocinarlo queda elástico y tierno. Por ejemplo es el ingrediente básico del seitán, un alimento que se suele utilizar como carne vegetal por su textura y su alto contenido en proteínas. También con gluten se pueden preparar hamburguesas vegetales, chorizos vegetales, embutidos vegetales, etc.

Es un ingrediente muy versátil a la hora de hacer carnes vegetales, ya que aporta estructura y textura carnosa.
Para usarlo, mézclalo con el resto de ingredientes secos, preferiblemente, al hacer la masa. Si el gluten se hidrata por separado, no se mezclará con los demás ingredientes.

Cuanta más cantidad de gluten lleve lo que hemos preparado (sean hamburguesas, albóndigas o lo que sea), más tiempo de cocción necesitará. El gluten de trigo necesita más tiempo para quedar bien cocinado. Si cocinamos poco, por ejemplo, una hamburguesa, con mucho contenido de gluten, nos quedará chiclosa.

→ Ver recetas con gluten de trigo

Cómo se forma y cómo manejarlo

El gluten no existe como tal en el grano ni en la harina seca, solo aparece cuando se hidrata y se amasa. Al añadir agua, las proteínas se hinchan y se enlazan entre sí; con el amasado, esa red se extiende por toda la masa y gana cohesión. Da igual si partimos de harina de trigo (lavándola para separar el gluten del almidón) o de gluten de trigo en polvo, en ambos casos solo hace falta hidratar y trabajar la masa para que se desarrolle la red de gluten.

Algunos factores que influyen en cómo se comporta:
– Proteína de la harina: las harinas “normales” tienen un 9,5-10,5% de proteína; las de fuerza o gran fuerza tienen más y dan mejor rendimiento si el objetivo es extraer gluten.
– Agua: el agua del grifo normal funciona bien (las pequeñas cantidades de flúor y otros aniones incluso favorecen la hidratación). El agua muy caliente gelatiniza el almidón y desnaturaliza las proteínas antes de que el gluten se desarrolle bien; el agua muy fría ralentiza su formación (hay que amasar y reposar más tiempo).
– Sal: fortalece la red de gluten, favoreciendo interacciones más ordenadas entre gliadina y glutenina. Hasta cierto punto, claro, no hay que pasarse de sal.
– pH: sí influye, pero solo en extremos muy alcalinos o muy ácidos que no se dan en una cocina normal, así que no te preocupes a la hora de añadir caldos y aliños a tu masa de gluten o al caldo.

Dónde comprarlo

Se puede encontrar harina de gluten de trigo o gluten en polvo en herbolarios y en tiendas veganas. También lo venden en algunos supermercados, tiendas de dietética y tiendas online. Para colectividades, en los canales de panadería venden gluten en gran formato (de 5 kg en adelante).
Es un ingrediente que cunde mucho porque se utiliza sólo para determinados platos y se puede guardar en un envase bien cerrado en la despensa durante meses.

También se puede obtener el gluten de trigo separándolo de la harina. Para ello se forma primero una bola de masa con harina (preferiblemente harina de fuerza, que contiene más gluten) y se lava con agua corriente mientras se amasa. En el agua quedarán disueltos los almidones y lo que nos quedará será una bola de gluten de trigo.

→ Ver cómo obtener el gluten lavando la harina

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