Agar
Qué es
Técnicamente es un polisacárido obtenido de varias especies de algas rojas.
El agar-agar se obtiene de algas rojas y su principal uso es como gelatina vegetal, aunque también lo podemos encontrar como ingrediente en ensaladas chinas.
Contiene una gran cantidad de fibra, es insípida y, hervida, incolora. Por su contenido en agaropectina y agarosa es muy apreciada como gelatina y se utiliza en multitud de postres y como estabilizante.
Para qué sirve
Con agar-agar podemos sustituir la gelatina de origen animal en casi cualquier tipo de preparaciones: caramelos de goma (gominolas), pannacotta, mousses, aspics, postres orientales, etc.
El agar es casi lo mismo que el carragenano, son geles que forman las propias algas y que extraemos para usarlos como gelificantes.
Cómo y dónde lo encuentras
Podemos encontrarlo en forma de tiras, en copos o en polvo, a la venta en supermercados, supermercados orientales, tiendas veganas, algunos herbolarios y tiendas de dietética. En supermercados asiáticos también podrás encontrar postres, dulces y gelatinas ya preparadas con agar, puede especificarse como “gelatina de agar“, “gelatina de hierba china” o “kanten“.
Cómo usarlo
a) Como gelatina
El agar-agar es un sustituto estupendo de la gelatina de origen animal. Gelifica y solidifica muy bien, pero tiene algunas diferencias con respecto a otros hidrocoloides:
- El agar-agar, al usarlo en la cocina, tolera perfectamente la sal, el azúcar, alcohol, ácidos y proteasas, lo que quiere decir que podemos hacer nuestras gelatinas con zumo de frutas, podemos hacer aspics salados, gelatinas con alcohol, etc. Para la gelatina (de origen animal), sin embargo, las sales, los ácidos, el calor prolongado, las proteasas (especialmente las del kiwi, papaya, piña, melocotón, etc), los alcoholes y los taninos, son inhibidores y causan precipitación. Esto es un gran punto a favor para el agar, que aguanta mucho más.
- Para que se diluya bien el agar el agua tiene que estar como mínimo a 90ºC, así que siempre ha de estar hirviendo. Cuando bajes el fuego procura que se mantenga la ebullición suave.
- El azúcar, el sorbitol y el glicerol mejoran la elasticidad de la gelatina resultante, pero tampoco hace falta añadirlos todos o en exceso, porque lógicamente afecta al sabor. Con media taza de azúcar por cada 250ml de agua es más que suficiente para que la gelatina quede elástica y muy dulce, pero se puede añadir más, se puede agregar sirope de maíz, etc.
- Normalmente, para que la gelatina hecha con agar-agar nos quede firme, se utiliza una concentración de entre el 0,25 y el 3%. Si lo que queremos es algo más sólido, podemos aumentar esta cantidad hasta el 10%.
Para usarlo como gelatina es preferible utilizar agar en polvo o en copos, pero se puede conseguir perfectamente con el agar en tiras. Basta con cortarlo en trozos pequeñitos con unas tijeras y ponerlo a hervir con agua hasta que se disuelva por completo. Este paso es imprescindible, no se convertirá en gelatina si no lo calentamos hasta 90ºC y disolvemos por completo. Dependiendo de la preparación necesitaremos más o menos cantidad de agar en el líquido, revisa primero la receta que quieras hacer y calcula la misma cantidad de agar que especifique (o de gelatina si vas a sustituirla por gelatina vegetal). Una vez disuelta se puede dejar enfriar y solidificará, formando la gelatina.
b) Como ingrediente fresco
Para utilizarlo tal cual, como ingrediente fresco en ensaladas, basta con dejar unas cuantas tiras en remojo con agua fría durante 5-10 minutos.
Puedes cortarlas en trozos más pequeños, ya que las tiras suelen ser muy largas. Sácalas del agua cuando veas que están tiernas. No las dejes más tiempo del necesario o acabarán demasiado mustias. Agrégalas directamente a tus platos o ensaladas.
Más info
→ Solución de problemas:
▷ Se rompe al intentar manipularla: eso es que has añadido demasiado líquido y hay menor concentración de agar. A más líquido y menos agar, más blanda y quebradiza quedará la gelatina.
▷ Coge poco sabor o color: necesitas añadir más cantidad de sirope, aroma o colorante. Si utilizas toda la mezcla para hacer un solo sabor, tendrás que utilizar la suficiente cantidad (de sirope, zumo, etc) como para teñir la mezcla completa.
▷ Se endurece antes de poder añadirle siropes y sabores: lo has dejado demasiado tiempo reposando y se ha gelatinizado.
▷ Suelta líquido: bueno, esto es bastante normal, y no quiero extenderme mucho explicándolo, pero básicamente cuanta más humedad haya en el ambiente, más tiende a soltar el agua y por lo tanto a secarse y endurecerse. Si vives en un sitio donde la humedad ambiente sea mayor al 40% (en zonas de costa por ejemplo), en una hora tu gelatina de agar puede tener un charquito visible alrededor. Lo mismo dentro de la nevera. No se está deshaciendo, sólo deshidratando, y eso nos sirve para que las chuches queden más duras, así que no te preocupes, si te pasa mientras reposa la gelatina de agar, drena el agua y vuelve a dejarla en la nevera. Si te pasa cuando tengas las gomas ya cortadas, retira el agua, sécalas bien con papel de cocina absorbente, cúbrelas con una fina capa de almidón (maicena, que es almidón de maíz, pero también te sirve de arroz y de tapioca; utiliza la misma técnica que con el azúcar, metiéndolo en una bolsa y agitándolo) y después pásalas por el azúcar.
Ejemplos de uso
→ Cómo hacer caramelos de goma con agar.
→ Con agar-agar también se pueden hacer esferificaciones, lo que quiere decir que podemos preparar fácilmente caviar vegano (tienes una receta-tutorial aquí).
→ También podemos usar agar-agar para hacer mermeladas, sobre todo si utilizamos frutas con bajo contenido en pectina (es el agente gelificante de las mermeladas, presente en grandes cantidades en frutas como la manzana) y/o no queremos añadir mucho azúcar. Basta con añadir una pequeña cantidad de agar en polvo, en copos o en tiras y dejar que se disuelva bien.
→ Mermelada de fresas y de fresas con lambrusco
→ Para mousses y helados
El agar, una vez disuelto en agua, nos puede servir para hacer mousses y helados, ya que su estructura nos ayuda a retener las burbujitas de aire que necesitamos para la mousse, a la vez que proporciona una textura firme y sedosa.
→ Recetas de mousse
○ Polos de mousse de chocolate
→ Otras recetas con agar
○ Gelatina de café (Sin Receta)
○ Cerebro de pannacotta con bizcocho (Sin Receta)
○ Pannacotta de chocolate con nueces (página 45)
○ Mascarpone vegano con albaricoques y salsa de mistela
○ Enrollados de hummus con gelatina de tomate
| Preparación | Proporción de agar que sugiero |
|---|---|
| Mermeladas | 0,1-0,2% |
| Geles suaves muy blandos | 0,2% |
| Flanes | 0,2% |
| Pannacotta | 0,3-0,5% |
| Gelatinas suaves | 0,3% |
| Patés vegetales (cortables) | 0,6-1,5% |
| Embutidos vegetales, carnes vegetales | 0,8-1,5% |
| Estabilizante para merengue vegano | 0,8-1,2% |
| Gelatinas firmes y caramelos de goma | 1% |
| Caviar vegetal de agar | 1-3% |
| Espaguetis de agar | 1-6% |
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