Harina de garbanzos

Qué es

Es harina hecha con garbanzos secos molidos hasta conseguir un polvo fino de color amarillo pálido. Se usa mucho en la cocina india, por ejemplo, para hacer muchos tipos de platos, tanto sopas y guisos como rebozados, panes planos, tortitas y dulces.

La harina de garbanzo adquiere una textura muy cremosa al mezclarla con líquidos, aglutina bien, sirve como ligante, apelmazante y cohesionador. No es muy elástica (no contiene gluten) pero nos sirve, entre otras cosas, para sustituir los huevos en las tortillas, en rebozados y en algunos dulces.

La harina de garbanzo también se puede llamar besan, gram flour o chickpea flour.

Esta harina es cruda. Es decir, los garbanzos no han sido cocinados antes de molerlos y la harina no ha sido tostada después. Como prácticamente todas las harinas.
También se considera integral al ser de una legumbre entera.

La harina de garbanzos es alta en proteínas (21 g /100 g), fibra (10 g / 100 g), ácido fólico (437 mcg / 100 g), hierro (4,9 mg / 100 g) y manganeso (1,6 mg /100 g).

Qué hace

La harina de garbanzos se suele poner como ejemplo de sustituto vegetal del huevo. Y sí, es muy útil para muchas cosas, pero no hace milagros. Piensa que, al final, son solo garbanzos molidos. Pero con potencial, mira:

– Funciona como una harina capaz de aportar cremosidad, color y algo de sabor en ciertas preparaciones.
– Puede sustituir el huevo en tortillas de patatas por las propias características del plato: la mayoría del sabor y la textura los dan las patatas confitadas. Con una correcta proporción de harina de garbanzos y agua tenemos un coagulante para la tortilla tan similar que las diferencias con las originales son mínimas.
– Puede sustituir parte de las funciones del huevo en otras preparaciones, como panes planos, tortillas sin patatas, tortitas, etc.
– Puede sustituir muy bien el huevo en rebozados.

Qué no hace

• No sabe a huevo. De hecho sabe a legumbre seca y para evitarlo se añade vinagre o limón. Para añadir sabor a huevo, utilizar sal kala namak.
• No sustituye al 100% al huevo en todo tipo de preparaciones.
• No monta, no cuaja igual que el huevo, y si nos pasamos de cocción queda seca y quebradiza.
• No sustituye a la harina de trigo 1:1. Necesitas otras harinas que aporten elasticidad, por ejemplo.

Como sustituto del huevo

Es fácil utilizar la harina de garbanzo como sustituto del huevo, basta con mezclarla con agua antes de añadirla o incrementar la cantidad de líquidos de nuestra receta.

Da sabor a garbanzos a nuestras preparaciones, y si nos pasamos de cocción puede saber a garbanzos secos. Para evitarlo añade una pequeña cantidad de zumo de limón o vinagre a la masa (1 cucharadita por cada 2 cucharadas grandes de harina de garbanzo, aproximadamente).

Hay que tener en cuenta que la harina de garbanzos no cuaja como el huevo. Al cocinarla queda cremosa, retiene humedad, ayuda a hacer masas tiernas, aporta color, etc., pero no puede montarse y no sustituye al 100% a la yema de huevo ni a la clara. Por eso se usa en combinación con otros ingredientes que aporten otras características del huevo (por ejemplo almidones o leudantes).

En rebozados

Se puede usar como mezcla húmeda para rebozar mezclándola con agua (como si fuese huevo), un poco de vinagre o zumo de limón y una pizca de sal (opcional), hasta que tenga la consistencia más o menos del huevo batido. El resultado es un rebozado tierno y esponjoso por dentro y crujiente por fuera.
Los rebozados con harina de garbanzos quedan dorados y muy fragantes por su alto contenido en proteínas.

Para hacerlo más esponjoso se puede mezclar con leche de soja (o cualquier otra bebida vegetal) y agua a partes iguales, o añadir una pequeña cantidad de levadura de repostería (hará que el rebozado crezca al freírlo).

→ Ejemplos de rebozados con harina de garbanzo

• Schnitzels de tofu y avena
• Croquetas de calabaza
• Milanesas de taro con salsa tonkatsu
• Surimi vegano (versión de ebi fry)
• Pimientos de padrón rellenos de setas al vino tinto
• Torrijas sin huevos ni lácteos
• Montaditos de berenjena

En tortillas

Se puede usar para sustituir el huevo en tortillas de patatas y tortillas francesas. Basta con hacer una mezcla de harina de garbanzo y agua con una consistencia similar a la del huevo para crear tortillas doradas, cremosas y jugosas. También hay que añadir un poco de vinagre o zumo de limón para evitar que sepa excesivamente a garbanzos.

Para una tortilla más elástica, añadir un poco de almidón de maíz (maicena) y un poco más de agua.

Para preparaciones especiales, podemos combinarla con goma xantana u otras gomas, que nos darán un extra de elasticidad a la vez que se conserva la humedad de la masa, evitando preparaciones quebradizas.
Otros ingredientes que nos ayudarán a lograr texturas perfectas (con la harina de garbanzos) son el carragenato kappa y goma gellan.

→ Ejemplos de tortillas con harina de garbanzo

• Tortilla francesa vegana
• Tortilla de patatas sin huevo
• Tortilla de espinacas con queso crema vegano
• Tortilla de calabacín
• Frittata de verduras
• Fritatta de espárragos
• Tenshinhan
• Kinshi tamago (en la receta de gyudon)
• Tamagoyaki vegano

→ Ver también: cómo sustituir los huevos y los lácteos
→ Ver también: tutorial: cómo hacer tortillas de patatas sin huevo
→ Ver también: cómo hacer una tortilla de patatas sin huevo (Sin Receta)

Como aglutinante

Dada su cremosidad y su poder aglutinante y apelmazante podemos utilizar la harina de garbanzo en masas (de seitán, de pan, bizcochos, crepes, hamburguesas veganas, salchichas veganas, etc.) como aglutinante y sustituto del huevo. Las masas que hagamos añadiendo harina de garbanzo quedarán más jugosas, tiernas y sedosas. Siempre hay que añadir un poco más de agua para evitar que la masa nos quede seca y quebradiza, al fin y al cabo estamos añadiendo una harina.

→ Ejemplos de masas con harina de garbanzo

• Tortitas (receta universal con/sin gluten)
• Hamburguesas de quinoa y lentejas germinadas
• Hamburguesas de lentejas y remolacha
• Albóndigas de tofu y calabacín
• Tarta de patata y calabacín
• Salchichas veganas caseras
• Tarta estilo tiramisú
• Masa de pizza de harina de garbanzos
• Lembas

Para pastas

Últimamente se han popularizado mucho las pastas de legumbre en lugar de trigo (espirales, espaguetis, etc).
Con la harina de garbanzos podemos hacer pastas caseras, con un 100% de harina de garbanzo o mezclándola con sémola u otras harinas para mejorar la textura. Puedes ver un ejemplo aquí:

• Hacemos pasta de garbanzos

Al no contener gluten, carece de la elasticidad de la pasta de trigo y puede quedar quebradiza si no se añade algún ingrediente que aporte esta elasticidad (almidones, gel de lino, gel de chía, psyllium, etc).

En platos indios

En platos indios encontrarás harina de garbanzos para todo tipo de usos: salsas, masas, rebozados, cremas, panes planos, tortitas, etc. Echa un vistazo a algunas de ellas:

• Kadhi con setas de cardo y enoki
• Besan puda
• Theplas de trigo y garbanzos
• Rava besan uttapam
• Pakoras de verduras

Dónde comprar la harina de garbanzos

La harina de garbanzo se puede encontrar ya en cualquier supermercado, tiendas de alimentación india y árabe, herbolarios y tiendas de dietética, tiendas veganas, tiendas online y algunos supermercados asiáticos.

Sale bien de precio (aunque es más cara que la harina de trigo normal, dura mucho y es muy versátil) y puedes encontrar formatos desde 250 g hasta 2,5 kg.

Cómo conservarla

Para conservarla basta con cerrar bien el paquete en el que viene, o pasar la harina a un bote con un buen cierre (no pasa nada si no es hermético, con que cierre bien es suficiente) y guardarlo en un lugar fresco y seco.

→ Ver también 10 formas de cocinar con harina de garbanzo

Volver al glosario de ingredientes