Carragenato
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Qué es
Es un polisacárido que se obtiene de las algas rojas. Podemos encontrar varios tipos, principalmente carragenato kappa, iota y lambda. Para la mayoría de preparaciones que menciono se utiliza carragenato kappa.
Es otro hidrocoloide que sirve como gel vegetal, pero no actúa exactamente igual que el agar-agar, gelatina, goma xantana, etc. También sirve como sustituto del huevo en algunas preparaciones, para hacer quesos veganos fundentes, gelificar espumas, estabilizar, etc.
Diferentes algas contienen diferentes tipos de carragenatos. En la planta ocurren de forma natural llenando los huecos de la estructura de celulosa.
De Kappaphycus alverezii se extrae el carragenato kappa.
De Euchema denticulatum, carragenato iota.
De Chondus crispus, kappa y lambda.
De Gigartina, kappa y lambda.
De Furcellaria, furcellarano, kappa, lambda.
El carragenato kappa es el que forma geles más firmes y duros.
El carragenato iota forma geles más blandos y elásticos.
El carragenato lambda no forma geles pero se suele usar para espesar bebidas y postres.
Cómo se usa
Mezclándolo con líquidos, igual que los almidones, y después calentándolo y dejando enfriar para que gelifique.
Aquí verás que para lo que más lo uso es para hacer quesos veganos que se derriten al calentarlo, así que verás muchas referencias a ello.
El carragenato es termorreversible, es decir, que hacemos el gel con agua, lo dejamos enfriar, solidifica y después podemos calentarlo para que se funda y vuelva a ser líquido. Es una propiedad imprescindible para hacer quesos veganos que fundan bien, ya que una vez solidificado y frío el queso, si lo calentamos se nos convierte en maravilloso queso fundido, cremoso, burbujeante y que forme [algunos] hilos.
→ Ver recetas de quesos veganos caseros
El carragenato kappa es firme una vez hecho el gel y enfriado, lo que quiere decir que mantendrá la forma que le demos.
Se dispersa bien en agua o líquidos fríos (mucho mejor batiéndolo) y tendremos que calentarlo a más de 70ºC para que se disuelva bien con el resto de ingredientes y forme el gel firme que necesitamos. Se enfría y endurece rápidamente entre 30 y 50ºC y funde a partir de 45-65ºC.
Su viscosidad es más baja que la goma xantana. Cuando se enfría forma una masa más o menos elástica, firme y cohesiva. Gracias a la adición de carragenato mejora la textura de los quesos veganos al cortarlos y rallarlos y funden perfectamente al calentarlos. Si queremos más elasticidad podemos mezclar carragenato kappa e iota, que además tiene la ventaja de reducir la sinéresis (que nuestra preparación “sude”).
Además de gelificante, el carragenato actúa como emulgente, espesante, sirve para controlar suspensiones y controla la contracción o retraimiento de los quesos veganos que hagamos y sequemos al aire, manteniendo su forma y reduciendo las grietas que pueden formarse en la superficie por la deshidratación, especialmente usando una mezcla de kappa e iota.
Se suele usar bastante en la elaboración de helados (kappa + iota), postres (kappa + iota), cremas y natas vegetales (kappa/lambda), yogures, cremas y natillas (iota + goma guar), y también para dar brillo a tartas de frutas (carragenato kappa + agua), etc.
Tabla de uso
Los valores son orientativos, pueden variar según los ingredientes que utilices y las condiciones de uso.
| Carragenato kappa | Carragenato iota | |
| Dispersión | En agua fría. La dispersión mejora si añadimos azúcar. La dispersión mejora mucho si batimos la mezcla a mano o con batidora. | En agua fría. La dispersión mejora si añadimos azúcar. La dispersión mejora mucho si batimos la mezcla a mano o con batidora. |
| Disolución/hidratación | A partir de 70ºC. | A partir de 70ºC. |
| Cuajado/solidificado | 30-60ºC (a una concentración del 0,2-0,8%). Se incrementa con más concentración de electrolitos. | 40-60ºC (a una concentración del 0,2-0,8%) Se incrementa si añadimos goma garrofín. |
| Fusión/se derrite | A 10-20ºC por encima de la temperatura de cuajado. | A 5-10ºC por encima de la temperatura de cuajado (salvo si lo mezclamos con almidones) |
| pH al que funciona | 4-10 | 4-10 |
| Promotor/ayuda | Potasio, calcio. | Con calcio = gel suave y elástico. También potasio y sodio. |
| Inhibidores | Sales. Calentamiento prolongado. pH bajo. | pH bajo. Calentamiento prolongado. |
| Tolera | Sal | |
| Viscosidad | Baja | Media |
| Concentración típica | Del 0,02 al 1,5%. < 0,5% = gel de muy baja viscosidad. Textura de sirope o salsa. 0,5-0,6% = gel blando. Textura crema o natillas. 0,6-0,9% = gel firme. Textura de flan o gelatina. > 1% = gel duro. Textura gominola, firme. | Del 0,02 al 1,5%. A niveles bajos (0,025-0,035%) mejora la textura en boca de bebidas lácteas. Para geles elásticos, concentración típica del 1-1,5%. |
| Sinergias | Goma garrofín (más elasticidad, mejor claridad, reduce sinéresis). Konjac. Goma tara. Algunas proteínas. | Almidón. |
| Sinéresis | Sí. | No. |
| Histéresis | 10-20ºC | 5-10ºC |
| Aguanta congelación/congelación | No (salvo que se mezcle con goma garrofín). | Sí. |
| Esferificación | Con sales de potasio. | Con sales de calcio. |
| Transparencia | Alta. | Muy alta. |
| Estabilidad en ácido | Inestable (pH < 4.5). Hidrólisis acelerada por calor y tiempo. | Inestable (pH < 4.5). Hidrólisis acelerada por calor y tiempo. |
| Estabilidad en sal | Inhibe la viscosidad a grandes cantidades de sal. | Inhibe la viscosidad a grandes cantidades de sal. |
| Como sustituto del huevo en cremas, natillas, flanes | ~0,8% | ~0,8-1% |
| Como sustituto del huevo en pasta fresca | 0,6% | 1% |
| Como sustituto de la gelatina | 1-3% | 1-4% (junto con otros geles/gomas). |
Dónde comprar carragenato
Se puede encontrar en tiendas especializadas y de productos para pastelería y repostería. Puedes hacer una búsqueda en Google como “comprar carragenato” o “comprar kappa” y tu provincia, y obtendrás algunos resultados. También hay bastantes tiendas online en las que lo venden.
*Os doy algunas direcciones a modo de ejemplo, si queréis más buscad en Google como he hecho yo.*
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