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Cocina para principiantes: harinas de otros cereales |
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escrito por Virginia - CreatiVegan.net
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Friday, 15 de May de 2009 |
harinas de cereales
Además del trigo se pueden usar otros cereales para hacer harina. En el mercado y en tiendas especializadas encontrarás algunas de las variedades que voy a enumerar aquí, y que te pueden servir para muchas recetas:
Harinas de maíz
 Harina de maíz
Con su color amarillo y textura esponjosa es una de las harinas más populares junto con la de trigo. Se hace con maíz amarillo y es muy refinada, para hacer muffins, tartas, polenta y tortillas. No tiene gluten y se puede usar como sustituto de la harina de trigo en algunas recetas, como para las galletas.
 Almidón de maíz o maicena
Se obtiene del corazón blanco del maíz, no tiene sabor y es muy fina. Espesa el doble que las harinas normales, así que ese es su uso principal. Se disuelve mucho mejor en agua fría que caliente y es conveniente disolverla aparte antes de añadirla a sopas, guisos, puddings, etc.
Atole
Es una variedad de harina hecha con maíz azul. No tiene gluten y se suele cocinar y servir como desayuno, como la avena. Se usa mucho para puddings, postres, panes y una bebida famosa en México llamado también atole.
Maíz azul
Esta harina se hace con una variedad de maíz azul que tiene más proteínas que otros y que tiñe de un color morado los alimentos en los que se usa.
Harinas de arroz
Harina de arroz integral
Es un tipo de harina de arroz al que no se retira el salvado, por lo que es más nutritiva. Tiene un color amarronado, más oscuro que la harina común y su textura no es tan suave. Se puede usar igual que la harina de arroz no integral. Cuando se añade a cosas horneadas como pasteles y galletas, les da una textura más crujiente y granulada y sabe más a cereal. No tiene gluten y sirve para sustituir a la harina de trigo, pero es mejor mezclarla con algún agente que actúe como el gluten, como por ejemplo la goma xantana.
Harina de arroz blanco
La harina de arroz blanco se produce moliendo los granos de arroz sin germen ni salvado hasta hacerlos polvo. Es muy fina y se usa principalmente como espesante para salsas y puddings, así como para algunos fideos asiáticos. No tiene gluten así que puede sustituir a la harina de trigo de la misma forma que la harina de arroz integral.
Mochiko
Procede del arroz mochi, que es un arroz glutinoso de grano corto muy común en Asia. Con esta harina podemos espesar salsas y mezclas para darles más consistencia y para que sus ingredientes no se separen o se depositen en la parte inferior cuando se congelan o se dejan en la nevera.
Harinas de centeno
Harina de centeno
Aunque se puede encontrar harina de centeno fina o gruesa, en ambos casos se obtiene moliendo los granos hasta hacerlos polvo. A más fino el polvo, más fina la harina. Es popular en países del Este de Europa donde no crece bien el trigo.
En las variedades gruesas de la harina se deja parte del salvado.
Otras harinas
Kamut
La harina Kamut se obtiene moliendo el kamut, nombre comercial de un cereal parecido al trigo. Se suele vender en paquetes pequeños y contiene gluten.
 Harina de avena
Es una harina bastante conocida y usada para galletas y repostería en general. Añade textura y sabor a cereal. Se puede combinar con harina de trigo para hacer panes, o con otras harinas para hacer galletas ricas en fibra.
Harina de sorgo
Es una harina procedente del sorgo, cereal ligeramente dulce con gran sabor a frutos secos. No contiene gluten. En la India se usa para hacer chapatis y en algunos países africanos es la base de la alimentación. En Europa y EEUU se usa principalmente para piensos y siropes.
Harina de espelta
Moliendo el cereal obtenemos esta harina que podemos encontrar en tiendas especializadas, muy común en Europa en la elaboración de galletas y panes integrales, pasta y polenta. La espelta contiene gluten. |
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Cocina para principiantes: tipos de harina de trigo |
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escrito por Virginia - CreatiVegan.net
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Sunday, 03 de May de 2009 |
Una de las principales razones por las que la harina de trigo es tan popular es por la propiedad elástica del gluten cuando se mezcla con agua. El gluten permite que las masas hechas con harina y líquido sean elásticas y permiten que las levaduras produzcan el dióxido de carbono que hace que las masas crezcan cuando se cocinan. Cuanta más proteína tenga la harina, más gluten se forma cuando se mezcla la harina con líquido.
Hay varios tipos de trigo que se usan para diferentes tipos de harinas:
- Las variedades de trigo de grano duro tienen un alto contenido proteínico (en torno al 10-14%), lo que siginifica que la capacidad de formar gluten es mayor. Esta característica hace que se use este trigo principalmente para harinas de panadería.
- Las variedades blandas se usan más para repostería tipo galletas, tartas y pasteles, que no necesitan el mismo nivel de fermentación que los panes. El contenido de proteínas está alrededor del 6 al 10%.
- El trigo Durum es el más duro y se usa casi exclusivamente para hacer pasta y se suele moler en una harina más granulada que en polvo, con un color amarillo, llamada semolina, que tiene las propiedades ideales para hacer la mejor pasta. Este trigo es muy rico en gluten y proteínas, necesarios para hacer buena pasta. A veces se utiliza para algunos panes, pero no suele ser así.
Harina de trigo común
Es la harina de trigo que encontramos en cualquier tienda de alimentación. Sirve para todo tipo de cocción y como espesante. Se produce con la combinación de harinas de trigo duro y blando.
La harina de trigo común la podemos encontrar blanqueada o sin blanquear. La blanca adquiere ese color de forma natural con la oxidación, que era el método que se solía utilizar antiguamente. Ahora no es muy práctico por el tiempo y el espacio que se necesita para almacenar grandes cantidades sin que se estropeen. Actualmente se utilizan blanqueantes como el cloro (se evapora tras ser añadido a la harina), que además actúa como conservante para que la harina no desarrolle sabores rancios. También evita que se decolore la harina y provoca mejores resultados al cocinarla, ya que permanece más consistente. Sin embargo, el blanqueado afecta a la fuerza del gluten, motivo por el que en muchas panaderías prefieren la harina sin blanquear.
Harina para pan
Esta harina no ha sido blanqueada, es muy alta en gluten y contiene aproximadamente un 99,9% de harina de trigo duro con cebada malteada para incrementar la actividad de la levadura, haciéndola ideal para la elaboración de panes. Con tanto gluten, el pan crece mucho y queda esponjoso y con menos corteza.
Harina bromada
La harina a la que se le ha añadido bromuro es la harina bromada. Se hace para conseguir resultados más consistentes, porque el bromuro ayuda a endurecer la harina. Ya no se suele usar este tipo de tratamiento, en su lugar se usa ácido ascórbico.
Harina de repostería
Se suele producir a partir del endospermio del trigo de variedades blandas. Es muy alta en almidón y baja en proteínas, lo que significa que contiene muy poco gluten, por eso se usa para tartas.
Si no hay harina de repostería, el almidón de maíz o maicena es un buen sustituto. También se puede usar la harina común, pero los resultados no serán iguales.
Con esta harina quedan bizcochos más ligeros y esponjosos.
Harina chapati
Se fabrica con trigo integral molido muy fino. Es muy popular en la india, donde se usa para preparar muchos panes planos, como los chapatis y los rotis.
Harina enriquecida
Estas harinas son procesadas para eliminar el salvado y el germen, se suelen blanquear después se enriquecen con nutrientes como tiamina, riboflavina, niacina, vitamina D, hierro y calcio, para compensar todo lo que pierden en el refinado. Se elimina el germen porque es la parte oleosa y de esta forma la harina se mantiene durante más tiempo.
Farina
La farina es un tipo de harina que se hace con cualquier tipo de cereal, fruto seco o raíz/tubérculo rico en almidones, aunque lo más común es que esté hecho a base de trigo. Se suele hervir en agua para crear un sabor como a cereal cocido y se puede usar como ingrediente de algunos platos. Para hacer esta harina se separa el salvado del grano y se muele éste último hasta crear un fino polvo que muchas veces se enriquece con vitaminas del grupo B y hierro.
Harina de gluten
La harina de gluten se produce con trigo de grano duro tratado para eliminar el almidón. Contiene al menos un 70% de gluten y un mínimo de almidón. Se suele usar como aditivo para las harinas bajas en gluten, pero tiende a apelmazar los panes si nos pasamos añadiéndola. Es muy útil para las masas de pizza, bagels, etc, porque ayuda a que la masa sea más elástica y no se rompa.
Harina orgánica
La harina orgánica se produce a partir de trigo cultivado y procesado según estándares de agricultura orgánica. No se suelen usar pesticidas ni fertilizantes artificiales. En el cultivo se prefiere la rotación de campos para minimizar el riesgo de plagas. No se expone a otras harinas o productos no orgánicos para evitar que se contaminen, y una agencia independiente se encarga de poner el sello que certifica que esa harina es orgánica.
Harina de pastelería
Se produce a partir de trigo de grano blando y tiene una textura muy fina y un alto contenido en almidones. No es tan fina como la harina de repostería, se puede encontrar blanqueada y sin blanquear y se suele usar para hacer galletas, biscotes, etc. No sirve para hacer pan porque contiene muy poco gluten.
Harina con levadura
La harina con levadura es simplemente eso: harina común a la que se ha añadido levadura seca y en ocasiones también sal. Esta harina se suele vender en paquetes especiales para hacer ciertos tipos de panes, como pan chino y algunos bollos, para ahorrar tiempo en la cocina. Es muy popular en algunos países y no es necesario dejarla reposar con otras levaduras.
Semolina
La semolina es una harina granulada con un color amarillo pálido creada a partir de trigo Durum, que se suele usar casi básicamente para hacer pasta. Es muy alta en proteínas y gluten, y también es muy útil para hacer gnocchi sin huevo.
Harina de tortilla
Es una harina de trigo que se usa para preparar bollos y panes rápidos, como tortillas, chapatis, muffins, etc.
Harina integral
Para hacer esta harina se usa todo el trigo, con salvado y germen incluidos, haciéndola más nutritiva. Se puede encontrar sólo como harina integral, como harina integral fina o extra fina.
El tamaño de las partículas de la harina integral influye mucho en la cantidad de líquido que puede absorber. Cuanto más fina la harina, más rápido absorbe el líquido.
La harina integral se puede usar para cualquier tipo de preparados, al igual que la harina común, pero hay que tener en cuenta que quedará algo menos denso y que crecerá un poco menos.
También hay harina integral para repostería, hecha a base de trigo de grano blando, muy fina y con mucho almidón, y también con menos contenido de salvado y germen, para facilitar la esponjosidad de las recetas que vayamos a preparar. Aún así, no llega a ser tan ligera como la procesada, pero sí mucho más nutritiva. |
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Cocina para principiantes: cómo preparar los cereales |
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escrito por Virginia - CreatiVegan.net
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Sunday, 03 de May de 2009 |
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Preparar los cereales antes de cocinarlos es muy fácil. La mayoría sólo necesitan un lavado o dejarlos en agua antes de cocerlos. Lavar/enjuagar Enjuagar el arroz
Suele ser bueno enjuagar el arroz integral antes de cocerlo para eliminar los restos que puedan quedar. Esto también depende del tipo de arroz, país de origen, tipo de procesado y tipo de cocción. Los arroces con gran contenido de almidón, como las variedades asiáticas, se pueden enjuagar para quitar un poco de almidón y no se peguen tanto. Cuantas más veces se enjuaga el arroz menos agua se necesita para cocerlo y que quede suelto.
Enjuagar demasiado el arroz (sobre todo el arroz que no lo necesita) produce la desaparición de parte de su valor nutricional. El arroz blanco que encontramos en el supermercado ya ha sido lavado y generalmente enriquecido. Se enriquece por la cantidad de nutrientes que pierde tras el procesado y lavado, y este enriquecido también se pierde si se enjuaga en exceso. Limpiar la quinoa
Es especialmente importante lavar y enjuagar la quinoa, puesto que la recubre una resina llamada saponina, que hay que eliminar porque le da un sabor muy amargo y desagradable. La quinoa que se vende en las tiendas suele estar lavada y bien procesada para que no contenga saponina, pero no está de más darle una lavada antes de cocinarla.
Para lavar la quinoa ponla dentro de un bol con agua y frota las semillas entre sí. Después cuélala con un colador fino y lávala con agua corriente. Dejar en remojo Remojar el centeno
El centeno debe lavarse antes de remojarlo. Para ello ponlo en un colador fino y lávalo con agua fría del grifo. Después colócalo en un bol grande y llénalo de agua. Déjalo reposar varias horas.
Los nutrienes pueden desprenderse del cereal y quedarse en el agua, así que aprovecha en agua del remojo para cocer el centeno. Remojar el arroz
Algunos tipos de arroz integral son muy duros y deben dejarse en remojo al menos un par de horas antes de cocinarlos. Para ello, lava el arroz un par de veces con agua corriente y luego déjalo cubierto de agua durante 2-4 horas, dependiendo del arroz. Si necesita más tiempo de remojo seguramente lo indicará el paquete. Tostar cereales Antes de cocer los cereales a veces es bueno tostarlos un poco. Cuando los tuestas les das un punto antes de cocinarlos, reduces el tiempo de cocción y también les das algo más de sabor. La mayoría de los cereales pueden tostarse en una sartén alta o en el horno. Tostar en sartén
El mijo es uno de los cereales que más ganan con el tostado. Colócalo en una sartén alta de fondo grueso y caliéntalo unos 5 minutos. No es necesario añadir aceite ni margarina si se usa una sartén antiadherente. Remueve constantemente para evitar que se queme. Tostar al horno
Es un método muy fácil que consiste en extender el cereal por toda una placa para horno y tostarlo de 6 a 10 minutos a horno fuerte (unos 220º). El grano quedará dorado y suelto, listo para añadir a sopas por ejemplo, con un sabor más rico y almendrado. |
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