Gel de lino
Qué es
Es un gel hecho a base de semillas de lino enteras o molidas (linaza molida). Es muy viscoso, transparente y sin sabor, y recuerda mucho a la clara del huevo, por eso se suele utilizar como sustituto de éste en algunas preparaciones como panes, bizcochos y galletas.
Cómo se hace
Para extraer el gel o goma necesitamos hervir las semillas de lino o dejar la linaza molida en remojo, preferiblemente en agua templada. Cuando utilizamos semillas enteras es necesario que alcancen una temperatura mínima de 90ºC en una buena cantidad de agua, y mejor aún si el pH es de 6.5-7.0.
Tras el proceso lo que tendremos será un gel o goma con una alta viscosidad gracias a los compuestos presentes en el mucílago de las semillas, principalmente polisacáridos, proteínas y una pequeña cantidad de grasas.
Tras enfriar el gel podemos utilizarlo como sustituto del huevo. Incluso podemos hacer un merengue que nos sirve para preparaciones frías (sólo en frío, con el calor se derrite).
→ Cómo hacer gel y merengue de lino
Por un lado encontraremos semillas de lino molidas o linaza molida y por otro las semillas enteras crudas. Recomiendo usar las semillas enteras, las de lino dorado; si las usamos molidas, el oscuro añade color marrón a las preparaciones.
Las semillas enteras, además de ser más baratas, nos permiten hacer más cosas, como por ejemplo crear geles casi transparentes como el del merengue (con linaza molida quedaría turbio, estaría lleno de puntitos marrones). Además, las semillas de lino son muy ricas en aceites que se enrancian rápidamente al contacto con el aire, haciendo que no sea comestible y que tenga un mal olor (a rancio).
Cómo conservar las semillas de lino y la linaza molida
Aunque se puede comprar linaza molida, sobre todo si es en poca cantidad y la vas a usar bastante, yo recomiendo mucho mejor comprar las semillas enteras. Guardándolas bien, en un envase bien cerrado, lejos de la luz y en un lugar fresco y seco, te durarán muchos meses. Además, las puedes moler cuando quieras, justo antes de usarlas, con un molinillo de café.
➤ Si tienes semillas de lino molidas (linaza molida) guárdalas en una bolsita bien cerrada en el congelador.
➤ Las semillas enteras se pueden guardar en un bote bien cerrado en un lugar fresco y seco alejado de la luz.
Cómo hacer merengue de lino
Para hacer el merengue necesitamos primero extraer el gel de las semillas de lino utilizando agua y calor (cocción), para después colarlo y descartar las semillas (que se pueden utilizar para otras comidas). El gel que nos queda es un hidrocoloide como el agar, el almidón de tapioca, el almidón de maíz, el de patata, el carragenato, la goma xantana, el alginato, la goma guar, la pectina… pero ojo, que todos ellos sean hidrocoloides no significa que tengan las mismas propiedades ni que funcionen igual. “Hidrocoloide” significa que es una sustancia que forma gel al combinarla con agua (la sustancia se dispersa en el líquido). Piensa por ejemplo en los usos que le damos al almidón de maíz (maicena), como espesante, para flanes o para que queden más jugosos los bizcochos. Es muy distinto a lo que pasa con el agar, que necesita hervir y sólo cuando se enfría forma una gelatina mucho más firme, densa y transparente que el almidón de maíz. Desde luego el agar no nos sirve para espesar una salsa porque lo gelifica todo igual que si fuese la gelatina de toda la vida. Tampoco sirve igual que la goma xantana.
Pues el gel de lino también es muy diferente de los anteriores. Lo primero que nos llama la atención es que tiene la viscosidad y textura de la clara de huevo cruda. Bueno, en apariencia es así aunque hay diferencias que no se aprecian tan fácilmente:
La clara de huevo es casi todo proteínas (albúmina). Al calentarla sus proteínas forman redes mucho más fuertes que hacen que el alimento que lo contiene conserve mejor su forma. Vamos, que son una parte importante de la estructura. Además se va endureciendo conforme seguimos aplicando calor (como sucede en un bizcocho cuando lo metemos al horno) y eso permite que cuando lo saquemos del horno mantenga la forma. Es parecido a lo que hace el gluten de trigo. Este efecto es importante cuando tratamos de hacer bizcochos que dependen mucho de la cantidad de aire que se confiere a la masa (típicos bizcochos en los que se añade una buena cantidad de claras montadas).
Además de esto, la estructura de las proteínas de la clara de huevo es capaz de atrapar muchísimas burbujitas de aire, de ahí que se haya hecho siempre el merengue con claras de huevo.
Sin embargo, el gel de lino no contiene tanta proteína, es casi todo polisacáridos (almidones). Lo que hacen los almidones es retener agua de la mezcla en la que los incorporemos, incrementando su viscosidad y haciéndose gel. Son elásticos y con el calor no llegan a endurecerse tanto como las proteínas del huevo, por lo que no nos sirven exactamente igual que la clara de huevo (aunque sirve para algunas preparaciones). Dependeremos más de añadir otros ingredientes que ayuden a mantener la forma y endurecer los bizcochos y otras preparaciones (otros almidones, gluten de trigo, etc). Pero ojo, que también sirve (si no no estaría explicando por qué nos sirve como sustituto del huevo :P).
Si lo que necesitas es hacer un merengue para hornear o para decorar, que sea más estable, necesitarás otras opciones, como el aquafaba.
Cómo usarlo
Cuando lo que queremos es sustituir hasta 3 huevos en bizcochos, tartas, magdalenas y similares, tenemos que atender a lo que diga la receta original. La clara del huevo y la yema tienen estructuras muy diferentes y se comportan de forma diferente al cocinar con ellos, ya sea juntos o por separado. Cuando sólo hay que añadir los huevos a la masa, batidos, o batir la masa con ellos, es fácil hacerlo con el lino. Podemos usar 1 cucharadita de lino molido + 3-4 de agua por cada huevo a sustituir y dejarlo reposar. Al estar ya molidas las semillas no es necesario calentarlo.
Tras un rato reposando (lo puedes dejar de 15 minutos a 2 horas) verás que se ha formado el gel. Pues este gel es lo que tienes que agregar en lugar del huevo. Como he dicho antes, el huevo tiene yema y clara, y aquí sólo hemos sustituido la clara. La yema en este caso no hace falta sustituirla por nada, si nuestra masa tiene una buena consistencia y buenos ingredientes, no es necesario. Pero si queremos podemos utilizar ingredientes que actúen parecido a la yema del huevo: yogur de soja, harina para cocinar sin huevo mezclada con agua, harina de garbanzo o de soja, etc.
Otra forma de hacerlo sería cocer las semillas de lino con agua, que es lo que explico en el enlace que os he puesto más arriba para hacer gel y merengue de lino. Lo colamos, dejamos enfriar y lo añadimos a la masa, batiendo y mezclando bien.
Cuando la receta nos pide claras montadas o merengue tenemos que mirar muy bien de qué se trata, cuál es el objetivo de este ingrediente y cuál es el resultado final, y elegir de acuerdo a ello. No todo vale como sustituto “universal”.
Si es para hacer bizcochos muy esponjosos podemos utilizar el merengue de lino, siempre con cuidado de incorporarlo a la masa moviéndolo suavemente (igual que si fuesen claras montadas), pero necesitaremos otros ingredientes “de apoyo” para que el bizcocho quede, en efecto, super esponjoso. Es decir, aunque la receta del bizcocho sea sin levadura de repostería, tendremos que añadirla. En algunos de estos bizcochos no se usa levadura porque las claras montadas se encargarán de seguir reteniendo pequeñas burbujas de aire que, al calentarse, se expandirán y harán crecer la masa en el horno. Si usamos merengue de lino no va a suceder eso, lo que pasará es que el merengue se irá volviendo líquido y se quedará toda la masa hecha un pegote en el molde. Para evitarlo necesitamos que se formen muchas más burbujas y que “cuajen” o solidifiquen todos los ingredientes del bizcocho rápidamente. Para ello usaremos levadura de repostería en la misma cantidad que usaríamos para un bizcocho normal, o un poco más (1 cucharadita por taza de harina).
→ Ejemplos de uso del gel de lino:
○ Helado de leche merengada vegana
○ Hamburguesas de quinoa y lentejas germinadas
→ Ver también: cómo sustituir los huevos y los lácteos
Dónde comprar semillas de lino
Se pueden encontrar semillas de lino y linaza molida en cualquier supermercado, herbolarios, tiendas de dietética, algunos supermercados asiáticos, tiendas veganas y tiendas online.
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