Pimentón

Qué es

El pimentón es una especia en polvo que se hace moliendo pimientos rojos maduros, secados y, según el tipo, ahumados. El color y el sabor dependen de la variedad del pimiento, el método de secado (sol, aire caliente o humo) y el grado de molienda. El pimentón ahumado es el que da su sabor característico al chorizo.

Nombres

• España: pimentón.
• Inglés (y la mayoría de idiomas): paprika.
• Hungría: paprika — un dato curioso es que en húngaro esa misma palabra nombra tanto a la hortaliza (el pimiento) como a la especia.
• Francia (País Vasco francés): piment d’Espelette (D.O.P.).
• Etimología: “paprika” viene del eslavo “papar” (pimienta).

Historia y origen

• El pimiento (Capsicum annuum) se domesticó en Mesoamérica, en una zona entre el sur de Puebla, el norte de Oaxaca y el sureste de Veracruz, hace más de 6.500 años (Kraft et al., 2014). Colón lo trae a España en 1493, a la vuelta de su primer viaje, buscando un sustituto de la pimienta negra oriental.
• Llega a Extremadura a finales del siglo XV: los monjes jerónimos del Monasterio de Guadalupe empiezan a cultivarlo, y la práctica se extiende a otras comunidades jerónimas, entre ellas el Monasterio de Yuste, en la comarca de La Vera. Su cultivo ayudó a paliar las pérdidas de una plaga que afectó al castaño, e impulsó la industria chacinera de la zona.
• Casi al mismo tiempo (siglo XVI), el pimiento llega a Hungría vía los Balcanes, de la mano de turcos, griegos y eslavos. Al principio es solo una planta ornamental en jardines nobles. Se la llamaba “pimienta turca”.
• En Hungría fue durante mucho tiempo devastadoramente picante (“quema como el diablo”, escribió un viajero del siglo XVIII). En el XIX, los hermanos Pálfy, molineros de Szeged, descubrieron que separando venas y semillas se podía controlar el picor. Nació así la paprika dulce, que pudo exportarse: llegó a la Exposición Universal de Viena en 1874.
• En 1937, el húngaro Albert Szent-Györgyi ganó el Nobel de Medicina por aislar la vitamina C, precisamente a partir del pimiento rojo de Szeged; la prensa de la época llamó a la ciudad “el centro mundial de la vitamina C”.
• Hoy España (La Vera, Murcia, Mallorca) y Hungría (Szeged, Kalocsa) tienen Denominaciones de Origen Protegidas para su pimentón/paprika.

Variedades y tipos

• Dulce: no pica, el más usado, aroma suave.
• Agridulce (también llamado “ocal“): mezcla de variedades dulces con otras más oscuras y amargas.
• Picante: con capsaicina, en torno a 4.000 unidades Scoville; también actúa como conservante en embutidos.
• Ahumado: secado con humo de encina o roble, típico de La Vera; es el que da su sabor característico al chorizo (y no al revés).

Las mezclas exactas de variedades están reguladas por el Pliego de Condiciones oficial de la DOP Pimentón de la Vera, que especifica lo siguiente:

• Pimentón dulce: elaborado con las variedades Bola y Jaranda.
• Pimentón agridulce/ocal: elaborado con las variedades Jaranda y Jariza.
• Pimentón picante: elaborado con las variedades Jeromín, Jariza y Jaranda.

La Jaranda es la variedad común a las tres mezclas; lo que decanta el resultado hacia dulce, agridulce o picante es la proporción de Bola (dulzor, menor pungencia), Jariza (parte del punto agridulce) y Jeromín (la única con capsaicina en cantidad significativa). Algunas características de estos pimientos:

• Jaranda: fruto alargado y fino, planta de porte bajo, alta productividad; es la variedad tradicional más extendida en la comarca de La Vera.
• Bola: fruto más redondeado, menor poder colorante que la Jaranda pero más dulzor; es la variedad exclusiva empleada en la DOP Pimentón de Murcia, donde no se mezcla con otras.
• Jariza y Jeromín: mayor concentración de capsaicinoides, aportan el punto picante o agridulce.

Por denominación de origen:

• D.O.P. La Vera (Cáceres): variedades Bola, Jeromín, Jaranda y Jariza; 12-15 días de ahumado; supone en torno al 70% del pimentón que se consume en España.
• D.O.P. Murcia: solo variedad Bola; secado al sol o con aire caliente (75-80°C); siempre dulce, nunca ahumado.
• D.O.P. Mallorca: Pebre Bord de Mallorca, hecho con la variedad autóctona “tap de cortí”; hasta un 60% más de carotenoides que el peninsular; producción más minoritaria.
• Hungría: ocho variedades oficiales, de la Különleges (la más dulce) a la Erős (la más picante), con D.O.P. para Szeged y Kalocsa. A diferencia de la tradición española, la páprika húngara se seca principalmente al aire o con secado artificial sin humo, por lo que su perfil aromático es más floral/afrutado y menos ahumado que el de La Vera.

Un matiz importante: la diferencia dulce/picante/agridulce no depende solo de la variedad, sino también de si se incluyen o no las placentas (las tirillas blancas de dentro del pimiento) y semillas (donde se concentra más capsaicina) en el secado y la molienda, y del punto de maduración del fruto en la recolección.

Otros pimentones

Aquí le llamamos pimentón específicamente a los pimientos de determinadas variedades secados y molidos (ahumados o no), pero en otros países también se usan condimentos a base de pimientos (picantes o no) deshidratados y molidos más o menos finos.

• Paprika: es el nombre en inglés y que se usa en más países. Describe a todo tipo de pimentones en general. Mismo uso que nuestro pimentón dulce o picante (según corresponda).
• Kashmiri chilli powder: el “pimentón” indio más famoso de India, hecho con variedades de pimiento rojo picante de Jammu y Cachemira. Su calidad se mide por su color rojo intenso y picor suave. Lo usan mucho en tandooris, encurtidos y chutneys.
• Gochugaru (고춧가루): el “pimentón” coreano por excelencia. Hecho con variedades locales de pimientos picantes que tienen bastante dulzor. Con el gochugaru se preparan casi todos los platos y condimentos picantes coreanos, como el kimchi y el gochujang.
• Urfa biber / isot (Turquía): se hace secando y moliendo una variedad local de Capsicum annuum de la región de Urfa. Su proceso es más particular: se seca al sol de día y se envuelve por la noche para que “sude” y retenga humedad, lo que le da su característico color entre púrpura y negro. El resultado es un sabor ahumado (sin haber pasado por humo real), con notas a vino, tabaco o chocolate, y un picor de 7.500 SHU (pica mucho) que se construye lentamente en el paladar. Se combina a menudo con comino, pimentón o sésamo en platos turcos. La molienda no es tan fina como la del pimentón, suele ser en copos, ya que no se parte de un pimiento tan seco.
• Pimienta de Alepo / Aleppo pepper / pul biber (Siria/Turquía): los pimientos se dejan madurar hasta que toman un color granate; se semisecan, se despepitan y se trituran; a menudo se añade sal durante el secado. Se muelen hasta obtener copos untuosos, algo salados, con bastante picor (unos 10.000 SHU) y notas afrutadas que recuerdan al tomate seco. Muy usado en cocina turca, siria y mediterránea en general, a menudo como sustituto directo del pimentón.
• Chiles secos molidos mexicanos: a diferencia del pimentón, que parte de variedades para secar y moler enteras, en México se muele el chile seco completo (ancho: poblano secado; guajillo: mirasol secado; pasilla: chilaca secada), cada uno con perfil de sabor, picor y color propios, y se usan tanto en trozos como en polvo o en pasta rehidratada para salsas y moles. Es un sistema más parecido al “chile en polvo” genérico que al pimentón como especia unificada.

Consumo y producción

• España: unas 4.000 toneladas anuales (2020), de las que ~2.500 t se consumen dentro del país; el resto se exporta sobre todo a Europa.
• Hungría: consumo altísimo — en encuestas de identidad alimentaria, es el ingrediente que más húngaros nombran como típico de su gastronomía.
• También relevante en Francia (Piment d’Espelette) y otros países mediterráneos y balcánicos.

Cómo se usa

• Es liposoluble: sus pigmentos y aromas se liberan mejor con calor y grasa. En la cocina húngara y en muchos platos de la cocina española se añade siempre al aceite caliente, fuera del fuego (para que no se queme), antes que cualquier otro ingrediente (si se echa al agua o al final del guiso, se pierde hasta un 80% de lo que aporta).
• En España colorea y aromatiza arroces, guisos de legumbres, embutidos, adobos y salsas como el mojo picón canario.
• Cuidado al sofreírlo: su alto contenido en azúcares (y sus partículas tan pequeñas) hace que se amargue con facilidad si se cocina demasiado tiempo o a fuego muy alto (a partir de unos 150 °C empieza a quemarse).
• Es el ingrediente clave del sabor del chorizo, la sobrasada y otros embutidos ibéricos, donde además de sabor actúa como colorante natural.
• En versiones veganas, sirve como base de adobos para tofu, seitán o legumbres que imitan platos tradicionales con embutido.

Ejemplos de platos

• Migas con chorizo vegano
• Chorizos veganos a la sidra
• Fabada con verduras
• Sobrasada vegana
• Goulash vegano
• Cocido de garbanzos con seitán y chorizo vegano
• Queso vegano al ajo y cebollino (versión con pimentón)
• Risotto al pimentón picante
• Espárragos con bechamel y pimentón
• Hungría: gulyás (en realidad una sopa, no el guiso espeso que solemos hacer), pörkölt (ese guiso espeso), lecsó (pisto de pimiento, tomate y cebolla), etc.

Información nutricional

• Su pigmento principal es la capsantina, un carotenoide rojo exclusivo del pimiento maduro, con potente actividad antioxidante.
• Contiene también betacaroteno (precursor de vitamina A), luteína y zeaxantina, y capsaicina (responsable del picor).
• Un estudio comparativo de Mínguez-Mosquera y Hornero-Méndez (1994) mostró que el procesado afecta de forma distinta a los carotenoides según se parta de la variedad Bola o de la variedad Agridulce, confirmando a nivel bioquímico que cada variedad se comporta de forma diferente durante el secado y la molienda.

Sostenibilidad

Riego deficitario controlado. Un estudio de Rodríguez Padrón, Rázuri Ramírez, Swarowsky y Rosales Daboín (2014), publicado en Interciencia, evaluó el efecto de distintas frecuencias de riego deficitario sobre el cultivo de pimiento para pimentón. Los resultados mostraron que es posible reducir el aporte de agua hasta en un 40% respecto al riego convencional sin pérdidas significativas de rendimiento, manteniendo una producción en torno a 4,71 kg/m². Esto tiene relevancia directa en zonas de cultivo mediterráneas con estrés hídrico creciente.

Reducción de contaminantes en el secado tradicional. El secado al humo de leña genera hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), compuestos con potencial carcinógeno. Un estudio de Velázquez Otero, Córdoba Ramos, Hernández León, Casquete Palencia, Aranda Medina, Bartolomé García y Martín González (2022), publicado en Journal of Food Composition and Analysis, comparó secaderos tradicionales con secaderos modificados (de cámara cerrada y convección forzada). Los secaderos modificados redujeron la suma de los cuatro HAP prioritarios (PAH4) en los sistemas tradicionales, sin sacrificar el color (unidades ASTA) ni las propiedades sensoriales exigidas por el pliego de la DOP.

Dónde comprarlo

• En cualquier supermercado (sección de especias) y tiendas de comestibles, también especializadas.
• Cooperativas y tiendas online de las D.O.P. (La Vera, Murcia, Mallorca).
• Mercados tradicionales: en Hungría, el Gran Mercado Central de Budapest es parada obligada para comprarlo directamente a productores.

Cómo se guarda

Guárdalo en un recipiente preferiblemente hermético, opaco o protegido de la luz directa, en un lugar fresco y seco, alejado de fuentes de calor (nunca cerca del fogón). Los envases de metal en los que venden muchos pimentones son muy buenos para guardarlo.
La luz, el oxígeno y el calor degradan los carotenoides responsables de su color rojo (capsantina y capsorubina), de modo que un pimentón mal conservado pierde intensidad de color (se vuelve color marrón apagado) y, con el tiempo, también aroma, aunque no suele volverse tóxico. Se recomienda consumirlo dentro de los 6-12 meses tras abrir el envase para aprovechar todo su potencial aromático, compra solo la cantidad que vayas a usar en ese plazo.

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