Gluten de trigo

Qué es

Son las proteínas de la harina del trigo, glutenina y gliadina. La harina de trigo contiene básicamente almidones y proteínas. El gluten son estas proteínas.

Cuando la harina de trigo se mezcla con agua y se amasa se forma el gluten, elástico y chicloso, que forma fibras elásticas entre las cuales queda atrapado el dióxido de carbono (esas burbujitas de la miga del pan que tanto nos gustan).

Cómo se usa

El gluten de trigo solo, separado de la harina, nos sirve para muchas cosas gracias a esas propiedades que tiene, y que al cocinarlo queda elástico y tierno. Por ejemplo es el ingrediente básico del seitán, un alimento que se suele utilizar como carne vegetal por su textura y su alto contenido en proteínas. También con gluten se pueden preparar hamburguesas vegetales, chorizos vegetales, embutidos vegetales, etc.

Es un ingrediente muy versátil a la hora de hacer carnes vegetales, ya que aporta estructura y textura carnosa.
Para usarlo, mézclalo con el resto de ingredientes secos, preferiblemente, al hacer la masa. Si el gluten se hidrata por separado, no se mezclará con los demás ingredientes.

Cuanta más cantidad de gluten lleve lo que hemos preparado (sean hamburguesas, albóndigas o lo que sea), más tiempo de cocción necesitará. El gluten de trigo necesita más tiempo para quedar bien cocinado. Si cocinamos poco, por ejemplo, una hamburguesa, con mucho contenido de gluten, nos quedará chiclosa.

→ Ver recetas con gluten de trigo

Dónde comprarlo

Se puede encontrar harina de gluten de trigo o gluten en polvo en herbolarios y en tiendas veganas. También lo venden en algunos supermercados, tiendas de dietética y tiendas online.
Es un ingrediente que cunde mucho porque se utiliza sólo para determinados platos y se puede guardar en un envase bien cerrado en la despensa durante meses.

También se puede obtener el gluten de trigo separándolo de la harina. Para ello se forma primero una bola de masa con harina (preferiblemente harina de fuerza, que contiene más gluten) y se lava con agua corriente mientras se amasa. En el agua quedarán disueltos los almidones y lo que nos quedará será una bola de gluten de trigo (puedes ver el proceso en el apartado sobre el seitán).

→ Ver cómo obtener el gluten lavando la harina

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