Cheesecake vegano de limón

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 45 minutos + tiempos de reposo
Raciones: aprox. 12-16
Ingredientes:

Para el queso cremoso base de anacardos:
♥ 175 g de anacardos crudos
♥ 2 cucharadas y ½ de yogur de soja (ver notas)
♥ 50 ml de agua

Para la base de galleta:
♥ 200 g de galletas sin huevos ni lácteos (he usado tipo maría rectangulares)
♥ 10 dátiles
♥ 3 cucharadas de mantequilla de cacahuete
♥ 60-80 ml de leche de soja (u otra leche vegetal)

Para el merengue de lino (ver notas):
♥ 750 ml de agua
♥ 35 g de semillas de lino (unas 4 cucharadas)
♥ 1-3 cucharadas de zumo de limón recién exprimido
♥ 1-3 cucharadas de azúcar

Para el cheesecake:
♥ el queso cremoso base de anacardos
♥ 2-3 cucharadas de azúcar
♥ 3-5 cucharadas de zumo de limón recién exprimido
♥ 1 cucharada de ralladura de limón
♥ 1 taza y ½ de merengue de lino
♥ 1/2 taza de nata montada vegana (puede ser de coco, de soja o de arroz, pero que sea nata para montar que hayas montado tú mism@)
♥ 1/2 taza de agua
♥ 2 cucharadas de agar-agar en polvo

Para la gelatina de limón:
♥ 300 ml de agua
♥ 4-6 cucharadas de zumo de limón recién exprimido
♥ 1 cucharada y ½ de agar-agar en polvo
♥ 1 cucharada de azúcar o sirope de agave/arce/melaza
♥ 1 cucharadita de agua de azahar (opcional)
♥ ¼ de cucharadita de colorante amarillo en polvo o líquido, o ½ de cúrcuma

Lee toda la receta antes de hacerla, requiere pasos previos y tiempos de reposo.

Como para la receta de cheesecake de fresa, voy a dividir la explicación en varias partes. En este caso también tendremos una base de galleta, una parte de tarta de queso más firme y una capa de gelatina de limón para decorar y darle un contraste de color, sabor y textura.

Para hacer el queso cremoso base de anacardos

Es bastante similar al del cheesecake de fresa, pero como esta crema tiene que quedar un poco más firme utilizaremos menor cantidad de agua y de yogur. El yogur que he utilizado es el mismo que el del cheesecake de fresa, un yogur de soja natural azucarado.

Deja los anacardos en remojo, con suficiente agua como para cubrirlos por completo, de 8 a 10 horas, en un lugar fresco y seco.

Transcurrido ese tiempo escúrrelos muy bien y ponlos en la batidora con los 50 ml de agua y las 2 cucharadas y ½ de yogur de soja. Bátelo todo junto 4-6 minutos, parando de vez en cuando para incorporar al batido lo que quede en las paredes de la batidora. Tiene que quedar una crema homogénea pero muy densa.
No pasa nada si el aspecto es ligeramente arenoso, lo importante es que no queden trozos de anacardos. Si después de 6 minutos batiendo ves que es imposible moler todos los trocitos de anacardo que quedan, puedes añadir 1-2 cucharadas más de agua, removerlo y batirlo de nuevo. En principio es sólo cuestión de paciencia batiendo, al haber dejado en remojo un poco más los anacardos habrán absorbido más agua y no será necesario añadir más.

Pasa la crema a un tupper o molde, alisa la superficie, tápalo y déjalo fermentar de 36 a 48 horas en un lugar templado (pero no al sol). Igual que sucedía con el de fresa, la fermentación será bastante rápida, sobre todo si el clima es templado y no hace mucho frío en casa. Yo lo he dejado 38 horas a unos 20ºC. También puedes dejarlo más tiempo (hasta 48 horas) si quieres que coja un poco más de sabor y acidez. Tras el tiempo de reposo déjalo, tapado, en la nevera, al menos 6 horas antes de empezar a batirlo con el resto de ingredientes.

Para la base de galleta

Forra un molde redondo no muy grande (16-20 cm de diámetro) y desmontable con papel para hornear (recorta un círculo para la base y un rectángulo de la longitud de la circunferencia. Para que el papel se pegue bien al fondo y paredes del molde puedes untarlas ligeramente con un poco de margarina vegetal).
Es recomendable usar un molde que no sea muy grande porque si no la tarta te va a quedar muy bajita (si no te importa no pasa nada).

Rompe las galletas a mano o cháfalas con un rodillo dentro de una bolsa. Ponlas en la batidora. Corta por la mitad los dátiles, quita el hueso y ponlos también en la batidora. Agrega la mantequilla de cacahuete y la leche vegetal, y bátelo todo junto 3-4 minutos, hasta que quede una pasta quebradiza. Al igual que dije en la receta de la tarta de queso de fresa, la textura de la masa dependerá de las galletas que uses, ya que no todas tienen el mismo contenido en agua, azúcares y grasas. Si usas campurrianas o Lotus (de caramelo) puede que necesites menos líquido, así que ante la duda puedes ir añadiendo la leche vegetal poco a poco mientras bates hasta que tenga una consistencia media, quebradiza pero no muy arenosa.

Extiende la masa en el fondo del molde aplastándola y apretándola bien con una cuchara, una espátula o el expulsor de un aro de emplatar, llegando bien a los bordes y procurando que no queden huecos.
Déjalo en la nevera mientras hacemos el resto de la tarta.

Para el merengue de lino

Antes de nada deciros que las cantidades de ingredientes que os he puesto dan como para 4-6 tazas de merengue. Es mucho más de lo que usaremos para esta receta, pero son las cantidades que he usado para enseñaros cómo hacerlo. Podéis utilizar un factor de conversión para hacer menos cantidad (por ejemplo, para que nos salgan 2 tazas podemos comenzar con 1 taza de agua y 1 cucharada y ½ de semillas de lino. El tiempo de cocción y de batido también será menor.). También podéis montar sólo una parte del gel y el resto refrigerarlo o congelarlo para otro momento, o aprovechar para hacer otras tartas u otras preparaciones.
Y otra cosa: aunque el gel lo podéis hacer con antelación, no lo montéis hasta que no esté hecha la base de galleta y el queso cremoso de anacardos, vamos, no lo montéis hasta que no estéis list@s para hacer la tarta propiamente dicha, es mejor utilizar el merengue recién hecho.

Pon el agua y las semillas de lino en un cazo o cacerola mediana, a fuego medio-alto, removiendo ocasionalmente, hasta que entre en ebullición fuerte. Baja el fuego al mínimo-medio, lo justo para que siga hirviendo pero sin que se salga. Deja que se cueza 12-15 minutos, echándole un vistazo y removiendo de vez en cuando.

Tras 12-15 minutos irá teniendo este aspecto, el líquido empezará a parecer sirope y se irá formando espuma en la superficie (no la quites). Tendremos que revisarlo porque estará listo en poco tiempo. Cuando remuevas, levanta la cuchara de vez en cuando intentando coger las semillas. Verás que cada vez te será más difícil porque el sirope va dando paso a un gel similar a la clara del huevo, una cosa como así:

El gel aún estará líquido, pero se verá que es más denso, gelatinoso, y es difícil coger las semillas. Si coges líquido y levantas mucho la cuchara (para permitir que se enfríe un poco el líquido) verás que parece moco (con perdón):

Ahora habrá que actuar rápido. Deja el lino a fuego mínimo y prepara un vaso o envase que aguante bien el calor y en el que puedas apoyar un colador.
Apaga el fuego e inmediatamente vierte la mezcla en el colador.

Con ayuda de una cuchara o una espátula remueve el lino que queda en el colador, apretando bien para que se cuele sólo el gel, y nos queden arriba las semillas. Es importante hacerlo inmediatamente y lo más rápido posible, ya que conforme se enfría el gel más difícil es pasarlo a través del colador. Es como blandibú, gelifica y no cabe por los agujeros del colador. Si se te enfría y no se cuela, vuelve a ponerlo en la cacerola, a fuego medio (puedes añadir 1 cucharada de agua) hasta que vuelva a hervir, y rápidamente vuelve a colarlo.

Y esto es lo que nos quedará, que es lo que necesitamos para hacer el merengue. Un gel de lino super viscoso. Déjalo templar en un lugar fresco y seco y mételo en la nevera hasta que se enfríe por completo (3-4 horas). Puedes hacer el gel un día o dos antes de montar el cheesecake, por ejemplo cuando dejes los anacardos en remojo o cuando dejes fermentar el queso de anacardos. Bien tapado y en la nevera te dura 3-4 días.

Montar el merengue

Para montar el merengue vas a necesitar tener preparado un recipiente alto para batir con el accesorio de varillas de la batidora o con el montaclaras, un bol más grande y unos hielos (de 12 a 24, dependiendo de la temperatura ambiente).

Antes de ponerte a montar el merengue, si has hecho la misma cantidad que yo, puedes elegir entre montarlo todo, la mitad o 1/4 del gel. A más cantidad más minutos necesitarás batir. Si sólo vas a montar una parte, puedes congelar el resto en un recipiente bien cerrado. Eso sí, es un poco complicado separar el gel en partes, puedes verterlo en un tupper grande y “cortarlo” con una espátula.

Pon el gel en el recipiente en el que vayas a batirlo y éste sobre un bol con agua helada y hielos. Procura no llenarlo demasiado para que no se salga el agua. Bátelo con la batidora de varillas o montaclaras a velocidad media-alta durante 4-6 minutos, moviendo la batidora y procurando que vaya cogiendo bien de aire. Tras esos minutos debería tener ya un aspecto de merengue aunque aún un poco líquido:

Será una espuma blanca, suave, y como del doble de volumen que tenía en un principio el gel de lino. Paciencia y seguir batiendo.
Después de 3-5 minutos más habrá atrapado mucho más aire y tendrá el triple (o más) de volumen, ya estará casi casi:

Las varillas aún no dejan marca en la superficie del merengue, y aunque puedes levantar la batidora, la espuma no se mantiene, va cayendo de nuevo al recipiente. En este punto puedes añadir, mientras bates, el azúcar y el limón. Si has usado la misma cantidad de ingredientes que yo, puedes añadir hasta 3 cucharadas de limón y 3 de azúcar. Verás que el merengue enseguida coge consistencia y ya no se cae. Puedes probarlo para añadir más azúcar o limón.

Cuando el merengue se mantenga, puedas cogerlo con una cuchara, etc., vamos, cuando parezca merengue, ya estará listo. Déjalo en la nevera hasta el momento de usarlo.
El tiempo total de batido puede variar entre unos 10 minutos si tenemos poca cantidad de gel de lino hasta 20-25 minutos si usamos toda la que nos sale con estas cantidades o más, y hace bastante calor y mucha humedad ambiente (superior al 40%). Paciencia, sobre todo paciencia, y si ves que tu batidora se calienta demasiado y quema, para, desenchúfala y métela en el congelador un rato.

Notas sobre el merengue de lino

Para montar el cheesecake

Cuando ya hayas hecho el queso cremoso de anacardos y lo hayas dejado en la nevera al menos 6 horas, puedes empezar a hacer lo que será el propio cheesecake. Ya tendremos también la base de galleta en la nevera, fresquita, así que empezaremos a hacerlo.

Saca el queso cremoso de anacardos de la nevera y ponlo en la batidora con el azúcar, el zumo de limón y la ralladura de la piel de limón (lo puedes hacer en un momento y así lo tendrás recién hecho, fresco y bien fragante). La cantidad de zumo de limón dependerá de la calidad de los limones que uses. Si son maduros y potentes de sabor, con 2 cucharadas será suficiente. Bátelo todo y pruébalo. Puedes añadir más azúcar o limón al gusto.

Monta la nata de soja/coco/arroz hasta que esté bien firme, en un recipiente sobre otro con agua helada y unos hielos, con el accesorio de varillas o montaclaras. Cuando esté montada y firme déjala en la nevera. Necesitarás casi ½ taza de nata sin montar para conseguir 1 taza de nata montada, pero usaremos ½ taza de nata ya montada. Es posible que ¼ de taza de nata sin montar sea muy poca cantidad y no se monte bien, así que usa un poco más y lo que sobre lo puedes usar para decorar la tarta.

Pon en un cazo pequeño ½ taza de agua y 2 cucharadas de agar-agar en polvo y mézclalo bien (si usas en copos necesitarás 2 cucharadas y ½, y si usas agar en tiras recortado en trocitos pequeños con las tijeras, unas 3,5 cucharadas y 100 ml más de agua). Ponlo a fuego medio-alto y cuando empiece a hervir ponlo al mínimo. Deja que cueza 2-3 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se haya disuelto el agar por completo. Retíralo del fuego y viértelo en la batidora. Bátelo todo junto 1 minuto, hasta que se mezcle por completo.
Saca la nata vegetal y el merengue de la nevera. Añade a la batidora primero la nata, bátelo lo justo para mezclarlo, a velocidad media-baja, y después el merengue, también lo justo para mezclarlo, a una velocidad más baja si es posible. Si no, pasa la mezcla a un bol, añade el merengue y mézclalo a mano con una espátula de silicona o con una cuchara, procurando mezclarlo más que batirlo, para no cargarnos la estructura esponjosa del merengue.

Saca el molde con la base de galleta de la nevera y vierte la mezcla en él. Procura que no queden huecos y alisa la superficie con una espátula o similar. Déjalo en la nevera 2-3 horas antes de empezar a hacer la gelatina de limón.

Para la gelatina de limón

Pon el agua, el azúcar y el agar-agar en polvo en un cazo o cacerola pequeña. Añade el colorante poco a poco, removiendo, hasta que tenga un buen color amarillo. Puede que necesites un poco menos de la cantidad que he puesto. Ponlo a fuego medio-alto, removiendo ocasionalmente, hasta que empiece a hervir. Baja el fuego y añade el zumo de limón y el agua de azahar (esto es opcional) y cuécelo 3-4 minutos, hasta que el agar se haya disuelto por completo.

Saca la tarta de la nevera y aparta la gelatina del fuego. Con mucho cuidado y con ayuda de un cucharón para sopas vierte la gelatina sobre la tarta, hasta cubrirla por completo. Si usas un molde de 18-20 cm de diámetro te quedará una capa de unos 4 mm de espesor, si es más grande, de unos 2 mm, que también está bien.
Mételo en la nevera al menos media hora antes de servirlo.

Para decorar puedes usar la nata vegetal que te haya sobrado, e incluso hacer una espuma de limón con unas cucharadas del merengue y un poco más de zumo de limón. También puedes usar un caviar como el del cheesecake de fresa, haciéndolo de granadina, de fresa, de melocotón, de menta, de hierbabuena o cualquier otro sabor que te guste con el limón. Yo le he puesto un poco de caramelo que he hecho en un momento (agua, azúcar, sirope de maíz y colorante).

La textura final de este cheesecake es firme, fácil de cortar y coger, y al probarla la notaréis esponjosa, sedosa, ligera, parecida a una mousse. Es más firme que el de fresa, pero se puede hacer lo mismo: servirlo en copas o vasos de postre. De hecho podéis prepararlo directamente en porciones individuales si tenéis suficientes copas y vasos.

Tened cuidado al cortarlo, no hagáis una escabechina como he hecho yo :P también he de decir que mi base de galleta lleva un poco menos de líquido, para que quede más arenosa y ligeramente crujiente. Aún así, es preferible que quede un poco más compacta para evitar llenarlo todo de polvillo de galleta.

Junto con las porciones he puesto un poco de espuma de limón que hice en un momento con el merengue y un poco más de zumo de limón (no es necesario batirlo, sólo removerlo). Se ha ido desmontando porque hacía bastante calor en la zona en la que les he hecho las fotos. Es lo malo, el merengue de lino no aguanta muy bien el calor (más abajo explico más cosas).

Variaciones

Se pueden hacer muchas variaciones a esta receta, empezando por el sabor.

Bueno, el limón da mucho sabor, por lo que hay que añadir muy poco, pero si fuese otra fruta tendríamos que agregarla en puré (por ejemplo lo que sucede con las fresas) o un extracto si lo venden (de fresa desde luego que sí, pero puede que sea más complicado encontrar un extracto de piña, melocotón o manzana, por poner unos ejemplos). Si tenemos que añadir la fruta en puré tenemos que tener en cuenta que estamos añadiendo más humedad a la mezcla. En principio no pasaría nada si añadiésemos un melocotón o un kiwi en puré, la textura se vería poco afectada, pero si añadimos 2 o 3 rodajas de piña en almíbar sí que podemos notar que la consistencia final es más sedosa, blanda y delicada. Os recomiendo que probéis con cualquier fruta que os guste, que esté madura, en su punto, y que tenga muchísimo sabor.

En el caso de las limas y naranjas podemos hacerlo exactamente igual que en esta receta, añadiendo un poco del zumo y ralladura de la piel, o combinar ralladura y un extracto. Con melocotón os quedará muy bien, al igual que con albaricoques. Si lo hacéis de piña, que sea preferiblemente fresca, no en almíbar. El plátano le dará un poco más de consistencia a la masa, además de sabor. La pera contiene mucha agua pero podemos añadirla batida sin problemas, eso sí, que sea de las más sabrosas que puedas encontrar (prueba un trocito primero). Lo mismo con la manzana, con la que además podéis mezclar naranja y/o limón.

Se pueden utilizar uvas para terminar y presentar la tarta, y en general frutas pequeñas, como fresas, grosellas, moras y frambuesas. Junto con las frutas podemos añadir también unas gotas de algún sirope o extracto que nos guste, como el de fresa, ron, pistacho, almendra, cereza o agua de azahar, que es lo que he añadido yo a la gelatina de agar, y que, aunque he puesto que es opcional, os recomiendo mucho.

Para la tarta de queso se puede usar sirope de arce/agave en lugar de azúcar, o melaza (aunque tiene un color muy oscuro), azúcar moreno/panela, o cualquier endulzante al gusto. Después de añadirlo y batir probadlo y poned más cantidad si os parece muy poco dulce.

Para la nata montada, como comenté más arriba, podéis usar cualquiera que no sea en spray, ya que esa permanece montada poco tiempo y enseguida se cae, no nos sirve para dar cremosidad a la mezcla porque se vuelve líquida rápidamente aunque la metamos en la nevera. Son natas vegetales que se montan “en el momento” con el gas del envase, pero no tienen la estructura que adquiere una nata de montar cuando la batimos a mano.
Se puede usar Ambiante de Puratos o cualquier otra marca, que las venden en bricks parecidos a los de la nata para cocinar, pero especifica que es para montar. También sirve la nata de coco de lata o de cartón (echad un vistazo a la receta del cheesecake de fresa).

Si no tenéis agar pero queréis ponerle una capita jugosa y cremosa podéis hacer una crema de limón y colocarla encima, como la gelatina. Podéis usar la misma receta de la crema de naranjas sanguinas pero con ½ cucharada más de almidón de maíz, limón y colorante o cúrcuma. Quedará firme y cortable.
También podéis hacer una crema pastelera o una salsa de cítricos para servir, con grosellas, limón y naranja.

Para la base de galleta, como decía en la receta, usad las galletas que queráis, como si queréis usar galletas rellenas, eso a vuestro gusto, sólo tenéis que cuidar que quede una pasta más sólida o seca que líquida o hecha polvo. Podéis cambiar la mantequilla de cacahuete por crema de almendras, pasta de avellanas o crema de galletas lotus (la venden en bote), añadir más o menos dátiles, y frutos secos como nueces de cualquier tipo, pistachos, almendras o avellanas. También se puede añadir sirope de agave/arce, caramelo o melaza para hacerlo más dulce aún, algún extracto, piel de naranja, lima o limón rallada, aceite de coco, margarina vegetal (aunque las galletas ya llevarán suficiente), canela, vainilla, copos de maíz o de avena, arroz inflado o quinoa inflada…

Sobre el merengue de lino:

[más arriba tienes el proceso con fotos] Como comentaba en la receta de las hamburguesas de quinoa, las semillas de lino son un buen sustituto del huevo en muchos tipos de preparaciones. Lo digo muchas veces pero después raramente subo ejemplos (cof, cof).

Por un lado encontraremos semillas de lino molidas o linaza molida y por otro las semillas enteras crudas. Recomiendo usar las semillas enteras, las de lino dorado, no el oscuro (no porque no funcione, sino porque añade color marrón a las preparaciones), además de ser más baratas nos permiten hacer más cosas, como por ejemplo crear geles casi transparentes como el que he hecho hoy para el merengue. Si lo hubiese hecho con linaza molida estaría lleno de puntitos marrones y la verdad es que no queda muy bien, además de que sólo queremos el gel, que se forma con el mucílago de las semillas, no el resto de la semilla (que una vez cocida y separada del gel podemos usar para hacer otras recetas). Además, las semillas de lino son muy ricas en aceites que se enrancian rápidamente al contacto con el aire, haciendo que no sea comestible y que tenga un mal olor (a rancio). Así que aunque se puede comprar linaza molida, sobre todo si es en poca cantidad y la vas a usar bastante, yo recomiendo mucho mejor comprar las semillas enteras. Guardándolas bien, en un envase bien cerrado, lejos de la luz y en un lugar fresco y seco, te durarán muchos meses. Además, las puedes moler cuando quieras, justo antes de usarlas, con un molinillo de café.
Si tienes semillas de lino molidas guárdalas en una bolsita bien cerrada en el congelador.

Para hacer el merengue necesitamos primero extraer el gel de las semillas de lino utilizando agua y calor (cocción), para después colarlo y descartar las semillas (que se pueden utilizar para otras comidas). El gel que nos queda es un hidrocoloide como el agar, el almidón de tapioca, el almidón de maíz, el de patata, el carragenato, la goma xantana, el alginato, la goma guar, la pectina… pero ojo, que todos ellos sean hidrocoloides no significa que tengan las mismas propiedades ni que funcionen igual. “Hidrocoloide” significa que es una sustancia que forma gel al combinarla con agua (la sustancia se dispersa en el líquido). Piensa por ejemplo en los usos que le damos al almidón de maíz (maicena), como espesante, para flanes o para que queden más jugosos los bizcochos. Es muy distinto a lo que pasa con el agar, que necesita hervir y sólo cuando se enfría forma una gelatina mucho más firme, densa y transparente que el almidón de maíz. Desde luego el agar no nos sirve para espesar una salsa porque lo gelifica todo igual que si fuese la gelatina de toda la vida. Tampoco sirve igual que la goma xantana (lo explico aquí).
Pues el gel de lino también es muy diferente de los anteriores. Lo primero que nos llama la atención es que tiene la viscosidad y textura de la clara de huevo cruda. Bueno, en apariencia es así aunque hay diferencias que no se aprecian tan fácilmente:

La clara de huevo es casi todo proteínas (albúmina). Al calentarla sus proteínas forman redes mucho más fuertes que hacen que el alimento que lo contiene conserve mejor su forma. Vamos, que son una parte importante de la estructura. Además se va endureciendo conforme seguimos aplicando calor (como sucede en un bizcocho cuando lo metemos al horno) y eso permite que cuando lo saquemos del horno mantenga la forma. Es parecido a lo que hace el gluten de trigo. Este efecto es importante cuando tratamos de hacer bizcochos que dependen mucho de la cantidad de aire que se confiere a la masa (típicos bizcochos en los que se añade una buena cantidad de claras montadas).
Además de esto, la estructura de las proteínas de la clara de huevo es capaz de atrapar muchísimas burbujitas de aire, de ahí que se haya hecho siempre el merengue con claras de huevo.

Sin embargo, el gel de lino no contiene tanta proteína, es casi todo polisacáridos (almidones). Lo que hacen los almidones es retener agua de la mezcla en la que los incorporemos, incrementando su viscosidad y haciéndose gel. Son elásticos y con el calor no llegan a endurecerse tanto como las proteínas del huevo, por lo que no nos sirven exactamente igual que la clara de huevo. Dependeremos más de añadir otros ingredientes que ayuden a mantener la forma y endurecer los bizcochos y otras preparaciones (otros almidones, gluten de trigo, etc). Pero ojo, que también sirve (si no no estaría explicando por qué nos sirve como sustituto del huevo :P).

Cuando lo que queremos es sustituir hasta 3 huevos en bizcochos, tartas, magdalenas y similares, tenemos que atender a lo que diga la receta original. La clara del huevo y la yema tienen estructuras muy diferentes y se comportan de forma diferente al cocinar con ellos, ya sea juntos o por separado. Cuando sólo hay que añadir los huevos a la masa, batidos, o batir la masa con ellos, es fácil hacerlo con el lino. Podemos usar 1 cucharadita de lino molido + 3-4 de agua por cada huevo a sustituir y dejarlo reposar. Al estar ya molidas las semillas no es necesario calentarlo. Tras un rato reposando (lo puedes dejar de 15 minutos a 2 horas) verás que se ha formado el gel. Pues este gel es lo que tienes que agregar en lugar del huevo. Como he dicho antes, el huevo tiene yema y clara, y aquí sólo hemos sustituido la clara. La yema en este caso no hace falta sustituirla por nada, si nuestra masa tiene una buena consistencia y buenos ingredientes, no es necesario. Pero si queremos podemos utilizar ingredientes que actúen parecido a la yema del huevo: yogur de soja, harina para cocinar sin huevo mezclada con agua, harina de garbanzo o de soja, etc. (tienes más ejemplos aquí o echando un vistazo a cómo están hechos otros bizcochos veganos).
Otra forma de hacerlo sería cocer las semillas de lino con agua. Como reduce un poco, utilizaremos 1 cucharadita de semillas de lino + 100 ml de agua, en un cacito pequeño. Lo mismo, lo llevamos a ebullición, removemos de vez en cuando y el gel se hará enseguida, en pocos minutos (así lo hice en la receta de las hamburguesas de quinoa, echadle un vistazo). Lo colamos, dejamos enfriar y lo añadimos a la masa, batiendo y mezclando bien.

Cuando la receta nos pide claras montadas o merengue tenemos que mirar muy bien de qué se trata, cuál es el objetivo de este ingrediente y cuál es el resultado final.
Si es para hacer bizcochos muy esponjosos podemos utilizar el merengue de lino, siempre con cuidado de incorporarlo a la masa moviéndolo suavemente (igual que si fuesen claras montadas), pero necesitaremos otros ingredientes “de apoyo” para que el bizcocho quede, en efecto, super esponjoso. Es decir, aunque la receta del bizcocho sea sin levadura de repostería, tendremos que añadirla. En algunos de estos bizcochos no se usa levadura porque las claras montadas se encargarán de seguir reteniendo pequeñas burbujas de aire que, al calentarse, se expandirán y harán crecer la masa en el horno. Si usamos merengue de lino no va a suceder eso, lo que pasará es que el merengue se irá volviendo líquido y se quedará toda la masa hecha un pegote en el molde. Para evitarlo necesitamos que se formen muchas más burbujas y que “cuajen” o solidifiquen todos los ingredientes del bizcocho rápidamente. Para ello usaremos levadura de repostería en la misma cantidad que usaríamos para un bizcocho normal, o un poco más (1 cucharadita por taza de harina).

Si es para hacer macarons, que me lo habéis preguntado mucho y no he subido receta, no nos sirve el merengue de lino. La clara de huevo es casi todo proteína y el merengue de lino es casi todo polisacáridos. La clara de huevo solidifica con el calor pero el merengue se deshace y se vuelve líquido de nuevo (de ahí que podáis recalentar el gel en caso de que se os enfríe y no cuele bien por el colador). Para los macarons es imprescindible esa propiedad de la clara de huevo, por lo que, si la clara de huevo es casi todo proteína, necesitaremos un hidrocoloide similar, también a base de proteína. Uno de los más usados es el Versawhip 600K, que es proteína vegetal tratada y que sustituye perfectamente a la albúmina. Se puede hacer con ello merengue y hasta marshmallows veganos (esponjitas) [tenéis más info, datos y explicación en este post y en este otro]. Funciona perfectamente para los macarons siempre y cuando tengamos en cuenta utilizar un poco menos de la cantidad de clara de huevo a sustituir y hagamos un buen balance en general con los líquidos de la masa. También hay que tener en cuenta los almidones, que serán imprescindibles para que quede suave y agradable. Para ello es recomendable utilizar una mezcla de almidones (de patata y tapioca) y goma xantana. También se puede usar Ener-G Egg Replacer o No-Egg + goma xantana, que da muy buen resultado ya que ambos contienen metilcelulosa, otra goma vegetal que nos ayudará con la estructura de los macarons.
Tenéis recetas muy aceptables aquí y aquí.
Y cuidado, que todo esto no es impepinable, se puede hacer con otras proteínas, gomas, almidones, etc. Os lo he puesto como un ejemplo.
[Nota: si queréis comprar alguna de las cosas que he mencionado, buscadlo en Google, no me preguntéis a mí porque yo no conozco todas las tiendas de todos los países del mundo y lo que hago es buscar en Google el producto y la ciudad o provincia, o mirar en la web del fabricante si hay algún distribuidor en el país que sea.]

Si es para hacer de ligante en masas de albóndigas, hamburguesas, milanesas, etc., os sirve perfectamente. Tenéis un ejemplo en la receta de las hamburguesas de quinoa, aplicable a muchas otras masas. Se puede colar el gel de lino o dejar las semillas, que fue lo que yo hice. Si es para rebozar y empanar no os recomiendo hacer el gel porque es muy denso, muy viscoso y no se va a adherir a los alimentos que queramos embadurnar salvo que apliquemos la fuerza bruta, que es lo que hacemos en la masa (batir). Así que en rebozados es mejor utilizar como líquido harina de garbanzo + vinagre + agua, o harina para cocinar sin huevos + agua, o harina de tempura + agua… tenéis más ejemplos en “Cómo sustituir los huevos y los lácteos“.

Si es para hacer postres y otras preparaciones en frío, como este cheesecake, no hay que preocuparse demasiado por cómo se comportará en el horno, ya que no vamos a cocerlo ni calentarlo. Tampoco lo necesita, el gel ya está hervido y se puede comer tal cual. Sólo incorpóralo a la mezcla fría con cuidado de no batirlo fuerte para no deshacer la estructura esponjosa que hemos creado, y una vez mezclado déjalo en la nevera, el frío lo mantiene firme. No es necesario añadir siempre el zumo de limón y el azúcar, pero verás que ayudan mucho a la hora de montar el gel. Tenlo en cuenta para no crear mezclas de sabores desagradables (como limón con chocolate).

NOTA: para un merengue también muy fácil pero más estable, prueba a usar aquafaba en lugar de lino.

* A pesar de que todo lo que publico aquí tiene licencia Creative Commons BY-NC-SA 3.0 siempre hay alguien a quien no le gusta nada decir de dónde ha sacado las imágenes, o se las atribuye, o no le da la gana ni hacer mención a la fuente original vayaustéasaberporqué. El premio de la vergüenza de hoy es para esta página de Facebook, que igual te coge una foto del gel de lino que una de hamburguesas veganas (publicada en GastronomiaVegana.org) y chitón, no sea que la gente quiera saber más acerca de eso que ha compartido.
Y no, no vendo esta tarta en ninguna tienda de las que han usado mis fotos, con marca de agua y todo, para decir que esto lo hacen y venden ell@s.