Tamagoyaki vegano

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 30 minutos
Raciones: para 12-24 porciones
Ingredientes:

♥ 5 cucharadas de harina de garbanzo
♥ 2 cucharadas de almidón de maíz (maicena) o de tapioca
♥ un poquito menos de 1/2 cucharadita de goma xantana
♥ 1 cucharada de vinagre de manzana
♥ 1/8 de cucharadita de sal (kala namak o normal)
♥ 1/8 de cucharadita de azúcar
♥ 200 ml de agua
♥ una pizca de cúrcuma (opcional)
♥ 1-2 cucharadas de aceite de oliva

Pon en un bol mezclador o en el vaso de la batidora todos los ingredientes excepto el aceite. Bátelo durante 30-40 segundos, hasta que quede una mezcla homogénea y viscosa.

Ahora de lo que se trata es, más o menos, de hacer crepes finas con la masa, que iremos doblando sobre sí misma (mejor doblando que enrollando, queremos conseguir lo más parecido a un prisma rectangular, no un cilindro). Os dejo un tutorial con fotos para que os sea más fácil (podéis pinchar en la imagen para verla más grande):

Procura que no quede mucho aceite en la sartén o te será casi imposible extender la masa.
Ayúdate con la parte convexa de una cuchara.

Primero calienta la sartén con el aceite a fuego medio. Baja el fuego y pon 2-3 cucharadas de la mezcla en la sartén, extendiéndola con la cuchara (aparta la sartén del fuego para hacerlo mejor) hasta que quede una especie de crepe fina (no tan fina como para hacer el kinshi tamago), lo más homogénea que puedas. Ponlo a fuego medio-bajo. Cuando veas que la superficie se seca y deja de estar líquida y brilante baja el fuego al mínimo, dobla un poquito los bordes para darle algo de forma rectangular y comienza a doblar la masa sobre sí misma. Yo lo he hecho con una espumadera con un borde plano, pero lo puedes hacer con unos palillos para cocinar, con una espátula, etc. Cuando termines de enrollarlo te quedará el rollito plano en un lado de la sartén. Extiende otra pizca de aceite por el resto de la sartén con el papel de cocina y ponlo al fuego.
De nuevo, exitende otras 2-3 cucharadas de masa por la sartén, también debajo del rollito si puedes. Ponlo a fuego medio-bajo y cuando se seque la superficie baja el fuego y dóblalo ahora partiendo del rollito, en lugar de empezar por un extremo. Haremos lo mismo con el resto de la mezcla hasta que se nos acabe. Una vez terminado tendremos un rollo más bien rectangular (puedes aprovechar para dar forma a los lados con un par de espátulas). Déjalo uno o dos minutos a fuego medio por cada lado para que se dore y retíralo del fuego. Déjalo enfriar en la nevera antes de cortarlo.

Esto sale mucho mejor si tenemos una sartén rectangular como esta (hasta hace poco la tenían en jbox por 5$ pero actualmente está agotada), que nos permite que tenga una forma rectangular perfecta y gracias a los bordes altos, que el rollo final quede bien cuadrado. Pero bueno, como no es algo que vendan en todas partes o que se encuentre tan fácilmente, pues lo hago con una sartén redonda normal y corriente. Si tenéis una sartén cuadrada tipo plancha, con los bordes altos, podéis hacerlo en ella.

A diferencia del kinshi tamago de la receta anterior, las “crepes” de no-huevo, fake-huevo o huevo vegano no tienen que ser tan finas, sino un pelín más gruesas, y no hay que darles la vuelta. Aprovechamos que la superficie se seca, pero sigue elástica y ligeramente pegajosa, para doblar la masa y que mantenga la forma. No hay que preocuparse por si queda poco hecho, el rollo va a seguir en la sartén durante todo el proceso, cociéndose por dentro. Tampoco hay que hacerlas gruesas tipo tortilla francesa como en el tenshinhan, más bien una cosa intermedia, con 2-3 cucharadas por crepe es suficiente. También como en los anteriores, añadiendo sal kala namak le daremos un aroma y sabor más parecidos al de la tortilla hecha con huevo, aunque no es estrictamente necesario ya que tanto por el color como por la textura y sabor la imitación es más que aceptable, no queda rastro de sabor a harina de garbanzo. Para que os quede, además, un poco más amarillo, podéis añadir una pizca de cúrcuma o de colorante amarillo (el de la paella). 1/8 de cucharadita de cúrcuma o un poco menos si usas colorante es suficiente, que si nos pasamos nos queda demasiado amarillo.
Para hacer un bloque  mucho más grueso puedes hacer 2 tandas de mezcla líquida y seguir haciendo crepes y doblándolas hasta obtener el grosor deseado.

Una vez frío es muy fácil de cortar (usa un cuchillo afilado que no sea de sierra) y mantiene perfectamente su forma, por lo que de un rollo podemos sacar hasta 24 porciones, dependiendo de lo finas que las cortemos. Estas que veis tienen más o menos 1 cm de grosor. Se pueden servir tal cual, frías o calientes (medio minuto al microondas a 700 W) como aperitivo, como complemento si hacemos una comida que conste de platos variados, o como acompañamiento de otros platos.

Aquí lo he utilizado para acompañar un arroz con shiitake y salsa de cacahuetes, la combinación de sabores es buenísima.

También lo puedes cortar más fino y hacer unos tamago makis veganos como estos. Anda que no quedan bonitos, ¿eh? :P Ahora podéis hacer una bandejita de sushis y makis con bastantes formas y colorido, con pimiento rojo asado, pepino, zanahoria, aguacate, remolacha… ¿Y lo bien que os puede quedar una mesa con todo tipo de cosillas para picar, con el tamagoyaki? ;)

Editado 08/01/2013: como hay dudas y preguntas respecto a la goma xantana, voy a tratar de explicarlo un poco mejor :)

La goma xantana es un polisacárido que se obtiene de la fermentación de una bacteria llamada Xanthomonas campestris.
Al mezclar la goma xantana con líquidos tiene una alta viscosidad, parecida a la del huevo batido, con la peculiaridad de que en reposo la mezcla es más viscosa que si la batimos (es una ventaja a la hora de mezclar con otros ingredientes).
La goma xantana reduce la sinéresis en preparaciones frías o calientes [la sinéresis es la separación de las fases de una mezcla, la expulsión de un líquido de un gel, lo que sucede cuando emulsiones como la leche “se cortan”], no es que sea sólo emulgente, aunque esta es una de las propiedades que comentaré más adelante.
No hay que calentarla ni hacer nada especial (bueno, tampoco te la vas a comer a cucharadas :P), se puede mezclar con líquidos a cualquier temperatura, y lo hace mejor aún si la mezcla lleva azúcar o aceite (pero que no sea todo azúcar o aceite), tolera perfectamente ácidos, alcalinos, sales y enzimas sin deshacerse ni cambiar sus propiedades.

Como emulsificante o emulgente por ejemplo en vinagretas y mayonesas. No cambia el sabor y permite que haya partículas en suspensión (de hierbas y especias, por ejemplo), evita que el aceite y el agua de la vinagreta se separen y los mantiene juntos, con una textura ligeramente más espesa [que se puede aprovechar para servir una vinagreta dibujando formas con un biberón de salsas si aumentamos un pelín la cantidad de goma xantana] y sin tener que calentarlo ni hacer nada especial. Gracias a su poder espesante se puede utilizar a la hora de hacer mayonesas vegetales y no tener que usar tanto aceite. Cuando hacemos una veganesa y queremos espesarla tenemos que seguir añadiendo aceite (hasta un máximo, claro), pero en su lugar podemos usar una pequeña cantidad de goma xantana y ahorrarnos toda esa grasa (añadir 0,5 – 1,5% de concentración).

Además de esto sirve como estabilizante para mousses [ojo, como estabilizante, pero no retiene las burbujas de aire en algunas mousses tan bien como el agar. Lo comento más adelante], cremas, natas montadas, etc. Piensa en el ejemplo de la mayonesa, no sólo espesa sin necesidad de más aceite, sino que mantiene la forma y el volumen y evita que las fases se separen. Si miramos los ingredientes de muchos productos del supermercado veremos que cosas como salsas (mayonesa, ketchup, barbacoa, vinagreta, etc.), preparados para mousse, natillas, cremas y bizcochos, e incluso yogures vegetales llevan una pequeña cantidad de goma xantana, sean o no productos sin gluten [o aptos para celíacos]. De hecho el “yogur” de soja chocolate Hacendado no es un yogur fermentado, es un pudding de cacao con goma xantana, que es lo que le da esa textura tan sedosa.
Además de para estabilizar salsas y puddings, su lo añadimos a purés de verduras (que tengan una alta concentración de agua), impide que, tras reposar, se nos queden todas las partículas de verduras en el fondo y el agua encima, y en purés con menos agua, que acaben “sudando” o expulsando el agua.

También se utiliza en la elaboración de helados porque evita la formación de cristales de hielo durante la congelación. Hay más cosas que se pueden usar para evitarlo, como azúcar invertido, lecitina, leche de soja hervida, etc. Además de evitar la formación de hielo, también hacen que la textura final sea mucho más suave.

Para sustituir el gluten también se usa la goma xantana, pues su comportamiento en panes y bizcochos es muy similar al gluten: hace que la masa sea elástica, mantiene unida la mezcla, retiene la humedad y permite que se formen cadenas elásticas, como las de gluten, que atrapan burbujitas de aire y permiten que la masa crezca sin romperse, sin desmigarse, tierna y esponjosa. Se suele utilizar en combinación con goma guar o almidones para mejorar el efecto.

Otra ventaja más de utilizar goma xantana en panes y bizcochos, sea con harinas con gluten o sin gluten, es que reduce la retrogradación de los almidones. Básicamente es el proceso por el que el pan se pone rancio y duro. La retrogradación también puede producir sinéresis, es decir, además de enranciarse el pan, los geles formados por los almidones en la masa pueden expulsar agua. Esto también provoca el enranciamiento del pan. Para evitarlo se suelen añadir almidones con alto contenido en amilopectina, que tienen menos tendencia a la retrogradación, pero también se puede usar goma xantana y emulsificantes para reducir este efecto. En la receta del pan japonés de leche de soja comento cómo evitar la retrogradación de los almidones y recristalización de la amilopectina para que los panes permanezcan más tiempo tiernos y suaves.

El agar-agar, por otro lado, son algas que al someterlas a calor en un medio líquido, y dejándolo enfriar, se convierten en gelatina, por eso es un estupendo sustituto de la gelatina de origen animal. Gelifica y solidifica muy bien, pero tiene algunas diferencias con respecto a otros hidrocoloides:

No se puede usar tal cual, hay que dividirlo en porciones más pequeñas (trocitos, copos, polvo) y disolverlo en agua caliente antes de usarlo. El efecto gelificante sólo será visible conforme se vaya enfriando la mezcla. Su elasticidad es limitada, como la de la gelatina normal y corriente, si se aplica presión o tensión se acaba rompiendo.

Tolera perfectamente la sal, el azúcar, alcohol, ácidos y proteasas, lo que quiere decir que podemos hacer nuestras gelatinas con zumo de frutas, podemos hacer aspics salados, gelatinas con alcohol, etc. Para la gelatina (de origen animal), sin embargo, las sales, los ácidos, el calor prolongado, las proteasas (especialmente las del kiwi, papaya, piña, melocotón, etc), los alcoholes y los taninos, son inhibidores y causan precipitación. Esto es un gran punto a favor para el agar, que aguanta mucho más.

Para que se disuelva bien el agar el agua tiene que estar como mínimo a 90ºC, así que siempre ha de estar hirviendo o en ebullición suave hasta su completa disolución.

En preparaciones dulces el azúcar, el sorbitol y el glicerol mejoran la elasticidad de la gelatina resultante, pero tampoco hace falta añadirlos todos o en exceso, porque lógicamente afecta al sabor. Con media taza de azúcar por cada 250ml de agua es más que suficiente para que la gelatina quede elástica y dulce, pero se puede añadir más, se puede agregar sirope de maíz, etc.

Normalmente, para que la gelatina hecha con agar-agar quede firme, se utiliza una concentración de entre el 0,25 y el 3%. Si lo que queremos es algo más sólido, podemos aumentar esta cantidad hasta el 10%.

El agar también sirve para estabilizar algunas mezclas, como mousses, ya que al enfriarse y solidificar atrapa las burbujas de aire de la mezcla, como explico en la receta de la mousse de chocolate.

Almidones

En muchas recetas, cuando es necesario un plus de elasticidad, o que se retenga mejor la humedad, o espesante, utilizo almidones, principalmente almidón de maíz o maicena, que es el más fácil de encontrar.
El almidón de maíz tiene el doble de poder espesante que la harina de trigo, y no contiene gluten. Además, a diferencia de la harina de trigo, nos deja unas salsas y otros líquidos con una textura más sedosa (hasta cierto punto, depende de la concentración de almidón y de la cantidad de agua que se evapore). Se disuelve perfectamente en agua fría, creando una mezcla blanca y líquida, pero al calentarse enseguida espesa y gelifica.
Este efecto es de gran ayuda en ciertos tipos de salsas, en puddings y flanes (y preparaciones similares), así como en panes, bizcochos, bollos e incluso otras masas cocinadas como hamburguesas y albóndigas vegetales, cuya textura se ve mejorada por efecto de los almidones.

Los almidones de patata y tapioca sirven para los mismos propósitos, pero espesan a menor temperatura que el almidón de maíz o el de arroz. Cuando hacemos salsas con estos almidones tienden a quedar mucho más transparentes y brillantes, así como suaves y sedosas al tacto.

Para hacer tortitas, crepes y masas muy finas es imprescindible usar algún almidón extra [la harina de trigo contiene almidón, por supuesto], pues de otra manera acabaríamos con algo más parecido a un chapati, más seco, más crujiente, pero menos elástico.

Para las recetas que he subido últimamente, el tenshinhan, el kinshi tamago del gyudon y esta de tamagoyaki, lo que se busca no es una crepe ni un chapati ni una tortilla mexicana, sino una finísima tortilla francesa con las mismas propiedades físicas: amarilla (vale, esto es fácil, es lo de menos), ligeramente irregular, muy fina, muy elástica, muy maleable, prácticamente irrompible al manipularla, húmeda por dentro y suave.
Para ello he probado, antes de subir estas recetas, y durante bastante tiempo, diversas combinaciones de harinas y almidones a fin de conseguir una tortilla francesa vegana perfecta (como comento en la receta del tenshinhan), en color, textura y que después no sepa raro ni a harina.
Hasta ahora había conseguido tortillas finas muy aceptables, como en esta receta de frittata o esta de tortilla de espinacas (más gruesa: tortilla de calabacín y tortilla de patatas, pero a lo que vamos es a por la tortilla francesa finita), pero para hacer estos platos necesitaba una “de verdad”.
Se pueden hacer las recetas anteriores (frittata, tortilla, etc) con más cantidad de almidón que de otras harinas, incluso se puede intentar hacer una tortilla francesa muy finita, pero el efecto final no es el mismo, tendremos una tortilla no tan elástica, o incluso “de papel” que se parte y se rompe, o demasiado gomosa, por lo que es muy difícil enrollarla o darle cualquier forma, siempre tratará de volver a la forma plana y redonda original y, eventualmente, se romperá.

El agar nos podría haber ayudado, pero tiene en contra que no se puede utilizar tal cual, hay que hervirlo primero, después hay que mezclar ese líquido con el resto de ingredientes, posteriormente esta mezcla que hemos hecho va a ser calentada de nuevo, y eso no ayuda a la gelificación del agar, sino todo lo contrario, mientras lo mantengamos caliente seguirá líquido como el agua, [y si lo dejamos demasiado tiempo al fuego el agua de la masa se evaporará y acabaremos con una torta seca], y no gelificará hasta que se enfríe, por lo tanto no tendremos una tortilla elástica y manejable, sino una masa normal y corriente, como si no hubiéramos puesto agar. Otra opción sería mezclar directamente el agar en polvo, sin disolver, con la masa, ya que se va a calentar en la sartén. Esto tampoco tiene ningún efecto. El agar necesita estar a 90ºC para disolverse por completo, así que no se disolvería en la tortilla. Podría disolverse, quizás, la parte en contacto con la sartén, y aportar una ligera elasticidad, pero nada mejor que la adición de 1/2 cucharada más de almidón, ya que además de calentarse la parte de abajo, también se seca.
En la receta del gyudon hay un par de fotos que ilustran el grado de elasticidad de las tortillas francesas hechas con goma xantana, así como en esta misma receta y en la del tenshinhan.

Lo más parecido que se puede hacer para estas recetas, en lugar de la goma xantana, es aumentar la cantidad de almidón y vigilar tanto el tiempo como la temperatura de cocción para tratar de doblar la tortilla en el momento justo. No quedará igual, y lo digo porque antes de subir estas recetas ya llevaba tiempo probando diferentes combinaciones de  harinas, almidones, tiempos, temperaturas, métodos de cocción, etc.

La goma xantana se puede comprar en tiendas de suministros de pastelería (en estas tiendas o naves suelen tener siempre), se puede encargar en algunas farmacias (todo es preguntarlo), también la venden en algunas tiendas de dietética y productos para alérgicos, y algunas tiendas de productos químicos, como la que hay en la C/ Desengaño (Manuel Riesgo) en Madrid. Online se puede encontrar, entre otros sitios, aquí, aquí, también aquí, aquí, y aquí (entre otros sitios, hay muchos más, tambien de fuera de España y en Amazon. Buscadlo en Google, que es lo que he hecho yo. Hay más de una página de resultados. No me pidáis que lo busque por vosotr@s.).

han probado a hacer esta receta

* Puedes ver aquí la versión que ha hecho Papillon :)
* Aquí la versión que ha hecho Bamboo Blossom