Aquafaba/Liluva
Aquafaba
¿Qué es?
Se denomina aquafaba al agua de cocción de los garbanzos. Generalmente, se asocia al líquido de gobierno de las conservas de garbanzos cocidos, dado que este es el más accesible y estable, y con el que se descubrieron las funcionalidades de este líquido. También se le conoce como CCW (del inglés chickpea cooking water).
Cuando se trata del líquido de otras legumbres, del tofu o de corazones de palmito, se utiliza el término Liluva 1.
En febrero de 2015, Goose Wohlt elaboró el primer merengue utilizando este líquido, y lo denominó Aquafaba (nombre adoptado por consenso). En la actualidad, el término está incluido en diccionarios como el Oxford English Dictionary, Cambridge, Collins, Merriam Webster y Scrabble. Para más información sobre la historia del aquafaba, se puede consultar la página web oficial: aquafaba.com
En este tutorial en Gastronomía Vegana explico más en profundidad.
¿Para qué se usa?
El aquafaba se usa principalmente como sustituto de la clara de huevo para hacer merengue 100% vegetal. Echa un vistazo al tutorial para hacer merengues veganos y a algunas recetas que tengo aquí publicadas, como Helado de chocolate y frutos secos o Galette des rois.
Con el tiempo se han ido descubriendo más propiedades tecnológicas y usos: como emulgente en salsas emulsionadas (por ejemplo mayonesa vegetal o veganesa), como espuma, estabilizante…
| Nombre | Aquafaba, CCW (chickpea cooking water) |
| Origen | Vegetal |
| Propiedades, textura | Líquido viscoso, ligeramente turbio |
| Usos | Sustituto de la clara de huevo Espuma Emulsificante Estabilizante Espesante Gelificante 2 Sustituto (parcial) de las grasas |
| Promotores | Ácido, azúcar |
| Tolera | Sal |
| Sinergias | Agar Garrofín Xantana |
También se estudia su potencial para la economía circular, transformando aguas residuales de legumbres (aquafaba y liluva) en ingredientes para las industrias alimentaria, de ingredientes y suplementos nutricionales, así como para la producción de bioplásticos. Asimismo, se considera su utilidad para instituciones interesadas en el reciclaje y el upcycling de alimentos 1 3 4 5 6.
Composición
Por lo general, 90-95% de agua, 2,6-3,6% carbohidratos, 1-1,7 de proteínas, 4,5 mg/g saponinas, algo de fibra y cantidades muy pequeñas de calcio, hierro y sodio.
La composición del aquafaba varía por un montón de factores. Por ejemplo, según la especie de la legumbre, su variedad y genotipo, las condiciones ambientales durante el crecimiento de la planta y la semilla, el momento en el que se recoge, cómo se almacena, el método de cocción, etc.
Por supuesto también influye mucho la relación entre la cantidad de agua o líquido de cocción y la concentración de los compuestos, los ingredientes que se añadan al líquido de cocción, la intensidad del calor durante la cocción 7 8 9 10 11…
Adaptado de “Fig. 2. Factors affecting aquafaba quality and functional performance.” He; Y.; Meda; V.; Reaney; M. J. T.; & Mustafa; R. (2021). Aquafaba; a new plant-based rheological additive for food applications. Trends in Food Science & Technology; 111; 27–42. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.035
El aquafaba se forma cuando moléculas de las legumbres acaban en el agua de cocción.
En la fase de remojo se ablanda la piel y algunos componentes se transfieren al agua, entre ellos oligosacáridos que provocan gases y algunos antinutrientes.
Durante la cocción las proteínas se hidratan y desnaturalizan, se gelatinizan los almidones y se produce una progresiva solubilización de polisacáridos de pectina. La temperatura, la cantidad de agua, el tamaño y la variedad de la legumbre determinan cuántos de estos componentes se transferirán al agua, y por lo tanto la composición de ese aquafaba.
No podemos saber con seguridad la composición salvo que pidamos un análisis de ese aquafaba que tenemos o hemos hecho.
Lo que sí podemos hacer es tantear “a ojo”: la viscosidad del líquido nos da una idea de si va a montar o no.
Tenemos la composición de algunas latas o botes concretos de marcas concretas. Por ejemplo, la primera publicada, en aquafaba.com 12 corresponde a una lata de garbanzos cocidos sin sal de la marca “365 everyday value” (marca blanca de Whole Foods Market).
Otro análisis 13 analizó la composición de 10 envases de diferentes marcas (desconocidas), también tenemos del aquafaba del garbanzo pedrosillano de La Bañeza (León) 7.
Cuando lo hacemos casero, es decir, cociendo garbanzos, los mejores resultados se dan con una proporción de 1:1,5 (una parte de garbanzos, una y media de agua) 14.
Cómo obtener aquafaba
1. De un bote de garbanzos cocidos
La forma más sencilla y segura (en cuanto a resultados) es colar un bote de garbanzos cocidos, preferiblemente sin sal ni EDTA 15 13 ya que afectan a la estabilidad de la espuma y a la viscosidad. El líquido que recoges es el aquafaba y normalmente está listo para usar, no hace falta reducirlo.
De cada bote de 400 g de garbanzos sale entre 1/2 y 3/4 de taza de aquafaba, suficiente para hacer unas 3-4 tazas de merengue.
2. Cociendo garbanzos
La otra opción es haciendo garbanzos cocidos.
Primero se dejan en remojo 8-12 horas, en un ratio 1:4 (garbanzos secos:agua) con agua blanda (no uses agua dura o muy dura). Después se cuecen en olla a presión con el agua de remojo en ratio 1:2 (garbanzos hidratados:agua) durante 25 minutos a fuego lento. Se deja enfriar y se refrigera (todo junto, garbanzos y líquido) al menos un par de horas. Después se escurren los garbanzos y el líquido será nuestra aquafaba.
Esta no es la única forma de hacerlo, se puede tirar el agua de remojo y cocer los garbanzos con agua nueva, se pueden cocer 20 minutos en lugar de 25, se puede poner un poco menos de agua (o un poco más pero tendrás que reducir el líquido después), te puedes saltar la refrigeración… Yo he puesto la forma que mejores resultados me ha dado.
No os recomiendo cocer legumbres con aguas duras o muy duras para hacer aquafaba.
– Las aguas duras y muy duras no ablandan tan bien las legumbres y prolongan el tiempo de cocción. Para evitarlo, añade bicarbonato tanto al agua de remojo (y luego deséchala) como al agua de cocción.
– No añadas bicarbonato al agua de remojo o cocción de los garbanzos si los vas a usar para hacer aquafaba.
– Es preferible comprar una garrafa de agua de mineralización baja como Bronchales, Bezoya, Aquarel, Solares, etc. si vas a hacer aquafaba.
Además, la gran cantidad de minerales de las aguas duras hace que el aquafaba sea menos viscoso y que espume peor.
3. Comprando aquafaba comercial
Esta opción no la recomiendo.
Hay pocas marcas, sale carísimo y algunas no se pueden usar tal cual, hay que reducir el líquido a la mitad (y no lo especifican en el envase) si quieres que te sirva.
Últimamente también se comercializa aquafaba en polvo, pero por ahora es muy caro.
Preparaciones que se pueden hacer con aquafaba:
- Merengue (mira el tutorial antes citado)
- Pavlova y otras preparaciones a base de merengue
- Tartas de merengue
- Macarons
- Leche merengada (que también sale bastante bien con gel de lino)
- Mousse de chocolate
- Mayonesa vegetal (como la de siempre, pero en lugar de usar bebida de soja para la fase acuosa, se añade aquafaba)
- Frosting o coberturas
- Panes
- Bollería sin gluten, sin lácteos y sin huevos
- Brioches
- Bizcochos (con peros: la espuma con el resto de ingredientes no tiene la misma capacidad de formar estructura que tiene el huevo; hay que apoyarse en otros ingredientes como harinas y almidones)
En la imagen, uno de los bizcochos que hice con aquafaba. Es de limón y naranja y también lleva, montado junto con el aquafaba, gel de lino (hay quien llama a esta mezcla “Aquaflaxa“). El resultado es una textura super ligera, esponjosa y húmeda (que no mojada) y se nota más dulce de lo que en realidad es. No está subida aún la receta de este u otros bizcochos, pero la técnica es la misma: montar el aquafaba a punto de turrón y mezclar doblando la masa con una cantidad justa de harina con levadura, ralladura de limón y de naranja. En el aquafaba, 2 cucharadas de azúcar y una pizca de cremor tártaro o ácido cítrico. Se hornea 1 hora (aprox) a 130ºC.
Liluva
El término liluva designa el líquido de cocción de legumbres distintas del garbanzo, así como el del tofu y el de los corazones de palmito. Funciona de forma similar al aquafaba, pero los resultados varían según la legumbre: el agua de cocción de habas y lentejas da espumas razonables, aunque generalmente menos estables que la del garbanzo. El agua de cocción de alubias y lentejas rojas tiende a teñir las preparaciones. En cualquier caso, si te sobra el líquido de cocer legumbres, guárdalo: puede funcionar perfectamente para ligar masas, emulsionar salsas o dar cuerpo a sopas, aunque no sea el candidato ideal para un merengue.13
Equivalencias rápidas
Para sustituir huevo en una receta, estas son las proporciones de partida:
- 1 clara de huevo → 30 ml de aquafaba (unas 2 cucharadas)
- 1 huevo entero → 45 ml de aquafaba (unas 3 cucharadas)
- 1 yema → 15 ml de aquafaba (1 cucharada), aunque la yema aporta grasa y la aquafaba no, así que en repostería a veces hace falta compensar con un poco de aceite
- En veganesa: 3 cucharadas de aquafaba por cada yema de la receta original
El aquafaba de bote está listo para usar. El casero, si quedó muy líquido, redúcelo unos minutos a fuego suave hasta que tenga cuerpo.
Lo que el aquafaba no puede hacer
El aquafaba espuma y emulsiona, pero no coagula con el calor. Esto significa que no sirve para tortillas, revueltos, flanes ni ninguna preparación donde el huevo cuaja al calentarse. La razón es que sus mecanismos son completamente distintos a los de la clara: en lugar de una red de proteínas que se solidifica, el aquafaba usa moléculas tensioactivas para formar espuma y macromoléculas para estabilizarla. Es un sistema diferente, no una versión débil del huevo.16
Para tortillas y revueltos, la mejor opción es la harina de garbanzos con agua, o el tofu. Puedes ver ejemplos aquí:
– Tutorial: tortilla de patatas vegana
– Tofu revuelto
– Tortilla francesa vegana
Cuándo funciona mejor otra cosa
Si necesitas una espuma más estable que la del aquafaba, por ejemplo para macarons o para merengue italiano con soplete, la proteína de patata (Potatowhip) o la proteína de soja hidrolizada (Versawhip) dan resultados más consistentes y cercanos al merengue de clara. Son ingredientes de canal especializado, tiendas de pastelería profesional o dietéticas bien surtidas, pero si haces muchos merengues o macarons valen la pena.
Problemas frecuentes
| Problema | Causa probable | Solución |
|---|---|---|
| No monta o tarda mucho | Líquido demasiado aguado, bol con restos de grasa o agua, o aquafaba comercial concentrado a medias. Aquafaba casero hecho con agua dura, con bicarbonato u otros añadidos. | Comprueba que el bol esté perfectamente limpio. Si el líquido es muy claro, redúcelo antes. Añade cremor tártaro desde el inicio. Si lo haces casero, que sea con agua muy blanda y sin añadir bicarbonato ni sal. |
| Se baja al mezclar con el resto de ingredientes | La masa tenía mucha grasa o estaba demasiado densa | Incorpora siempre la masa sobre la espuma, con movimientos envolventes y en tandas pequeñas. |
| El merengue “llora” en el horno | Temperatura demasiado alta o azúcar mal integrado | Baja la temperatura y alarga el tiempo. El merengue de aquafaba prefiere hornos a 90–120 °C durante más rato que calor fuerte y rápido. |
| Sabe a garbanzo (esto es raro que pase) | Aquafaba de bote con mucha sal o aditivos que interfieran, o exceso de cantidad | Usa botes sin sal y sin EDTA. En preparaciones delicadas, el ácido, el azúcar o el chocolate enmascaran bien cualquier rastro. |
| El bizcocho se hunde al salir del horno | La estructura depende demasiado de la espuma y la harina no la sostiene | El aquafaba no forma estructura por sí solo como el huevo. Necesita apoyarse en harinas y almidones. Temperatura baja y prolongada (120 °C, ~1 hora) da mejores resultados. |
Conservación
El aquafaba aguanta en la nevera entre 3 y 5 días en un recipiente cerrado. Si no vas a usarlo pronto, congélalo en cubiteras: cada cubito equivale aproximadamente a 2 cucharadas (según tamaños), lo que facilita dosificarlo después. Una vez descongelado, úsalo en el momento.
Del desecho al ingrediente
El aquafaba es uno de los ejemplos más elegantes de lo que se llama economía circular en alimentación: un subproducto que durante décadas se tiró por el fregadero y que resulta ser un ingrediente funcional con propiedades que ningún otro líquido vegetal replica de la misma manera. Varios países estudian actualmente su aplicación en la industria alimentaria, en la producción de bioplásticos y como ingrediente de suplementos nutricionales. En casa, su mejor versión sigue siendo la más sencilla: el líquido del bote de garbanzos que de otra forma acabaría en el desagüe.317
Referencias
- Serventi, Luca. (2020). Upcycling Legume Water: from wastewater to food ingredients. 10.1007/978-3-030-42468-8. ↩ ↩ ↩
- Stasiak, J., Stasiak, D. M., & Libera, J. (2023). The Potential of Aquafaba as a Structure-Shaping Additive in Plant-Derived Food Technology. Applied Sciences, 13(7), 4122. https://doi.org/10.3390/app13074122 ↩
- Serventi, Luca & McNeill, Joseph. (2024). Upcycling aquafaba and liluva (food processing wastewater of legumes) into new value-added products. Current Opinion in Food Science. 58. 101197. 10.1016/j.cofs.2024.101197. ↩ ↩ ↩
- Rana Mustafa, Yue He, Youn Young Shim, Martin J T Reaney, Aquafaba, wastewater from chickpea canning, functions as an egg replacer in sponge cake, International Journal of Food Science and Technology, Volume 53, Issue 10, October 2018, Pages 2247–2255, https://doi.org/10.1111/ijfs.13813 ↩
- Meduri SS, Mudawath S, Butti P, Kanneboina S, Tattepalli SD, Thoomati S, Rathod NR, Kuna A, Lavuri K, Darshanoju SC, Kalaivanan K. Turning Waste into Taste: Effective Upcycling of By-Products for Innovative Food Solutions. Food Technol Biotechnol. 2025;63(2):190-205 https://doi.org/10.17113/ftb.63.02.25.8962 ↩
- Sivaraj, D., Dalbhagat, C.G., Venugopal, A.P. et al. Aquafaba as a Sustainable and Plant-Based Egg Alternative: Recent Advances in Extraction, Nutritional Insights, and Functional Characterization. Food Bioprocess Technol 18, 8927–8953 (2025). https://doi.org/10.1007/s11947-025-04004-3 ↩
- Fuentes Choya, P., Combarros-Fuertes, P., Abarquero Camino, D., Renes Bañuelos, E., Prieto Gutiérrez, B., Tornadijo Rodríguez, M. E., & Fresno Baro, J. M. (2023). Study of the Technological Properties of Pedrosillano Chickpea Aquafaba and Its Application in the Production of Egg-Free Baked Meringues. Foods (Basel, Switzerland), 12(4), 902. https://doi.org/10.3390/foods12040902 ↩ ↩
- M. Sala, A. Barbiroli, G. Borgonovo, M. Rollini and C. Cappa. Physicochemical properties of chickpeas cooking water (Aquafaba): Effects of hydrothermal process conditions and clarification. LWT 2025 Vol. 238 Pages 118820. LWT 2025 Vol. 238 Pages 118820. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.118820 ↩
- D. Krichanã, T. C. B. Rigolon, T. A. Santos, I. R. T. Renhe, M. H. F. Felisberto, J. de Araújo Bezerra, et al. Effects of ohmic heating on interfacial, rheology and structure of aquafaba proteins and products. Innovative Food Science & Emerging Technologies 2025 Vol. 104 Pages 104081. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2025.104081 ↩
- Fatemah B. Alsalman, Mehmet Tulbek, Michael Nickerson, Hosahalli S. Ramaswamy.Evaluation of factors affecting aquafaba rheological and thermal properties. LWT 2020 Vol. 132 Pages 109831. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109831 ↩
- Koriyama, T., Iijima, K., & Hosoya, T. (2025). Optimizing Chickpea Cooking Water (Aquafaba): Enhancing Superior Foaming and Emulsifying Properties Through Concentration Protocols. Gastronomy, 3(1), 3. https://doi.org/10.3390/gastronomy3010003 ↩
- Aquafaba.com. Aquafaba Nutrition. Marzo 2016. Consultado en enero de 2026. https://www.aquafaba.com/nutrition.html ↩
- Shim, Y. Y., Mustafa, R., Shen, J., Ratanapariyanuch, K., Reaney, M. J. T. Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas. J. Vis. Exp. (132), e56305, doi:10.3791/56305 (2018). ↩ ↩
- Lafarga, Tomas & Villaró, Silvia & Bobo, Gloria & Aguiló-Aguayo, Ingrid. (2019). Optimisation of the pH and boiling conditions needed to obtain improved foaming and emulsifying properties of chickpea aquafaba using a response surface methodology. International Journal of Gastronomy and Food Science. 18. 100177. 10.1016/j.ijgfs.2019.100177. ↩
- Mustafa, R., He, Y., Shim, Y.Y. and Reaney, M.J.T. (2018), Aquafaba, wastewater from chickpea canning, functions as an egg replacer in sponge cake. Int J Food Sci Technol, 53: 2247-2255. https://doi.org/10.1111/ijfs.13813 ↩
- He, Y., Meda, V., Reaney, M. J. T., & Mustafa, R. (2021). Aquafaba, a new plant-based rheological additive for food applications. Trends in Food Science & Technology, 111, 27–42. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.035 ↩
- Sivaraj, D., Dalbhagat, C.G., Venugopal, A.P. et al. Aquafaba as a Sustainable and Plant-Based Egg Alternative: Recent Advances in Extraction, Nutritional Insights, and Functional Characterization. Food Bioprocess Technol 18, 8927–8953 (2025). https://doi.org/10.1007/s11947-025-04004-3 ↩
