Urad dal

Qué es

Lo podemos encontrar como urad dal, urid dall, black gram, urd bean, etc. Se refiere a la legumbre Vigna mungo, muy parecida a las judías mungo, pero de tamaño un poco más pequeño y con la piel negra. Pese a que en español se traduce a veces como “lenteja negra”, no es una lenteja: el género Lens (lentejas) y el género Vigna (al que pertenecen tanto el urad como el mung) son botánicamente distintos, así que prefiero dejarlo simplemente como urad dal. En las tiendas de alimentación asiática, especialmente de India y Pakistán, “urad dal” son estas legumbres peladas y partidas. Tienen un color amarillo muy pálido, casi blanco. Su sabor es suave y ligeramente almendrado, y al tener un tamaño tan pequeño se puede cocer en muy poco tiempo.

Nombres

• Hindi: उड़द दाल (urad dal)
• Nepalí: मास (mas)
• Tamil: உளுந்து (uluntu)
• Telugu: మినుములు (minumulu)
• Bengalí: মাসকালাই ডাল (mashkalai dal)
• Kannada: ಉದ್ದು (uddu)
• Urdu/Pakistán: sabit maash o mash bean.
• Inglés: black gram, black lentil (nombre impreciso, ya que no es un tipo de lenteja), urd bean, urid dal.
• Español: urad dal, lenteja urid o urad.

Formas y variedades

Se puede encontrar urad dal entera o pelada, lavada y partida (cada una se utiliza para un tipo diferente de preparaciones). En concreto:

⚬ Sabut urad / urad entero con piel: el grano entero, negro por fuera y blanco cremoso por dentro. Es la forma que se usa en el dal makhani, típico del Punjab.
⚬ Chilkewali urad dal / urad partido con piel: el grano partido por la mitad pero conservando la piel negra. Da una textura mucilaginosa, y se usa en dals espesos como el dal banjara o el khalo dal bengalí.
⚬ Urad dal blanco / dhuli urad / urad partido y sin piel: el grano partido y pelado, blanco. Es la forma que se usa para fermentar la masa de idli y dosa, para el medu vada, y molida en harina para papadums.

Diferencias con mungo y otras legumbres similares

El urad, el mung/moong (Vigna radiata), el azuki (Vigna angularis), el moth bean (Vigna aconitifolia) y el rice bean (Vigna umbellata) son las cinco especies cultivadas más importantes del subgénero asiático Ceratotropis, dentro del género Vigna, y se consideran las cinco especies asiáticas cultivadas más importantes de este grupo. Son primos cercanos, no la misma legumbre con distinto nombre. Un estudio agronómico que comparó rasgos de cultivo de las cuatro primeras encontró diferencias medibles: el urad tarda de media unos 55 días en florecer (frente a 44,5 del mung, 63,7 del moth bean y casi 90 del rice bean).

Diferencias prácticas:

El urad tiene la piel negra y por dentro es blanco; el mung dal, verde (su versión partida y pelada es amarilla, no blanca).
El urad blanco es el que se usa tradicionalmente para fermentar idli/dosa/vada en el sur de India.
El moong dal amarillo se usa más para dals ligeros, khichdi y rellenos de paratha.
El mung/moong es el que se usa en las recetas de “huevo vegano” tipo Just Egg casero, por sus propiedades de emulsión y batido. El urad dal, en cambio, se ha estudiado como sustituto del huevo por su capacidad de ligado en masas horneadas.

Para qué se usa

• Como otras legumbres, para guisos, curris y dal indios principalmente. Las legumbres sin piel y partidas tardan mucho menos en cocerse.
  ➜ Un truqui para comer más legumbres – CocinaSinReceta
  Antinutrientes y necesidad de cocción adecuada: como la mayoría de legumbres, el urad dal contiene taninos, fitatos e inhibidores de tripsina, que reducen la digestibilidad de algunos nutrientes si se consume crudo o mal cocinado. El remojo previo, seguido de una cocción completa, reduce estos antinutrientes de forma notable.
• Idli y dosa: el urad dal blanco, remojado y molido junto con arroz, fermenta de un día para otro gracias a las bacterias lácticas naturales presentes en la legumbre; el gas producido en la fermentación es lo que da esponjosidad a la masa.
• Medu vada: masa de urad dal remojado y batido hasta quedar esponjoso, con forma de rosquilla y frito.
• Dal makhani: urad entero con piel, cocinado a fuego lento con mantequilla o nata (en su versión vegana, con anacardos o coco), a menudo con rajma.
• Papadums: harina de urad dal, extendida fina y frita o tostada.
• Bori / Biulir dal bori: típicos de la zona de Bengala (India y Bangladesh), son bolitas de pasta de urad dal secadas al sol durante 3-5 días hasta formar una especie de “nugget” deshidratado que aguanta hasta un año sin refrigeración. Se comen fritas como aperitivo o se añaden a guisos. La región de Purba Medinipur, en Bengala Occidental, es célebre por su variante decorativa, el naksha bori.
• Masyaura / masaura (Nepal): bolitas fermentadas y secadas al sol hechas con una pasta de urad dal (llamado maas en nepalí) mezclada con verduras trituradas como taro, ñame u hojas de colocasia. Se fríen o se añaden a curris. Ha viajado con la diáspora nepalí por el mundo. También se vende ya hecho y deshidratado, como la soja texturizada.
• Tempering/tadka: urad dal partido también se usa como especia crujiente, frito en aceite o ghee junto con semillas de mostaza, para aromatizar otros platos.

Peculiaridades

Además del tamaño pequeño y que suele venir pelado y partido, su composición es diferente de la de otras legumbres.

Si la batimos después de remojarla (o usamos directamente la harina), notaremos que tiene propiedades de espesado, absorción, espumado y emulsión. La textura es viscosa, ligeramente espumosa, se nota ligera y se mezcla muy bien con otros ingredientes. Por eso en la cocina india se usa mucho como espesante/ligante y explica que la masa de idli/dosa tenga esa textura tan particular. Las masas hechas con urad dal batido (o con harina de urad dal) quedan esponjosas, no aglomeradas como con garbanzos u otras legumbres.

En los últimos años se ha estudiado como sustituto del huevo en diferentes preparaciones y se ha visto que tiene buena capacidad de ligado, y “excelentes propiedades de manejabilidad” de la masa. En galletas en concreto puede sustituir además hasta un 15% de la grasa manteniendo la aceptación sensorial y aumentando la proteína y fibra de las galletas.

Hay quien ha subido ya sus recetas de “huevo vegetal” hecho con mung dal/moong dal (no urad dal, si no las que solemos llamar “mungo” o “soja verde”, de piel verde e interior amarillo, Vigna radiata). También se vende pelado y partido como “Yellow Moong Dal“. Las diferencias a nivel de uso son mínimas. La principal razón para usarlo como sustituto del huevo es que es de color amarillo más fuerte, más parecido al huevo cocido, mientras que el urad dal es más blanquito. Al batirlo la textura y las funciones son muy similares.
En las pruebas que he hecho hasta ahora no me ha terminado de convencer, le falta elasticidad y viscosidad a la masa una vez cocida, pero os dejo recetas de “sustituto del huevo” de otras personas:

• Mung Bean Eggs UPDATED – TurnipVegan club
• The ultimate vegan just egg copycat recipe – Veganvvocals.com
• Vegan mung bean egg – Veggie Anh
• Moonglet – Holy Cow vegan

Origen

Vigna mungo se domesticó en el sur de Asia, con centro de origen principal en India y un centro secundario en Asia Central, hace unos 4.500 años, a partir de su antecesor silvestre Vigna mungo var. silvestris, cuyas poblaciones se distribuyen hoy por la franja de Konkan de los Ghats Occidentales y la región de Khandala, en India. Aparece mencionado en textos clásicos indios como el Arthashastra de Kautilya y la Charaka Samhita, uno de los tratados fundacionales de la medicina ayurvédica. Desde India se extendió a otras zonas tropicales de Asia y, más tarde, a través de la migración india, a Myanmar, el Caribe, Fiyi, Mauricio y algunas regiones de África. India sigue siendo hoy, con diferencia, el mayor productor y consumidor mundial.

Información nutricional

Nutriente	Urad dal partido y pelado (dhuli)	Urad entero con piel (sabut)
Energía	324 kcal (1356 kJ)	291 kcal (1219 kJ)
Agua	9,16 g	8,70 g
Proteína	23,06 g	21,97 g
Grasa	1,69 g	1,58 g
Carbohidratos disponibles	51,00 g	43,99 g
Almidón	47,89 g	42,19 g
Fibra dietética total	11,93 g	20,41 g
— insoluble	7,58 g	15,47 g
— soluble	4,35 g	4,94 g
Cenizas	3,17 g	3,35 g
Calcio	55,7 mg	86,2 mg
Hierro	4,67 mg	5,97 mg
Magnesio	173 mg	190 mg
Fósforo	375 mg	345 mg
Potasio	1.157 mg	1.093 mg
Sodio	18,9 mg	26,8 mg
Zinc	3,00 mg	3,05 mg
Cobre	0,64 mg	0,76 mg
Manganeso	1,46 mg	1,83 mg
Tiamina (B1)	0,21 mg	0,32 mg
Riboflavina (B2)	0,09 mg	0,11 mg
Niacina (B3)	1,76 mg	1,85 mg
Ácido pantoténico (B5)	2,95 mg	3,98 mg
Vitamina B6	0,22 mg	0,53 mg
Folato total	88,8 µg	134 µg
Biotina	0,81 µg	1,28 µg

Fuente: Indian Food Composition Tables 2017 (IFCT 2017), National Institute of Nutrition (India). Valores por 100 g de porción cruda/seca, códigos B003 (urad dal partido y pelado) y B004 (urad entero con piel), catalogado en la tabla oficial bajo el nombre botánico Phaseolus mungo (sinónimo taxonómico de Vigna mungo).

Sostenibilidad

★ Fijación de nitrógeno y mejora del suelo: como todas las leguminosas, el urad fija nitrógeno atmosférico gracias a su simbiosis con bacterias Rhizobium, reduciendo la necesidad de fertilizantes sintéticos. Se cultiva habitualmente en rotación con cereales como el arroz, o en asociación con maíz, sorgo, algodón, mijo o gandul (pigeon pea), precisamente para aumentar la fertilidad del suelo (Nair et al., 2024); en algunas regiones del Caribe se cultiva directamente como abono verde. A escala global, la FAO calcula que los cultivos de leguminosas (85 millones de hectáreas en 2014) fijan entre 3 y 6 millones de toneladas de nitrógeno al año, reduciendo tanto el uso de fertilizantes como las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas a su fabricación (FAO, 2016).

★ Cultivo de secano, con poca necesidad de agua: el urad es sobre todo un cultivo de secano (kharif, temporada de monzón), y necesita relativamente poco agua para todo su ciclo: entre 350 y 500 mm, según un estudio de simulación de cultivos que analizó su productividad hídrica en distintas zonas agroecológicas de India (Dodewar et al., 2026).

★ Un cultivo que aprovecha lo que otros dejan atrás — el sistema “rice-fallow”: en muchas zonas de India se siembra justo después de cosechar el arroz, aprovechando la humedad residual que queda en el suelo, sin necesidad de riego adicional (o con muy poco). Es un cultivo de ciclo corto que da una segunda cosecha en tierras que de otro modo quedarían en barbecho durante meses, aportando “ingresos adicionales a los agricultores con una inversión mínima” y requiriendo menos mano de obra que un cultivo convencional (Devi Geethika et al., 2024).

★ Sumidero de carbono: el mismo estudio de simulación de cultivos encontró que el urad funciona como sumidero neto de carbono en todos los distritos indios analizados (eficiencia de carbono de 7,05 a 9,69), lo que lo sitúa dentro de los principios de la llamada “agricultura climáticamente inteligente” (Dodewar et al., 2026).

★ Tolerancia a sequía y calor, y mejora genética de cara al clima futuro: se adapta bien a zonas semiáridas y subtropicales, apropiado para agricultura de secano. Aun así, la sequía es hoy la principal causa de pérdidas de cosecha (entre el 20% y el 30% en años secos), y el estrés por calor puede reducir el rendimiento entre un 38% y un 82% en las variedades más sensibles. Por eso hay un programa activo de mejora genética: ya existen líneas identificadas como tolerantes a la sequía (Vamban 2, PGRU 95016, COBG05, IPU 99209, entre otras) y a temperaturas altas (UPU 85-86, IPU 94-2, PLU 1, BGP 247 y otras), con vistas a desarrollar variedades “climáticamente inteligentes” que sostengan la producción ante una demanda de alimentos creciente y un clima cada vez más inestable (Nair et al., 2024).

★ Aprovechamiento de un subproducto que hoy se desperdicia: extractos de la cáscara del urad dal (residuo del proceso de germinación de brotes, hoy usado solo como pienso animal) resultaron ricos en compuestos bioactivos con actividad antioxidante y capacidad de mejorar el índice glucémico de arroz cocido (Ngoc Dinh & Prabsangob, 2025).

Recetas

• Medu vada
• Tortitas de urad dal
• Falafel de urad dal
• Urad dal + arroz – CocinaSinReceta
• Himachali sepu vadi – CocinaSinReceta

Dónde comprarlo

En supermercados asiáticos, tiendas de alimentación india y paquistaní, algunas tiendas árabes, tiendas online y algunas tiendas veganas. Se suele vender en paquetes de 500g, 1 kg y 2 kg.
Guárdalo en botes que cierren bien con el resto de las legumbres secas.

Bibliografía

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