Queso vegano tipo “Cheddar fuerte”
Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 20 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 1 queso pequeño
Ingredientes:
Para la base:
♥ 1/2 taza de anacardos crudos (~100 g)
♥ 50-60 ml de rejuvelac
♥ 1 cucharadita y 1/2 de miso marrón claro
♥ 2 cucharadas de levadura de cerveza desamargada
♥ 1/4 de cucharadita de sal
Para formar el queso:
♥ 2 cucharadas de agar-agar en trocitos o 1 y 1/2 en copos, o 1 en polvo
♥ 1 cucharada de aceite de girasol
Lee toda la receta antes de hacerla. Contando los tiempos de reposo este queso vegetal puede tardar varios días en estar hecho.
Deja los anacardos en remojo con agua fría 4 horas.
Escúrrelos muy bien y bátelos con la batidora junto con el miso, la levadura de cerveza desamargada y la sal, hasta que se haga una pasta. Sin dejar de batir ve añadiendo poco a poco el rejuvelac y sigue batiendo durante 4-6 minutos más, parando alguna vez para rebañar las paredes de la batidora y volver a incorporarlo al batido. Tiene que quedar una crema de color marrón muy claro, consistente y suave.
Pasa la mezcla a un molde de plástico o de vidrio mediano (con que tenga 250 ml de capacidad es suficiente), tápalo con una tapa o un par de capas de film transparente y déjalo curar en un lugar seco y cálido de la casa (a ser posible que haga una temperatura media de entre 20 y 24ºC), lejos de la luz del sol.
Déjalo fermentar 60 horas (2 días y medio).
En un cazo o cacerola pequeña pon 1/2 vaso de agua y el agar a fuego medio-alto. Cuando empiece a hervir ponlo a fuego lento y remueve de vez en cuando hasta que se haya deshecho el agar.
Retira el cazo del fuego y vierte dentro la base de anacardos que hemos tenido un par de días fermentando junto con el aceite. Remuévelo bien para mezclar y ponlo al fuego, removiendo constantemente, hasta que empiece a hacer bola y se despegue de las paredes del cazo (4-6 minutos a fuego bajo). Pásalo a un molde de cristal o de plástico y déjalo enfriar. Tápalo y mételo en la nevera. Déjalo en la nevera al menos 3 días antes de usarlo, seguirá endureciendo y desarrollando sabores.
Si todo esto te suena raro, echa un vistazo a los otros quesos que he hecho anteriormente:
– queso de cabra vegano
– queso vegano al ajo y hierbas
– un queso vegano
Ahí explico qué es el rejuvelac, qué es la levadura de cerveza desamargada, el proceso de fermentación, notas sobre otros fermentados que se pueden añadir (como tofu fermentado o chucrut), etc.
Este queso vegetal es una variación del Sharp Cheddar [Cheddar fuerte o ácido] del libro Artisan Vegan Cheese de Miyoko Schinner
Prefiero hacer quesos pequeños con la mitad de ingredientes y así ir probando variaciones sin tener que gastar tantos ingredientes.
Este queso tiene, en comparación con los otros, más cantidad de rejuvelac. He dejado los anacardos en remojo sólo 4 horas para que después absorban más líquido y ver qué grado de acidez adquiere el queso final cuando contiene más rejuvelac. Pues es más ácido hasta cierto punto. Cuando termina de fermentar es notablemente ácido, sólo con olerlo te das cuenta de ello, pero la cocción posterior evitará que se siga acidificando al mismo ritmo. Después de 3 días en la nevera no huele agrio, sino más agradable. Al gusto sigue pareciendo un poco ácido (¡eh, el queso se llama “Sharp Cheddar” por algo!) pero predominan los sabores del miso y la levadura de cerveza desamargada. Como he dicho con los anteriores, “da el pego”, se parece bastante a uno tradicional, pero no hay que fliparse.
Después de usar la mitad para la receta que subiré mañana, dejé un trozo fuera de la nevera durante 2 días por ver qué pasaba, ya que tenía, de todas formas, que probar a hacer algún queso “curado al aire”. Pues mejora bastante, sí, el sabor se hace más fuerte “a quesazo” y menos a levadura de cerveza.
Se seca por fuera a buen ritmo, endureciéndose, y eso que no le puse sal, sólo lo dejé en un tupper pequeñito en un sitio frío (como 12ºC y no exagero, mi casa es muy fría en invierno) bien ventilado. No se puso malo ni nada, estaba mejor de sabor. Bueno, ya comentaré en su momento sobre los quesos curados al aire cuando suba alguna receta.
Este queso sabe mucho mejor caliente que frío, y a ser posible entre panes u otros ingredientes, es decir, que no esté en contacto directo con la fuente de calor porque si no se seca y se tuesta (que también está muy bien, lo puedes untar en pan y calentarlo a la plancha para un bocadillo con queso tostado). En la receta que subiré mañana lo he metido en hojaldre junto con otros ingredientes y metido al horno. El resultado: se derrite. Ojo, se derrite como una crema pero no funde en hilos (con goma xantana y carragenato seguramente sí, pero poco, aún no lo he probado). De sabor, como ya he dicho, mejor que frío.
Se puede cortar (con cuidado), rallar (más mal que bien), untar y desmenuzar.
En el libro de Artisan Vegan Cheese
En total, desde que empecé a hacer la receta con los anacardos crudos hasta que lo probé, pasaron 6 días (porque ya tenía el rejuvelac hecho, si no habría que sumar 3-4 días más). Tenedlo en cuenta antes de poneros a hacerlo, siempre aviso!
