Métodos de cocción II: Hervir

El hervido es de los métodos más antiguos, más sencillos y más utilizados para cocer los alimentos. Consiste en cocer alimentos sumergiéndolos en líquido, generalmente hirviendo, durante cierto tiempo que depende de los alimentos que vayamos a cocinar, hasta que estén tiernos.

Hirviendo en agua

El medio más utilizado para hervir es el agua, aunque también se utilizan caldos o consomés.
El agua forma parte de la mayoría de los alimentos que cocinamos. En el caso de las verduras constituye cerca del 90% de su líquido celular. El agua también forma parte como agua de cristalización en productos sólidos como el azúcar, o como agua de retención en mermeladas y budines.

El agua tiene un poder disolvente muy elevado porque su molécula tiene una estructura geométrica en forma de “V” con asimetría eléctrica, lo que le da carácter polar.

El agua tiene un calor latente de vaporización muy alto, y eso quiere decir que absorbe mucha energía sin elevar su temperatura cuando pasa de líquido a gas (cuando se evapora). Esto explica fenómenos que nos parecen contradictorios, como que una sandía cortada en dos se refresque al ponerla al sol, por qué los botijos mantienen fresca el agua o por qué tarda más en hervir el agua puesta en una cacerola sin tapar que en una tapada.

También es muy alto el valor del calor específico del agua (es la cantidad de energía que hace falta para elevar la temperatura de 1 gramo en 1ºC), es el doble que el del aceite, por eso se tarda más en calentar un litro de agua que un litro de aceite a la misma temperatura.

Al calentar el agua

Cuando el agua se calienta sufre continuos cambios de fase y se evapora incluso mucho antes de llegar a hervir. Cuando llega a la ebullición se mantiene hasta que toda la fase líquida ha desaparecido, es decir, hasta que se evapora todo el agua. El ejemplo más claro es la cocción al baño maría, que usamos cuando necesitamos dar consistencia a unas natillas o derretir chocolate pero no queremos temperaturas demasiado altas. El agua hace de regulador de temperatura, como un termostato fijo a 100ºC.

Cuando se alcanza el punto de ebullición el agua hierve y lo vemos porque en el fondo de la cacerola, que está muy caliente, se vaporizan grupos de moléculas de agua que suben a la superficie en forma de burbujas de vapor. Cuando ponemos sal al agua de cocer, se disuelve y sus moléculas dificultan que las burbujas de vapor escapen a la atmósfera, así que necesitamos más energía para la ebullición del agua.

Aguas duras y aguas blandas

Como el agua tiene tanto poder disolvente siempre tiene algo en disolución que depende de todos los sitios por los que haya pasado antes de llegar a tus manos (la composición del terreno del manantial al depósito, etc).

La dureza del agua, que tanto afecta a la cocción de los alimentos, depende de los cloruros y los sulfatos de calcio y magnesio. En las verduras se altera el color, en las legumbres la textura y en las cacerolas se forman incrustaciones. La dureza del agua se expresa en miligramos de carbonato cálcico por litro de agua:

Ácidos y alcalinos

El carácter ácido o alcalino del agua de hervir influye mucho sobre el color y la textura de los vegetales cocidos, y hay que tenerlo muy en cuenta junto con la temperatura y tiempo de cocción. A veces la acidificamos añadiendo vinagre o zumo de limón, que además de potenciar los aromas de otros ingredientes actúan como conservantes; otras veces la alcalinizamos con bicarbonato sódico. Podemos mejorar la calidad de los platos consiguiendo el pH adecuado.

El agua pura debería ser neutra (pH 7).
Las aguas duras, por los carbonatos disueltos, son ligeramente alcalinas (suelen tener un pH que ronda el 8,3). La mayoría de los alimentos que consumimos son ligeramente ácidos. Puedes probar un día con papel medidor del pH a medir el pH del agua del grifo y de algunos alimentos. El zumo de limón tiene un pH aprox. de 2,1, el tomate de 4,5 y el café de 5, por poner algunos ejemplos.

¿Con tapa o sin tapa?

Cuando hervimos alimentos unas veces lo hacemos con la tapa puesta y otras veces destapado. Cuando cocemos con la tapa puesta para evitar que se evapore el agua sería cocción con reflujo, mientras que cuando no nos importa que al final de la cocción quede menos líquido y lo dejamos destapado, es cocción con evaporación controlada.

Cocción con reflujo

El reflujo es la vuelta al medio acuoso de los vapores condensados en las partes más frías del recipiente, sea una olla, cacerola, etc.
Cuando ponemos agua a cocer en una cacerolla tapada las moléculas del agua empiezan a moverse y chocan unas con otras. Cuanta más temperatura, mayor energía, así que se aceleran los movimientos y choques hasta que muchas de esas moléculas en movimiento escapan a la superficie convirtiéndose en vapor.
Cuando ese vapor suba se encontrará con la tapadera que le hemos puesto a la cacerola, que está más fría, el vapor se condensará y resbalará por las paredes del recipiente, volviendo a la cacerola en forma de gotitas. Acuérdate de cuando destapas la cacerola y chorrea agua.
Si la tapa no ajusta perfectamente, que es en todos los casos salvo en las ollas a presión, siempre se escapa algo de vapor, pero podemos minimizarlo disminuyendo la presión usando dos principios físicos individualmente o a la vez:
1) Producción de vacío por condensación
2) Ralentización de la ebullición

1) Cuando se condensa el vapor en el recipiente se produce un vacío. Si aumentamos la velocidad de condensación se produce un mayor vacío que contrarresta la presión del vapor. Parece complicado, pero en la práctica sólo consiste en poner la tapa al revés y echarle un poco de agua fría en  la parte superior (cóncava), y a lo largo de la cocción se puede ir añadiendo más agua fría según se requiera.

2) Hay que disminuir el suministro de calor hasta el punto de que se mantenga una ebullición muy suave, así la temperatura de ebullición es la miisma que si se mantiene a ebullición fuerte, pero la presión del vapor será mucho menor porque escapan menos moléculas de agua. Baja el fuego todo lo que puedas, pero que siga hirviendo.

Si combinas estos dos principios consigues un efecto sinérgico importante que permite alcanzar un grado de reflujo adecuado. De hecho, por muy alto que sea el grado de reflujo siempre habrá una pequeñísima sobrepresión que hará que la temperatura de ebullición sea ligeramente superior a los 100ºC. No te preocupes, esta variación tan pequeña no va a echar a perder las lentejas.

¿Para qué el reflujo?
Se utiliza este proceso en la preparación de todos los platos que tengan que llegar a su punto de cocción con todo el líquido, como las sopas, los cocidos, los hervidos de verduras y hortalizas (por mantener la dilución para regular el pH y evitar decoloraciones y texturas que no queremos)…
También un buen reflujo impide que las moléculas aromáticas, responsables del sabor y el olor, escapen a la  atmósfera o escapen menos, y que el plato nos salga con más sabor. Este sería el caso de los guisos con medios acuosos específicos como la cerveza, el vino, el champagne…

Cocción con evaporación controlada

Se trata de controlar la evaporación del medio en la medida que se desee, dejar que reduzca el agua o caldo, que se evapore, según el plato que se cocine o el grado de consistencia que se quiera dar a un mismo plato (más espeso o más caldoso).
El caso más complicado y sofisticado es la paella, donde tenemos que hacer coincidir exactamente el punto de cocción de los granos de arroz con la evaporación del agua o caldo de cocción.
El control de la evaporación se puede conseguir dejando el recipiente (la olla, la cacerola…) abierto, destapado, sobre el fuego (como en el caso de la paella), y otra forma es combinando con un proceso de cocción con reflujo, es decir, que una parte de la cocción sea tapado, y la otra parte destapado.

Ventajas y desventajas de hervir

Lo mejor del hervido (sólo con agua) es quizás que no hacen falta grasas para cocinar, y nos queda una elaboración ligera y que suele sentar bien.

También al hervir se provoca la pérdida de muchos nutrientes de los alimentos, sobre todo las vitaminas hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y los minerales, que se quedan en el líquido de cocción. Pero siempre puedes aprovechar ese líquido para sopas, por ejemplo.

El hervido también le resta sabor a muchos alimentos, pero podemos evitarlo en parte limitando el tiempo de cocción a lo justo y necesario. Además así también evitamos (poco, pero es algo) parte de la pérdida de nutrientes.

El hervido también afecta al color y a la textura de los alimentos.

Cocinando por colores

Verde

Las verduras y hortalizas verdes, como las acelgas, las espinacas, los guisantes o el brócoli son verdes porque en sus tejidos contienen moléculas de un pigmento llamado clorofila, que es el más abundante del reino vegetal, es de color verde, y se parece mucho a la hemoglobina humana, salvo que en lugar de un átomo de hierro en el centro de la molécula tiene un átomo de magnesio.

La decoloración de las verduras, esa pérdida más o menos intensa del color al cocerlas, se debe a una alteración o a una destrucción de las moléculas de clorofila. Con el calor facilitamos que el átomo de magnesio sea reemplazado por átomos de hidrógeno de los propios ácidos del vegetal (la mayoría de las verduras tienen carácter ácido) o del agua de cocción si es ligeramente ácida. Lo lógico sería pensar que si el agua en el que cocemos las verduras es un poco más alcalina, no se produciría la alteración de la molécula, y así es, pero si añadimos bicarbonato al agua afectará negativamente a la textura de las verduras y les dará un sabor raro.
Así que la solución es añadir las verduras verdes poco a poco (para que el agua no deje de hervir) sobre gran cantidad de agua ya hirviendo, mantener la cacerola o la olla destapada los primeros minutos y no dejarlo cocer más de 8 o 10. Es imprescindible que sea con gran cantidad de agua porque ese gran volumen provoca un efecto de dilución que disminuye la acidez y minimiza la destrucción de la clorofila.

Si dejamos la olla destapada los primeros minutos es para que se desprendan los ácidos volátiles de las verduras u hortalizas así como el carbónico del agua o caldo. Si estuviese tapadoo habría reflujo y los ácidos volverían otra vez a la cacerola.
Además, cuanto menor sea el tiempo de cocción, menor será el riesgo de decoloración. Si es necesario, trocea las verduras para disminuir el tiempo de cocción. Y una vez en la olla, cuécelas lo suficiente para que queden al dente o tiernas, pero no blandas ni deshechas.

Naranja, rojo y amarillo

Las zanahorias, el pimiento rojo, el tomate, la sandía, etc tienen en común que en sus tejidos contienen moléculas de un pigmento llamado caroteno. Todas estas verduras y hortalizas son precursores de la vitamina A, en la que se transforma durante el proceso metabólico.
La zanahoria y el tomate, por ejemplo, mantienen su color y aspecto al hervirla porque los carotenos que contienen son insolubles en agua, es decir, no se quedan en el caldo de la cocción, y son químicamente estables.

Rojo, púrpura y azul

Hay otra familia de pigmentos, los responsables del rojo, púrpura y azul de muchas hortalizas, verduras, flores, etc como la lombarda, la remolacha y los rábannos. Son las antocianinas, que son solubles en agua y muy sensibles a las variaciones del medio. De hecho son indicadores de ácido-base: al cambiar el valor del pH en el medio, cambian de color. La beta-cianina de la remolacha es la más resistente, pero aún así verás que el agua o el caldo (e incluso las otras verduras) acaban de color rojo cuando la cueces. Para que no destiña es conveniente añadir vinagre o el zumo de medio limón para fijar el colorante. Con la lombarda ocurre lo mismo. De cualquier forma, lo mejor es hervir estas verduras y hortalizas aparte para que los pigmentos que sueltan al agua no contaminen al resto de ingredientes de nuestro plato.

Resumiendo podríamos hacer una tabla con el tipo de cocción más apropiado dependiendo del color de las verduras:

 

VERDE
	Brócoli
	Guisantes
	Acelgas	Cocción rápida, sin reflujo
	Espinacas
	Judías verdes
	Apio
	Col
	Espárragos
AMARILLO	Zanahoria
NARANJA	Tomate	Sin tapar, sin reflujo
ROJO	Pimiento rojo
	Calabaza
ROJO	Rábano
PÚRPURA	Lombarda	Cocción aislada en medio ácido
AZUL	Remolacha
AMARILLO PÁLIDO	Patatas
	Cebolla
	Coliflor	Sin problemas de color.
	Cebolleta	Cualquier método salvo que
	Troncos de acelga	queramos evitar el olor
	Nabo

Textura

Al hervir las verduras y las hortalizas, sobre todo si nos pasamos del tiempo de cocción, podemos obtener una textura poco deseable (demasiado blanda).

La textura de los vegetales depende de la naturaleza de sus tejidos celulares y del agua que almacenan. Si se cuecen demasiado pierden la hemicelulosa, que es su “cemento”, y se ablandan.

Está bien que las verduras se ablanden, porque muchas son difíciles de masticar crudas, pero tienen que ablandarse hasta cierto punto, hasta que estén tiernas, con buen color y buena textura. Por eso hay que cortar el proceso de cocción en ese momento y no después, y procurar no mezclar vegetales de naturaleza muy distinta, o agregarlos poco a poco durante el proceso de cocción. Por ejemplo, las acelgas tienen hojas que necesitan menos tiempo de cocción que los tallos. Si queremos hervirlo todo tendremos que cortarlas y cocer hojas y tallos por separado, o bien agregar las hojas al final de la cocción de los tallos.

Como la pérdida de hemicelulosa aumenta con la alcalinidad, podríamos acidificar el agua de cocción para que tuviesen una textura magnífica, pero recuerda que tendría efectos negativos si se tratase de verduras u hortalizas verdes.
Lo mejor que podemos hacer es, como en el caso de la cocción de verduras verdes, utilizar abundante agua para conseguir el efecto regulador del pH por dilución y añadirlas troceadas al agua ya hirviendo para disminuir el tiempo de cocción.

Olor

Hay verduras y hortalizas que conocemos bien por el color que desprenden al cortarlas y al cocinarlas. Es el caso de la cebolla y la coliflor.

La cebolla contiene un compuesto organo-sulfurado derivado de la cisteína que no es irritante por sí mismo, sino que al ser volátil y soluble en agua, llega a la lágrima, se descompone por hidrólisis produciendo azufre, que se transforma en ácido sulfuroso y nos provoca picor y lagrimeo. Para evitarlo sólo podemos pelar y cortar la cebolla bajo el grifo o cualquier método que nos mantenga fuera del alcance de los vapores de la cebolla.

La coliflor y todos sus parientes, como el brócoli, también contienen organo-sulfurados como la cebolla, además de una enzima llamada mirosina que es inactiva en el medio ácido de los tejidos celulares, pero que se activa cuando troceamos la verdura, y provoca la transformación de esos organo-sulfurados en isotiociantos, que a su vez con el calor se descomponen en mercaptanos, amoníaco y sulfhídrico (el mismo responsable del olor a huevos podridos), y éstos reaccionan de nuevo formando trisulfuros, con ese olor realmente desagradable. Además, en lugar de acabarse, cada 5 minutos de cocción se duplica la cantidad de compuestos malolientes.

Como solución (que, de todas formas, no nos va a eliminar el 100% de los olores) tenemos que evitar cortar estas hortalizas, cocerlas en abundante agua acidificada con zumo de limón o vinagre y encender el extractor de humos.

¿Sal en el agua?

Además de lo que ya he explicado antes sobre el agua y el tiempo de cocción, deberíamos tener en cuenta que el agua con sal haría que las verduras (las verdes especialmente) perdiesen su tersura y se volviesen duras. Las verduras y sobre todo las legumbres frescas, al cocer en un medio acuoso sufren la debilitación de su hemicelulosa (ya sabes, su “cemento”) y sus paredes celulares se vuelven porosas. Por ósmosis, el agua entra en sus células para reducir su concentración salina e igualarla con el medio, y las verduras se hinchan y se vuelven tiernas. Ahora, que si añadimos sal al agua, por el mismo proceso de ósmosis, no sólo entra el agua del medio a la legumbre, sino que sale de ésta al medio de cocción para aumentar la concentración salina de sus células e igualarla con la del medio.

Sabores dulces

Aunque muchas verduras y hortalizas tengan sabor salado o amargo, al cocerlas saben dulce. La cebolla es uno de los ejemplos más claros. Y es que los mismos compuestos organo-sulfurados que nos hacen llorar al cortarla reaccionan entre sí con el calor de la cocción produciendo un nuevo compuesto químico dulce 60 veces más potente que el azúcar. Quién lo iba a decir, ¿verdad?.

Tiempos de cocción

En la primera parte de Métodos de Cocción (Métodos de cocción I) tienes una explicación de los tiempos de cocción según el coeficiente de transmisión de calor y el estado físico del alimento en el que comprenderás sobre todo por qué suceden los errores más comunes con el tiempo de cocción (cuando se nos queda demasiado blando por ejemplo).
También necesitarás saber cuánto tiempo tardan en cocerse específicamente diferentes alimentos. Tienes también artículos sobre cómo cocer diferentes verduras, hortalizas, legumbres y cereales.

Bibliografía:
– El libro del saber culinario, Joaquín Pérez Conesa, Alianza Editorial.
– Food chemistry, Owen R. Fennema http://books.google.es/books?id=88CaKDI6lnwC
– Heating under reflux http://users.sa.chariot.net.au/~dna/Cooktip.html
– Lo que Einstein le contó a su cocinero, Robert L. Wolke, Editorial MaNonTroppo
– Chemistry, Kenneth W. Whitten, Raymond E. Davis http://books.google.es/books?id=6Zwu9-qT0qQC
– Química culinaria, A. Coenders, Ed. Acribia

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