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25 comentarios

  1. Buenas!!Un post muuy completo…como siempre!…y espectacular!! :) ….Una pregunta…donde consigues los conos con el borde de chocolate¿?….son los k he visto en el Mercadona¿?Un saludo!!

    1. Hola María!

      Sí, son esos, con el calor que hace (y dentro de mi casa ni te cuento) no puedo atemperar chocolate y dejar que solidifique apropiadamente, así que los he tenido que comprar hechos :\

      Un saludo!

      1. Esk yo iva a comprar esos pero esk tengo una duda.Hay alimentos en la zona de ingredientes k pone k “pueden contener”,pero esos conos pone “contiene”(leche…era uno de los ingredientes creo).Entonces no los compre xk no estaba segura si significa lo mismo y lo ponen asi x precaución…O si realmente es k forma parte de uno de los ingredientes.Un saludo!! :)

        1. El “pueden contener” o “trazas” se refiere a que han sido fabricados en lugares en los que también se fabrican cosas con lácteos, con huevos, con frutos secos, etc., y puede darse un mínimo de contaminación con estos ingredientes. Lo ponen porque es una posible fuente de alérgenos a tener en cuenta, pero no porque en su composición se hayan utilizado estos ingredientes.
          Un saludo!

          1. Sii…ya se…pero esk en este caso no ponía “puede contener” o “trazas”…sino “Contiene”…como afirmandolo….pero imagino k será lo mismo xk está a parte de los Ingredientes….no en el mismo texto… Muchas gracias!!…Un saludo! :)

  2. hola,
    he probado a hacer el helado y la mezcla final se me ha cortado (no ha emulsionado bien), procuré echar poco a poco la avellana y el líquido. qué supones que puede haber sucedido?
    gracias

    1. Hola Monica:

      Es difícil que se corte la mezcla, ¿se te ha cortado o te ha quedado más líquida que cremosa? Si se corta pasa como con la mayonesa, son visibles ambas fases, una líquida y la otra en forma de trocitos o pequeñas partículas que flotan sobre la primera.
      Normalmente una emulsión se corta por excesiva velocidad de batido, por batir y parar varias veces, por aplicación súbita de frío o calor muy intensos o por exceso de grasas, que es lo más común en emulsiones con gran cantidad de grasas (la mayonesa, por ejemplo). Sin embargo, para esta emulsión usamos una mezcla ya estabilizada (la nata vegetal montada), bastante lecitina (de la leche de soja) y goma xantana, que además de como emulgente y estabilizante aporta mucha viscosidad, se nota mucho al batir la mezcla.

      Otra cosa que puede haber pasado es que con la adición de los líquidos a la nata montada se haya “desmontado”. Hay que seguir batiendo con las varillas para conferir aire a la mezcla, y lo que quedará al final no es una nata montada de chocolate, sino una mezcla espesa y viscosa que se puede verter en la heladera.

      Un saludo!

  3. Gracias por tu respuesta,
    efectivamente se me cortó; se separaban las dos fases de manera clara aunque en partículas pequeñas, aunque hice el helado y quedó buenísimo igual ^.^ no se notaba nada.
    Probé a hacerlo de nuevo (esta vez sin las avellanas) y me pasó igual, me fijé que todo iba bien hasta que añadí al batido final media cucharada de fécula de patata, ya que no consigo encontrar goma xantana, por qué debe pasar ésto?
    gracias por adelantado
    saludos!

    1. Hola Monica:

      La fécula de patata debe cocerse antes de añadirla al helado, es lo que comento en “Batir la mezcla”:

      “Hay que pensar también si hay algún ingrediente que necesite calentarse o algún tipo de cocción antes de poder comerlo (por ejemplo almidón de maíz, tapioca, arroz o patata) y si necesita algún tratamiento especial (mezclarlo con agua para que se disuelva) o si se pueden añadir tal cual a la masa.”

      Y en “Otras cosas a tener en cuenta”:

      “Los almidones (de maíz o maizena, de tapioca, de arroz, de patata, etc.) pueden formar unos geles muy elásticos cuando los combinamos con líquidos y los cocemos. Lo típico de espesar una salsa añadiendo maizena diluída en agua fría. Pues eso se puede aprovechar para los helados. En lugar de utilizar gomas o ingredientes similares podemos utilizar almidones, siempre y cuando los sometamos a cocción (además crudos saben mal :S) para que se formen esos geles y los añadamos al batido de los ingredientes mientras aún estén manejables, no fríos, duros, bien formados, etc. (porque entonces estaríamos haciendo un picadillo de gelatina de almidón y eso no queda bien, se llena todo el helado de trocitos). Dependiendo de la cantidad de almidón que agreguemos, la masa tendrá una viscosidad u otra. Podemos dejarlo en una textura como las natillas si no usamos demasiado, como un pudding si usamos un poquito más, o como una gelatina si nos pasamos. Los almidones no aportan sabor, así que por eso no hay que preocuparse, pero sí por la textura […]”

      En caso de usar un almidón tienes que usar más cantidad de lo que he usado de goma xantana, ya que no tienen el mismo poder gelificante. Por ejemplo, para unas natillas (500g) uso 1/4 de cucharadita de goma xantana, mientras que para la misma cantidad hecha con maicena o harina de tapioca tengo que utilizar entre 1 y 3 cucharadas, siempre primero disueltas en frío con líquido y después calentadas para que espesen y se cuezan los almidones (los almidones de maíz, patata, tapioca, arroz, etc., no espesan en frío, necesitan cocción).

      De todas formas es raro que se te corte la mezcla, ¿qué tipo de batidora has usado? ¿a qué velocidad?
      Para los helados es preferible usar una batidora de varillas a una velocidad alta (pero no a la más alta ni al “turbo” si lo tuviese), más o menos la velocidad estándar de los montaclaras.

      Un abrazo!
      Virginia.

  4. Millones de gracias, es como hacer un master en helados ^.^ lo tendré todo en cuenta. El helado sale riquísimo, ni trocitos ni mal sabor, no sé qué podría cambiar si añadiese más cantidad de fécula (cocida, etc)…
    Mezclo con batidora normal con la varilla de montar, a velociad alta.
    Crees que podría reducir la cantidad de azúcar y de nata y añadir más cacao o chocolate sin que cambiase demasiado el resultado en la textura? Nos parece demasiado dulce y nos gustaría hacer un helado de chocolate negro, pero la verdad es que éste quedó tan bueno que repetiría la receta sin cambiar nada!
    abrazos

    1. Hola Monica!

      Si añadieses más fécula el helado tendría una textura más elástica (lo explico en la receta).

      Se pueden variar las cantidades de ingredientes dependiendo de lo que quieras conseguir (está explicado en la propia receta, con tablas y todo), ya que cada ingrediente tiene una función diferente que afecta a la textura y sabor global del helado.
      Esta receta tiene menos azúcares de los que debería si fuese un helado comercial normal y corriente. Como verás en los ingredientes el cacao que he utilizado es cacao puro (es de color casi negro, sin azúcar) y chocolate negro (70% de cacao) más amargo que dulce. Además la leche vegetal que he usado no es dulce (no contiene azúcar ni otros edulcorantes), y la esencia de vainilla tampoco (no es azúcar vainillado). Prueba a hacerlo con ingredientes que no vengan ya azucarados, porque ese azúcar que contengan hay que sumarlo :)

      Los azúcares y las grasas no tienen las mismas funciones, pero puedes hacer un buen balance de ingredientes para obtener un helado cremoso, léete las explicaciones que doy en la receta :)

      Un abrazo,

      Virginia.

  5. Gracias Virgínia, una vez más,
    aunque no he conseguido retener todo el artículo, pues no tengo ninguna base de cocina, no dudes que lo leí enterito en su día ;o)
    los ingredientes que he usado son los mismos que tu indicas, no compro nada edulcorado jamás, sólo tengo melazas y panela. Aún así nos parece demasiado dulce para nuestro gusto. Quizá sea por la nata Ambiante. Nos encanta en helado de chocolate negro, bien negro que tomamos en algunas heladerías, probaré a poner menos azúcar para ver si lo consigo.
    hasta pronto
    mònica

  6. es genial! me encanta como funciona tu mente : ) esta bien puesto el nombre de la pagina.me gustaron todas las recetas q vi. de casualidad puede ser que hayas hecho o cucuruchos/ barquillos también ? despues de saber q los hacian con grasa animal nunca mas comi,y estaria bueno presentar el helado asi..espero tu respuesta

  7. Hola,
    recientemente me han comunicado que soy alergica al huevo y la leche pero me niego a no comer helados este verano y los que me queden. Quiero probar con esta receta pero no entiendo las cantidades de la nata montada. Cuanto se utiliza??
    -2 tazas y ½ de nata vegetal montada (a partir de aprox. ¾ de taza de nata vegetal sin montar)
    -Pero luego pones estas cantidades y me lio: Monta ½-¾ de taza de la nata vegetal y luego pones de nuevo 2 tazas y media.
    Gracias por aclararmelo porque los helados tienen una pinta¡¡¡ y tengo una heladera esperando a ser estrenada.
    Saludos.

    1. Hola Estefanía!
      Las 2 tazas y ½ de nata montada salen de montar 1/2-3/4 de taza sin montar, al principio de la receta digo que cojas esa cantidad de nata sin montar (1/2-3/4 de taza) y la montes. Una vez montada tendrás 2 tazas y media de nata montada vegetal, que es lo que necesitas para hacer el helado.
      Un saludo!

  8. Hola de nuevo,
    siento preguntar tanto pero antes de hacer algo me gusta estar segura para evitar errores. Todas las recetas de helados se pueden hacer con azucar invertido?? o utilizar sirope de agave para toda la cantidad de azucar que indicas?? es que no quiero que se cristalice.
    Gracias¡¡.
    Saludos.

    1. Hola Estefanía!
      Lo tienes todo en el post :) el sirope de agave está compuesto por alrededor del 50% de fructosa y 20% glucosa (también es un 25% agua), es un sirope viscoso e higroscópico. Elige el endulzante que quieras según el resultado que desees obtener.
      Un saludo!

  9. Hola¡¡
    hice el helado de chocolate y el de leche merengada y para ser los primeros estaban bastante buenos. Utilize maizena en vez de goma xantana ya que es dificil de encontrar. Ahora quiero hacer el de chocolate sin avellanas pero mi duda es si es necesario utilizar mas cantidad de los ingredientes, añadir nata vegetal para cocinar… O con no echarla es suficiente.
    Gracias por tu ayuda.
    Saludos.

  10. Hola Gracias por la informacion , es completa :)
    Vivo en colombia y no es facil conseguir algunos ingredientes, como la crema de coco y la nata para montar.
    En colombia tenemos un pequeño negocio de alimentos integrales y vegetarianos, y por estos dias estamos haciendo pruebas de crema helada de frutas , con la ayuda del Champions Juicer, pero estamos utilizando jarabe de panela para endulzar.
    Asi que tu articulo es de gran ayuda para seguir con nuestras pruebas.

    Gracias.

  11. Madre mía, tocaya.

    Lo tuyo ha sido un máster en la química de los helados. Voy a probar a hacer tu receta con sirope de arce en vez del de maíz. Estoy viviendo en EEUU y aquí es muy fácil encontrarlo, pero “me da mal rollito”, no sé por qué. Estoy intentando encontrar algo parecido a la Ambiante aquí (parece ser que solo se la venden a profesionales): cada vez que voy a España, intento traerme un par de bricks por lo menos :D

    Deberás publicar tu blog entero en un libro: La biblia vegana o algo así. En serio, lo tuyo es un trabajo de titanes y me encanta que no pongas las recetas y ya está, sino que te tomas la molestia de educar al lector con todos los datos y trucos.

    Muchas, muchas, muchas gracias.

    1. Hola Virg!
      Jejeje muchas gracias! Estoy en proceso desde hace mucho tiempo de recopilar todo en un solo libro, pero lo veo muy difícil, por eso hice primero el de galletas veganas (ya ves, para unas galletas un libro entero!) y creo que lo demás va a ir así también, porque si no acabaría con un tocho infumable de 50 kg de papel :__D
      En EEUU tienes un montón de natas vegetales, de Soyatoo por ejemplo, y crema de coco para hacer nata montada de coco. Búscalos, que seguro que lo encuentras :)
      Un abrazo!
      Virginia

  12. me quito el sombrero. Enhorabuena por el trabajo. Además de ser ineresantísimo, está tan bien escrito, y es tan entretenido, que uno lo lee “de pe a pa” como si de un cuento se tratara. Muchas gracias. ¡y que aproveche!

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