Filetes de seitán

Yo ya no sé la cantidad de tipos diferentes de seitán que he hecho en mi vida. Empecé con el clásico de gluten, pan rallado, caldo de verduras y salsa de soja… y bueno, para qué ceñirse a una sola receta cuando puedes inventarte cientos diferentes :P

Para esta receta he combinado ciertos pasos clave e ingredientes de otros tipos de seitanes, sobre todo del tipo chino y japonés (puedes ver más en la receta del seitán esponjoso). Lo que me hizo pasar a esta línea de investigación seitanil fue el efecto de la fermentación sobre el gluten (solo gluten + agua). Pero vayamos paso a paso. Os pongo la receta y voy comentando.

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 30 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 3-6 filetes de seitán
Ingredientes:

♥ 1 taza de gluten de trigo en polvo
♥ 3 cucharadas de salsa de soja
♥ 1 cucharadita de levadura de panadería seca
♥ 1 taza de agua templada (26-36ºC está bien)

En un bol mezcla el gluten de trigo con la levadura de panadería. Añade la salsa de soja y el agua y mézclalo muy bien.

Amásalo a mano un par de minutos, como si estuvieras amasando pan, hasta que la masa deje de romperse y empiece a ponerse elástica.

Tápalo con un trapo o film transparente y déjalo en un lugar cálido hasta que triplique su tamaño. Si no hace calor (menos de 22ºC) déjalo toda la noche.

Tu masa deberá tener este aspecto. Super grande, con una superficie feúcha y amorfa, y delicada también. Si le clavas un dedo se desinflará (puedes hacerlo tranquilamente).

Saca tu masa a una tabla y córtala en 3, 4 o más partes, dependiendo de lo grandes que quieras que sean tus filetes de seitán. Yo recomiendo cortarlo en 3 o en 4. Cada filete de 1/3 da para una persona con mucha hambre y llena un montón. Ante la duda córtalo en 4 y si después te parece que llenan mucho, para la siguiente córtalo en 6.

Prepara una olla vaporera. Pon el agua a hervir a fuego medio-alto y ten a mano la cesta (o la parte de “poner cosas” de la vaporera) y unos palillos.

Cada una de las piezas que hemos cortado tendrá un aspecto como ese. Estíralo a lo largo y a lo ancho. ¿A que mola? Pues lo que ves es lo que pasa también cuando hacemos panes de harina de trigo (pero sin el resto de cosas, la acción solo del gluten). Puedes estirarlo, encogerlo, darle golpes, lo que sea que satisfaga tu curiosidad. Para la receta solo es necesario estirarlo, pero no me parece mal jugar con la comida (espero que te hayas lavado las manos antes :P).

Enrolla cada trozo sobre sí mismo, creando un cilindro regordete. Aquí lo importante es que estires mucho la masa mientras la enrollas. Esas capas que estás formando, si están bien prietas y estiradas, quedarán muy carnosas. Cuando termines asegura el final con un palillo y sigue con el siguiente trozo.

Cogemos nuestros extraños rollos y los ponemos en la vaporera, con el lado del palillo hacia abajo. No los pongas muy juntos para que después se puedan despegar mejor. Ponlo sobre la vaporera y tápalo.
Durante la cocción al vapor crecerán, no te asustes, hasta llegar a la tapa. No pasa nada. Después se desinflarán.
Hazlos al vapor durante unos 20 minutos, a fuego medio-alto.

Para despegarlos bien, simplemente apaga el fuego, quita la tapa y sepáralos con unas pinzas. Cada uno que separes déjalo en un plato para que se enfríe (y no pongas los otros encima). Se despegan mejor con el vapor caliente, así que no esperes a que se enfríen en la vaporera.

Deja que se enfríen sin taparlos. Se irán deshinchando y las partes en contacto con el aire se secarán. Recuerda quitar los palillos.

A partir de este punto los filetes de seitán ya son comestibles. Sigue leyendo para ver cómo hacerlos más deliciosos aún.

Tras un par de horas (más o menos) tendrás estos maravillosos mondongos, más bien feetes, amojamaos, que no se parecen en nada a los polvitos de gluten que hemos usado para hacerlo. No te preocupes, lo que tienen de feos lo tienen de exquisitos.

Si lo miramos de cerca veremos que están compuestos de todas las capas que hicimos al enrollar la masa sobre sí misma. Esto le proporciona una textura carnosa y fibrosa que no tiene el clásico seitán de bola.

La textura también se puede diferenciar según el corte que hagamos. Si me permitís el símil con la madera, podemos cortar estos filetes “a favor de veta” (en la misma dirección de las fibras) o “contra veta” (transversal a la dirección de las fibras). En la foto de arriba el corte es contra veta o contra fibra, de forma que al cortar y masticar percibiremos un bocado más duro y carnoso. Si cortamos a favor de veta o fibra, veremos las capas de las que está compuesto y se nos desharán en la boca al masticar. Muy agradable también.

En la imagen de arriba, el mismo filete de seitán cortado a favor de la fibra. Se pueden ver las capas que creamos al enrollarlo.

Ahora que tienes tus filetes de seitán puedes refrigerarlos para consumirlos en otro momento, congelarlos (siempre en un recipiente bien cerrado) o hacer un paso más para dejarlos “más perfectos” antes de comerlos o guardarlos.

Como comentaba antes, una vez fríos estarán más bien sequillos, sobre todo por las partes que han estado en contacto con el aire. Aprovecharemos esto para sacarles más sabor.

En una sartén grande pon 2-3 cucharadas de aceite de oliva y distribúyelas por todo el fondo. Ponlo a fuego medio-bajo. Mete los filetes de seitán y deja que se doren unos 4 minutos por cada lado (sin quemarse). Es importante que se doren porque cambiará bastante tanto el sabor como la textura. Si es necesario déjalos unos minutos más, siempre vigilando que no se quemen.

Una vez dorados rocíalos con un poco de salsa de soja (1 cucharada por filete) y dales la vuelta un par de veces para que se doren ambas cosas juntas.

Ahora ya sí tendremos los filetes de seitán terminados, listos para comer o para guardar (así cuando los queramos usar solo hay que calentarlos al micro).

Y con eso y una salsita ya tenemos los filetes de seitán estupendos, listos para devorar.

La salsa es una base de sofrito de puerro y pimientos + roux integral con boletus + salsa de soja, vino blanco, cebollino y agua. Una vez mezclado todo en una sartén alta, se ponen los filetes y vuelta y vuelta (o bien sirves los filetes y le echas la salsa por encima). Siento que no haya receta exacta de la salsa pero fue una improvisación y no recuerdo las cantidades. De todas formas no es obligatorio hacer esta salsa, puedes hacer cualquier otra o meter tus filetes en un guiso de patatas que esté ya casi terminado de hacer. Por encima lleva ñoras en polvo y pimienta (roja, negra y blanca) recién molida).

Pues no es tan difícil, ¿verdad? ;) El único punto que puede darte problemas es el de estirar y enrollar, pero con un pelín de práctica te saldrá solo.

El seitán sin pan rallado ni caldo ni forma

Lo sé, este no es un seitán muy normal. Es todo gluten y agua, con una pizca de salsa de soja. Como decía al principio, he utilizado más conceptos y técnicas chinas y japonesas para hacer “tendón” (面筋, mian jin), que es como lo llaman (la verdad, a veces lo parece). En la receta del seitán esponjoso hablo bastante sobre estos otros seitanes (y hay enlaces a recetas chinas).

Estuve consultando muchas fuentes que hablasen del uso del gluten principalmente en China, ya que cuando estuve investigando el seitán esponjoso era la mayor fuente de seitanes raros. Que bueno, le llamamos seitán a todo lo que esté hecho principalmente de gluten de trigo porque llamarlo a todo “gluten” pues como que no nos aclara gran cosa.
Uno de los seitanes que me pareció curioso es el que aparece, entre otros sitios, en esta receta. Es como si hubiesen cogido el gluten y enrollado sobre sí, como una cuerda. Sí, ya sé, está en chino. Podéis usar el traductor de google (más o menos…). Al principio habla de “gluten de agua”, refiriéndose a cómo sacar el gluten de la harina haciendo una masa y lavándola hasta eliminar todo o casi todo el almidón. El gluten resultante se puede seguir amasando y retorciendo para lograr esa forma, que se puede cocinar tal cual y después deshacer en trozos (la siguiente imagen que aparece). Hay otro ejemplo similar en esta otra receta.

Esta forma de hacer el gluten, con más o menos especias o salsas, pero enrollándolo, es la clave de algunos productos como el “mock chicken” y “mock duck” que suelen vender en latas en supermercados orientales. Echa un vistazo por ejemplo a este vídeo (que tiene subtítilos en inglés).

Con levadura de panadería pero no es un pan

Bien, si solo usando gluten y agua se puede hacer ese seitán, ¿a qué viene añadirle la levadura?

Pues la verdad es que con la fermentación nos ahorramos un montón de trabajo mecánico. Mientras la masa crece el gluten se hidrata y se va estirando, formando una red cada vez más fuerte y elástica. Las burbujas que provoca la levadura al leudar son como pellizcos y estiramientos para el gluten. Además ayuda a que después se puedan formar y distinguir las diferentes capas de gluten que hacemos al enrollarlo.

Es decir, la levadura nos trabaja el gluten para que solo tengamos que hacer un esfuerzo mínimo en enrollar y cocinar.

“¿Y me puedo saltar este paso?” Pues… a ver, si lo pongo es porque he probado con y sin y las diferencias son notables, por eso lo estoy explicando, pero puedes hacer lo que quieras, ¿eh?

Son los detalles en la mezcla y la técnica de cocción las que influyen decisivamente en la textura de este seitán. Y la textura es de lo más importante. El sabor, con un poco de salsa de soja y especias al gusto, arreglado.

La manipulación física, estirarlo (o que lo estire la levadura por ti :P) influye mucho en la textura y es la que hace que la textura sea fibrosa y se parezca más a la carne. El seitán “de bola” o el esponjoso no suelen tener esta característica, les falta amasado y estiramiento antes de la cocción.

Al vapor en lugar de hervido

El tipo de cocción también influye. En pruebas anteriores he cocinado el gluten hervido en agua, hervido en caldo, en la olla a presión, al horno y al vapor, y aunque hervido el resultado era muy bueno, hecho al vapor la textura ha mejorado más aún, entre otras cosas porque se llena de vapor caliente en lugar de agua.

La retención de agua y la fuerza tensil del seitán pueden depender del pH, por lo que añadir ácidos (limón, vinagre, salsa de soja…) o álcalis (bicarbonato) es una forma de manipular la textura. Esto se nota mucho más cuando hacemos la modificación tanto en la masa como en el caldo de cocción (cuando lo hacemos hervido normal o en la olla exprés). Por ejemplo si añadimos a la mezcla un líquido con un pH más bien alto y después lo cocermos en un caldo también con pH alto, el seitán nos quedará más elástico que carnoso (hasta cierto punto, claro, puede que no notes demasiada diferencia porque no puedes añadir cantidades grandes de bicarbonato, ya que altera mucho el sabor). Con un pH más bajo, el seitán es un poco menos elástico y más carnoso.

En esta receta como se puede ver solo he añadido 2 cucharadas de salsa de soja (salsa de soja china normal), pero en otras ocasiones he añadido también vinagre de arroz. Manteniendo las mismas condiciones para ambos (salvo lo de añadir vinagre), no se nota un cambio significativo en la textura. En el sabor sí se nota algo. Si aumentamos mucho la cantidad de vinagre de arroz o usamos vinagres más fuertes (manzana, vino, etc), puede quedar un sabor demasiado agrio que se puede contrarrestar en parte si se efectúa después una cocción en medio acuoso con abundante agua, sal, especias y caldos. Pero, de nuevo, el método de cocción es diferente y la textura también será diferente a la cocción al vapor.

Deshidratar y dorar para mayor sabor

Cualquier seitán, una vez cocido (por el método que sea) ya está listo para ser consumido, pero normalmente se corta, se saltea o se introduce en caldos, no solo para calentarlo si no para conferirle los sabores del plato que estemos cocinando.

La ventaja de este seitán es que es todo gluten. Si pierde humedad y se seca un poco y después lo doramos a la sartén generará toda una serie de aromas y sabores muy interesantes (ver reacciones de Maillard). La textura también mejora con este segundo cocinado, haciéndose más carnosa que elástica, por lo que no parece que estés comiendo chicle ni nada de eso. Se mastica muy bien.

Se puede dorar al horno también, aunque no es el método que más me gusta.

Dependiendo de la temperatura que usemos (180-220ºC) el seitán perderá más o menos agua. En cualquier caso la superficie se reseca rápido y recuerda más a una cecina. En general se vuelve más duro y menos elástico, además de perder tamaño. Los filetes de seitán dorados al horno se pueden comer (salvo que los quemes, claro), y hasta puede que la textura te guste más (va por gustos), pero salvo que lo acompañemos con una buena salsa y/o especias, nos parecerá un trozo tieso con poco sabor.

Otros ingredientes que se pueden añadir (y que no repercuten negativamente en la textura)

Esta receta es super simple, es lo básico para hacer los filetes de seitán. Solo lleva salsa de soja, pero se pueden añadir otros ingredientes para hacerlo más bueno:

• Especias (con moderación): ajo en polvo, cebolla en polvo, todo tipo de hierbas secas y especias molidas.
• Otras harinas: harina de trigo normal o integral (máximo 1/4 de taza por cada taza de gluten + añadir un poco más de agua), harina de avena (máximo 1/2 taza por taza de gluten + agua), maicena (máximo 1/4 de taza por taza de gluten, no es necesario añadir mucha más agua), etc. El único propósito que tendrían es aumentar la cantidad de seitán usando menos gluten. No cambian el sabor, y si no nos pasamos de estas cantidades tampoco cambian demasiado la textura.
• Salsas y condimentos líquidos: cualquier tipo de salsa de soja, salsa de setas, salsas orientales (sin trocitos), vinagres, humo líquido (muy recomendable además), caldo de verduras sin trocitos.

No recomiendo añadir ingredientes en trocitos o con partículas grandes. Lo que pasará será que se quedarán fuera de la estructura del gluten. Se salen de la masa, no se pegan. En los seitanes tradicionales la adición de pan rallado (y harinas en algunos casos) permiten que sí se integren otros elementos en la masa, como especias trituradas, trocitos de verduras, etc.

Multiplicar los seitanes

Prueba a hacer esta receta tal cual, con estas cantidades. Si quieres hacer más cantidad para guardar tendrás que cocerla al vapor en tandas (si no tienes una vaporera muy grande), pero la masa se puede multiplicar perfectamente. Puedes hacer el doble, el triple o el cuadruple multiplicando las cantidades de ingredientes x2, x3 o x4.

Recuerda siempre guardar muy bien lo que no vayas a consumir en el momento. En la nevera, en un recipiente bien cerrado, te dura 3 días. En el congelador hasta 3 meses (también en algún envase que lo proteja).

No quería yo extenderme demasiado ni entrar en cuestiones más técnicas sobre el gluten, así que os dejo unas lecturas muy interesantes si queréis ahondar en el tema:

• Craig Bettenhausen. Seitan: Wheat makes a vegetarian alternative to meat. C&En Volume 91 Issue 23 | p. 32. 2013.
• Bhupendar Singh Khatkar. Structure and functionality of wheat gluten proteins. Proceedings of the 2014 International Conference of Food Properties (ICFP 2014)Kuala Lumpur, Malaysia, January 24-26, 2014.
• D.B. Cumming, M.A. Tung. The Ultrastructure of Commercial Wheat Gluten, Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, Volume 8, Issue 2, 1975,Pages 67-73, ISSN 0315-5463, https://doi.org/10.1016/S0315-546

Espero que os haya gustado y que probéis pronto a hacerlo ^___^ Perdonad por haber tardado en subirla, pero han sido más de 40 pruebas y unas decenas de horas de documentar y fotografiar :__)
Podéis leer más sobre gluten y seitanes varios en otras recetas que he subido:

• Seitán esponjoso
• Torreznos de seitán
• Brochetas de seitán con pimientos
• Ragout de seitán