Ensalada de patatas moradas y romanescu
Como no suele ser normal (al menos para mí) encontrar otras patatas que no sean patatas blancas normales (y que no suelen especificar variedad, todas son “patatas”) o como mucho de piel roja, cuando vi estas patatas moradas tan majas tenía que probarlas, así que hice unas cuantas cosas, entre ellas este plato que me gustó mucho por la combinación de sabores y texturas.
Dificultad: media
Tiempo de preparación: 40 minutos
Raciones: para 4 personas
Ingredientes:
Para las patatas y romanescu:
♥ 400 g de patatas vitelotte (son moradas, ver más abajo)
♥ 350 g de patatas blancas (4 pequeñas)
♥ 300 g de romanescu (dividido en floretes)
♥ 2-3 cucharadas de aceite de oliva
♥ ¼ de cucharadita de sal (aprox.)
Para la salsa:
♥ 120 ml de leche de soja (u otra leche vegetal sin azucarar y sin sabores)
♥ 1 cucharadita de tahini blanco
♥ 1 cucharada de zumo de limón
♥ 1 cucharada de vinagre de arroz
♥ ½ diente de ajo (pelado y sin nervio)
♥ 1/8 de cucharadita de goma xantana
♥ sal al gusto
♥ 120 ml de aceite de girasol
Lava muy bien las patatas bajo el grifo con un cepillito y ponlas a cocer todas juntas en una cacerola grande con abundante agua a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir ponlo a fuego medio y deja que cueza hasta que estén tiernas (puedes pincharlas con una brocheta para comprobarlo). Serán 18-20 minutos, dependiendo del tamaño de tus patatas.
Escurre las patatas y déjalas en un bol con agua muy fría para que se enfríen rápidamente.
Pincela ligeramente una parrilla o sartén grill con aceite y ponlo a fuego medio-alto. Pon los floretes de romanescu, espolvoréalos con una pizca de sal y deja que se marquen, agitando la sartén ocasionalmente. Tardarán 5-6 minutos. Vigílalo de vez en cuando para que no se quemen, si ves que se doran muy rápido o que la sartén humea, baja el fuego. Cuando esté ligeramente dorado sácalo a un bol.
Pela las patatas y córtalas en trozos medianos. Pincela de nuevo la sartén grill con aceite y pon las patatas que quepan, sin apilar (yo lo hice en dos tandas), y una pizca de sal. Deja que se marquen ligeramente y sácalas al bol con el romanescu.
La salsa se hace igual que una veganesa (tienes un tutorial aquí). Pon en el vaso de la batidora todos los ingredientes excepto el aceite y bátelo todo junto. Sin mover la batidora (pero batiendo) añade poco a poco el aceite hasta que se forme la emulsión.
Vierte la salsa por encima de las patatas y romanescu y sírvelo con orégano, perejil o cilantro picado por encima. Si lo prefieres puedes mezclarlo todo antes de servirlo.
Pues es un plato sencillote que queda buenísimo gracias al sabor que toman las patatas y romanescu al dorarlos al grill y el contraste de texturas: las patatas tiernas y cremosas, el romanescu crujiente y la salsa sedosa. Se le pueden añadir más cosas, como por ejemplo semillas tostadas a la sartén para que queden crujientes y fragantes (el sésamo sobre todo), frutos secos y hojas verdes frescas (canónigos y rúcula quedan estupendos con esta ensalada). Yo lo he servido, además, con unas rodajitas de pan alemán de centeno (lo que hay al lado del plato no es un salchichón, es el pan, que venía así, en un cilindro).
Las patatas moradas que he usado son de la variedad vitelotte:
Es una variedad francesa de patatas pequeñas, de piel morado oscuro y carne azul-morada, muy llamativas si normalmente no encuentras muchas variedades de patata. Lo bueno es que son muy bonitas. Lo malo, que son bastante más caras (me salieron a 2€ el kg, mientras que las “normales” me suelen costar 0,30€/kg), pero bueno, no es algo para comer a diario, sino una cosa puntual.
El color de estas patatas se debe a que contienen antocianinas, como las que hay en la lombarda, en la piel de las berenjenas, en las moras, arándanos, etc. Estos pigmentos son sensibles al pH, a la temperatura, luz, oxígeno, etc., por eso puede variar el color de nuestra patata de rosa a verde, especialmente si variamos el medio en el que las cocemos o servimos.
Al cocerlas con piel no hay mucho problema. Hazlas con agua normal y corriente y cuando las peles verás que tienen un color azul-morado muy vivo. Si añades al agua ácido como el vinagre o una base como el bicarbonato, sólo cambiará de color la piel y resto de partes superficiales, no afectará al color de la patata por dentro (como mucho 1 mm de superficie tendrá otro color). Si las haces peladas y cortadas, hervidas, al vapor o al horno, el cambio de color sí será apreciable (aunque si los trozos son grandes el interior seguirá siendo azul-morado), y más se notará si hacemos puré con ellas y añadimos ingredientes que alteren el pH o exponemos el puré al aire (con el oxígeno del ambiente la superficie del puré se irá haciendo más oscura). Con un pH inferior a 7 tomará tonos rosas y rojizos, manteniendo un pH de 6-7 seguirá de color azul-morado; con un pH > 7 se irá poniendo de color verde y a pH > 10 perderá el color (se pondrá amarillo-gris-marrón claro). Tened esto en cuenta a la hora de hacer y servir las patatas, ya que podemos lograr resultados impresionantes… o catastróficos ;)
Por lo demás se puede cocinar con estas patatas igual que con las normales. Al vapor, al horno, al microondas, fritas… su textura una vez hechas es como las patatas “normales” que nos sirven para todo: ni muy cerosas ni muy arenosas. No tienden a quedar especialmente secas ni muy pegajosas.
En cuanto al sabor, las he notado ligeramente más sabrosas, con un sabor más marcado, pero no más dulces ni más saladas. Fritas se puede apreciar, si nos esforzamos, un ligerísimo toque astringente que recuerda a la remolacha [chips], pero se desvanece rápidamente por la cremosidad del interior de la patata frita.
Se pueden hacer chips con ella, aunque puede resultar complicado saber si están en su punto por el color que tienen, que permanece oscuro durante toda la cocción (salvo que nos pasemos, que se ponen negras, como todas).
Se pueden asar con piel, quedan exquisitas (sobre todo si lo hacemos a las brasas…), en el horno, se pueden cocer con o sin piel, hacer puré con ellas, etc.
Lo que también he probado a hacer con ellas son panecillos morados. Pero no quedan morados, la masa tiende a quedar grisácea y por más patata que añadas no mejoras nada, como mucho te cargas la estructura de la masa y en lugar de panecillos pueden parecer mazapanes, todo densos. Para esto, para los panecillos, es mejor utilizar otras variedades que sí tiñan bien la masa y no se decoloren, y preferiblemente un poquito más dulces, como las batatas o boniatos morados (son Ipomoea batatas, mientras que las patatas son Solanum tuberosum, ojo, que no es lo mismo). Tenéis un ejemplo aquí (está en chino, podéis usar google translator).
Lo que sí se puede hacer es un puré bien fino con las patatas moradas cocidas y usarlo como relleno para los panecillos. Queda muy bien (no hay foto aún ;))
Para esta receta como podéis ver no he hecho nada especial con el romanescu, sólo separar los floretes y hacerlo al grill. La idea era que quedase sabroso y crujiente. Si queréis podéis blanquear el romanescu antes de pasarlo por el grill (2 minutos en agua hirviendo, escurrir, pasar a un bol con agua bien fría) para que esté más tierno que crujiente, o hacerlo al vapor, a la plancha tapado o como queráis. Para mí el romanescu está bueno de cualquier forma ;)
La salsa es muy sencilla también, es como una veganesa pero cambiando proporciones y usando goma xantana para evitar añadir mucho más aceite. Si no tienes o no encuentras goma xantana, sigue añadiendo más aceite hasta que tenga la consistencia de una mayonesa. También puedes añadir patata cocida (y preferiblemente fría) para hacer que espese sin usar tanto aceite (1 patata pequeñita, de 90g, es suficiente). Se puede añadir además mostaza, pimienta, nuez moscada u otras especias que os gusten.
Puedes hacer de este tu plato principal poniéndole alguna cosilla más: unos garbanzos, o unas alubias, unas lentejas (cocidas y después salteadas, sin caldo), setas, champiñones, verduras frescas… así lo haréis muy completito ;)
Ensalada de patatas moradas y romanescu
Imprimir RecetaIngredientes
- 400 g de patatas vitelotte son moradas, ver más abajo
- 350 g de patatas blancas 4 pequeñas
- 300 g de romanescu dividido en floretes
- 2-3 cucharadas de aceite de oliva
- ¼ de cucharadita de sal aprox.
- Para la salsa:
- 120 ml de leche de soja u otra leche vegetal sin azucarar y sin sabores
- 1 cucharadita de tahini blanco
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 cucharada de vinagre de arroz
- ½ diente de ajo pelado y sin nervio
- 1/8 de cucharadita de goma xantana
- sal al gusto
- 120 ml de aceite de girasol
Elaboración paso a paso
- Lava las patatas bajo el grifo con un cepillito suave.
- Hierve las patatas 18-20 minutos, hasta que estén tiernas.
- Escurre las patatas y déjalas en un bol con agua muy fría.
- Dora el romanescu en una sartén grill a fuego medio con una pizca de aceite pincelado en la sartén, 6-8 minutos, salteándolo de vez en cuando. Añade una pizca de sal.
- Saca el romanescu a un bol o fuente para servir.
- Pela las patatas, córtalas en trozos medianos y hazlas también al grill a fuego medio, con una pizca de aceite y una pizca de sal, hasta que se marquen ligeramente.
- Mezcla las patatas con el romanescu.
- Pon todos los ingredientes de la salsa, excepto el aceite, en el vaso de la batidora. Bátelo todo junto añadiendo poco a poco el aceite, igual que si hiciésemos una mayonesa.
- Vierte la salsa sobre las patatas y el romanescu y sírvelo.
