Cómo cocer arroz

El arroz es uno de los alimentos más básicos y versátiles que existen, y saber cocerlo bien marca la diferencia entre un plato que apetece y uno que no. Hay dos métodos principales, y cada uno tiene sus ventajas según el tipo de arroz y el uso que le vayas a dar.

Método 1: Con el agua justa (el método asiático)

Es el que se usa en Asia para cocer arroz, y también funciona para mijo y quinoa. No necesitas escurrir nada, el arroz absorbe toda el agua y queda suelto, al dente y sin perder nutrientes en el agua de cocción. Una vez que lo pruebas, cuesta volver al otro método.

Proporciones

1 parte de arroz + 1¼ partes de agua

Es decir: si cueces 1 taza de arroz, usas 1 taza y cuarto de agua (cantidades por volumen, no por peso). Siempre en la misma proporción, independientemente de la cantidad.

Necesitarás

• Una cacerola con tapa de fondo grueso, del tamaño adecuado para la cantidad de arroz (no uses una cacerola enorme para poca cantidad).
• Una cuchara de madera o espátula de silicona.

Pasos

1. Mide el arroz y el agua antes de empezar. Si el arroz es muy glutinoso (arroz para sushi, arroz chino o japonés), lávalo 2-3 veces con agua fría antes de cocerlo para eliminar el exceso de almidón superficial. Para el resto de arroces no es necesario.
2. Pon el arroz y el agua en la cacerola. Añade sal al gusto. Ponlo a fuego fuerte con la tapa puesta.
3. En cuanto empiece a hervir, baja el fuego al mínimo y déjalo así hasta que el arroz haya absorbido toda el agua. No levantes la tapa más de lo necesario.
4. Cuando no quede agua, apaga el fuego y deja reposar 10 minutos con la tapa puesta. Este reposo es importante: termina de cocer el arroz con el vapor residual y hace que los granos queden perfectamente sueltos.
5. Pasado el reposo, remueve el arroz doblando y cortando con la cuchara, no en círculos. Es la forma de separar los granos sin aplastarlos ni romperlos. Un truco: moja la cuchara antes de meterla en el arroz para que no se pegue.
6. Ya está listo para servir, saltear, o guardar.

¿Por qué funciona?

El arroz absorbe exactamente el agua que necesita para cocerse. Al no haber exceso de líquido, no suelta el almidón al agua ni se queda pastoso. El reposo con la tapa permite que el vapor termine el trabajo sin que el calor directo seque o queme los granos.

Para qué tipos de arroz es ideal

Funciona con todos los tipos de arroz: largo, basmati, jazmín, thai, redondo, integral e incluso glutinoso (chino o japonés). Es especialmente bueno con arroces aromáticos como el basmati o el jazmín, donde el método de escurrir pierde parte del sabor en el agua.

Para arroz integral, remójalo 30 minutos en agua fría antes de cocerlo. Después escúrrelo y usa las mismas proporciones.

→ Ver también: Cómo cocer mijo · Cómo cocer quinoa (mismo método)

GuardarGuardarMétodo 2: Con mucha agua y escurrir

Es el método más habitual en España y el que explican la mayoría de paquetes de arroz. Consiste en cocer el arroz en abundante agua y escurrirlo cuando está listo. Es más sencillo de controlar para quienes empiezan, y funciona bien para ciertos usos.

Proporciones

1 litro de agua por cada 100 g de arroz (o más). La cantidad exacta importa menos que en el método anterior porque vas a escurrir el exceso.

Necesitarás

• Una cacerola con capacidad de 2 litros o más, de fondo grueso.
• Un escurridor con agujeros pequeños para que no se cuele el arroz.
• Una cuchara de madera.

Pasos

1. Pon el agua en la cacerola y llévala a ebullición a fuego fuerte. Usa un fuego del mismo tamaño que el fondo de la cacerola.
2. Cuando hierva, añade sal y, si quieres, un par de hojas de laurel. El arroz es soso de por sí; la sal hace que el sabor se realce y el grano quede más entero.
3. Echa el arroz de golpe. El hervor se cortará un momento — no pasa nada, volverá enseguida. Remueve.
4. Baja el fuego a medio-bajo, sin que deje de hervir. A fuego muy fuerte el agua se evapora demasiado rápido y el arroz puede quedarse sin caldo.
5. Consulta el paquete para saber el tiempo de cocción. Ese tiempo empieza a contar desde que echas el arroz al agua hirviendo. Pruébalo 1 minuto antes del tiempo indicado: tiene que estar blando pero entero, no pastoso ni con el centro duro.
6. Cuando esté en su punto, escúrrelo inmediatamente en el escurridor. Agítalo bien para eliminar el exceso de agua. Retira el laurel si lo pusiste.
7. No dejes el arroz en el agua más tiempo del necesario, aunque la hayas apagado — sigue absorbiéndola y se puede pasar.

¿Por qué funciona?

El exceso de agua mantiene una temperatura estable durante la cocción y da margen para controlar el punto sin que el arroz se pegue al fondo. Es más fácil de vigilar y perdonar pequeños errores de tiempo.

Para qué tipos de arroz es ideal

Es especialmente útil para arroz redondo y arroz bomba, que tienen más almidón y se benefician de soltar algo en el agua. También es el método habitual para arroces que se van a usar después en ensaladas frías, ya que el escurrido y enfriado rápido corta la cocción de golpe.

No es el mejor método para arroces aromáticos como el basmati o el jazmín, porque parte del aroma y los nutrientes se pierden en el agua de cocción.

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¿Y si el arroz se pasa?

El arroz pasado ha cocido demasiado tiempo. Suelta todo el almidón, queda blando, pastoso y se rompe al removerlo. No tiene vuelta atrás: no se puede despasar, pero se puede mejorar:

• Lávalo bien con agua fría y escúrrelo.
• Extiéndelo en una bandeja y mételo al horno 15 minutos a 120 ºC, para que se seque un poco.
• Úsalo en arroces salteados o fritos, donde la textura importa menos.

El arroz pasado es perfectamente comestible, aunque no sea agradable. Si tienes animales que puedan comerlo en casa, ya sabes.

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Consejos generales

• Guarda el arroz que sobre en la nevera (3 días en la parte más fría) o en el congelador (hasta 3 meses). Guárdalo en un tupper cerrado con la fecha escrita. → Ver: Cómo guardar arroz cocido bien
• Para saltear o freír arroz, el arroz del día anterior, frío de nevera, queda mucho mejor que el recién cocido. Los granos están más secos y no se apelmazan en la sartén.
• Para añadir sabor al agua de cocción (método 2): pastilla de caldo de verduras, especias, miso, laurel, azafrán… En el método asiático también puedes añadir lo que quieras al agua.
• Para paella y arroces secos al estilo español: sofríe el arroz primero en la sartén con aceite hasta que esté blanco mate, añade el doble de agua o caldo y cuece a fuego medio sin remover y sin tapar. El arroz absorbe el caldo y el resto se evapora.
• Para arroz al vapor: necesitas una vaporera y un lienzo o gasa para que el arroz no se cuele. Tarda unos 40 minutos, o 15-20 si lo dejas en remojo un par de horas antes. Tienes un ejemplo de receta con arroz al vapor aquí.
• Si comes arroz a diario, plantéate una arrocera eléctrica. Pon el arroz, el agua y el botón, y listo. Hace el método asiático de forma automática y mantiene el arroz caliente el tiempo que quieras.

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→ Ver también: Cómo cocer arroz japonés · Recetas con arroz