Cardamomo

Cardamomo verde

Qué es

El cardamomo verde (elettaria) es una familia de plantas nativas de la India, Nepal y Bhutan de las que se usan las vainas de sus semillas, que son muy aromáticas. Hay cardamomo verde o elettaria, que es el que más se usa y el más fácil de encontrar, que es familia del jengibre, y cardamomo negro o amomum, más grande y con la vaina de color negro.

El cardamomo se conoce y utiliza desde varios siglos antes de la E.C., tanto en India como en el antiguo Egipto y la Grecia clásica. De hecho “cardamomo” viene de la latinización de καρδάμωμον (kardámōmon), muy posiblemente haciendo referencia a esta especia india.

Actualmente es una especia muy importante en el subcontinente indio y Este de Asia, pero también en países del norte de Europa, donde se usa para saborizar dulces, en Este y Oeste de África y en Oriente Medio, tanto para ducles como salados.
El mayor productor mundial a día de hoy es Guatemala, después de que fuese introducido a principios del siglo XX por un productor de café alemán.

Dónde encontrarlo

Se puede encontrar en algunos supermercados, supermercados asiáticos, indios y árabes, en bolsitas pequeñas. Es una especia cara aunque cunde mucho porque se usa sólo en algunas preparaciones y siempre en pequeñas cantidades.
Últimamente también se puede encontrar en supermercados comunes y tiendas online, echa un vistazo buscando en Google.

Cómo usarlo

Lo más aromático del cardamomo son las semillitas de dentro, pero pierden el aroma rápidamente si las sacamos, así que es mejor usar las vainas enteras, haciéndoles un cortecito con el cuchillo o machacar las semillas y usarlas inmediatamente.

Al principio te parecerá que tienen un aroma muy fuerte, especialmente si hueles la bolsa con todas las vainas juntas. Después deja un sabor mucho más moderado, cítrico y especiado. Entre los compuestos aromáticos y sápidos que tiene está el terpineol, presente en ciertos tés, en los piñones y en la corteza de pino, y se usa en la elaboración de perfumes; limoneno, que es básicamente olor a limón; mentona, presente también en la menta piperita; borneol, el responsable del olor a alcanfor que predomina cuando olemos todas las semillas juntas dentro de la bolsa; mirceno, que da un característico aroma al lúpulo, ylang-ylang, tomillo, perejil o mango, entre otros; sabineno, uno de los responsables de la pungencia de la pimienta negra (aunque el cardamomo no pica). El cardamomo tiene una buena variedad de aromas y sabores, muy complejo, por eso es tan apreciado.

Se puede utilizar tanto para preparaciones dulces como saladas. Aporta muy buen sabor a sopas, caldos y guisos, así como salsas suaves.

Cómo guardarlo

Guárdalo en un botecito bien cerrado en un lugar fresco y seco alejado de la luz.

Cardamomo negro

Qué es

El cardamomo negro (Amomum subulatum) es de tamaño más grande, de color marrón oscuro casi negro y tiene un sabor muy diferente del verde.

El cardamomo negro tiene un intenso aroma alcanforado, pero también contiene eucaliptol, α-terpineol (olor a hojas de pino tostadas), limoneno (olor a limón), nerolidol (presente en jengibre, jazmín, lavanda, árbol de té, etc), mirceno (presente en el tomillo, perejil, etc.), germacreno (presente en el patchuli, ortiga roja, etc.), careno (dulce y pungente), felandreno (aroma de menta piperita ligeramente cítrica), bisabolol (presente en la manzanilla de Castilla), etc. Por eso el cardamomo negro no suele usarse en preparaciones dulces, pero sí en saladas, sobre todo en la cocina india, china, vietnamita y de algunos países africanos.

El cardamomo negro y el cardamomo verde no son intercambiables, sus aromas y sabores son completamente diferentes (es como pretender usar cilantro en lugar de pimentón picante), aunque a falta de uno siempre se pueden usar especias de sabores parecidos.

Dónde encontrarlo

Se puede encontrar cardamomo negro en algunas tiendas indias y árabes, en algunas tiendas especializadas y en algunos supermercados asiáticos. Es una especia que suele costar cara, aunque después nos dure mucho tiempo ya que hay que usar poca cantidad y puede lavarse y reusarse.

Cómo usarlo

Más o menos como el cardamomo verde, aunque el cardamomo negro se suele tostar antes de usarlo (también vale sofreírlo con el resto de ingredientes de un sofrito).
Utiliza poca cantidad, una o dos vainas para preparaciones para 3-4 personas.

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