Zacusca (untable de hortalizas)

Como comenté en Instagram, he estado haciendo (y sigo) bastantes recetas que tengan unos cuantos ingredientes en común: tomates, berenjenas, calabacín, pimientos y cebolla. Son los ingredientes principales del gazpacho, por ejemplo, y están ahora de temporada. Al haber más y mejores, aprovecho. La idea es hacer muchas preparaciones diferentes pero con los mismos ingredientes, de forma que cundan mucho más, que además se cocinen de forma parecida y que los resultados sean siempre distintos, que si no parece que estemos comiendo pisto a todas horas :P

Bueno, os dejo con esta receta y después comento ;)

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 90 minutos (+ tiempos de reposo)
Raciones: para 2-3 personas
Ingredientes:

♥ 3 berenjenas grandes
♥ 3 pimientos rojos (medianos-grandes)
♥ 1/2 cebolla
♥ 4 tomates medianos bien maduros
♥ 2 dientes de ajo
♥ 4 cucharadas de aceite de oliva
♥ 2 hojas de laurel
♥ una pizca de pimienta negra (opcional)
♥ aprox. 1/4 de cucharadita de sal

Precalienta el horno a 200ºC.

Lava bien las hortalizas y quita las capas exteriores de la cebolla (las secas). Dispón las berenjenas, pimientos, cebolla y tomates en una bandeja para horno y ásalos durante 45 minutos (altura media, calor arriba y abajo, a 200ºC). Deja que se templen antes de manipularlos.

Pela las berenjenas pimientos y tomates. Pica la cebolla y trocea el resto de ingredientes. Machaca o pica bien finos los ajos (preferiblemente sin nervio).

Calienta en una cacerola o una sartén alta el aceite de oliva a fuego medio. Pon la cebolla primero y cuando empiece a dorarse ligeramente añade el resto junto con el laurel, ajos, pimienta y sal.
Mézclalo muy bien, baja un poco el fuego y deja que se fría, medio tapado, unos 30 minutos, removiendo ocasionalmente. Si ves que se pega o se dora demasiado, baja más el fuego. Cuando remuevas, procura facilitar que se sigan troceando los ingredientes (machaca un poquito con la cuchara de palo).

Estará hecho cuando todos los ingredientes formen una pasta que exude el aceite.

Una vez terminado quita las hojas de laurel y si tienes preparados botes envásalo.

Deja que se enfríe y guárdalo en la nevera. Sírvelo frío con panes y/o palitos de zanahoria para untar y picar.

¡Y con esto tenemos una crema vegetal untable que está tremenda!

¿Zacuscă?

Así es como se llama. Esta maravilla es típica de Rumanía. Mi primer contacto con ella fue en una tienda de productos de Europa del Este, donde tenían mucha variedad de cosas, entre ellas preparados como este, del que hay varias marcas y tipos (con alubias, con champiñones, con zanahoria…). En principio parecía una salsa para algo, pero no, era para tomar tal cual untado en pan.
A pesar de la simplicidad de sus ingredientes, el sabor era magnífico, así que estuve buscando más sobre este curioso untable.

“Zakuski” (закуски), un término ruso plural para referirse a canapés, entrantes y otras preparaciones ligeras que se sirven antes de las comidas o para acompañar bebidas. En los pueblos eslavos es un equivalente a nuestras tapas y pintxos. El singular es zakuska, palabra de la que viene el rumano zacuscă, aunque en este caso es algo más concreto. Dentro de las tapas, pinchos o entrantes, hace referencia a una crema de hortalizas untable para la que se usan, al menos, berenjenas, pimientos y tomates. En los diferentes países balcánicos el significado es el mismo, aunque también se puede considerar un tipo de ajvar: condimento o entrante a base de pimientos asados y aceite. En algunas tiendas de alimentación de estos países podéis encontrar botes de zacusca en los que también se lee “ajvar de berenjenas”.

Ingredientes

Las recetas originales se hacen con unos pimientos que se llaman gogoșari. Son medianos y aplanados, muy curiosos. En ocasiones se pueden encontrar en tiendas de alimentación rumana, asados y/o conservados en bote. Si podéis conseguirlos para esta receta, mucho mejor. Su carne es de un rojo mucho más intenso que se vuelve rojo fuerte y brillante tras el asado y posterior cocción, de ahí que las recetas que veáis tengan un color mucho más fuerte. En mi caso usé pimiento lamuyo pequeño fresco y maduro justo (muy rojo, pero no oscuro).

También en muchas recetas veréis que usan concentrado de tomate casero o comprado. Yo he usado tomates maduros y los he asado al horno con el resto de ingredientes. De esta forma quedan bastante mejor que crudos (o que usar tomate triturado), con un sabor más concentrado y una carne más densa (normal, se evapora agua). Podéis usar lo que queráis, pero si usáis concentrado de tomate no os paséis mucho, no hay que añadir tanto como de tomates asados ;)

Los ingredientes básicos son los que he usado, pero se pueden añadir otros como zanahoria, legumbres, champiñones, setas, etc. Os recomiendo que miréis estas recetas, que son las que más me han ayudado, para comprender cómo se hace y qué ingredientes se pueden añadir sin variar demasiado la receta ni el sabor:

• Zacusca de ciuperci – Biochimist La Cratita
• Zacusca de vinete – Biochimist La Cratita
• Zacusca de ghebe – Biochimist La Cratita
• Zacusca de vinete – Laura Sava
• Zacusca – From Dill to Dracula
• Zacusca de vinete pentru iarna – Lecturi si Arome
• Zacusca de fasole boabe pentru iarna – Lecturi si Arome
• Zacuscă cu pătlăgele verzi și ciuperci – Lecturi si Arome
• Zacusca de gogonele si gogosari – Lecturi si Arome
• Zacusca din lume – Crazy Mothercooker
• Zacusca de fasole – Gabriela Cara
• Zacusca de vinete – Prăjiturici și altele
• Zacusca de hribi – Simona Patras
• Gracias a toda la gente que sube recetas, es una maravilla poder compartir estas cosas, viajar con el paladar y todo eso :P

Como veréis casi todas están en rumano (se puede usar google translate). Prefiero consultar recetas de blogs que lleve gente que haga estos platos de toda la vida, más que una interpretación de cómo creen que sería la receta. Por eso siempre paso un tiempo investigando sobre el plato, la región, el idioma, etc., y comparo recetas tradicionales para ver en qué se parecen y en qué se distinguen. Es un proceso a veces largo, sobre todo si quiero ser fiel a los sabores y texturas de cosas que aquí normalmente no hacemos.

Además, esta receta es más de otoño que de primavera, porque se hace con lo recogido en las cosechas de pimientos, berenjenas y tomates, para guardar y tener el resto del año. Que no pasa nada por hacerlo ahora, pero que entendáis que es una de esas recetas de conserva para el invierno :)

Procesos

Puede parecer un rollo tener que hacer dos tipos de cocciones, pero no se hace nada tedioso.

El método más tradicional para asar las verduras sería a la lumbre (llama viva, brasas, barbacoa), no al horno. Además así se hacen más rápido y cogen mejor sabor ahumado. Como no tengo la posibilidad de hacerlas así, las he hecho al horno, asegurándome de que queden bien hechas. Las pieles de los pimientos siempre tienden a quemarse, pero hemos de quitarlas (y la carne estará sin quemar), así que no hay problema.

Mientras se asan no tienes que hacer nada especial, así que no te cuesta trabajo. Y una vez hechas tampoco tienes que quedarte mirando cómo se enfrían. Si estás ocupado/a, deja que se enfríen en el horno apagado. Lo de pelarlas es más sencillo cuando aún están calientes, pero no pasa nada si lo has dejado de un día para otro, se pelan muy bien también.
Si tienes sitio, asa más verduras, no solo estas. Así aprovechas y tienes para hacer más platos.

Aunque las hortalizas ya están hechas una vez sacadas del horno, para que esta crema tenga el sabor y textura característicos es necesario freírlo todo junto durante un rato. A más cantidad de ingredientes, más tiempo necesitará. En este caso ha sido aprox. media hora, pero para cantidades grandes lo normal son un par de horas. He ajustado también la cantidad de aceite para que no quede ni extremadamente aceitoso ni pochado o rehogado. Los ingredientes deben freírse, no cocerse, si no no sabe igual. En las recetas que os he puesto antes podéis ver que normalmente la cantidad de aceite es proporcional a la de cebolla: si usas 1 kg de cebolla (y unos 4,5 kg de berenjenas, 4 de pimientos, etc), añades 1 litro de aceite. Yo he usado un poco menos. La media cebolla serían unos 120 g, y he puesto unos 60 ml de aceite. Ha sido suficiente, pero con más aceite también queda bien (con menos ya no, las hortalizas se resecan, tienden a pegarse y a quedar como una pasta rehogada).

Durante la fritura solo hay que vigilarlo de vez en cuando y remover. Si estás haciendo otras cosas en la cocina, es fácil. Multitarea siempre ;)

La zacusca estará terminada cuando tenga más o menos el aspecto que os pongo en las fotos, una textura cremosa fácilmente untable, y en la cacerola el aceite esté exudando por los lados. Puedes retirarlo si quieres y usarlo para cualquier otra cosa. De todas formas pruébalo y rectifica de sal si ves que te ha quedado un poco soso. Yo solo he puesto 1/4 de cucharadita y ha sido suficiente. El sabor se concentra mucho y no se necesita mucha sal.

Similares

Como decía al principio, parto de unos pocos ingredientes que están de temporada y con ellos voy haciendo diferentes recetas. Así puedo comprar en grandes cantidades (y a muy buen precio) y preparar un montón de cosas diferentes. Por cierto, id a la frutería/verdulería o al mercadillo, no al supermercado. Tienen más variedad, de temporada, con mejores precios, etc. Los últimos tomates que compré en la frutería me costaron 1,20€ los 2 kilos. En el super más cercano (a unos 20 metros…) el kilo de tomates a 1,65€. Los de la frutería están perfectos y huelen que flipas. Los del super están duros y medio verdes (y no huelen a nada). Pues así siempre.

A lo que iba. Con berenjenas, cebollas, tomates, calabacines y pimientos, o con algunos de estos ingredientes preparamos cosas que segurísimo que os suenan:

• Pisto (pimiento, tomate, cebolla)
• Gazpacho (+pepino)
• Salmorejo (solo tomate)
• Escalivada (tomate, pimiento, berenjena, cebolla)
• Confit byaldi (ratatouille)
• Caviar de berenjenas (berenjena, tomate)
• Mutabal de calabacín (calabacín)

Y aún se pueden hacer más ;)

Espero que probéis a hacer esta receta porque de verdad que os va a encantar. No olvidéis guardarlo en botes bien cerrados en la nevera para ir usándolo durante la semana ;)

Zacusca

Un untable de hortalizas de temporada exquisito y fácil de preparar

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Tiempo de cocción:1 hora h 30 minutos min

Ingredientes

• 3 berenjenas grandes
• 3 pimientos rojos medianos-grandes
• 1/2 cebolla
• 4 to mates medianos bien maduros
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• una pizca de pimienta negra opcional
• aprox. 1/4 de cucharadita de sal

Elaboración paso a paso

• Precalienta el horno a 200ºC.
• Lava bien las hortalizas y quita las capas exteriores de la cebolla (las secas). Dispón las berenjenas, pimientos, cebolla y tomates en una bandeja para horno y ásalos durante 45 minutos (altura media, calor arriba y abajo, a 200ºC). Deja que se templen antes de manipularlos.
• Pela las berenjenas pimientos y tomates. Pica la cebolla y trocea el resto de ingredientes. Machaca o pica bien finos los ajos (preferiblemente sin nervio).
• Calienta en una cacerola o una sartén alta el aceite de oliva a fuego medio. Pon la cebolla primero y cuando empiece a dorarse ligeramente añade el resto junto con el laurel, ajos, pimienta y sal.
• Mézclalo muy bien, baja un poco el fuego y deja que se fría, medio tapado, unos 30 minutos, removiendo ocasionalmente. Si ves que se pega o se dora demasiado, baja más el fuego. Cuando remuevas, procura facilitar que se sigan troceando los ingredientes (machaca un poquito con la cuchara de palo).
• Estará hecho cuando todos los ingredientes formen una pasta que exude el aceite.
• Una vez terminado quita las hojas de laurel y si tienes preparados botes envásalo.
• Deja que se enfríe y guárdalo en la nevera. Sírvelo frío con panes y/o palitos de zanahoria para untar y picar.

Notas

Adapted from Varios

Raciones: 4

Autor: Virginia García - CreatiVegan