Tipos de harina de trigo

Una de las principales razones por las que la harina de trigo es tan popular es por la propiedad elástica del gluten cuando se mezcla con agua. El gluten permite que las masas hechas con harina y líquido sean elásticas y permiten que las levaduras produzcan el dióxido de carbono que hace que las masas crezcan cuando se cocinan. Cuanta más proteína tenga la harina, más gluten se forma cuando se mezcla la harina con líquido.

Hay varios tipos de trigo que se usan para diferentes tipos de harinas:

– Las variedades de trigo de grano duro tienen un alto contenido proteínico (en torno al 10-14%), lo que siginifica que la capacidad de formar gluten es mayor. Esta característica hace que se use este trigo principalmente para harinas de panadería.
– Las variedades blandas se usan más para repostería tipo galletas, tartas y pasteles, que no necesitan el mismo nivel de fermentación que los panes. El contenido de proteínas está alrededor del 6 al 10%.
– El trigo Durum es el más duro y se usa casi exclusivamente para hacer pasta y se suele moler en una harina más granulada que en polvo, con un color amarillo, llamada semolina, que tiene las propiedades ideales para hacer la mejor pasta. Este trigo es muy rico en gluten y proteínas, necesarios para hacer buena pasta. A veces se utiliza para algunos panes, pero no suele ser así.

Harina de trigo común
Es la harina de trigo que encontramos en cualquier tienda de alimentación. Sirve para todo tipo de cocción y como espesante. Se produce con la combinación de harinas de trigo duro y blando.
La harina de trigo común la podemos encontrar blanqueada o sin blanquear. La blanca adquiere ese color de forma natural con la oxidación, que era el método que se solía utilizar antiguamente. Ahora no es muy práctico por el tiempo y el espacio que se necesita para almacenar grandes cantidades sin que se estropeen. Actualmente se utilizan blanqueantes como el cloro (se evapora tras ser añadido a la harina), que además actúa como conservante para que la harina no desarrolle sabores rancios. También evita que se decolore la harina y provoca mejores resultados al cocinarla, ya que permanece más consistente. Sin embargo, el blanqueado afecta a la fuerza del gluten, motivo por el que en muchas panaderías prefieren la harina sin blanquear.

Contiene un 10-11,5% de gluten.

Harina para pan
Esta harina no ha sido blanqueada, es muy alta en gluten y contiene aproximadamente un 99,9% de harina de trigo duro (a veces con cebada malteada para incrementar la actividad de la levadura), haciéndola ideal para la elaboración de panes. Con tanto gluten, el pan crece mucho y queda esponjoso y con mejor corteza.

Contiene un 11-13,5% de gluten.

Harina bromada
La harina a la que se le ha añadido bromuro es la harina bromada. Se hace para conseguir resultados más consistentes, porque el bromuro ayuda a endurecer la harina. Ya no se suele usar este tipo de tratamiento, en su lugar se usa ácido ascórbico.

Harina de repostería
Se suele producir a partir del endospermo del trigo de variedades blandas. Es muy alta en almidón y baja en proteínas, lo que significa que contiene muy poco gluten, por eso se usa para tartas.
Si no hay harina de repostería, el almidón de maíz o maicena es un buen sustituto. También se puede usar la harina común, pero los resultados no serán iguales.
Con esta harina quedan bizcochos más ligeros y esponjosos.

Contiene aproximadamente un 8% de gluten.

Harina chapati
Se fabrica con trigo integral molido muy fino. Es muy popular en la india, donde se usa para preparar muchos panes planos, como los chapatis y los rotis.

Harina enriquecida
Estas harinas son procesadas para eliminar el salvado y el germen, se suelen blanquear después se enriquecen con nutrientes como tiamina, riboflavina, niacina, vitamina D, hierro y calcio, para compensar todo lo que pierden en el refinado. Se elimina el germen porque es la parte oleosa y de esta forma la harina se mantiene durante más tiempo.

Farina
La farina es un tipo de harina que se hace con cualquier tipo de cereal, fruto seco o raíz/tubérculo rico en almidones, aunque lo más común es que esté hecho a base de trigo. Se suele hervir en agua para crear un sabor como a cereal cocido y se puede usar como ingrediente de algunos platos. Para hacer esta harina se separa el salvado del grano y se muele éste último hasta crear un fino polvo que muchas veces se enriquece con vitaminas del grupo B y hierro.

Harina de gluten
La harina de gluten se produce con trigo de grano duro tratado para eliminar el almidón. Contiene al menos un 70% de gluten y un mínimo de almidón. Se suele usar como aditivo para las harinas bajas en gluten, pero tiende a apelmazar los panes si nos pasamos añadiéndola. Es muy útil para las masas de pizza, bagels, etc, porque ayuda a que la masa sea más elástica y no se rompa.

Harina orgánica
La harina orgánica se produce a partir de trigo cultivado y procesado según estándares de agricultura orgánica. No se suelen usar pesticidas ni fertilizantes artificiales. En el cultivo se prefiere la rotación de campos para minimizar el riesgo de plagas. No se expone a otras harinas o productos no orgánicos para evitar que se contaminen, y una agencia independiente se encarga de poner el sello que certifica que esa harina es orgánica.

Harina de pastelería
Se produce a partir de trigo de grano blando y tiene una textura muy fina y un alto contenido en almidones. No es tan fina como la harina de repostería, se puede encontrar blanqueada y sin blanquear y se suele usar para hacer galletas, biscotes, etc. No sirve para hacer pan porque contiene muy poco gluten.

Contiene aprox. 8-9% de gluten.

Harina con levadura
La harina con levadura es simplemente eso: harina común a la que se ha añadido levadura seca y en ocasiones también sal. Esta harina se suele vender en paquetes especiales para hacer ciertos tipos de panes, como pan chino y algunos bollos, para ahorrar tiempo en la cocina. Es muy popular en algunos países y no es necesario dejarla reposar con otras levaduras.

Semolina
La semolina es una harina granulada con un color amarillo pálido creada a partir de trigo Durum, que se suele usar casi básicamente para hacer pasta. Es muy alta en proteínas y gluten, y también es muy útil para hacer gnocchi sin huevo.

Harina de tortilla
Es una harina de trigo que se usa para preparar bollos y panes rápidos, como tortillas, chapatis, muffins, etc.

Harina integral
Para hacer esta harina se usa todo el trigo, con salvado y germen incluidos, haciéndola más nutritiva. Se puede encontrar sólo como harina integral, como harina integral fina o extra fina.
El tamaño de las partículas de la harina integral influye mucho en la cantidad de líquido que puede absorber. Cuanto más fina la harina, más rápido absorbe el líquido.
La harina integral se puede usar para cualquier tipo de preparados, al igual que la harina común, pero hay que tener en cuenta que quedará algo menos denso y que crecerá un poco menos.
También hay harina integral para repostería, hecha a base de trigo de grano blando, muy fina y con mucho almidón, y también con menos contenido de salvado y germen, para facilitar la esponjosidad de las recetas que vayamos a preparar. Aún así, no llega a ser tan ligera como la procesada, pero sí mucho más nutritiva.