Tarta Reina de Saba vegana

Dificultad: media
Tiempo de preparación: ~1 hora + tiempos de enfriado
Raciones: para 6-8 personas
Ingredientes:

♥ 85 g de chocolate sin leche para repostería (~56% de cacao)
♥ 30 g de chocolate negro sin leche (~75% de cacao)
♥ 1 cucharada de extracto de café
♥ 2 cucharadas de leche de soja
♥ 1/3 de taza de harina de almendras (almendra molida)
♥ 1/2 taza de harina de repostería (harina para bizcochos y tartas)
♥ 1 cucharadita y 1/2 de levadura de repostería
Mezcla 1:
♥ 90 ml de leche de soja
♥ 130 ml de aceite de girasol
♥ 5 cucharadas de azúcar
Mezcla 2:
♥ 2 cucharaditas de almidón de maíz (maizena)
♥ 1 cucharadita y 1/2 de almidón de tapioca
♥ 2 cucharadas de azúcar
♥ 1/4 de cucharadita de cremor tártaro
♥ 3 cucharadas de agua fría
Cobertura:
♥ 60 g de chocolate sin leche para repostería (~56% de cacao)
♥ 10 g de chocolate negro sin leche (~75% de cacao)
♥ 1 cucharada de extracto de café
♥ 1 cucharada de margarina vegetal
♥ 1 cucharada de azúcar glacé
♥ 30 ml de leche de soja
♥ almendras laminadas para decorar

Necesitarás además un molde redondo para tartas (preferiblemente desmontable) de 20 cm de diámetro y una batidora de brazo (preferiblemente regulable) con accesorio de varillas (normal o montaclaras).

Lee toda la receta, incluyendo anotaciones y toda la explicación, antes de empezar a hacerla.

Precalienta el horno a 180ºC.
Unta muy ligeramente todo el interior del molde con margarina vegetal y espolvoréalo con harina. Golpéalo boca abajo para eliminar el exceso de harina.

Mezcla 1: Pon en un vaso para batidora de brazo la leche de soja con el azúcar y bátelo a velocidad media durante 1 minuto. Agrega poco a poco el aceite de girasol para crear una emulsión (como una mayonesa vegetal dulce). Cuando esté hecha, ponla en un bol grande donde haremos toda la masa de la tarta.

Mezcla 2: En el mismo vaso en el que hemos hecho la emulsión (bien limpio y seco) o uno parecido, pon los almidones y el agua. Bátelo con el accesorio de varillas de la batidora a velocidad media durante 2 minutos y después súbelo al máximo. Agrega el cremor tártaro y sigue batiendo. Después, el azúcar, y bátelo 2 minutos más. La mezcla debe quedar densa y con burbujitas. Resérvala.

Derrite en un cacito pequeño a fuego lento o al baño maría el chocolate para repostería con el chocolate negro sin leche (partidos en trocitos) y la leche de soja, removiendo suavemente. Cuando se haya derretido agrega el extracto de café, mézclalo y apártalo del fuego.

Pon en la batidora de nuevo el accesorio de varillas. Bate a velocidad media la emulsión que habíamos hecho al principio, en un bol mezclador grande. Vierte poco a poco y sin dejar de batir el chocolate derretido (puedes ayudarte con una espátula de silicona para rebañar bien todo el cazo). Después, poco a poco, la harina de almendras, la mezcla de almidones y por último la harina de repostería mezclada con la levadura. Bate toda la mezcla 1 minuto más a velocidad alta y viértela en el molde.

Mételo al horno a altura media (en el centro), con calor arriba y abajo (sin ventilador) y deja que se haga a 180ºC durante 30 minutos. Tras ese tiempo apaga el horno y deja el bizcocho dentro 10 minutos más, sin abrir la puerta del horno.

Sácalo y déjalo enfriar sobre una rejilla. No lo saques del molde hasta que esté frío. Cuando se haya enfriado déjalo en la nevera.

Para decorarlo, pon en un cacito a fuego lento o al baño maría todos los ingredientes de la cobertura (excepto las almendras) y derrítelos removiendo suavemente. Apártalo del fuego y deja que se enfríe un poco en un lugar fresco (no lo metas en la nevera).

Dale una primera capa al bizcocho con 3 o 4 cucharadas de cobertura, extendiéndolas muy bien por la superficie y los lados, con una espátula. Mételo en la nevera 5 minutos.
Sácalo y pon el resto de la cobertura, poco a poco, alisando bien los bordes, y termina la presentación con las almendras laminadas. Deja la tarta en la nevera para que termine de solidificar el chocolate.

Con esta tarta participo en el evento “Veganiza al Chef“, para su primera edición se ha elegido la tarta “Reina de Saba” (Queen of Sheba) de Julia Child.
Tras buscar la receta original (está en uno de los capítulos de su programa “The French Chef” y en su libro “The French Chef Cookbook“) he elegido una de las muchas formas con las que se puede veganizar.

Para empezar hay que atender a la función que tienen los ingredientes originales en la receta y cómo los prepara. Por eso he dividido los ingredientes en varias mezclas. Os lo explico con esta tabla:

Ingredientes originales	Ingredientes de esta versión veganizada	Función
3 yemas de huevo 114 g de mantequilla a temperatura ambiente ½ taza de azúcar	90 ml de leche de soja 130 ml de aceite de girasol 5 cucharadas de azúcar	Mezcla cremosa, viscosa, envolvente, ligeramente apelmazante, emulgente, aporta estructura, consistencia y coherencia entre los ingredientes, mantiene la humedad.
3 claras de huevo 2 cucharadas de azúcar ¼ de cucharadita de cremor tártaro una pizca de sal	2 cucharaditas de almidón de maíz 2 cucharaditas de almidón de tapioca 3 cucharadas de agua fría ¼ de cucharadita de cremor tártaro 2 cucharadas de azúcar	Mezcla ligera, esponjosa, muy llena de burbujas, cremosa, aporta textura de mousse y aire a la preparación, gelificante, emulgente, mantiene la forma de la mezcla, no aporta un sabor concreto (dulzor del azúcar), aporta acidez que favorezca acción de crecimiento en el horno.
85 g de chocolate de repostería 30 g de chocolate sin azúcar 2 cucharadas de café fuerte	85 g de chocolate sin leche para repostería 30 g de chocolate negro sin leche con alto contenido en cacao 1 cucharada de extracto de café 2 cucharadas de leche de soja	Sabor a chocolate intenso y a café, dulzor (azúcar del chocolate), emulgente, grasas (de la manteca de cacao), consistencia poco apelmazante, color, mantiene la humedad.
1/3 de taza de harina de almendras 2 cucharadas de azúcar ¼ de cucharadita de extracto de almendras ½ taza de harina de repostería	1/3 de taza de harina de almendras ½ taza de harina de repostería 1 cucharadita y ½ de levadura de repostería	Estructura del bizcocho, sabor a almendra, dulzor extra, efecto de crecimiento de la masa en el horno.
(Cobertura) 60 g de chocolate 30 g de chocolate sin azúcar 1 cucharada y ½ de café fuerte una pizca de sal 6 cucharadas de mantequilla	60 g de chocolate sin leche para repostería 10 g de chocolate negro sin leche con alto contenido en cacao 1 cucharada de extracto de café 1 cucharada de azúcar glacé 1 cucharada de margarina vegetal	Sabor intenso a chocolate con café, cobertura cremosa, corrección de acidez (azúcar/sal), solidificación suave, cobertura que mantiene la humedad interior del bizcocho.

Al revisar la receta original y muchas otras hechas por la gente (hay cientos de blogs de cocina que la han hecho) lo que vi es que el propósito de las mezclas es hacer una especie de cruce entre chiffon cake y brownie, un poco extraño, la verdad. Los chiffon cakes son bizcochos que crecen bastante, muy ligeros y muy esponjosos, hechos con claras montadas, de ahí que no necesiten levadura, y además no hay que engrasar ni enharinar el molde porque si lo hiciésemos la masa no se pegaría y no crecería, quedaría completamente plana. Por otro lado, los brownies parecen un bizcocho fallido muy denso, cremoso, muy húmedo, poco esponjoso y con un altísimo contenido en chocolate y cacao, que además es bastante apelmazante.

Como no hay ninguna fórmula mágica ni básica estándar para sustituir los huevos en absolutamente todas las preparaciones, hay que atender siempre a la función que ejercen tanto las claras como las yemas en lo que vayamos a hacer. No es lo mismo que la receta original diga que se use 1 huevo a que se usen 3, y no es lo mismo que se mezclen enteros o por separado.
Los huevos en tartas, bizcochos, muffins, magdalenas, etc., proporcionan color a la masa (que es lo de menos), forman una parte importante de la estructura, aportan una parte líquida, grasas y proteínas, además de emulgentes (porque la masa de bizcocho es una emulsión y hemos de tenerlo en cuenta). Cuando se baten, incorporan aire a la masa y la hacen más tierna. Si no introdujésemos ningún emulgente a la masa, el bizcocho resultante no tendría un sabor ni textura uniforme, y también pueden verse afectados su forma y tamaño.
La parte de líquido que aportan es necesaria para que se desarrolle la estructura y textura del futuro bizcocho mientras se hornea. Es esencial para hidratar las proteínas y almidones y activar la levadura de repostería, que consiste en un ácido y una base juntos, en polvo, que no reaccionarán hasta que se mezclen con agua. Además, con el calor del horno el agua se va evaporando (no toda, claro), formando vapor de agua muy caliente que se expande y hace crecer la masa.
Si no se aporta suficiente humedad a la masa, el bizcocho queda seco. Si se aporta demasiado líquido, se aplasta. Como con todo, hay que encontrar las proporciones adecuadas para cada preparación.
Los huevos también aportan grasas, que en forma líquida contribuyen a que nuestro bizcocho acabe tierno, húmedo (y no seco ni arenoso) y suave al tacto, además de potenciar los sabores de otros ingredientes.
Esto así, en conjunto, mezclados yemas y claras, pero por separado son cosas muy diferentes, con una estructura y funciones diferentes que hay que tener muy en cuenta.
Las yemas son las que más actúan como grasas y las que contienen más emulgentes. También es la parte que más espesa y que más color y sabor aporta.
Las claras son casi todo proteínas, que al batirlas atrapan aire y al calentarlas coagulan y por lo tanto ayudan a que se creen las burbujas de aire que le dan la esponjosidad a los bizcochos. El gluten de trigo actúa de una forma similar en los bizcochos, por eso para esta receta se puede usar perfectamente harina de repostería, que tiene un menor contenido en gluten (máximo 10%), ya que se suple con las 3 claras de huevo montadas. La adición de azúcar y de cremor tártaro estabiliza la estructura de las claras montadas, por eso se añade.
Es decir, si lo miramos por separado, cada huevo tiene 2 partes con composiciones distintas y funciones casi opuestas, pero que son necesarias para que nuestro bizcocho quede con la textura que buscamos.
Esto se traduce en la búsqueda de ingredientes vegetales que tengan las mismas funciones o que, si no las tienen, se puedan suplir con otros ingredientes que se añaden a la masa, y además que no cambien significativamente las cantidades de líquidos, grasas, azúcares y sólidos, salvo que no nos importe tener que ajustar todos los ingredientes de la receta (lo que supone hacer al menos 3 pruebas previas para dar con las proporciones correctas).
Por eso he elegido hacer una veganesa dulce con leche de soja, aceite de girasol y azúcar, en lugar de las yemas de huevo. La leche de soja aporta líquido (humedad) a la masa, además de emulgentes (lecitina de soja), y el aceite la hará más tierna a la vez que consistente (como las yemas) y retendrá el agua. Y el azúcar también ayudará a que la masa sea más blanda, más húmeda (absorbe agua) y se dore mejor. Con estos tres ingredientes hago la emulsión que en la receta original la autora hace con yemas, margarina y azúcar (también es una emulsión), con un volumen similar y una función prácticamente igual, que se verá reforzada con otros ingredientes presentes en la mezcla final.

Para el efecto de las claras podría haber hecho un merengue con agar-agar y No-egg (preparado para sustituir el huevo), pero en lugar de eso, puesto que lo que se pretende no es mezclar un merengue sino ablandar la masa y hacerla más esponjosa, opté por un aporte extra de almidones con un buen poder gelificante. El almidón de maíz o maizena se utiliza como espesante, se disuelve en agua fría y al calentarlo, por acción del calor y de la evaporación de agua, llega a un punto en el que parece clara de huevo, muy interesante para preparaciones como las típicas salsas de los restaurantes chinos, para natillas e incluso para flanes. El de tapioca es mucho más aglomerante y su efecto, al exponerlo al calor, es mucho más inmediato, parece más “gomoso” y mantiene más la forma una vez gelificado. No son proteínas, como la clara de huevo, pero en nuestra versión vegana del bizcocho harán la misma función. Además añado aquí el azúcar, que en la masa omito (en el resto de ingredientes con los que no se hace mezcla aparte, podéis verlo mejor en la tabla), para seguir montando la mezcla, y añado cremor tártaro porque no reacciona con estos almidones ni con el azúcar. También lo podría haber añadido a la veganesa dulce. En lugar de cremor tártaro se pueden usar unas gotas de limón o la misma cantidad de ácido cítrico. Necesitamos un pelín de acidez para que el bizcocho salga así de impresionante (reacciona con el bicarbonato de la levadura de repostería).

Para el chocolate que se incorpora a la masa Julia Child probablemente usó un chocolate para repostería con leche, sin especificar el porcentaje de cacao, al igual que el chocolate sin azúcar. Por lo tanto, sustituyo el primero por un chocolate sin leche para repostería con un contenido en cacao del 56%, que no es demasiado, es un chocolate cremoso y con alto contenido en manteca de cacao, y un chocolate negro con un alto contenido en cacao aunque no sea sin azúcar, pero con un sabor mucho más fuerte y amargo, y menor contenido de manteca de cacao. Este chocolate desprende un aroma más intenso y no es necesario añadir más. Así que ambos, con un poco de azúcar y leche de soja, hacen la combinación perfecta: en la masa se mezclan perfectamente, no aglomeran (el cacao en polvo absorbe humedad), no son tan densos como para ir quedando en el fondo del molde, y aportan el aroma y sabor que necesitamos. Como tienen buena cantidad de líquido no es necesario añadir café, basta con 1 cucharada rasa de extracto o esencia de café.

Para terminar la masa se utiliza, en la receta original, harina de almendras, azúcar, extracto de almendras y harina de repostería. Como he comentado antes, la harina para tartas o harina de repostería es harina de trigo con un menor contenido en gluten (7-9%) que la harina normal (10-13%) y la harina de panadería (14-18%). Al contener menor cantidad de proteínas no se forman tantas cadenas de gluten y nuestro bizcocho queda más ligero y esponjoso. En la receta original ayudan también las claras batidas. (Nota: algunas harinas para bizcochos/para tartas/de repostería vienen ya mezcladas con levadura. En ese caso no añadas la cucharadita y media de levadura de repostería. Consulta los ingredientes de tu harina).
Como la estructura de la mezcla de almidones que he hecho no se comporta exactamente igual que las claras batidas, he agregado 1 cucharadita y 1/2 de levadura de repostería a la masa, mezclándola con la harina para que se distribuya más homogéneamente. Es una cantidad muy pequeña teniendo en cuenta la cantidad y viscosidad de los ingredientes, pero es que no queremos hacer un bizcocho normal y corriente.
La harina de almendras o almendras molidas no se comporta como la harina de trigo. Aunque es rica en proteínas, no contiene gluten, y son más como pequeñísimos trocitos de almendra, por lo que las proteínas no se “saldrán” de cada trocito para mezclarse con la masa. Lo que sí hace es absorber agua, dar muchísimo sabor (no hace falta que añadas extracto de almendras salvo que tu harina de almendras lleve mucho tiempo abierta y no tenga apenas aroma ni sabor) y aportar consistencia a la masa.

Para la cobertura he utilizado menos chocolate negro, he añadido 1 cucharada de azúcar glacé, y en lugar de 6 cucharadas de mantequilla he usado 1 de margarina vegetal. Para una tarta de 20 cm de diámetro es suficiente con estas cantidades. Derretir primero el chocolate con la leche de soja y después añadir el extracto de café, el azúcar glacé y la margarina vegetal ayuda a que la mezcla se vaya enfriando (todo está sacado de la nevera, no a temperatura ambiente) y evitamos que se evapore demasiado aroma del extracto de café, que la margarina se vuelva completamente líquida y que se tueste el azúcar. Al baño maría también evitamos que se tueste el azúcar. Podría haber usado azúcar normal y corriente, pero tendría que deshacerlo en la leche de soja, además de que con el azúcar glacé estoy añadiendo más cantidad y parte de ese sabor del chocolate “de pastelería” (aunque el de pastelería suele llevar muchísimo más azúcar). La mezcla se extiende perfectamente, solidifica rápido y sin romperse y no es necesario añadir más margarina.

Al hacer la masa, es decir, cuando ya tenemos hecha la mayonesa dulce por un lado, el chocolate derretido, y la mezcla de almidones, si os fijáis en la receta, a partir de este punto se bate todo con las varillas. Esto va a incorporar a la masa un montón de burbujitas de aire, que es lo que queremos para el bizcocho. Cuando estéis terminando de añadir ingredientes, antes de ponerlo en el molde, veréis que la mezcla tiene un estupendo aspecto parecido a una mousse. Eso es lo que buscamos.
Os he recomendado una batidora con accesorio de varillas o montaclaras que sea regulable porque necesitamos una velocidad media de batido. Demasiado rápido significaría pocas burbujas, al igual que demasiado lento. Si tu batidora no tiene velocidades, es mejor batir a mano (con un batidor de varillas manual), con brío.
Las cantidades de los ingredientes no son exactas 100% porque puede que unas personas llenen las tazas más que otras, o que tus cucharas y cucharillas sean ligeramente más pequeñas o grandes que las mías. Siempre es orientativo, pero con un margen de error pequeño. En el caso de la harina de repostería (y también puede depender de la temperatura y humedad ambiente) puede que no tengas que utilizar toda la cantidad que he indicado, o todo excepto 1 cucharada, etc. Si al ir echando la harina, cuando vaya quedando poca, ves que la masa está tan densa y espesa que es difícil de batir o no se forman burbujas, no eches más. Si te pasas basta con añadir 1-3 cucharadas de agua y batirlo bien.

Otra cosa muy importante: el horno. La masa original se cuece en 25 minutos a 350ºF (176,6ºC) en un molde ancho (>24 cm de diámetro). La mía, 30 minutos a 180ºC + 10 minutos con calor residual para un molde de 20 cm de diámetro. Si utilizas un molde más ancho, necesitará unos minutos menos.
En alguna ocasión lo he comentado porque después hay gente a la que no le salen las tartas ni los bizcochos: calibrad el horno. Aunque ponga que está a 180ºC puede que no sea así. Se puede comprobar con un termómetro para horno y calcular si tu horno está calentando más o menos grados de los que especifica. Normalmente para los bizcochos no se deben superar los 190ºC, y como máximo 40 minutos, y veo por ahí en recetas de otras personas que aseguran que meten su masa de bizcocho normal y corriente a 210ºC durante 1 hora. Si su horno está bien calibrado, esto sería imposible (“quemado” es poco), pero ya me he encontrado con hornos que calientan hasta 30ºC por debajo de lo que indican, así que cuidadito. Además, como digo siempre, la temperatura de horneado es orientativa (±5ºC) porque también depende de la temperatura ambiente, humedad, etc. 5ºC arriba o abajo dependiendo de si es verano o invierno, por ejemplo, si está lloviendo o soleado, etc. Más de 10ºC se notan en la cocción, así que no pongáis temperaturas aleatoriamente, todo tiene una función (no voy a explicar aquí el proceso de horneado porque ya lo he explicado bastantes veces en otras recetas).

Otra cosa que os recomiendo es guardar la tarta en la nevera. La podéis poner tal cual o tapada (con cuidado de no tocar la cobertura) y n un recipiente cerrado si tu frigorífico es no-frost. La tarta fría es más fácil de cortar y rápidamente adquiere temperatura ambiente. El producto final es como veis en las fotos (y podéis ver imágenes de otros blogs que han hecho la receta con huevos y leche para comparar) una tarta cremosa que se deshace en la boca y no en la cuchara, nada arenosa ni muy compacta, agradable al tacto, con muchísimo sabor a chocolate y almendras, y un ligero aroma a café. No aglomera al masticar, ni se forma una pasta, se derrite en la boca.

Toda esta megaparrafada es para que comprendáis y aprendáis para qué sirve cada cosa a la hora de preparar un bizcocho como este. Las cosas no se hacen porque sí, ni al azar, y hacerlas sin saber por qué no te aporta absolutamente nada. La cocina no es magia, os lo digo siempre.

Y después de todo esto sólo os queda probar a hacerlo, que como podéis ver en la receta, es más fácil de lo que parece :)