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19 comentarios

  1. Menuda pinta.

    Sobre lo del cremor tártaro y su sustitución por limón, ¿valdría vinagre? Leo que lo aconsejas porque “reacciona con el bicarbonato de la levadura de repostería”. Chloe Coscarelli recomienda usar vinagre en las masas porque reacciona con el bicarbonato y ayuda a que se unan sin necesidad de huevo, pero no sé si ese es el efecto que se busca aquí y si sería un error.

  2. Hola Alberto:

    Sí, sirve limón, vinagre (mira º de acidez, es recomendable que sea ≤5º), ácido cítrico, ácido ascórbico, zumo de limón (contiene ácido cítrico y ascórbico), ácido málico, etc.
    Son más importantes cuando hacemos una masa sin levadura de repostería, sólo con bicarbonato, porque necesita mezclarse con ácidos para reaccionar y formar las burbujas de CO2. Las recetas en las que Chloe lo utiliza es precisamente para esto. Normalmente son recetas en las que se utiliza “buttermilk” (en España no se usa, que yo sepa) pero en versión vegana, claro, que es una especie de leche cortada de la que se utilizan ambas fases, y para cortarla se utiliza un ácido (si sólo se utilizase la parte más clara y líquida estaríamos hablando de “suero de leche vegano”).
    Para esta receta no se utiliza ni buttermilk ni suero de leche, por lo tanto no hay necesidad de “veganizarlo”, la adición de un ácido extra es para favorecer la reacción con la levadura de repostería, dado que la masa es bastante densa.
    El zumo de limón suele contener un 5-6% de ácido cítrico, una cantidad bastante pequeña, pero no podemos añadir mucha cantidad de zumo de limón porque sí aporta sabor y nos puede estropear el sabor en conjunto del bizcocho.
    Como vinagre recomiendo el de manzana o el de vino blanco, cuyo sabor desaparece mejor con la cocción y permite un rango de cantidades más amplio.

    Un abrazo!

  3. Virginia, la Reina de Saba eres tú.

    La Chef a la que imitar eres tú.

    El detalle que ya me ha dejado (más aún) a tus pies, es la tabla comparativa.

    De verdad, esto es nivelazo del que se ve raramanente en blogs de cocina, salvo aquí y en los buenos libros, tan detallado y bien explicado.

    Lo que más me flipa es ese fin divulgativo no de recetas, sino de la ciencia tras la cocina.

    Gracias es poco.

  4. Hola Carlos:
    :________________)
    (Ahora vuelvo, que estoy escondida en “el rinconcito de la vergüenza” :P)

    Llevo tiempo intentando que se entienda la cocina como lo que es, a veces me cuesta escribir todas estas parrafadas de forma que lo pueda entender cualquiera, y omitiendo muchas cosas por no liar mucho a la gente. Aún así no desisto, lo puedo hacer mejor :)

    Un abrazo y gracias, que me ha animado mogollón :___D

  5. No tengo palabras.. la repostería no es lo mio, tampoco soy muy golosa, pero esa tarta me gustaría tenerla ahora mismo en la nevera..

    Yo me estoy iniciando en esto de la cocina, y a tu blog lo llamo “la biblia de la cocina” XD

    Eres un pozo de sabiduría.

    ¡Gracias!

  6. Hola Mar!
    Muchas gracias por pasarte por aquí :) estuve viendo tu recién creado blog, a ver si te animas con la repostería, que tampoco es tan difícil. Pasito a pasito ;)
    Un abrazo!

    [P.D.: prefiero “enciclopedia” que “biblia” ;)]

  7. Hola. Tengo dos grandísimos problemas.
    1) No tengo batidora ni de mano ni de máquina.
    2) Tengo muchísimas ganas de intentar hacer la tarta, (aunque no me salga como la tuya por que no soy una amateur en la cocina, pero por intentarlo jajaja)

    ¿Qué me recomiendas? ¿Se podría con una minipimer?

  8. Hola Lina:
    Si tu minipimer tiene alguna función similar a montar claras, nata, o parecido, por supuesto que se puede :) La idea, como comento en la receta, es que la masa se llene de burbujitas de aire, y puesto que no usamos claras montadas, tenemos que hacer el mismo efecto mecánicamente, con una batidora de varillas, montaclaras o a mano con un batidor manual de varillas (de estos de globo, normales y corrientes), pero claro, a menos que seas Terminator será difícil que aguantes todo el proceso batiendo a una velocidad bastante alta :P
    A malas lo puedes poner en función de mezcla o batido a velocidad alta. No será lo mismo, pero te puede servir :)
    Un abrazo!

  9. Y vistos tus avances con el merengue de lino, entiendo que para la parte de claras montadas (que entiendo que tienen la misma función que en la cheesecake), el merengue de lino como en la cheesecake vegana de limón también … triunfaría :)

    ¿Me equivoco?

    ¿La harías de nuevo usando merengue de lino? ¿o no te convence?

  10. @Carlos:
    Para esta receta prefiero montar sólo los almidones, sin añadir el gel de lino, hace mejor balance con el resto de ingredientes :)
    No sé cuándo repetiré esta tarta, es un poco complicado porque cuando haces una tarta hay que comérsela… y no puedo comerme una tarta entera antes de que se ponga mala xD normalmente pruebo un trocito para ver cómo ha salido y ya, pero necesito voluntari@s que se la zampen :P

  11. Si viviéramos más cerca, yo voluntario fijo XD

    Tienes alguna regla por la que sea mejor utilizar almidones que lino según la receta?
    Por ejemplo, para bizcochos (base para tiramisú, para otras composiciones) veo recetas profesionales donde en general se repiten las mismas pautas para un bizcocho: se montan claras con azucar, las yemas por separado, y luego se añade tanta harina y tanta maizena,..etc.. Si yo quisiera veganizarlas sería en principio mejor usar almidones que lino?
    Para tartas como esta mejor almidones… Para cheesecakes mejor lino… Para madalenas lo mismo que para bizcochos…etc…

    Entre el trabajo y los niños, no tengo tanto tiempo para probar :(

  12. @Carlos:
    No, no tengo ninguna regla concreta porque depende de la función del resto de ingredientes que use, y tampoco suelo hacer dos bizcochos/magdalenas iguales, así que depende de lo que quiera hacer y de los ingredientes que vaya a poner. Por ejemplo no usaría un extra de almidón para un bizcocho hecho con harina de repostería y maicena, porque la harina de repostería tiene menos cantidad de gluten y más de almidón, así que la cantidad de almidones sería excesiva. En su lugar podría, por ejemplo, batir la masa con las varillas, para meterle más aire a la masa y evitar que quede muy compacto (lo que pasaría si hay demasiados almidones).
    Si el bizcocho tiene que quedar muy muy ligero hay que recortar también de otros ingredientes (sólidos, grasas, aceites) y tener cuidado con las cantidades de azúcares y gluten. En este caso podría utilizar indistintamente un merengue de lino o almidones montados.
    Para veganizar recetas de bizcochos, así en general, no hay una fórmula mágica porque hay que atender a lo que queremos lograr y a las funciones de los ingredientes que vamos a añadir y a sustituir ;)

  13. te felicito por tu generosidad al ofrecer y poner en el mundo tus experiencias. soy de argentina, cocinera naturista experimentando opciones veganas pero nosotros no usamos azucares refinados, ni harinas refinadas ni mantequillas vegetales y muchas de las natas o yogures no se consiguen aqui, asi que tus aportes son muy importantes para mi porque sos muy didactica ademas de creativa, muchas muchas muchas gracias!!!

  14. Hola escribo para darte la enhorabuena y para decirle a la gente que sea vegana o alergica al huevo o leche que esta tarta está MORTAL DE BUENA, he probado muchas recetas de tartas veganas de chocolates pero no estan buenas, tienen un sabor que no es comparable a las tartas no- veganas y esta receta me la guardo como oro empaño porque está super rica, em serio!
    Enhorabuena!

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