Humo líquido
¿Qué es?
El humo líquido es un líquido que sabe a humo, y perdón por la redundancia, pero es un saborizante que precisamente replica el sabor de alimentos curados con humo (ahumados) sin tener que ahumar nada.
Es un condimento muy utilizado en embutidos, carnes y platos preparados tanto para aportar sabor ahumado o barbacoa como por su capacidad conservante.
¿Cómo se hace?
La forma tradicional de ahumar, que se utiliza desde hace siglos sobre todo para conservar alimentos y darles sabor (por ejemplo al pimentón ahumado, bacon, salmón ahumado, etc), consiste en poner los alimentos sobre una fuente de humo, que suelen ser trocitos de maderas aromáticas con poca resina, como roble, nogal, pecán, cerezo, arce, mezquite, aliso, manzano, limonero, naranjo, acacia, etc.
El humo de estas maderas impregna los alimentos y, además de ayudar a que se desequen y conserven mejor, les da sabor.
A finales del siglo XIX el químico Ernest H. Wright inventó el humo líquido como condimento al ver que el humo se condensaba en el tubo de la chimenea y caía en forma de gotas marrones, y al probarlo notó que sabía a alimentos ahumados. Replicando el proceso consiguió hacer humo líquido y lo comercializó como “Wright’s Liquid Smoke“, que se sigue vendiendo hoy en día.
Al ser un proceso tan fácil, han ido surgiendo muchas otras empresas que lo producen y comercializan.
El proceso actual es bastante simple: en una cámara tenemos brasas de maderas aromáticas (chopo, álamo, roble, encina, cerezo, pacano, mezquite, etc.) . Esta cámara está conectada a un condensador a través de un tubo. En el condensador el humo se enfría y se convierte en líquido (también se añade agua) y se filtra para que no haya elementos tóxicos. Todo este proceso se llama destilación destructiva y se usa también en la industria del carbón, por poner un ejemplo.
Sabores
Entre los componentes aromáticos del humo líquido se encuentran ácido acético (como en el vinagre), ácido valérico (se encuentra en la valeriana), 1-hidroxi-2-butanona (presente en el café y algunas setas comestibles), propanal (aroma dulce, floral, afrutado), ciclopentenona (fragancia como a azúcar tostado, humo), compuestos fenólicos (como los que se encuentran en el vino y la cerveza), compuestos con carbonilos (como los encontrados en el café, avellanas tostadas, reacciones de caramelización, reacciones de Maillard, etc.), etc., dependiendo de los tipos de maderas que se hayan utilizado en su elaboración.
Usos
El humo líquido funciona como saborizante y como conservante. Lo puedes encontrar en muchos alimentos como salchichas y carnes vegetales, hamburguesas, snacks, salsas, comidas preparadas, etc.
Al ser líquido podemos incorporarlo en masas y mezclas, o utilizarlo para marinar (tofu o tempeh, por poner ejemplos). Dependiendo de lo concentrado que sea el humo líquido que utilicemos (y de la intensidad de sabores y cantidad de masa), necesitaremos entre unas gotas y unas cucharadas para que el sabor se note.
Yo lo utilizo mucho para hacer carnes vegetales, les da un sabor más intenso y parecido a las tradicionales. Por ejemplo en hamburguesas y salchichas veganas, mezclándolo con el resto de ingredientes.
También en ocasiones para marinar verduras/hortalizas, tofu o tempeh, junto con agua y otros condimentos (especias, salsa de soja, etc).
¿Es un ingrediente seguro?
Al quemar maderas se producen compuestos tóxicos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos. En el caso del humo líquido estos compuestos no están presentes porque se quedan en el alquitrán, del que se separa y filtra el líquido utilizable.
La producción de humo líquido y aromas de humo está regulado y es seguro para su consumo. Ten en cuenta, además, que es un ingrediente de uso esporádico, no para beberte una botella diaria.
Dónde comprarlo
Hay unas cuantas marcas que podemos encontrar, aunque hay poca diferencia de sabor entre unas y otras (salvo que especifiquen las maderas o le añadan salsa de soja, melaza, etc). Por lo general son botellitas pequeñas con un líquido marrón claro.
Podemos encontrarlas en la sección internacional de algunos supermercados, en tiendas de productos latinos, tiendas veganas y tiendas gourmet, también en Amazon.com y otras tiendas online. Puedes buscar también por marcas en Google, como Ahumadito, salsa blanca de humo “del Bosque” o humo de leña de “Intertrópico”.
Otros humos
Aunque lo más fácil de encontrar es el humo líquido, también puedes encontrar humo en polvo (concentrado de humo), aceite ahumado o aceite de brasas, etc. Puedes utilizar los que mejor te vengan, según lo que vayas a preparar, aunque los que más aroma proporcionan son los líquidos y concentrados en polvo.
→ Ver recetas con humo líquido
→ Ver también: humo líquido (Sin Receta)
Volver al glosario de ingredientes
