Yaki gyoza vegetales
Dificultad: media
Tiempo de preparación: 45 minutos
Raciones: para 40-45 pequeñas o 25-30 medianas
Ingredientes:
♥ 5 cucharadas de soja texturizada fina
♥ 80 g de col china
♥ 2 nira (ajetes chinos)
♥ 1/2 diente de ajo picado
♥ 1/4 de cucharadita de jengibre rallado (o molido)
♥ 1 cucharadita de salsa de soja oscura
♥ 1 cucharadita de sake (opcional)
♥ 1/4 de cucharadita de 5 especias chinas (opcional)
♥ 1 cucharadita y 1/2 de almidón de maíz o de tapioca
♥ 1 cucharadita de aceite de sésamo
♥ 1 cucharada + 1 cucharadita de aceite de oliva
♥ 1 paquete de obleas para gyoza
Para la salsa:
♥ 3 cucharadas de salsa de soja
♥ 1 cucharada de vinagre de arroz
♥ 1 cucharadita de aceite de sésamo
♥ 1/2 cucharadita de melaza o azúcar
♥ 60 ml de agua
Para la salsa pon todos los ingredientes en un cacito pequeño y llévalo a ebullición, removiendo de vez en cuando. Cuando hierva fuerte ponlo al mínimo y deja que reduzca 3-4 minutos más. Apártalo del fuego y déjalo enfriar.
En una sartén pon 1 cucharada de aceite de oliva y, a fuego medio, dora ligeramente la soja texturizada fina sin hidratar. Añade la salsa de soja y el polvo de 5 especias, mézclalo bien y vierte 1/2 taza de agua. Deja que se hidrate la soja texturizada y se evapore el resto del agua (3-4 minutos a fuego medio).
Lava y pica muy muy fina la col china y los nira (en brunoise). Pásalo a un bol.
Cuando se haya evaporado el agua de la soja texturizada saltéala 1 minuto y pásala al bol con la col y los ajetes chinos. Mézclalo bien. Agrega el ajo, jengibre, sake y aceite de sésamo y mézclalo. Por último añade el almidón de maíz o tapioca y mézclalo bien.
Para montar cada gyoza haremos casi igual que para otras empanadillas. Un bol con la masa, un plato o bandeja con papel de hornear o una fina capa de harina (para que no se peguen al plato), las obleas de gyoza y un cuenquito con agua templada.
Coge una oblea, mójate un dedo con agua templada y pásalo por todo el borde de la oblea (no empapes de agua toda la oblea). En el centro pon 1 cucharadita y 1/2 de masa (compáctala con la mano para que te sea más fácil) aproximadamente. Tiene que quedar espacio suficiente para cerrar la oblea. Dóblala y ciérrala haciendo pliegues sobre la masa, apretando bien para que no queden zonas abiertas. Ve dejándolos de pie (apoyándolos sobre la masa y con el cierre hacia arriba) en el plato o bandeja con papel de hornear.
Cuando termines con todos puedes congelarlos o cocinarlos en el momento.
Para cocinarlas pincela una sartén mediana o grande antiadherente con 1 cucharadita de aceite de oliva (extiéndela por el fondo de la sartén con un trocito de papel de cocina doblado). Coloca todas las gyoza que te quepan, en filas o formando una espiral, y ponlo a fuego medio. Ve colocándolas en la sartén igual que antes en el plato o bandeja, de pie sobre el relleno y con el cierre arriba. Deja que se doren 2-3 minutos y añade 100 ml de agua. Tápalo y deja que se hagan con el vapor del agua 5-6 minutos o hasta que se evapore todo el agua. Destápalo y sácalos a un plato con ayuda de una espumadera.
Sírvelas calientes acompañadas de la salsa para mojar.
Bueno, os explico por partes.
Primero, esta receta la he hecho veganizando esta de runnyrunny999, en el vídeo podéis ver cómo hace gyoza (su receta no es vegana, por eso la he veganizado) y cómo dobla los bordes para cerrarla. Básicamente son empanadillas con una masa diferente (harina y agua) que en este caso se hacen a la plancha+vapor (“yaki gyoza” o 焼き餃子). La forma de cerrarlas también es diferente, en lugar de apretar la masa con un molde o un tenedor, se va plegando y apretando. Queda estupendamente, más bonita y no se rompe ni se abre (siempre que la hayas sellado bien, claro).
Las obleas de gyoza las suelen vender en supermercados chinos, en los congelados, vienen un montón apiladitas y envueltas en plástico formando un cilindro. Si no las encontráis o las queréis hacer en casa, os recomiendo este vídeo. Sólo es harina, sal y agua, así que más fácil y barato, imposible ;)
Los ajetes chinos, gau choy (韭菜) o nira (ニラ) se venden también en supermercados y verdulerías chinas. Vienen en manojos y parece hierba, suele ser barato (1€ el manojo y es grandecito), huele muy bien y se puede usar igual que los ajetes tiernos. Si no lo encontráis, usad ajetes tiernos, cebolleta o puerro. La col china es más fácil de encontrar, pero también la tenéis en supermercados y verdulerías chinas. Si no tenéis o no encontráis, usad repollo.
Como podéis ver en la receta original, utiliza repollo, lo pica, le pone un poco de sal, lo deja reposar y lo escurre. A mí no me ha hecho falta con la col china, ya lo he probado a hacer otras veces y no ha salido nada de líquido. Debe ser que mis pobres coles están un poco deshidratadas aunque no lo parezca. En esta otra de ochikeron (la misma del tutorial para hacer las obleas) escalda la col china antes de usarla. Es recomendable hacerlo si utilizas, como ella, una hoja entera, que tiene una penca gigantesca. Yo sólo he picado la punta de una col china, así que es todo hoja. En esta otra de Cooking With Dog la chef utiliza repollo y tampoco lo sala y escurre. En general no es necesario que lo hagáis, la cantidad de agua que contiene la col china y el repollo es bastante pequeña, con secarla con papel después de lavarla es suficiente. Otras verduras con más contenido de agua sí podrían hacer que, al cocinarse los gyoza, se formase mucho vapor de agua dentro y acabasen explotando, abriéndose o rompiéndose por algún lado, pero eso se arregla fácilmente salteando o escaldándolas antes de añadirlas a la masa.
El aceite de sésamo tiene un aroma y sabor a sésamo tostado muy agradable, se puede comprar también en supermercados chinos y aunque sean botellas pequeñitas cunde bastante porque se usa muy poca cantidad. Si no tenéis podéis usar aceite de oliva y omitirlo para la salsa (podéis dorar ligeramente unas semillas de sésamo en el cacito antes de añadir el resto de ingredientes).
Los gyoza también se pueden hacer al vapor (en la vaporera) o fritos en abundante aceite, pero personalmente los prefiero así, con la base a la plancha y el resto al vapor. Se hacen rápido y quedan crujientes por abajo, tiernos por arriba y super sabrosos. No empalagan ni hinchan, se comen solos. Con la salsa que he preparado mucho mejor, pero podéis poner sólo salsa de soja si lo preferís, o con unas gotas de rayu (辣油), un aceite de chili que pica bastante (obvio). En los supermercados orientales suelen tener una buena variedad de aceites, pastas y condimentos picantes como el rayu este, otros aceites de chili, sriracha, pasta de chili, etc. Si os gusta lo picante probad alguno de ellos.
El polvo de 5 especias o 5 especias chinas es una mezcla de especias que también podéis encontrar en supermercados chinos. Suele llevar anís estrellado, hinojo, pimienta de Sichuan, canela (rougui, cassia) y jengibre. Es opcional, yo lo he añadido porque me gusta y queda muy bien para las gyoza.
Para el relleno he utilizado soja texturizada fina, y para hacerlo todo más rápido, la he tostado e hidratado en la sartén. Es preferible hacer esto para los gyoza porque tienen un tiempo de cocción bastante corto y si añadiésemos la soja texturizada sólo hidratada, sin dorar ni saltear con la salsa de soja, no tendría tanto sabor. No genera los mismos olores y sabores algo a la plancha, salteado o frito que algo hervido o cocido al vapor (puedes leer más al respecto aquí). En lugar de soja texturizada fina puedes utilizar verduras y hortalizas, eso sí, picadas bien finas. Las obleas de gyoza son pequeñas, si picas las verduras demasiado gruesas será difícil cerrar las obleas y que en el relleno haya buena variedad de ingredientes. Puedes usar por ejemplo champiñones, setas, pimientos, zanahoria, maíz, espinacas, acelgas, brócoli, coliflor rallada, chirivía, puerro, calabacín, etc., o seitán muy bien picado, tempeh o cualquier embutido vegetal (comprado o casero) en trocitos bien pequeños.
Os dejo con esta receta para el fin de semana, espero que os guste y que probéis a hacerla, que después te comes una gyoza tras otra sin parar :P
