Un queso vegano

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 20 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 2-4 personas
Ingredientes:

♥ 1 taza de almendras crudas peladas
♥ 1 cucharada de agar-agar (en trozos, en copos o 3/4 de cucharada si es en polvo)
♥ 1/2 taza de levadura de cerveza desamargada
♥ 2 cucharadas de nata de soja para cocinar
♥ 2 cucharadas de miso blanco
♥ 1 cucharada y 1/2 de chucrut (con líquido, no escurrido)
♥ 1 cucharadita de mostaza de Dijon
♥ 1 cucharadita de tahini blanco
♥ 1 cucharadita de vinagre de arroz
♥ 1/2 cucharadita de ajo en polvo
♥ 1/4 de cucharadita de sal
♥ aceite de oliva virgen de sabor intenso (picual o similar)

La preparación de esta receta requiere sólo 20 minutos, pero con los tiempos de reposo se alarga a más de 24 horas. Antes de ponerte a hacer esta receta léela entera, junto con las notas que dejo siempre al final.

Deja las almendras en remojo al menos 4 horas (yo las he dejado toda la noche).

Pon a hervir en un cazo pequeño 3/4 de taza de agua con el agar-agar. Cuando entre en ebullición ponlo a fuego lento y remueve de vez en cuando hasta que se deshaga todo el agar (unos 3-5 minutos). Apártalo del fuego.

Escurre las almendras y ponlas en la batidora. Bátelas a velocidad alta, que queden completamente trituradas, y después ve añadiendo poco a poco el agua con el agar, sin dejar de batir. Nos quedará una crema blanca y suave.
Sigue batiendo, ahora a velocidad media, y añadiendo poco a poco la levadura desamargada, nata de soja, miso, chucrut, tahini, mostaza, vinagre de arroz, ajo y sal.
Sigue batiendo la mezcla hasta que se convierta en una pasta suave, densa y homogénea (puedes parar de vez en cuando, recoger con una cuchara lo que queda en las paredes del vaso de la batidora y volver a incorporarlo).

Prepara el molde en el que vayas a dejar la mezcla. Yo he utilizado un cazo con capacidad de 1 litro, pero puedes utilizar un bol, tupper o similar. Vierte un chorrito de aceite de oliva en el fondo y muévelo para que impregne también las paredes del recipiente.
Vierte la mezcla en el molde, dale unos golpes sobre la encimera para que asiente y no queden burbujas de aire y se alise la superficie, tápalo y déjalo en la nevera reposando 20 horas.
Tras el tiempo de espera destápalo y desmóldalo a un plato o quesera. Después de usarlo guárdalo siempre en la nevera.

Y después de tanto ingrediente y tanto tiempo de espera hay que probarlo. Como no nos vamos a poner a hacer una receta a la aventura, ya os digo yo cómo huele y sabe, y para ello he tratado de ser lo más objetiva posible además de dárselo a probar a más gente.
Lo primero que destaca es el aroma, que recuerda a algún queso fuerte no totalmente identificado, más bien una mezcla entre manchego, semicurado, roquefort y cabrales. Eso sí, entre los aromas que se pueden reconocer está el del miso y el de la mostaza, pese a llevar poca cantidad.
La textura no es completamente sólida y dura, como se puede apreciar en la imagen. Conserva la forma sin deshacerse, pero basta hacer una mínima presión para convertirlo en una crema untable.
Su sabor es fuerte al igual que su aroma. Me han dicho que recuerda mucho al grana padano, cabrales y manchego, aunque más suave y menos ácido. A mí me sabe a algo parecido al semicurado; entre los sabores se puede reconocer el miso y la mostaza, aunque muy suaves gracias al tiempo que han pasado todos los ingredientes batidos reposando, mezclándose con los fermentados y asentando sabores. Supongo que lo que lo hace más parecido al grana padano es su textura final, al deshacerse en la boca, ligeramente granuloso, pese a que por lo demás son totalmente opuestos: el “original” es duro y seco y este queso vegano es tierno y untuoso. La textura granulosa es por las almendras, la base de esta receta.
Con respecto a los usos, lo recomiendo de dos maneras: o bien untado en pan o tostas (o para mojar con colines o bastoncitos de zanahoria por ejemplo) o mezclado con leche de soja para hacer salsa de queso.
He comprobado también cómo reacciona al calor. Por supuesto no se funde, y aunque se puede incorporar a pizzas, canelones y otros platos al horno, pierde la mayoría de su sabor y aroma. Vamos, que mejor utilizarlo “en crudo” aunque sea para hacer una salsita.

La verdad es que casi nunca me he animado a hacer quesos veganos porque lo que siempre he buscado de un queso vegetal es que sepa a queso. Mucha gente hace algunas mezclas, dice que son quesos veganos y no sé si por autoconvencimiento o porque no recuerdan en absoluto el sabor del queso, aseguran que sabe a queso. La primera vez que probé uno de “esos” era tofu machacado con un tenedor, con un chorro de limón y un poco de orégano, y la persona que me lo dio aseguraba con toda la felicidad del mundo que eso sabía a queso semicurado. Lo probé, y mientras trataba de buscar algún sabor parecido, me decía “¿a qué sí?”. Pues era que no. Eso sabía a tofu con limón y orégano, y teniendo en cuenta que el tofu no sabe a nada y que no le había puesto sal, el limón invadía toda la mezcla haciendo que pareciese más una limonada de soja. Que no digo yo que no estuviese bueno, que los gustos son algo subjetivo, pero aquello no sabía a queso por más que intentases creértelo. Esa fórmula tan simple, aunque corrigiendo de limón y de sal, da el pego visualmente para una pizza, y al ser una textura agradable te lo comes con gusto, pero ni rastro del sabor a queso.
Tiempo después se popularizó el libro The Ultimate Uncheese Cookbook
de Jo Stepaniak, que salió a la venta allá por el 2003, y que nos daba algunas pistas sobre el sabor hablando de la “levadura nutricional”, cuya versión más parecida que tenemos aquí es la levadura de cerveza desamargada, de la que se suele decir que “huele a quesazo”. Echando un vistazo a algunas de las recetas se puede deducir que la intención es imitar la consistencia y parte del sabor de los quesos tradicionales, aunque en la práctica ciertas combinaciones a lo que dan lugar es a un paté que está muy bueno, pero está muy lejos de saber a queso. Para salir de dudas no hay nada como dárselo a probar a varias personas, sin decirles qué es, y que te respondan a qué les sabe. Muchas veces nos autosugestionamos y nos parece que las cosas saben a otras diferentes (ya comenté en otra receta que cuando tiño un bizcocho de color rosa la gente asegura que sabe a fresa pese a no llevar nada parecido), por eso buscar una segunda, tercera o cuarta opinión es tan importante.

He estado mucho tiempo buscando una combinación de ingredientes que diese un resultado satisfactorio. Una de las cosas en las que más me he fijado es en los procesos de fermentación ácida y maduración, entre otros, de los quesos tradicionales y de coagulación de la leche de soja para producir tofu. Si hacéis la prueba en casa, mezclando leche de soja hervida durante unos minutos con zumo de limón o vinagre, la leche de soja se corta y quedan un montón de trocitos en suspensión separados del agua. Si eso se escurre y prensa, nos queda un pequeño trocito de tofu (no igual que el comercial, que tiene como coagulante el nigari). Si a ese tofu lo sometemos a un proceso de fermentación con hojas de mostaza, bambú y otras verduras, se nos convierte en el tofu fermentado que podemos encontrar en botecitos de cristal en supermercados chinos, un tofu que al abrirlo apesta (literalmente) como a cabrales y queso azul mezclados. En la wikipedia aparece como “tofu maloliente” y “stinky tofu“. Un trocito de este tofu es una buena base para hacer quesos veganos, junto con la levadura de cerveza desamargada, ya que tienen ese olor y sabor a queso fuerte. Pero no quería comenzar un experimento de queso vegano con algo tan obvio que me hiciese todo el trabajo. Así que yendo a la base de los quesos tradicionales y el tofu fermentado, llegamos a la conclusión de que tenemos que añadir algo con fermentación láctica (la fermentación láctica no viene de la leche), y ese algo puede ser, por ejemplo, el chucrut. El chucrut (sauerkraut) se forma por fermentación láctica de las hojas de col. Además de esto, es ácido, otra cosa que necesitamos para hacer nuestro queso vegano casero.
El miso también es un alimento fermentado, pero con sal y un hongo. Hay diferentes tipos de miso según su tiempo de fermentación, contenido en sal, aroma, sabor, textura y apariencia. Para esta receta he usado miso blanco, pero se puede usar perfectamente un miso de color marrón claro, que ya he comprobado que el sabor final con éste no varía, añadiendo a la receta un poquito menos de sal.
Con estos u otros fermentados ya hay quien ha elaborado quesos vegetales, aunque algunos favoreciendo la fermentación de la mezcla completa a temperaturas controladas. Os recomiendo que echéis un vistazo a la receta de Nathalie Lawhead porque lo explica todo muy detalladamente, y a la de Crafty Pants Carol, sencillísima.
Antes os he comentado lo del tofu fermentado y su peculiar olor y sabor, y es algo que ha aprovechado Melomeals para hacer un queso azul vegano también utilizando chucrut. Por su parte, Vegalicious tiene una receta también de queso azul para untar, y otra más sólida, ambas con base de mijo cocido, que aprovecha el sabor y textura del miso blanco y la levadura desamargada.
Las similitudes entre todos estos quesos veganos cremosos y sólidos son bastantes, para empezar se utilizan como base ingredientes que aporten el sabor deseado y la textura necesaria: frutos secos con alto contenido en aceites, levadura desamargada (levadura nutricional) y miso y/o fermentos. En el caso de Vegalicious utiliza además como base mijo cocido, cosa que tengo que probar a hacer en breve.
Entre los cientos de recetas de quesos veganos que podemos encontrar también las hay de quesos tipo “salsa”, como los necesarios para hacer mac and cheese (y a la receta de “Cheetorrones” me remito) y algunos otros que pueden fundir al aplicarles calor, como la mozzarella vegana de La Dimensión Vegana.
Me han servido de inspiración muchísimas recetas, como las que os he enlazado antes y como estas de The Gentle Chef, que son unas cuantas, el queso de anacardos que ha probado a hacer Vegangela y que dice que funde, este queso con eneldo de Mighty Vegan adaptado de The Ultimate Uncheese Cookbook, el queso para rallar de Recipe Renovator que funde bien en sandwiches , el queso de rulo de Vegetarian Times probado por Mighty Vegan…
De todas ellas me quedo con algo, aunque sea sólo con la idea o el concepto, para después desarrollar la receta que os he subido. Os explicaré algo más sobre el resto de ingredientes:
Agar: es un alga que ya he utilizado en otras recetas y que sirve de gelatina vegetal. Su función es la de solidificar y mantener juntos los ingredientes, aunque el contenido total de agua de la receta haga parecer lo contrario. Es como gelatina, y la gelatina solidifica al mezclarla sólo con agua, por lo que, con el resto de ingredientes, nos dará lugar a una masa más compacta. Como no quería hacer un queso duro para cortar o rallar, opté por una cantidad inferior a lo necesario para ese caso, con 1 cucharada de agar en trocitos es suficiente para que la mezcla mantenga la forma pero a la vez se pueda untar y extender. Los quesos veganos con gran proporción de agar no funden porque a diferencia de la gelatina el agar, una vez gelificado, es muy difícil que vuelva a su estado líquido al aplicar calor.
Almendras: como comenté en la receta de los “Cheetorrones“, últimamente no encuentro anacardos crudos con buen aspecto y calidad, y a buen precio, por lo que utilizo almendras. El sabor final no varía apenas, ya que tanto los anacardos como las almendras lo que más aportan es consistencia y cremosidad a la masa, hacen de “base” para nuestro queso, pero sí se nota en la textura, dejando una ligera sensación arenosa, como el grana padano. Esto puede ser una ventaja en cuanto a realismo, o un inconveniente si no es lo que buscamos. Tanto las almendras como los anacardos u otros frutos secos que pueden servir de base como las nueces de macadamia, tienen un alto contenido en aceites (grasas). Los anacardos tienen más que las almendras, y eso es una ventaja tanto a la hora de batirlos, que quedan más cremosos, como para la composición total de nuestro queso vegano. Piensa que los quesos lácteos tienen un contenido en grasa de entre el 25% (quesos frescos) y el 55% (curados y envejecidos). A pesar de esto no he querido añadir más grasa a la mezcla, aunque podría haberle agregado margarina, porque tampoco quería hacer un queso tan calórico, tanta grasa llena muchísimo.
Mostaza: cuando añadas la mostaza a la mezcla notarás el cambio de aroma casi al instante. Tanto su sabor como su acidez son imprescindibles si queremos que nuestro queso vegano tenga un sabor fuerte. Además, es un buen emulgente que ayudará a que las grasas y líquidos de nuestra mezcla permanezcan juntos y no acabe expulsando grasa o agua.
Nata de soja para cocinar: se puede usar nata de arroz o de avena, su sabor neutro y textura cremosa mejoran mucho el producto final. También se puede utilizar nata de soja para montar siempre y cuando sea sin azucarar.
Levadura de cerveza desamargada: os he hablado ya de ella al comienzo de esta parrafada que parece que nunca termina, y también en la receta de “Cheetorrones“, imprescindible para el sabor a queso.
Vinagre de arroz: quería añadir un poco más de acidez a la mezcla, pero sin aportar mucho sabor. El vinagre de manzana y el de vino me parecían bastante fuertes, así que usé vinagre de arroz, con su aroma más sutil, para evitar que, al destapar el queso al día siguiente, oliese “avinagrado”.
Aceite de oliva: además de servir para que no se pegue la mezcla al molde, le da un extra de realismo al queso. Os recomiendo un aceite de oliva virgen extra de alguna variedad con sabor fuerte. El que he usado es Cogollos Vega, del que ya os hablé en la receta de Bucatini con cintas de espárragos (gracias, @margarinalight :*), y que ha resultado ser una excelente elección. Sabor fuerte, ligera pungencia, aroma “curado”.
Ajo: para algunas recetas se usa ajo y cebolla, ya que ambos proporcionan también cierto aroma “curado” o “envejecido”. Podéis hacer la prueba un día que hagáis masa de pizza: poned en un bol la levadura fresca de panadería con el agua templada, sal y 1/2 cucharadita de ajo en polvo, y dejad que espume tapado. Cuando lo destapéis veréis a lo que me refiero (eso sí, el aroma se pierde bastante con la posterior cocción de la masa en el horno).
Valoración general: no le he puesto nombre porque cualquier denominación sería de una forma u otra incorrecta. Con “queso” me es suficiente, que es a lo que huele y sabe, pero como he comentado al principio, la combinación de sabores que recuerdan a unos y otros hace muy difícil decantarse por el predominio de una variedad. Mejor probadlo vosotr@s mism@s y dadle el nombre que queráis ;)

* Podéis ver aquí la versión que ha hecho GastroCenicienta a partir de esta receta :)