Tofoie

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 20 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 4-6 personas
Ingredientes:

♥ 200 g de tofu duro
♥ 1 baya de enebro
♥ 2 bolitas de pimienta de Jamaica
♥ 2 clavos de olor
♥ 2 bolitas de pimienta negra
♥ aprox. 1,5 g de trufa negra
♥ 3/4 de cucharadita de sal
♥ 1 cucharadita de humo líquido
♥ 1 cucharada de concentrado de tomate
♥ 60 ml de vino blanco  (he usado Chardonnay-Airen)
♥ 200 ml de leche de soja o de almendras (que no sea dulce, azucarada o con sabores)
♥ 2 cucharaditas de agar-agar en polvo (o 2,5 si es en copos o 2 cucharadas si es en trocitos)
♥ ½ cucharadita de harina de boletus edulis deshidratado
♥ 2 cucharaditas de almidón de patata mezcladas con 50 ml de leche de soja o de almendras
♥ 2 cucharadas de nata de soja (u otra nata vegetal líquida para cocinar)
♥ 2 cucharadas de aceite de oliva (sabor suave, Hojiblanca o similar)

Escurre muy bien el tofu y sécalo con papel de cocina absorbernte. Córtalo en trozos medianos y bátelo con la batidora (preferiblemente de vaso, te será más fácil) 1-2 minutos, hasta que esté hecho un puré suave y sin trozos.
Machaca en un mortero la baya de enebro, pimienta de Jamaica, clavos y pimienta negra, y añádelo a la batidora. Agrega la sal, la trufa (córtala en 3 o 4 trocitos), el humo líquido y el concentrado de tomate y bátelo todo junto 1 minuto más, hasta que no queden trozos grandes de trufa.

Pon el vino blanco en un cacito o cacerola pequeña a fuego fuerte y deja que hierva unos segundos para evaporar parte del alcohol. Ponlo al mínimo y añade la leche de soja, removiendo rápidamente con un batidor manual de varillas, y el agar en polvo. Sube un poco el fuego, a lento-medio y espera a que hierva, removiendo ocasionalmente. Añade entonces la harina de boletus y mézclalo bien. Deja que hierva 2-3 minutos (si ves que se forma mucha espuma y que se va a salir, baja el fuego y sopla sobre la superficie de la leche de soja con agar). Si usas agar cortado en trocitos necesitará 3-4 minutos más de cocción. Añade un poco más de leche de soja si ha reducido mucho cuando ya no quede ningún trocito visible.

Mezcla el almidón de patata con la leche vegetal (50 ml) y añádelo al cazo, removiendo rápidamente para evitar que queden grumos. Mézclalo muy bien, sigue removiendo hasta que espese y quede una especie de crema (tardará alrededor de 1 minuto), y viértelo al vaso de la batidora. Bátelo 1 minuto hasta que quede una crema homogénea. Añade la nata líquida vegetal y el aceite y bátelo 1 minuto más.

Vierte la mezcla en moldes cilíndricos o en un molde pequeño rectangular y déjalo enfriar en la nevera al menos 4 horas antes de desmoldar y servir (sírvelo preferiblemente a temperatura ambiente). Puedes acompañarlo con uvas, higos, dátiles, cebolla caramelizada, confit de higos, vinagreta de frambuesa, labneh, rabanitos, tostas o panes planos, etc.

La verdad es que por mucho ingrediente raro que tenga, es muy sencillo: batir, cocer, batir más y dejar enfriar :)

Andaba desde hace un tiempo con la idea de hacer un paté vegetal más parecido a los comerciales, algo que no tenga que ver con nada que haya hecho hasta ahora en textura y sabor (ver patés), más cortable+untable y visualmente atractivo sobre todo de cara a comidas/cenas formales, reuniones o catering, más parecido al Faux-Gras de Gaia (se vende en tiendas veganas) o al Faux Gras de Regal Vegan, un paté vegetal más sofisticado y sabroso. Entre los ingredientes principales que barajaba estaban lentejas, frutos secos (pecanas y anacardos) y tofu. Encontré esta receta antigua de VG-Zone de Tofoie gras y de ella tomé la mayoría de ideas. Al contrario que el Faux Gras de Regal Vegan, está hecho con tofu ahumado en lugar de lentejas, nueces y miso, que es más suave y sin los sabores intensos que pueden darnos estos otros ingredientes. Un punto en común con el Faux-Gras de Gaia es el vino blanco (aunque desconozco qué vinos en concreto han usado). También tiene en común con otros patés vegetales similares la trufa (tal cual o aceite de trufa), un elemento que nos puede cambiar mucho el sabor del paté.

Pues nada, a hacer algunas pruebas para ajustar sabores y textura :)
El vino blanco Chardonnay-Airen que he usado lo venden casi en cualquier supermercado porque es de Don Simón, viene en packs de 3 bricks, y es el que suelo usar para cocinar. Lo recomiendo para esta receta, queda muy bien, nada ácido ni astringente, pero podéis usar otro vino blanco que os guste.
La trufa negra es la típica que os encontraréis en la sección de especias de los supermercados, en botecillos minúsculos de cristal. Y la harina de boletus la compré de “los restos de navidad” de un Lidl, así que no sé si en alguno seguirán teniendo. Si buscáis en Google encontraréis otros sitios en los que venden setas en polvo. Suele ser poca cantidad pero cunde bastante porque sólo hay que usar una pizca (sí, aromatiza un montón). El almidón de patata lo compré en una tienda de alimentación rusa, que lo tienen barato. Si no encontráis podéis usar almidón de tapioca (mejor que almidón de maíz o maicena, que forma un gel mucho más duro y para esta receta no interesa).
Las bayas de enebro venían en un molinillo de especias variadas, lo que he hecho ha sido abrirlo y sacar una, igual que la pimienta de Jamaica, también en otro molinillo de especias. Es la más grande:

Esta pimienta no pica como la negra y se puede usar también para preparaciones dulces (yo la uso para galletas y cremas especiadas como la de la tarta de manzana especiada). Es imprescindible moler las especias antes de añadirlas a la batidora porque si no nos pueden quedar trozos un poco grandes (puede que no pasen por las cuchillas más de dos veces) que aunque nos parezcan pequeños, cuando te los encuentras te pueden dar una alegría :P

Para dar cierto color pero con poco sabor a tomate y punto justo de acidez he utilizado concentrado de tomate (en el Faux Gras de Gaia usan pulpa de tomate). Podéis poner un poco más, hasta las 2,5 cucharadas el sabor no es tan evidente. También para sabores sutiles he preferido utilizar las especias que os he comentado así como humo líquido en lugar de tofu ahumado (el tofu duro normal suele contener más agua que el ahumado y eso me interesaba también) que utiliza Sébastien Kardinal para el Tofoie Gras. La trufa se nota lo justo, podéis usar más cantidad perfectamente, o bien añadir además aceite de trufa.

Para espesar y cuajar la mezcla he utilizado agar-agar en polvo y el almidón de patata (que se usa también en el Faux Gras de Gaia). El agar forma una gelatina como la de los postres o los caramelos de goma, y no es exactamente la textura que busco, sino algo mucho más cremoso, por eso he usado además un almidón elástico y viscoso. La combinación de ambos permite poder recortar en grasas sin sacrificar mucho la textura cremosa y la sensación de deshacerse en la boca. Para el Tofoie se usa margarina, para el Faux Gras de Gaia aceite de palma y de girasol y para el Faux Gras de Regal Vegan, aceite de oliva. A pesar de ser gras, no quería añadir mucha cantidad de aceites y grasas para evitar que siente pesado o sepa empalagoso. La margarina vegetal suele dejar su sabor característico, muy parecido a la mantequilla, y muy predominante, y tampoco es cuestión de sacar el paté y que tenga un aroma mantecoso que llene antes de haberlo probado. Por eso he utilizado aceite de oliva y nata vegetal. Eso sí, que el aceite tenga sabor suave y con moderación (si no quedará pungente y con olor a aceituna). Podría haber usado aceite de coco, que es sólido a temperatura ambiente y se derrite al probarlo, pero deja demasiado sabor a coco.

Al final lo que ha quedado es un paté de sabor maduro, delicado, cremoso y jugoso, muy bien balanceado tanto en textura como en sabor, un must a la hora de servir patés :)

Además de esta versión otra que me ha gustado mucho es otra posterior que hice con champiñones crudos en lugar de tofu:

Es la misma receta pero con 250 g de champiñones frescos (lo más frescos, prietos y perfectos que pude) triturados y ligeramente escurridos antes de añadir el resto de ingredientes (si no después tu paté chorrea :P). El sabor es diferente, claro, con un aroma que sugiere frescor terroso como a bosque encantado húmedo por el rocío matinal muy interesante y una textura mucho más frágil. Se pueden servir ambos patés juntos, hacen muy buena combinación.

Y como siempre digo, probad a hacer la receta, haced vuestras propias variaciones y experimentos, ¡de eso se trata! :D