Salmón vegano

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 50 minutos
Raciones: para 4-6 personas
Ingredientes:

♥ 60 g de yuba
♥ 5-6 g de algas wakame (1-2 cucharadas)
♥ 2 rodajas medianas de boniato rojo cocido (80-90 g)
♥ 2 láminas de alga nori
♥ 2 cucharadas de almidón de maíz (maicena) o de tapioca
♥ 1 cucharada de vinagre de arroz
♥ 1/4 de cucharadita de sal
♥ 1/4 de cucharadita de jengibre molido
♥ 1/4 de cucharadita de eneldo
♥ 1 cucharada de almidón de maíz o de tapioca diluida en 4 cucharadas de agua
♥ 1 cucharada de aceite de oliva

Pon a hervir medio litro de agua con las algas wakame. Cuando esté a punto de hervir, apaga el fuego y añade la yuba, sumérgela por completo, remuévelo y déjalo reposar 15 minutos.

Escurre la yuba con las algas en un colador de pasta y saca la yuba a un bol o al vaso de la batidora. Añade sólo 2-3 trocitos de wakame (el resto guárdalo en la nevera en un recipiente cerrado, para otras comidas). Pícalo con la batidora haciendo pulsaciones cortas, lo que buscamos es que quede en trocitos muy pequeños, pero no en puré. Sácalo a otro recipiente. Bate el boniato con el almidón, vinagre de arroz, sal, jengibre y eneldo hasta que se haga un puré fino y mézclalo con la yuba picada de antes (a mano, no lo pases por la batidora) hasta que quede una pasta más o menos homogénea.

Para montarlo, aunque es fácil, os dejo explicación en foto (podéis pinchar para verlo más grande:

He recortado las láminas de alga nori para adecuarlas al tamaño de mi vaporera de bambú, por eso cada lámina es más estrecha de lo normal.

Dependiendo del tamaño que queráis os saldrá 1 bloque grande o 2 medianos. Yo he hecho 2. Envuélvelos con papel de aluminio o plástico para vapor y cuécelos al vapor a fuego medio-alto durante 35 minutos (si es uno grande, necesitará 40-45 minutos).

Sácalo, abre el papel con cuidado de no quemarte y deja que se enfríen. Ahora puedes envolverlos en film y congelarlos o refrigerarlos, o directamente cortarlos y cocinarlos.

Para cocinarlos lo mejor es cortarlos en rodajitas o lonchas no demasiado gruesas (hasta 0,5 cm está bien) y hacerlos a la plancha o con poco aceite, a fuego medio, hasta que se doren, por ambos lados. Sírvelo acompañado de ensalada, limón, salsa agridulce o para acompañar platos de pasta, arroz, etc.

Este salmón vegano es muy parecido a los que venden, tanto en textura como en sabor, y se puede usar exactamente igual. No se desmorona ni se deshace (siempre y cuando lo hayamos compactado bien) y tiene un sabor realmente agradable.
Para esta receta he hecho algunos cambios con respecto a la de unagi modoki y al paté de salmón vegano:
Para la primera usé tofu duro muy escurrido, nori tostada, etc. Así que he probado a hacerlo igual pero añadiendo el boniato o batata cocida y eneldo y omitiendo el azúcar (el boniato cocido es ligeramente dulce) y la salsa de soja (no queremos un sabor muy fuerte). Por lo demás, todo igual, alguita por fuera, formita y a la sartén. Muy rico, pero no lo suficiente. Además, por efecto del boniato la masa no se dora de la misma manera, tiende a hincharse (una pizca) y el resultado final parece más una torrija anaranjada. Cortado y con salsa no se nota, pero ahí estaba la torrija asalmonada:

La salsa que lo acompaña está hecha con 3 cucharadas de ketchup, 1 de tomate frito, 2 de vinagre de arroz, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 de cebolla en polvo, una pizca de pimienta rosa y 1 cucharada de almidón de maíz disuelta en 1/2 vaso de agua (lo ponéis todo en un cacito o cacerolita pequeña a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que espese, esté clara y brillante, unos 6 minutos).
De sabor, como decía, estaba muy bien, pero se podía mejorar. Aún recuerda bastante al unagi modoki. De esta receta, sin el almidón y sin cocer, salió la del paté de salmón vegano. Sólo era cuestión de añadir una pizca de zumo de limón, batirlo todo muy bien y no cocinarlo más. Al freírlo lógicamente, además de calentarlo, estamos cambiando tanto la textura como el sabor, por eso no me terminaba de convencer, de ahí que probase a hacerlo paté, aunque fuese por comprobar cómo quedaba el sabor.
También lo hice al vapor en lugar de frito, y lo que salió fue una masa un poco más elástica y consistente que aproveché para hacer este sushi:

El color se ve bastante resentido por la acción de la cocción, sería mejor usar zanahoria (más naranja), remolacha (más rosa) y/o concentrado de tomate (más rojo) para encontrar la proporción perfecta que nos deje una masa naranja más que amarilla, al menos al hacerlo al vapor. Y a la vez, que no fuesen cantidades suficientes como para cambiar la textura y el sabor de forma significativa.

Al final tendría que hacer nuevas variaciones para que quedase un salmón vegano mucho más bueno y con mejor textura, y para eso tenía que ir a por más tofu (como comento en la receta del paté :P). Bueno, para esto y para otras recetas que iré subiendo.

Para empezar, había que cambiar un poco el sabor, así que en lugar de utilizar nori tostada probé con wakame, que tienen un sabor más suave (aunque el regustillo perdura más tiempo). Para que se quedase bien marcado el sabor tendría que usarlas hidratadas, y eso implica que la masa se torne verde. Marinar el tofu con las algas tampoco hubiese dado muy buen resultado porque, aunque el tofu absorba bien los sabores, al escurrirlo y prácticamente secarlo a base de exprimirlo con la tela, quedaría poco sabor. Así que lo hice con yuba, que aunque también hay que escurrirla, jugamos con la ventaja de que está deshidratada y retendrá más partículas del caldo de wakame. Además, la yuba que he usado es esta:

En el paquete lo llaman “bean curd (sticks)” y 腐竹 (fǔ zhú) [en la etiqueta con la traducción: “Rollito de soja”], y son como palitos hechos de yuba enrollada muy fina. En la 2ª imagen podéis ver lo que pasa cuando se hidrata en agua caliente (esta es agua sola, no con las algas). Crece bastante y al contrario que otros tipos de yuba, se mantiene de color mate y con una textura que parece… tela. Eso sí, al freírla queda igual que la yuba amarillita y brillante. Ya la he usado otras veces y precisamente la he elegido por su capacidad para absorber todo lo que le eches. Si no teneis de esta o no la encontráis, usad otra yuba, en capas, en tiras o como queráis. Os va a quedar igual de bien (podéis ver más recetas en los enlaces que os puse en el  unagi modoki). También podéis hacer yuba casera, tenéis un tutorial aquí y aquí. Y aquí, cómo hacen yuba en una tienda de Japón.
La yuba es una especie de piel o papel de soja que se hace cociendo leche de soja. Precisamente la yuba es la nata que queda por encima de la leche de soja, que se coge con cuidado y se cuelga para que se enfríe y se seque. Lo podéis ver en los enlaces que he puesto a tutoriales para hacerlo casero. Se vende en supermercados orientales seca o fresca, en láminas, trozos grandes o en tiras. Hay muchas más cosas, aparte del pescado vegano, que se pueden hacer con yuba, pero no me voy a poner ahora a narrarlas, que ya llevo como 1200 palabras y además sería desviarnos mucho del tema de la receta.

Lo bueno de los bloques estos de pescado vegano es que, una vez hechos al vapor, se pueden congelar sin que afecte prácticamente nada a la textura. No os aconsejo congelarlo antes de hacerlo al vapor porque entonces sí podríamos acabar con un bloque roto que rezuma agua. Además, antes de hacerlo a la plancha necesitamos que esté cocinado el relleno, el tiempo que pasan las rodajitas a la plancha no es suficiente como para que se haga bien toda la masa (y además se dore) pero sí es suficiente como para que pueda deformarse. Vamos, que necesitamos el paso previo de la cocción para compactar la masa y que se cocinen los almidones, que nos hacen de “cemento” para toda la preparación.

Con boniato ya veis cómo queda

Al sacarlo de la vaporera tiene un tono más amarillo, un poco más parecido al de la foto que os he puesto del sushi, pero después, al dorarlo a la plancha, el color es más anaranjado y la textura igual que el salmón vegano que venden. No se nota el sabor del boniato rojo porque hemos puesto la cantidad justa para que confiera color, pero no sabor (ojo: boniato cocido, no asado, que asándolo sí queda mucho más dulce). No he probado a hacerlo con zanahoria, pero he de suponer que el resultado será muy parecido. Como he comentado antes, se podrían añadir pequeñas cantidades de remolacha y/o concentrado de tomate para ajustar más el color al naranja, aunque habría que aumentar ligeramente la cantidad de yuba y almidón para enmascarar un poco el sabor de estos ingredientes. También se puede usar colorante naranja (beta-caroteno).

¿Qué hacer después con el bloque o los bloques? Pues se pueden hacer un montón de cosas, también dependiendo del tamaño del bloque que hayamos hecho. Si es muy gordo nos saldrán unas lonchas grandes perfectas para servir como filetes de pescado vegano. Se puede rebozar, se puede freír, se pueden hacer brochetas con ello, servir con salsa, hacer al horno con vino blanco y caldo de verduras, usarlo para acompañar cualquier otro plato, para tapas, pinchos, etc. En la primera foto los he servido con unos fideos soba de té verde. La similitud de sabores entre las algas y algunos tés hace que sea una combinación muy agradable. En la del donburi lo he servido sobre arroz, con una salsita. No tendría problema en ponerlo en una paella, hacer un guiso ligero o cortarlo en barritas y ponerle un rebozado como el de las milanesas de taro o el de las croquetas de calabaza.