Name: Sabudana vada con fenogreco
Total time: 45 min
Ingredients: 3/4 de taza de sabudana (perlitas tamaño medio); 8-10 patatas pequeñas (o un par medianas); ½ taza de cacahuetes crudos sin cáscara (y preferiblemente sin piel); aprox. ½ cucharadita de sal; 1 cucharadita de hojas de fenogreco; ¼ de cucharadita de cominos (semilla); aceite de oliva o de girasol para freír

El sago, sabudana o sagú es uno de esos ingredientes no tan raros que seguramente hemos visto alguna vez pero nunca hemos comprado: perlas de tapioca. Recuerdo que la primera vez que las compré fue en un supermercado normal y corriente, estaban en los mismos estantes que la sémola de arroz y otros ingredientes para sopas. Así que probé a hacer lo que sugería el paquete y añadirlo a una sopa. Lo que quedaba al ratito eran perlitas transparentes (si lo cueces más van desapareciendo) y un agradable aroma y sabor en toda la sopa, así que se convirtió en uno de mis básicos en la cocina.

Tiempo después encontré estas perlas en distintos tamaños en supermercados orientales y tiendas hindús. Perlitas pequeñas, un poco más grandes (medianas) y grandes, que es con las que se hace el famoso bubble tea Taiwanés. ¿Y qué haces con ellas aparte de sopas y té? Pues buscando un poco ves que en las cocinas de India y otros países del sudeste asiático le dan bastantes usos: puddings, postres, snacks salados, panes, arroces…
En la receta de hoy voy a hacer un tipo de snack frito o vada, con estas perlas de tapioca (sabudana) y con algunas variaciones en la preparación y especias ;)

También más abajo, al final de la receta, anuncio al/la ganador/a del sorteo del lote de libros! :D

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 45 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 22-26 sabudana vadas
Ingredientes:

♥ 3/4 de taza de sago (perlitas de tapioca de tamaño medio)
♥ 8-10 patatas pequeñas (o un par medianas)
♥ ½ taza de cacahuetes crudos sin cáscara (y preferiblemente sin piel)
♥ aprox. ½ cucharadita de sal
♥ 1 cucharadita de hojas de fenogreco
♥ ¼ de cucharadita de cominos (semilla)
♥ aceite de oliva o de girasol para freír

La receta es muy sencilla aunque haya puesto dificultad media (por aquello de conseguir la textura correcta), así que explicaré por partes el tratamiento de cada ingrediente y el del conjunto.

Para la sabudana:
Pon todas las perlitas en un bol grande y al menos el triple de agua (del tiempo). Déjalo en remojo al menos 6 horas (lo puedes dejar de un día para otro, que no pasa nada).

Escurre la sabudana muy bien utilizando un colador de agujeros finos (para que no se nos cuelen las perlitas, aunque habrán crecido mucho). Es necesario que estén solo húmedas, sin charquito de agua, así que escúrrelas bien y ponlas en un bol grande para mezclar con el resto de la masa.

Para las patatas:
Lava muy bien las patatas y hazlas al vapor, tapadas, a fuego medio-alto. Yo aprovecho para hacer más y así tengo para otros días, así que si quieres en lugar de 8-10 patatillas, pon 20 (si ya tienes patatas hechas, en la nevera, te ahorras este paso).
Cuando estén tiernas retíralas y enfríalas con agua corriente. Pélalas y machácalas con un tenedor o un machacador de patatas.
Añádelas al bol de la sabudana y mézclalo muy bien. Es preferible machacarlas antes de añadirlas porque después con las bolitas te va a ser más complicado y te pueden quedar trozos grandes de patata.

Para los cacahuetes:
Calienta una sartén mediana a fuego medio y pon los cacahuetes. Saltéalos frecuentemente hasta que estén doraditos y muy aromáticos. Si son con piel deja que se templen y coge puñaditos, frótalos entre las manos y se desprenderán las pieles.
Pon los cacahuetes en un bol o mortero y machácalos un poco (solo romperlos, no hace falta hacerlos pulpa). Añádelos también al bol con la patata y sabudana y mézclalo muy bien.

Masa completa:
Añade al bol el resto de ingredientes (excepto el aceite) y mézclalo muy bien con un tenedor, aplastando si quedan trocitos de patata. Puedes probar un poco de patata y si lo ves muy soso añade un poco más de sal y remuévelo.

Tu masa debe ser compacta, no húmeda si no más bien seca, fácil de dar forma. Si es blanda, añade más patata y mezcla.

Formal bolitas compactas, un poco más grandes que una nuez, con la masa, y aplástalas un poquito para que tengan forma de disco. Para evitar que se te peguen a las manos, mójatelas con un poquito de aceite.

Calienta en una sartén antiadherente aceite de oliva o de girasol para freír a fuego medio-alto (175ºC está bien). La cantidad de aceite ha de ser suficiente para cubrir las vadas hasta la mitad. Cuando el aceite esté caliente (para comprobarlo puedes echar una semilla de comino, si empieza a burbujear casi al momento, es que ya está listo) ve poniendo vadas, procurando dejar espacio entre ellas para que no se peguen. Si quieres haz una primera ronda de prueba con 2 o 3 vadas y así te aseguras de que te van a salir todas bien. Tardarán 2-3 minutos en dorarse, dales la vuelta y hazlas otros 2-3 minutos. Si al intentar darles la vuelta se deshacen, a tu masa le hace falta más patata (añádela y mézclalo bien).

Controla la temperatura del aceite, si está demasiado frío nos quedarán aceitosas por dentro y si está demasiado caliente por fuera quedarán doraditas muy rápidamente, pero por dentro la masa estará sin hacer.

Ve sacándolas a un plato con papel de cocina absorbente cuando estén bien doradas por ambos lados.

Sírvelas tal cual como snack, recién hechas, templadas o frías. Puedes poner alguna salsa o chutney para acompañar.

Los vada son snacks fritos tradicionales en varias regiones de India. Los hacen de muchos tipos, con muchas cosas. Por ejemplo hace tiempo subí otra receta de vada: medu vada, hecha con legumbre.

Estos vada en concreto, sabudana vada hechos con patata y perlas de tapioca, se suelen preparar durante los diferentes navratri (literalmente “nueve noches), períodos en los que se venera a la diosa Durga en la religión hinduísta. En esos períodos se hacen una serie de rituales que incluyen también la alimentación, desde el ayuno a las comidas especiales y a las que se deben evitar. Por ejemplo durante el navratri se deben evitar comidas con ajo, cebolla, arroz, harina de trigo, semolina, harina de garbanzos, almidón de maíz, semillas de lino, avena, legumbres, etc., así que se preparan comidas alternativas con el resto de alimentos que sí están permitidos, como por ejemplo sabudana vada (perlas de tapioca, patata, cacahuetes, cominos, cilantro, chilis, tamarindo, zumo de limón, etc).

El resultado son unos snacks que vician mucho, para sacar cuando tenemos comida familiar o viene gente a casa. Es algo parecido a unas croquetas de patata pero con sus especias y las perlitas de tapioca que después no notaremos enteras y que le dan una textura super tierna y jugosa. Los trocitos de cacahuete quedan exquisitos, da gusto encontrártelos y saborearlos tostaditos y mmmmmhhh…

La verdad es que hay un montón de alimentos “no permitidos” durante el navratri, además de la carne y los huevos muchísimos son vegetales, y aún así hay cientos de recetas de platos para esas festividades. Si a mucha gente le parece complicado solo cocinar sin carne, imagínate si también quitamos legumbres, arroz, avena, harinas, ajo, cebolla… Pues eso es lo que me llama la atención, que por más que restrinjas siempre hay muchas más alternativas.
Por ejemplo en lugar de arroz o avena se puede usar cebada, centeno o mijo. Con mijo se hace sama chawal o samvat rice khichdi, una especie de gachas de mijo y patata especiadas. Muy parecido pero más suelto, como un pilaf, es el sama ki khichdi or moraiyo/mordhan khichdi, similar al bariis iyo bataato que subí hace tiempo pero con más especias y cacahuete. Con las perlas de tapioca tambien hacen sabudana khichdi, un pilaf de perlas de tapioca que puede llevar frutos y frutas secas, sabudana thalipeeth, que son como rotis de patata y perlas de tapioca, sabudana pakora, una variante de las pakoras pero sin la masa que las recubre, muy similar a la receta de sabudana vada que os acabo de explicar, sabudana tikki, también muy parecida pero más planas y con diferentes especias… y bueno, hay muchísimas más si contamos también con las dulces y con el resto de ingredientes (frutas, frutos secos, verduras como boniato, zanahoria, pepino, remolacha…).

Sobre la harina de tapioca/almidón de tapioca/mandioca/yuca/cassava he hablado en muchas otras recetas. Lo más fácil es encontrar el almidón, que utilizamos principalmente como espesante. El gel que forma no es muy firme y sí bastante viscoso, por lo que es interesante para salsas orientales y algunos quesos veganos. Las perlas de tapioca están hechas de esta harina, así que las características son muy parecidas.

Tal cual las bolitas son duras al tacto, pero tienden a absorber mucha agua. Cuando compres perlas de tapioca guárdalas en un bote con cierre hermético preferiblemente (y muy recomendable si vives en una zona con mucha humedad ambiente) para evitar que absorban agua y se hagan un mazacote (y se pongan malas).

Al absorber agua se ablandan, y si aplicamos calor, mucho más. Es decir, si las cocemos acabarán muy muy blandas y transparentes, y si nos pasamos cociéndolas lo que tendremos será una gelatina de tapioca que quizás no era lo que estábamos buscando.
Las perlas de tapioca retienen bastante bien la forma cuando las dejamos en remojo o las hervimos, ya que no se deshacen inmediatamente, sino que parecen actuar como un único gránulo que se va hidratando y enterneciendo con la temperatura y la humedad. Si cocemos las perlas de tapioca y después las ponemos en agua fría lo que pasará es que se volverán duras, y tras un tiempo se irán deshaciendo y poniendo muy blandas. Es lo mismo que pasa cuando hacemos un gel con harina de tapioca.
Para esta receta primero hemos de hacer que estén blandas, pero si las cociésemos nos quedarían primero demasiado blandas y después demasiado duras, así que las dejamos en remojo con agua fría, evitando el calor (si hace mucho calor déjalo en la nevera) y tras mezclarlas con el resto de ingredientes procedemos a su cocción en inmersión en aceite hasta que la masa entera esté dorada, que si no nos pasamos de temperatura será también cuando las perlas de tapioca se hayan reblandecido lo suficiente como para poder comer el preparado entero sin notar bolas duras.

Cuando la masa tiene poca patata se deshace y se rompe en el aceite. Las perlas de tapioca, que ya retienen agua, se reblandecen, y si hay demasiada tapioca en la masa, toda ella se junta y forma una salsita a la que no le va nada bien el aceite. Vamos, como echar unas natillas a freír. Pues eso es lo que ocurre. Si haces las primeras sabudana vada y se te rompen, quedan como translúcidas, etc., es que la masa necesita más patata.

Se pueden hacer también a la plancha, con poco aceite, en una sartén antiadherente, tapadas. En ese caso hazlas un poco más planas y pon el fuego un poquito más bajo, ya que van a estar en contacto con la sartén todo el tiempo (sin el aceite como vehículo como en mi receta), y lo mismo, hacer bien por ambos lados y dejar un momento en papel de cocina absorbente. Al horno no he probado, pero podéis intentarlo también.

Con la base de la receta (perlas de tapioca hidratadas + patata + cacahuetes) podéis inventar vuestros propios vada similares. Yo lo he hecho con hojas de fenogreco, que lo venden en supermercados y tiendas hindús, en cajas (viene mucho y sale barato), pero podéis añadir cilantro fresco (es lo que se suele usar), chilis frescos picados, etc. Podéis mirar las mismas recetas que yo para hacer mis versiones: esta de Veg Recipes of India, esta de Spice up the curry, esta de Nisha Madhulika, esta de Sanjeev Kapoor, o esta de Manjula’s Kitchen. Y si nos ponemos a variarla ya con lo que queramos y nos apetezca, podemos añadirle tofu duro (desmenuzado con las manos), quinoa cocida (y escurrida), zanahoria cocida y cortada en trocitos pequeños, perejil fresco, setas shiitake picadas finas, calabaza asada… por poner que no quede ;)

Y por último ¡CHAN! ¡El resultado del sorteo!

¿Que qué sorteo? :___D Bueno, si no te enteraste ~~pues muy mal~~ no pasa nada. Con motivo de mi cumple y del blog, que pronto hará 10 añazos, sorteo un lote de mis libros (toda la info y tal, en esta receta). El plazo para participar ya ha terminado, así que después de cribar participaciones incorrectas he seleccionado l al azar (rafflecopter usa random.org), y el/la ganador/a del lote de libros es…

Alice Maurier
(aka @Black_Ban)

¡Enhorabuena! :D

¡Y gracias a tod@s l@s que habéis participado! Sobre todo por vuestras felicitaciones y palabras de ánimo ^____^