Risotto con robellones

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 30 minutos
Raciones: para 2-4 personas
Ingredientes:

♥ 6-8 robellones medianos
♥ 250 g de arroz arborio, carnaroli, roma u otra variedad para risotto
♥ 1/2 cebolla blanca
♥ 100 ml de vino blanco
♥ 2 cucharadas rasas de margarina vegetal o 3 de aceite de oliva
♥ 1/2 cucharadita de sal

Lava la cebolla y los robellones.
Corta la cebolla en brunoise (picado fino) y los robellones en trozos medianos.

Calienta en una sartén mediana o grande la margarina vegetal o el aceite de oliva a fuego medio. Pon la cebolla y baja un poco el fuego. Cuando empiece a ponerse transparente añade los robellones y remuévelo bien, tras 3-4 minutos empezarán a soltar jugo.
Agrega el arroz y mézclalo todo muy bien. Vierte el vino y espolvorea con la sal. Mira los minutos de cocción recomendados en el paquete para hacerte una idea del tiempo que necesitará el arroz, que suele ser de 17 a 20 minutos.
La cantidad de agua caliente que iremos añadiendo será, en total, aproximadamente 4 veces el volumen de arroz. Cuando se haya evaporado casi todo el vino (quedará una fina capa cremosa) añade 1 vaso de agua caliente. Remuévelo bien.
Cuando vaya quedando cremoso, añade otro vaso de agua caliente y vuelve a removerlo. Sigue con este proceso hasta que el arroz quede tierno y meloso, caldoso.

Es importante remover durante la cocción para que el arroz vaya soltando almidón (amilopectina) al agua e ir añadiendo más agua conforme se vaya absorbiendo y evaporando. No esperes a que el arroz esté seco, añade el agua cuando veas que tiene poca agua y está cremosa.
Para que os hagáis una idea del proceso de cocción de los arroces en los risottos os he hecho un par de fotos del arroz en distintos puntos de cocción (puedes pinchar en la imagen para verla más grande):

Partimos de un arroz seco y duro que con el agua y el calor va absorbiendo agua y ablandándose de fuera hacia dentro. Como puede apreciarse, en los primeros minutos de cocción aún es visible todo el centro blanco del grano de arroz, que nos indica que esa parte aún está dura. Pasados unos minutos, ya llegando al tercio final de la cocción, el centro se va haciendo más traslúcido y los granos, al probarlos, están más tiernos. El punto de cocción de la segunda foto es la que nos indica que al arroz le queda ya poquito para estar listo. Cuando deje de verse el centro blanco, el arroz estará tierno. Pruébalo.

Tras el tiempo indicado en el paquete el arroz ha de quedar al dente, tierno pero no pasado. Estos arroces tienen buena resistencia a pasarse, así que puedes probarlo un minuto antes o un minuto después del tiempo recomendado. Cuando esté tierno, retíralo del fuego y sírvelo. Si tiene demasiada agua puedes dejarlo 1-2 minutos más. Conforme se enfríe el caldo con el almidón se va haciendo más espeso, va solidificando, así que es mejor que parezca que sobra un poquito de caldo. Sin embargo, si falta, al comer el arroz se irá apegotonando.

Os he puesto que esta receta tiene una dificultad media porque es bastante diferente a cocer arroz redondo normal y corriente, hay que estar pendientes de que el arroz absorba el líquido y del que se evapora para ir añadiendo más, y remover de vez en cuando para provocar lo que no queremos en la paella: que se salga todo el almidón al caldo y nos quede meloso, cremoso o caldoso. Con remover es suficiente para que esto suceda. Si andas haciendo otras cosas mientras cocinas, puedes poner todo el agua de una vez y sólo pasarte por la cocina a remover de vez en cuando para que suelte almidón. No quedará igual de cremoso, pero sirve perfectamente.

Si no tienes ningún arroz para risotto utiliza cualquier otro arroz con un alto contenido en amilopectina (puedes leer más al respecto aquí). Si sólo tienes arroz redondo normal y corriente, puedes hacerlo también. Sólo tienes que tener cuidado de que no se pase, tiene un tiempo de cocción [en risottos] inferior al carnaroli y arborio y es más fácil que se te pase. Sólo hazlo tal cual, como en la receta, pero vigilándolo. No va a quedar exactamente igual de cremoso, pero nos vale. Piensa que hay otros platos tradicionales de arroces melosos que se hacen con arroz redondo normal, así que sí es posible hacerlo casi casi risotto.

He aprovechado ahora que están en temporada los robellones (rovellons, níscalos, rebollones… llámalo como quieras, es Lactarius deliciosus) y van bajando de precio. En los mercadillos están mucho más baratos que en los supermercados y muchas verdulerías, donde suelen alcanzar los 20€/kg. En el mercadillo bajan hasta los 4-6€/kg dependiendo de la calidad que quieras (no recomiendo los de 4€/kg, su aspecto suele dejar mucho que desear) y del momento de la temporada en que estemos. Cuanto más esperemos, más baratos suelen estar. Aún así, no son unos hongos muy baratos si los comparamos con los champiñones blancos (~2,60€/kg en verdulerías, claro, en supermercados, en bandejitas, si calculas el precio por kilo te sale en torno a los 6€) o las setas de cardo o gírgolas (~2,90€/kg en verdulerías), pero tienen el atractivo del color, el aroma, el sabor y que sólo se suelen vender en otoño y principios de invierno.

Tienen mucho más sabor que las setas y champiñones que compramos normalmente, también es un sabor diferente, tienen menor contenido de agua (reducen menos con la cocción, nos deja más seta para comer) y además potencian el sabor de todo con lo que las hagamos (incluídas ellas mismas, sí) gracias a su contenido de ácido glutámico. Como se puede observar no he utilizado caldo de verduras ni especias en el risotto (salvo para servir, con unas hojitas de mejorana y de albahaca morada) porque no hace falta. El caldo adquiere un sabor sublime gracias a las setas, sólo necesita un poco de sal. También ha aportado un poquito de sabor la margarina vegetal, pero igual que lo haría el aceite de oliva, y el vino blanco (muy sutil), así que por eso no hay problema, predominará el sabor global del caldo. No he añadido parmesano vegano porque sería quitarle un poco de gracia al plato. En otros risottos sí pongo una buena cucharada, depende de los ingredientes, pero en otros no añado ningún queso vegano (por ejemplo en este risotto al pimentón picante). No hay por qué añadirlo siempre, pruébalo primero y después decide :)

Pues otro risotto con poquitos ingredientes que queda genial, probad a hacerlo cuando tengáis un ratillo ;)