Ragout de seitán

Este es uno de los platos de cuchara y pan más sencillos y sabrosos que puedes hacer. Lo puedes variar de mil maneras con verduras y hortalizas de temporada y darle exquisitos aromas con una pequeña cantidad de especias y hierbas que tengamos en casa: laurel, romero, tomillo, pimienta negra, etc. Y ni siquiera hace falta que uses seitán, lo puedes hacer sólo con verduras. Bueno, vamos a la receta y después comento todo esto ;)

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 30 minutos
Raciones: para 4 personas
Ingredientes:

♥ 400 g de seitán (yo he usado seitán casero, al final de la receta os digo cómo he hecho exactamente el mío)
♥ 4 chalotas (o ½ cebolla dulce grande)
♥ 3 patatas medianas (unos 500 g)
♥ 1 zanahoria grande (unos 110 g)
♥ 150 g de romanescu (o coliflor)
♥ ½ calabacín (unos 150 g)
♥ 3 dientes de ajo
♥ 200 ml de vino blanco
♥ 2 cucharadas de salsa de soja
♥ 1 cucharada de triple concentrado de tomate (o 3 cucharadas de tomate frito) (opcional)
♥ ½ pastilla de caldo de verduras (o 1 taza de caldo de verduras)
♥ ½ cucharadita de tomillo
♥ 2 hojas de laurel
♥ 2 cucharadas de harina de trigo
♥ 3 cucharadas de aceite de oliva
♥ una pizca de sal

Pon en una sartén alta o una cacerola grande baja, preferiblemente antiadherente y de fondo grueso, el aceite de oliva a fuego medio.

Pela las chalotas, córtalas por la mitad y ponlas en la sartén.

Corta el seitán en trozos medianos y añádelo también a la sartén. Remuévelo y deja que se dore mientras vamos pelando y cortando el resto de ingredientes. Vigílalo de vez en cuando y remuévelo.

Pela las patatas, lávalas y córtalas en trozos medianos (como el seitán). Añádelas a la sartén y mézclalo todo muy bien.

Pela la zanahoria, córtala en trozos un poquito más pequeños y agrégala a la sartén.

Lava el romanescu, sepáralo en floretes pequeños y añádelo a la sartén. Mézclalo siempre después de añadir algún ingrediente.

Lava el calabacín, córtalo en trozos medianos y agrégalo a la sartén junto con una pizca de sal. Si ves que hay trozos de seitán o de patata que se doran demasiado, baja un poco el fuego.

Pela los dientes de ajo, quita el nervio y pícalos bien finos (puedes usar un machacador de ajos). Añádelos a la sartén también.

Mézclalo todo y tápalo. Deja que se dore 5 minutos más, removiendo ocasionalmente.

Añade la harina y mézclalo todo muy bien para que se impregne, removiendo con cuidado un par de minutos, así la harina se dorará ligeramente con el sabor de las verduras. Vierte el vino blanco y remueve rápidamente. Añade el tomillo, salsa de soja y concentrado de tomate y mézclalo bien. Por último, el laurel y el caldo de verduras y aprox. 2,5 tazas de agua (1,5 tazas si has usado caldo de verduras casero), lo suficiente para cubrir todos los ingredientes. Mézclalo, tápalo y ponlo a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir ponlo a fuego medio, tapado, y deja que cueza 18-20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas y el caldo ligeramente espeso y meloso (si los trozos de patata son muy grandes necesitarás más agua y unos minutos más de cocción).
Si quieres que el caldo espese un poco más, destápalo los últimos 5-8 minutos y lo haremos por evaporación controlada. Si quieres la misma cantidad de caldo que tienes, pero más espesa, añade 1 cucharada de harina disuelta en ½ vaso de agua y remuévelo bien hasta que espese.

Comprueba que las patatas están hechas, pruébalo, añade una pizca más de sal si fuese necesario (yo no he tenido que añadir más) y sírvelo caliente.

Sírvelo como plato principal o como segundo plato (siempre que el primero sea ligerito), acompañado de una ensalada fresca y pan para mojar ;)

El seitán que he usado para esta receta es casero, lo hice el día anterior (y me sobró). Es similar a la receta de pinchos morunos (recetario festivo 2013, páginas 92-93) al menos al principio, ya que las cantidades son las mismas y lo dejo reposar igual, pero después en lugar de enrollarlo hago un bloque y lo hiervo.

Para el seitán:

♥ 1 taza de gluten de trigo
♥ ¼ de taza de harina de trigo normal
♥ 1 cucharadita de ajo en polvo
♥ 1 cucharadita de salvia
♥ ½ cucharadita de pimentón dulce
♥ ¼ de cucharadita de tomillo
♥ ¼ de cucharadita de pimienta blanca
♥ 1 cucharada de salsa de soja oscura sabor champiñón
♥ 1 cucharada de humo líquido
♥ 1 taza + ¼ de agua templada (a 38-40ºC está bien)

Mezcla primero los ingredientes secos en un bol y después añade la salsa de soja, humo líquido y agua. Amásalo todo junto 5-6 minutos, hasta que la masa deje de romperse y separarse y empiece a estar más densa y elástica.
Tápalo con film y déjalo reposar al menos 2 horas.

Prepara una olla grande con abundante agua y ponlo a hervir.

Haz un cilindro grueso con la masa y envuélvelo con papel de aluminio o film transparente apto para cocinar, procurando que quede prieto y retorciendo ambos extremos como si fuese un caramelo (igual que para hacer las salchichas, pero en plan trozaco grande).

Cuando empiece a hervir el agua mete el paquete de seitán y deja que se cueza, a fuego medio, 35-40 minutos.

Escúrrelo, enfríalo bajo el grifo y abre el paquete. Deja que se enfríe en un tupper o en un plato. El interior del seitán puede estar blando y chicloso, pero para guisos y estofados nos viene muy bien esa textura, ya que tienen tiempos de cocción más prolongados y el seitán terminará de hacerse entre el dorado previo y la cocción.

Si no quieres usar seitán o no tienes, puedes hacer el ragout sólo con verduras, o con tempeh, tofu (dóralo bien aparte) o cualquier carne vegetal de las que venden en tiendas veganas.

La elección de ingredientes es importante para un buen ragout, dependemos de que impregnen toda la preparación con sus sabores. La patata, dorada al principio, nos dará muy buen sabor a la vez que absorberá los demás y aportará una textura cremosa al caldo. Puedes usar las patatas que quieras, o mezclar algunos tipos, por ejemplo patata blanca cremosa, unas patatas de piel roja pequeñitas (bien lavadas), una patata morada, etc.

La zanahoria nos aporta muy buen sabor también, y similar a ella tenemos la chirivía, con un sabor más anisado, el boniato o batata y la calabaza, que son igualmente dulces y tienen un tiempo de cocción similar.

Antes decía que se puede hacer ragout sólo con verduras y hortalizas, y así es. Elige las que más te gusten y aporten bastante sabor. Puedes añadir judías verdes, guisantes, calabaza, apionabo, etc., y otros ingredientes como frutos secos (nueces por ejemplo), setas y champiñones, y pasas.

Para los guisos prefiero usar chalotas en lugar de cebollas, siempre que sea posible, tienen un sabor más suave y agradable y no tienden a repetirse ni a predominar sobre otros sabores. La cebolla dulce también queda bien, así como las cebolletas y las cebollas francesas, siempre que no estén muy fuertes de sabor.

El romanescu debería ser opcional… o no :P Tanto el romanescu como la coliflor, cuando los doramos bien al principio, cambian totalmente de sabor y de aroma, pasando a un tostado super agradable que quedará genial con el resto de la receta, por eso digo que separéis el romanescu en floretes pequeños, de esa forma, como ya hemos añadido otros ingredientes, será más fácil que se dore (si echamos trozos grandes necesitará más tiempo y espacio en la sartén). No le tengáis miedo a la coliflor en los guisos, si la doráis al principio no tendrá nada que ver con la idea de coliflor cocida que teníamos ;)

El calabacín a la plancha, doradito, es mi ingrediente favorito para tostas y bocadillos. Suelo desayunar una tosta con paté vegetal y calabacín a la plancha, es mi debilidad. Hace años no me agradaba demasiado el calabacín, pero ahora no puedo vivir sin él. El calabacín bien dorado no puede faltar en muchos de los guisos que hago, incluso si en la receta tradicional no se usa (por ejemplo suelo poner calabacín en el mapo tofu :P). Tenemos que intentar que el calabacín se dore. Si tenemos una sartén o cacerola mediana, añade antes el calabacín, justo después del seitán, así será más fácil que se dore que después, con todo el grueso del guiso.
El calabacín doradito nos aporta un sabor esencial para este guiso. Su cocción en medio graso crea reacciones de Maillard que crearán un incremento en el sabor global de nuestro estofado.

El concentrado de tomate es opcional, pero le da muy buen sabor y color al ragout, especialmente si dejamos que todos los ingredientes se impregnen bien y se dore un poquito. En su lugar podéis usar tomate frito o rallar un tomate bien maduro (probad con un kumato!) y añadirlo antes, con las zanahorias.

El vino blanco se evaporará rápidamente pero nos dejará un sabor muy sutil en el ragout. Nos sirve también para extraer de la sartén las partículas que han quedado tras dorar los ingredientes, impregnando con ello la harina y contribuyendo al sabor que tendrá el plato.

La harina nos sirve para hacer un roux previo a la cocción que ayudará a mejorar el sabor del ragout y a espesar la salsa. Si nos pasamos dorando la harina no espesará apenas, así que no dejes que se queme o se tueste completamente.
El sabor es muy diferente al que tendría si omitimos este paso y añadimos al final harina mezclada con agua. Pensad por ejemplo en el sabor que buscamos cuando hacemos una bechamel, calentando la harina con el aceite. Pues esto es similar.

Lo que hemos hecho para este ragout es primero una cocción en medio graso (el aceite) de los ingredientes principales, y posteriormente una cocción con reflujo (con el líquido, tapado). Si sólo hiciéramos el segundo paso lo que tendríamos es un hervido normal y corriente, que también estará bueno, pero nos parecerá una sopa, no un guiso o estofado como los de toda la vida ;)
Pelar, cortar, añadir.
Pelar, cortar, añadir. Remover.
Pelar, cortar, añadir. Remover.
Pelar, cortar, añadir. Remover.
Cocer.
Servir.Fácil, verdad? :)

Ragout de seitán

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Tiempo de cocción:30 minutos min

Tiempo total:30 minutos min

Ingredientes

• 400 g de seitán
• 4 chalotas o ½ cebolla dulce grande
• 3 patatas medianas unos 500 g
• 1 zanahoria grande unos 110 g
• 150 g de romanescu o coliflor
• ½ calabacín unos 150 g
• 3 dientes de ajo
• 200 ml de vino blanco
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de triple concentrado de tomate o 3 cucharadas de tomate frito (opcional)
• ½ pastilla de caldo de verduras o 1 taza de caldo de verduras
• ½ cucharadita de tomillo
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharadas de harina de trigo
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• una pizca de sal

Elaboración paso a paso

• Pon en una sartén alta o una cacerola grande baja, preferiblemente antiadherente y de fondo grueso, el aceite de oliva a fuego medio.
• Pela las chalotas, córtalas por la mitad y ponlas en la sartén.
• Corta el seitán en trozos medianos y añádelo también a la sartén. Remuévelo y deja que se dore mientras vamos pelando y cortando el resto de ingredientes. Vigílalo de vez en cuando y remuévelo.
• Pela las patatas, lávalas y córtalas en trozos medianos (como el seitán). Añádelas a la sartén y mézclalo todo muy bien.
• Pela la zanahoria, córtala en trozos un poquito más pequeños y agrégala a la sartén.
• Lava el romanescu, sepáralo en floretes pequeños y añádelo a la sartén. Mézclalo siempre después de añadir algún ingrediente.
• Lava el calabacín, córtalo en trozos medianos y agrégalo a la sartén junto con una pizca de sal. Si ves que hay trozos de seitán o de patata que se doran demasiado, baja un poco el fuego.
• Pela los dientes de ajo, quita el nervio y pícalos bien finos (puedes usar un machacador de ajos). Añádelos a la sartén también.
• Mézclalo todo y tápalo. Deja que se dore 5 minutos más, removiendo ocasionalmente.
• Añade la harina y mézclalo todo muy bien para que se impregne, removiendo con cuidado un par de minutos, así la harina se dorará ligeramente con el sabor de las verduras.
• Vierte el vino blanco y remueve rápidamente.
• Añade el tomillo, salsa de soja y concentrado de tomate y mézclalo bien.
• Por último, el laurel y el caldo de verduras y aprox. 2,5 tazas de agua (1,5 tazas si has usado caldo de verduras casero), lo suficiente para cubrir todos los ingredientes.
• Mézclalo, tápalo y ponlo a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir ponlo a fuego medio, tapado, y deja que cueza 18-20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas y el caldo ligeramente espeso y meloso (si los trozos de patata son muy grandes necesitarás más agua y unos minutos más de cocción).
• Comprueba que las patatas están hechas, pruébalo, añade una pizca más de sal si fuese necesario (yo no he tenido que añadir más) y sírvelo caliente.

Plato: Plato principal

Raciones: 4

Autor: CreatiVegan

han probado a hacer esta receta

* Aquí puedes ver la versión de Pau G. Carracedo, ¡muchas gracias!