Queso vegano al ajo y cebollino de tres formas

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 20 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 6-8 personas
Ingredientes:

Para el queso de untar:
♥ 125 g de yogur de soja sin azucarar
♥ 100 g de tofu blando
♥ 50 ml de nata de soja/arroz/avena/almendras para cocinar
♥ 1 cucharada de aceite de girasol
♥ 1 cucharada de almidón de tapioca
♥ ¼ de cucharadita de goma xantana
♥ 1 cucharada de tahini blanco
♥ 1 cucharadita de miso blanco o marrón
♥ ½ cucharadita de sal
♥ 1 cucharada de vinagre de arroz o de manzana
♥ 2 cucharadas de levadura de cerveza desamargada
♥ 1 diente de ajo grande (pelado y sin nervio)
♥ 2 cucharadas de cebollino picado

Para el queso firme/curado:
♥ la mitad del queso untable anterior
♥ ½ cucharada de carragenato
♥ 50 ml de agua
♥ 3 cucharadas de aceite de oliva
♥ 1 cucharadita de pimentón ahumado (pimentón de la Vera) — para la versión al pimentón

Para la salsa de queso:
♥ el queso al pimentón anterior (entero o la mitad)
♥ 100 ml de agua o leche de soja/avena/almendras/arroz (50 ml si usas la mitad)

Pon todos los ingredientes del queso vegano para untar en la batidora (excepto el cebollino) y bátelo 1-2 minutos, hasta que quede una crema homogénea. Si ves que es demasiado densa puedes añadir hasta 50 ml de agua y seguir batiendo.
Pon esta mezcla en una cacerola pequeña o cazo y mézclalo con el cebollino. Ponlo a fuego medio-bajo, removiendo suavemente, hasta que espese y empiece a despegarse de los bordes (3-4 minutos).
Retíralo del fuego y ponlo en un tupper o recipiente similar. Déjalo enfriar a temperatura ambiente y después tápalo y déjalo en la nevera al menos 12 horas antes de probarlo.
Sírvelo frío con pan, sobre tortillas de trigo o maíz, en sándwiches, etc.

Para un sabor más pronunciado, en lugar de poner todos los ingredientes en la batidora pon sólo el yogur, tofu, nata, sal y miso, bátelo bien (puedes añadir un poco de agua) hasta que quede una crema homogénea, ponlo en un tupper o recipiente cerrado y déjalo fermentar 24- 48 horas en un lugar cálido (24ºC es lo ideal, a esa temperatura te tardará 36-40 horas). Tras el tiempo de fermentación pásalo a la batidora con el resto de ingredientes y sigue la receta igual.

Para hacer un queso firme utiliza la mitad del queso anterior, ya enfriado (puedes usarlo todo si quieres), ponlo en un cazo pequeño y añade el aceite, carragenato y agua. Mézclalo bien con un batidor manual de varillas (de globo) y caliéntalo a fuego medio 3-4 minutos, removiendo constantemente, hasta que se despegue de las paredes del cazo y tenga una consistencia casi firme. Retíralo del fuego, pásalo a un molde y déjalo templar a temperatura ambiente antes de meterlo en la nevera (mínimo 2 horas).

Una vez frío puedes espolvorearlo muy bien por toda la superficie con sal (no te olvides de la parte inferior) y dejarlo curar al aire 48-72 horas. Déjalo sobre una rejilla en un lugar fresco, oscuro y bien ventilado. Vigílalo cada 12 horas y añade más sal por la superficie si fuese necesario. Si ves que se forman gotitas de agua en la superficie, sécalas con papel de cocina y añade más sal. Tras 48 horas ya tendrá un sabor bastante fuerte y una textura más sólida, con un borde seco e interior tierno. Envuélvelo con film o mételo en un recipiente cerrado y guárdalo en la nevera.

Para la versión al pimentón, una vez enfriado el queso no lo dejes curar, espolvoréalo con el pimentón ahumado y vuelve a meterlo en la nevera hasta el momento de usarlo.

Para la salsa de queso utiliza la mitad del queso al pimentón (o entero) y ponlo en una cacerola pequeña o cacito con el agua o leche vegetal (recomiendo mucho hacerlo con una leche vegetal en lugar de con agua) y, si quieres, 1 cucharadita de humo líquido (es opcional). Ponlo a fuego medio-bajo y remueve constantemente con un batidor manual de varillas. El queso se irá fundiendo y mezclando con el líquido. Cuando la mezcla esté líquida y homogénea, sin trocitos, apártalo del fuego y sírvelo.

A partir de una misma mezcla se pueden crear varios quesos veganos diferentes, como he hecho en esta receta. Para que lo veáis más claro:

La ventaja que tienen los quesos veganos de esta receta es que podemos elegir entre fermentar o no, y entre curar o no, según lo pronunciado que queramos el sabor, y la textura que queremos conseguir según para qué lo vayamos a usar.

Sobre los ingredientes: os he puesto enlaces en la propia lista de ingredientes para que lo consultéis en caso de duda. También podéis echar un vistazo a otras recetas de quesos veganos que he subido, porque en todas ellas explico los ingredientes y sus funciones. Además así podréis ver muchas otras formas de variar esta receta, tanto en sabores como en texturas e ingredientes.
En este caso he utilizado tofu blando para hacer el queso, pero se pueden usar anacardos, almendras (la textura puede ser ligeramente arenosa), nueces macadamia, etc., y fermentarlo con rejuvelac en lugar de yogur de soja, aunque el yogur no está sólo para la fermentación, también aporta cremosidad.

Por supuesto lo podéis hacer de otros sabores. Os recomiendo añadir una pizca de mostaza, o humo líquido, cebolla en polvo, chucrut (muy poquito), pimienta negra u otras especias y hierbas para ir variando.

La variante firme de esta receta (tanto la normal como la curada y al pimentón) se puede rallar y utilizar en gratinados, pastas, pizzas, etc., funde bastante bien aunque no igual que la mozzarella, es más parecido al queso en lonchas.

La salsa de queso os gustará mucho para mojar colines y nachos, queda suave y cremosa, muy agradable y poco salada, por lo que no sabrá excesivamente salado al tomarlo con chips y cosas así, que suelen tener bastante sal.

Las variaciones sin pimentón ahumado tienen un sabor suave, recuerdan un poco al edam y cheddar, pero más atenuado. Con pimentón ahumado el sabor se vuelve más “choricero” (es el pimentón que da el sabor característico al chorizo), pero agradable (salvo que nos pasemos de pimentón). Se puede acentuar un poco más el sabor añadiendo más levadura desamargada (máximo 2 cucharadas extra), chucrut (1 cucharadita), mostaza (usa de tipo tradicional), tofu fermentado (muy recomendable, sólo necesitas 1 cubito), etc.

Aunque pueda parecer que la receta tiene muchos ingredientes, son cosas que seguramente tendréis en casa o en una tienda cercana (salvo el carragenato y goma xantana, está explicado en los enlaces que os he puesto), y la preparación es muy muy sencilla (batir – cocer – enfriar), así que probad a hacerlo! :)