Pulga rústica de tempeh moruno con veganesa a las hierbas provenzales

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 20 minutos (+ tiempo de marinado)
Raciones: para 4 personas
Ingredientes:

♥ 300 g de tempeh fresco
♥ 8 panes de pulga rústica o de leña
♥ 12 espárragos trigueros finos
♥ 1/2 pimiento italiano rojo
♥ 1/2 calabacín verde mediano
♥ 1/2 cebolleta
♥ 8 tomates cherry
♥ una pizca de sal
♥ 3 cucharadas de aceite de oliva

Para el marinado:
♥ 200 ml de agua
♥ 2 cucharadas de vinagre de manzana
♥ 1 cucharadita de pimentón dulce ahumado (choricero)
♥ 1/2 cucharadita de pimentón dulce normal
♥ 1 cucharadita de perejil picado
♥ 1 cucharadita de tomillo
♥ 1/2 cucharadita de ajo en polvo
♥ 1/4 de cucharadita de romero picado
♥ 1/4 de cucharadita de hierbabuena picada
♥ 1/4 de cucharadita de molinillo de pimientas (roja, verde, negra y blanca)
♥ 1/4 de cucharadita de mejorana picada
♥ 1 cucharadita de salsa de soja (opcional)

Para la veganesa a las hierbas provenzales:
♥ 80 ml de leche de soja
♥ 30 ml de nata de soja para cocinar
♥ 250 ml de aceite de girasol
♥ 1 cucharada de vinagre de manzana
♥ 1 cucharadita de mostaza
♥ 1/2 cucharadita de ajo en polvo
♥ 1/4 de cucharadita de sal
♥ 1 cucharada de hierbas provenzales preferiblemente frescas (orégano, albahaca, romero y mejorana)

Corta el tempeh en lonchas no muy gruesas (de 0,5cm como mucho). Mezcla en un recipiente no muy grande, en el que quepan las lonchas de tempeh, todos los ingredientes del marinado y sumerge en él el tempeh durante al menos 1 hora. Muévelo un poco tras media hora, porque el pimentón tiende a depositarse en el fondo del recipiente.

Para preparar la veganesa pon en un vaso para batidora de brazo (o en el vaso de la batidora americana) la leche de soja, la nata de soja, la mostaza, el ajo, la sal, el vinagre y las hierbas y bátelo a velocidad media, mientras agregas el aceite muy poco a poco (vertiendo un fino hilo constante) y sin mover la batidora del fondo. Tras unos minutos batiendo la mezcla ligará y nos quedará igual que una mayonesa normal y corriente. Pruébala y rectifica de sal o de alguno de los otros ingredientes (si lo quieres con más ajo, o más vinagre, o más mostaza, puedes añadir un poquito más y batirlo todo junto). Deja la veganesa en la nevera hasta el momento de usarla.

Lava bien todas las verduras, corta y descarta las partes duras de los tallos de los espárragos, y córtalos por la mitad (del tamaño de los panecillos) corta el calabacín en rodajas no muy gruesas y el pimiento y la cebolleta en tiras cortas y finas.

Saltea a fuego fuerte en una sartén con 1 cucharada de aceite el calabacín con el pimiento y la cebolleta, con una pizca de sal, de 2 a 3 minutos, lo justo para que se doren. Sácalo y resérvalo. Añade otra cucharada de aceite y saltea los espárragos con una pizca de sal, moviéndolos constantemente para que no se quemen pero se doren y queden tiernos. Sácalos también y resérvalos.

Añade otra cucharada de aceite a la sartén y pon las lonchas de tempeh, deja que se doren 2 minutos por cada lado y vierte en la sartén 1/3 del marinado. Déjalo a fuego fuerte hasta que se evapore todo el agua, dale la vuelta al tempeh y añade otro tercio del marinado. Cuando se haya evaporado dale de nuevo la vuelta al tempeh y añade el resto del marinado. Ponlo a fuego medio y deja que se evapore.

Mientras se termina de hacer el tempeh abre los panes por la mitad y extiende sobre ellos una fina capa de la veganesa que hemos hecho antes. Ve colocando sobre ellos las verduras que hemos salteado (si se te han enfriado mucho caliéntalas medio minuto al microondas) y los tomatitos cherry.
Vigila el tempeh y cuando se haya evaporado casi todo el agua apágalo y coloca las lonchitas de tempeh sobre los panecillos y ciérralos con una brocheta.
Se pueden servir fríos, templados o calientes.

La gracia de estas pulguitas es, lógicamente el tempeh. Tras probar varios tipos de marinados, tiempos y formas de cocción al final he llegado a la que aquí os he puesto, que es la mejor manera de que el tempeh sepa a pincho moruno y a la vez mantenga una textura firme sin deshacerse o quedar demasiado seco (crujiente). También he de añadir que hay bastante diferencia de sabor entre marcas comerciales de unos pimentones a otros. En los ahumados la diferencia suele ser que, mientras unas marcas tienen un color más oscuro y tanto aroma como sabor más tostado, casi quemado, otras tienen un color más claro, un aroma más agradable, no tan tostado ni quemado, y más fresco. Este último es el que he utilizado para el tempeh. Al cocinarlo también se nota, los pimentones del primer tipo tienden a perder más aroma y a coger textura arenosa, mientras que los del segundo tipo amalgaman bien con el resto de ingredientes, al ser más finos tienden a pegarse mejor a los alimentos, pero también pueden quemarse y perder su aroma. Lógicamente en los envases no especifica nada de esto, y normalmente son totalmente opacos, así que es ir un poco “a la aventura”. Sólo os puedo recomendar que utilicéis una marca de confianza y que, si no os gusta o queréis cambiar, compréis de otra marca diferente.
Tanto el marinado como el posterior método para fijar el sabor que os he explicado en la receta se pueden aplicar al seitán, al tofu, a la soja texturizada y preparaciones con éstas (brochetas, albóndigas, hamburguesas, etc.). En el caso del tofu, antes de marinarlo es conveniente prensarlo ligeramente con papel absorbente para que suelte todo el agua posible (sin romperlo) y añadir una pizca de sal a la marinada, que ayudará a que el tofu, que de por sí es muy soso, tenga más sabor y conserve su forma.

Aunque ya lo he explicado en otras recetas, el pan “pulga” son pequeños panecillos de unos 6 cm de largo que se suelen utilizar para hacer tapas, pinchos y pequeños bocadillos. Podéis usar el pan que queráis cortándolo en piezas más pequeñas o en rebanadas gruesas.

La veganesa esta vez lleva una parte importante de nata de soja (que puede ser de arroz o de avena) para cocinar, así nos quedará más sedosa y ligera al tacto. En todas las recetas en las que os pongo receta para hacer veganesa os explico las nociones básicas sobre esta emulsión y qué hacer si se corta, así que por no repetirlo otra vez más, si tenéis alguna duda utilizad el buscador  ;)

Podéis usar las verduras que queráis, añadir o quitar, y con las especias lo mismo. Lo más fácil para variar cualquier receta es cambiar alguno de los ingredientes y alguna de las especias, así que lo dejo a vuestra imaginación y a vuestro gusto. Eso sí, procurad no pasaros de especias porque enmascararán el resto de sabores.