Pan de centeno sin amasado

Últimamente cuando me pongo a hacer panes ni mido las cantidades, lo hago a ojo. No es que desprecie la seguridad que da saber cuánto de cada cosa estás poniendo cada vez (porque así puedes entender mejor las diferencias), es que me puede más el “voy a hacer una masa rapidita para mañana” que apuntar las cosas.

Bueno, para este pan he repetido el proceso pero midiendo los ingredientes para que podáis replicar en casa mis resultados. Es muy sencillito y no hay que pringarse las manos (¡o no mucho!), y nos queda un pan delicioso, especialmente si te gustan de sabores fuertes. Vamos con la receta y después explico más cosas.

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 35 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 4 personas
Ingredientes:

♥ 3 tazas de harina de centeno integral
♥ 1,5 tazas de agua templada
♥ 3/4 de cucharada de levadura de panadería seca
♥ 1 cucharadita de sal
♥ harina de centeno extra para amasar

En un bol grande pon la harina de centeno con la sal y la levadura y mézclalo todo.

Añade el agua y remueve con una cuchara o una espátula hasta que quede una masa homogénea y elástica.

Tapa el bol con film o con un trapo y déjalo en un lugar más o menos cálido de la casa toda la noche (unas 8-10 horas).

Pasado el tiempo de reposo la masa tiene que haber crecido bastante. Remuévela con una espátula para ver la consistencia y pegajosidad.

Pon papel de hornear en un molde para pan (rectangular).

Pasa la masa a una superficie enharinada, divídela en 3 partes y estira cada una de ellas formando un rectángulo. Procura no añadir mucha más harina para este proceso. Enrolla los rectángulos para formar tres cilindros y mételos en tu molde (yo he usado uno de 30 cm de largo)

Tápalo y deja que repose en un lugar cálido (22ºC está bien) hasta que crezca al menos un 50% de su volumen.

Precalienta el horno a 220ºC con calor arriba y abajo.

Mete tu molde (destapado) con el pan en el horno y hornéalo a altura media durante unos 20 minutos o hasta que la corteza esté ligeramente dorada y crujiente.

Sácalo y deja que se enfríe (o al menos que se temple) antes de cortarlo.

Te quedará un pan muy aromático, compacto, super sabroso, con miga esponjosa.

Panes sin amasado

No es la primera vez que subo un pan sin amasado. Podéis echar un vistazo por ejemplo al pan de pizza sin amasado y sin horno, esta focaccia o esta pizza integral. La verdad es que en esos posts ya explico todo sobre los panes sin amasado, así que no me repetiré. Lo que sí os voy a comentar es sobre la harina de centeno.

Centeno vs trigo

Lo primero que tienes que saber, si nunca has usado harina de centeno, es que no se parece a la de trigo, y menos a la harina blanca (no integral). La harina de centeno no tiene tanto gluten como la de trigo, es más pesada, más pegajosa, más oscura y con un sabor diferente. Es normal que los panes queden más compactos.

La harina de centeno es mucho más popular como harina para pan en el norte y Este de Europa. También se usa como espesante, como parte de los ingredientes para otros preparados (por ejemplo tortitas o galletas)…
La harina de centeno se considera buena para panes y para alimentos horneados según su actividad en amilasa, proteasa y pentosanasa, y según las funciones de sus carbohidratos y proteínas. Las harinas de centeno bajas en maltosa en general son las que venden para uso doméstico, y producen panes con una miga densa pero blandita y corteza fina y crujiente.

Las proteínas de la harina de centeno no son tan importantes como en el caso del trigo a la hora de hacer pan. Sí, contiene gluten, pero cuando la hidratamos no forma esas mismas cadenas de gluten que el trigo porque su proporción de proteínas solubles es mucho más alta y por el alto contenido en pentosanas que inhiben la formación del gluten. Esto sí es importante, las pentosanas. En el trigo no importan tanto pero en el centeno son esenciales para esa textura y esa estructura característica. La harina de centeno tiene un 4-7% de pentosanas y son las responsables de la viscosidad de la masa.

Los almidones del centeno gelatinizan a temperaturas más bajas (a partir de 55ºC), y si queremos un pan más esponjosito podemos hacer la masa con masa madre o acidificarla un poquito para evitar que gelatinicen tan rápido, aunque una de las cosas que más mejoran las masas de centeno es añadir algún almidón pregelatinizado: tangzhong. Esto lo que hace es incrementar la humedad de la masa permitiendo que quede más esponjosa y con mejores burbujas de aire (son pequeñas pero se mantienen mejor). También mejora si usamos goma guar o goma garrofín, pero no os puedo decir cantidades porque no lo he probado.

Una de las mejores cosas del pan de centeno es que tarda más en ponerse malo. De un día para otro, solo envuelto en papel o en una bolsa, estará blando, pero comestible. Si lo recalientas en la tostadora o en la sartén queda como recién hecho.

Y poco más os puedo contar :) Podéis echar un vistazo a este artículo donde explican muy bien el tema del centeno.

¿Qué tal estáis pasando el aislamiento? ¿Hacéis muchos panes? ;)