Malai kofta (veganas)
Estas koftas, una exótica variante de las albóndigas, son típicas del norte de la India, donde se preparan y sirven muchos tipos de koftas vegetales con exquisitas salsas especiadas acompañadas de coloridos arroces y aromáticos panes planos. Hoy os invito a probar esta versión veganizada de las shahi aloo koftas (koftas de paneer y patata) con malai curry (curry cremoso). ¡Os va a encantar! :)
Dificultad: media
Tiempo de preparación: 35 minutos
Raciones: para 2-3 personas
Ingredientes:
Para las koftas (shahi aloo koftas):
♥ 2 patatas pequeñas cocidas (unos 220 g)
♥ 200 g de tofu duro
♥ ¼ de cucharadita de sal
♥ 2 cucharadas de cilantro fresco picado
♥ ¼ de cucharadita de comino molido
♥ 1 cucharada de harina de garbanzos
♥ 2 cucharadas de harina de trigo normal + 7-8 cucharadas de agua
♥ aceite de oliva o de girasol para freír
Para la salsa (malai curry):
♥ 2 cucharadas de aceite de oliva
♥ 1 cucharadita de cominos (semilla entera)
♥ 2 tomates de pera o de rama, maduros
♥ ¼ de cucharadita de sal
♥ ¼ de cucharadita de azúcar moreno (opcional)
♥ 1 cucharadita de cúrcuma molida
♥ 1 cucharadita de jengibre rallado (o ½ cucharadita de jengibre en polvo)
♥ ¼ de cucharadita de cilantro molido (semillas de cilantro molidas)
♥ 125 g de yogur de soja (natural, sin azucarar y sin sabores)
♥ 1,5 cucharadas de harina de trigo normal
♥ ½ cucharadita de curry madrás (o curry normal si no lo quieres picante)
♥ 2 cucharadas de cilantro fresco picado
Para hacer el plato rápidamente empezaremos con la salsa.
Lava muy bien los tomates, córtalos en cuartos y pásalos por la batidora hasta que se hagan un puré fino.
Calienta en una cacerola antiadherente o en una sartén alta las 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.
Tuesta ligeramente los cominos (serán unos segundos) y añade el puré de tomates, la sal y el azúcar. Mézclalo muy bien, tápalo y déjalo a fuego medio-bajo unos 20 minutos, removiendo y vigilando ocasionalmente.
Mientras se hace el tomate pela las patatas y machácalas en un bol con un tenedor o un machacador de patatas.
Escurre el tofu metiéndolo en una tela fina o doble muselina y apretándolo bien hasta que dejen de salir chorritos de agua (retuércelo y apriétalo hasta que sólo caigan gotitas).
Desmenuza el tofu con las patatas.
Añade el resto de ingredientes excepto la harina y el aceite y mézclalo a mano hasta obtener una masa manejable.
Recuerda vigilar el tomate y removerlo un poco. Si ves que se seca o se pega, baja un poco más el fuego.
Calienta en una sartén honda abundante aceite para freír a fuego medio-alto (por lo menos suficiente aceite como para cubrir las koftas hasta la mitad), a unos 175ºC.
Forma las koftas tomando porciones de masa y dándoles forma de bolita, más o menos del tamaño de una nuez, procurando compactar la masa con las manos en el proceso, así evitaremos que se nos rompan. A mí me han salido 13 koftas de ese tamaño.
Mezcla la harina con el agua hasta obtener una especie de crema blanca, más bien líquida.
Pasa cada kofta por esta mezcla de harina y rápidamente ponla en el aceite caliente. Ayúdate con un tenedor, te será más fácil.
Fríe las koftas 4-5 minutos, moviéndolas de vez en cuando para que se doren por todos lados, hasta que tengan un color dorado oscuro y por fuera empiecen a estar ligeramente crujientes (o al menos que no estén blandas). Si ves que se doran demasiado rápido, baja un poco el fuego.
Sácalas con una espumadera a un plato con papel de cocina absorbente.
Si quieres puedes refrigerarlas para hacerlas otro día o congelarlas.
Revisa el tomate que tenemos en la cacerola y remuévelo. Estará listo cuando empiece a separarse del aceite. Si ves que tiene demasiado líquido puedes dejarlo un rato medio tapado (en lugar de tapado del todo) y/o subir un poco el fuego, removiendo más frecuentemente.
Añade al tomate la cúrcuma, cilantro en polvo, jengibre y curry y mézclalo bien. Ponlo a fuego medio-alto.
Mezcla en un bol la harina con el yogur de soja hasta que no queden grumos y añádelo a la cacerola, mezclándolo muy bien.
Agrega poco a poco 1,5 tazas de agua caliente (no es necesario que esté hirviendo) mientras remueves para que no queden grumos.
Cuando empiece a hervir ponlo a fuego medio-bajo y tápalo.
Deja que hierva 5 minutos.
Añade las koftas y el cilantro, mézclalo bien con cuidado de no romper las koftas, y deja que hierva todo junto 3-5 minutos más, tapado (si hay poco líquido puedes añadir un poco más de agua).
Pruébalo y añade un poco más de sal si lo ves necesario.
Sácalo a una fuente o un plato grande y sírvelo acompañado, por ejemplo, de un arroz suelto (pilaf o pulao) como por ejemplo pilaf de arroz con patatas o zamarod pulao, y algún pan plano como los chapatis.
Las koftas son el equivalente a nuestras albóndigas, pero de origen posiblemente Persa (actualmente Irán), que se extendió por Oriente Medio, norte de África, algunos países mediterráneos y de Europa del Este, e India, donde gozaron de buena popularidad durante la época del Imperio Mogol (siglos XVI-XIX). Así, encontramos multitud de variaciones regionales hechas con los productos típicos de esas tierras y la forma de cocinar que ya tenían.
Por ejemplo en Irán son muy famosas las koofteh dal adasi, hechas de lentejas rojas, bulgur y carne picada [sustituible con seitán o soja texturizada], koofteh berenji, que suelen incorporar arroz cocido a la masa, y las koofteh tabrizi/tabriz köftesi/کوفته تبریز, bolas gigantes de carne picada [sustituible con seitán o soja texturizada] con guisantes amarillos, arroz y hierbas rellenas de huevo cocido, frutos secos y albaricoques desecados, plato que comparten con Azerbaiyán, ya que su nombre proviene de la región de origen, que es Tabriz/Təbriz, capital de la provincia iraní de Azerbaiyán Oriental (Tabriz ha formado parte de reinos y federaciones que abarcaban desde la actual Kuwait hasta Georgia, de ahí que todos estos países compartan raíces gastronómicas; puedes leer más sobre Tabriz aquí y en Historic cities of the Islamic world, de Clifford Edmund Bosworth [preview en Google Books], por poner algunos ejemplos) y vale, parece que me voy por las ramas, pero creo que es importante conocer el marco histórico-cultural de las recetas, ya que nos ayuda a comprender de dónde salen y cómo se conforman las diferentes gastronomías (y si os parece un coñazo peñazo, no sigáis leyendo, que se avecina otro rollo :P).
En Turquía se llaman köfteler [plural de köfte] (viene del persa kufteh/کوفته, “machacado”). Como el alimento básico de Turquía es el trigo, principalmente en forma de bulgur y de harina, seguido del arroz, los köfte suelen hacerse con una combinación de carne doblemente picada y bulgur y/o arroz además de hierbas, especias y verduras. En el sudeste, este y regiones mediterráneas el ingrediente principal es el bulgur (puedes ver mi receta de bulgur köftesi). También se le dan otras formas, no sólo esférica, pueden tener forma de croqueta (como el acem köfte), de cilindro (como el mercimek köfte), de disco (como el köfte tarifi) o ir asadas en una brocheta, como el Şiş köfte.
En la India se llaman koftas, se suelen servir con salsa y también son de origen persa. Según la región tienden a hacerse con diferentes ingredientes, tanto por la disponibilidad y cultivo de alimentos como por motivos religiosos. Por ejemplo son populares las kheema koftas en el sudeste del país, y están hechas con carne picada [se puede usar en su lugar seitán o soja texturizada], mientras que en el oeste y norte, donde hay más hinduístas, budistas y jainistas, existen más versiones vegetarianas, como las lauki koftas (hechas con Lagenaria siceraria/calabaza del peregrino/porongo), patta gobhi koftas (con repollo), masoor dal koftas (con lentejas), palak kofta (con espinacas), kela kofta (con plátano), o shahi aloo kofta, con queso paneer y patata, que son las que veis en esta receta, servidas con malai curry (curry cremoso).
La mayoría de koftas hindús están hechas con verduras y paneer, que es un tipo de queso que se puede sustituir perfectamente por tofu duro bien escurrido, que es lo que he hecho yo. Los ingredientes pueden variar igual que cada un@ en su casa hace las albóndigas de una manera diferente, pero así en general suelen llevar en común cominos y cilantro. Se puede añadir también a la masa yogur de soja (natural, sin azucarar), pasas, anacardos picados, mango en polvo, jengibre, un chili rojo o verde picado fino, etc. Esta versión mía es el resultado de haber probado muchas versiones diferentes [veganizándolas, claro] (por ejemplo esta de Manjula’s Kitchen, esta de Sanjeev Kapoor, esta de Nisha Madhulika, esta de Bhavna’s Kitchen, o esta de Chitti’s Kitchen.
Las koftas con el curry adquieren un sabor que no tiene nada que ver con las típicas albóndigas, y la textura sedosa que se obtiene al cocerlas ligeramente con la salsa es soberbia.
Para la salsa podéis usar garam masala en lugar de curry, como encontraréis en otras recetas. Para mi gusto con el toquecito del curry está estupendo, pero sería más cercano a las recetas tradicionales de la India utilizar garam masala. Eso como queráis ;)
También para la salsa se puede usar yogur de soja (que es lo que yo he usado), nata vegetal para cocinar o leche de coco y mezclarlo igual con la harina de trigo. El propósito de esta mezcla es hacer la salsa suave, sedosa y cremosa, pero sin la viscosidad que aporta el almidón de maíz o el de tapioca. Se puede cambiar la harina de trigo por harina de garbanzos tranquilamente. Añade 1 cucharadita de zumo de limón a la mezcla para evitar que sepa a garbanzos secos, ya que no va a hervir durante mucho tiempo y puede quedar ese regusto (con el limón o vinagre lo evitamos).
En la India se suelen servir como snack, comida festiva y/o plato principal, acompañándolas con arroces, panes planos, papdi/papri (un tipo de pan plano con toppings), raitas, etc. Yo os recomiendo que lo acompañéis con algún pilaf de arroz con alguna verdura (como comentaba más arriba, pilaf con patatas o arroz verde) y un pan que os guste (chapatis, naan vegano, etc) porque para mojar con la salsita nos viene fenomenal ;)
Después de todo este rollazo espero que aún os queden ganas de probarlo! ^__^U Os animo a que lo hagáis un día que tengáis tiempo, doblando las cantidades, si queréis, para tener para otro día, el sabor os sorprenderá gratamente, y el aroma al hacerlo… ¡pero qué hambre! :D
Malai kofta (vegano)
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- Para las koftas:
- 2 patatas pequeñas cocidas unos 220 g
- 200 g de tofu duro
- ¼ de cucharadita de sal
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado
- ¼ de cucharadita de comino molido
- 1 cucharada de harina de garbanzos
- 2 cucharadas de harina de trigo normal + 7-8 cucharadas de agua
- aceite de oliva o de girasol para freír
- Para la salsa:
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de cominos semilla entera
- 2 to mates de pera o de rama maduros
- ¼ de cucharadita de sal
- ¼ de cucharadita de azúcar moreno opcional
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- 1 cucharadita de jengibre rallado o ½ cucharadita de jengibre en polvo
- ¼ de cucharadita de cilantro molido semillas de cilantro molidas
- 125 g de yogur de soja natural, sin azucarar y sin sabores
- 1,5 cucharadas de harina de trigo normal
- ½ cucharadita de curry madrás o curry normal si no lo quieres picante
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado
Instructions
- Lava muy bien los tomates, córtalos en cuartos y pásalos por la batidora hasta que se hagan un puré fino.
- Calienta en una cacerola antiadherente o en una sartén alta las 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.
- Tuesta los comunos unos segundos y añade el puré de tomates, la sal y el azúcar. Mézclalo muy bien, tápalo y déjalo a fuego medio-bajo unos 20 minutos, removiendo y vigilando ocasionalmente.
- Pela las patatas y machácalas en un bol.
- Escurre el tofu metiéndolo en una tela fina o doble muselina y apretándolo bien hasta que dejen de salir chorritos de agua.
- Desmenuza el tofu con las patatas.
- Añade el resto de ingredientes excepto la harina y el aceite y mézclalo a mano hasta obtener una masa manejable.
- Recuerda vigilar el tomate y removerlo un poco. Si ves que se seca o se pega, baja un poco más el fuego.
- Calienta en una sartén honda abundante aceite para freír a fuego medio-alto.
- Forma las koftas tomando porciones de masa y dándoles forma de bolita del tamaño de una nuez.
- Mezcla la harina con el agua hasta obtener una especie de crema blanca, más bien líquida.
- Pasa cada kofta por esta mezcla de harina y rápidamente ponla en el aceite caliente.
- Fríe las koftas 4-5 minutos, moviéndolas de vez en cuando para que se doren por todos lados.
- Sácalas con una espumadera a un plato con papel de cocina absorbente.
- Revisa el tomate que tenemos en la cacerola y remuévelo. Estará listo cuando empiece a separarse del aceite.
- Añade al tomate la cúrcuma, cilantro en polvo, jengibre y curry y mézclalo bien. Ponlo a fuego medio-alto.
- Mezcla en un bol la harina con el yogur de soja hasta que no queden grumos y añádelo a la cacerola, mezclándolo muy bien.
- Agrega poco a poco 1,5 tazas de agua caliente mientras remueves para que no queden grumos.
- Cuando empiece a hervir ponlo a fuego medio-bajo y tápalo.
- Deja que hierva 5 minutos.
- Añade las koftas y el cilantro, mézclalo bien con cuidado de no romper las koftas, y deja que hierva todo junto 3-5 minutos más, tapado.
- Pruébalo y añade un poco más de sal si lo ves necesario.
- Sácalo a una fuente o un plato grande y sírvelo.
