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6 comentarios

  1. Hola quería hacerte una pregunta. He hecho muchas veces tu receta y la verdad que son las mejores magdalenas que he comido nunca, pero siempre me salen con una forma y dureza que deja mucho que desear. Primero se me levantan de un lado, e incluso a veces de una forma tan radical que en ocasiones se termina saliendo parte de la masa. Y lo otro es la dureza de la parte de arriba, se me queman. Imagino que será cuestión de ponerlas un poco menos de tiempo, no lo pongo a 160º como tu indicas porque mi horno es un poco flojete, pero creo que me paso poniendolas a 200º, igual seria mejor a 180º ¿no? y un rato por abajo y otro por arriba? porque las suelo poner por los dos lados a la vez.

    que me dice?

    un saludo.

  2. Hola Israel:

    En efecto tu problema es la temperatura del horno. Normalmente las temperaturas no son totalmente exactas sino orientativas, pero con poco margen (5ºC más o menos), puesto que hay muchos más factores que afectan a la masa y a la cocción (humedad relativa, temperatura ambiente, variación de los ingredientes o sus medidas, etc). Lo que sucede con los bizcochos, magdalenas, muffins, y en general con toda la bollería y panadería que hagamos al horno (además de otras preparaciones) es que necesitan una temperatura apropiada para que la masa quede hecha por dentro a la vez que permite que crezca. Con una temperatura excesiva se produce una rápida caramelización de los azúcares y se evapora más agua de la superficie de nuestro bollo (en este caso magdalenas), lo que se traduce en una superficie que rápidamente se seca y se tuesta. Al principio crecen bastante por acción del calor sobre la levadura química (principalmente bicarbonato), pero al ir secándose la masa y caramelizándose los azúcares se nos forma una costra dura que no va a hacer más que empeorar cuanto más tiempo pase en el horno. Por dentro de la magdalena nos pasará lo mismo.
    La solución no es dejarlo menos tiempo, puesto que la “costra” superficial se forma al principio de la cocción, y lo que conseguiríamos es una magdalena dura por fuera y deshecha por dentro, sino bajar la temperatura y dejar que todo se cueza a un ritmo más lento.

    En la receta he puesto que 160ºC, que es la temperatura que he necesitado con esa masa para que en 20-22 minutos salgan las magdalenas crecidas, hechas por dentro, tiernas y ligeramente doradas pero no duras. Se puede subir ligeramente la temperatura, como mucho 10ºC controlando la cocción, que se reduciría a 14-16 minutos y con riesgo de que se reseque demasiado por arriba (superficie expuesta al calor del propio horno). Si no puedes regularlo por debajo de 180ºC tendrías que variar completamente la receta para cambiar las proporciones de azúcares, grasas, líquidos y harina y poder hacerla a una temperatura mayor (normalmente haciendo la masa ligeramente más líquida y añadiendo una pizca más de bicarbonato).
    El calor siempre por abajo y por arriba, porque si no corremos el riesgo de que se nos queden sin hacer por dentro, o que el calor mal distribuido haga que crezcan sólo durante los primeros minutos de la cocción/crezca sólo la parte inferior de la masa/crezca sólo la parte superior de la masa.

    También recuerda no llenar demasiado los moldes, que ese suele ser el primer motivo por el que se nos sale la masa y se desparrama por el horno ;)

    Un abrazo,

    Virginia.

  3. Gracias Virginia por tu explicación. Tendré en cuenta todo lo que me has dicho. Voy a intentar ponerla a 160º o incluso menos y como dices, ir viendo si al ponerlo un poco mas bajo de temperatura ir variando algo el tiempo. Me da rabia porque estas magdalenas me encantan y todo el mundo me dice que son las mejores magdalenas que han probado. (ni que decir tiene que te hago muchísima publicidad).

    te voy contando.

    un abrazo

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