Helado de cheesecake de limón con dátiles

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 35 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 600 ml de helado (aprox.)
Ingredientes:

Para el queso vegetal:

♥ 100 g de anacardos crudos (o 50 g de anacardos + 50 g de almendras)
♥ 3 cucharadas yogur de soja natural (azucarado o sin azucarar)
♥ 100 ml de agua
♥ una pizca de sal (menos de ⅛ de cucharadita)

Para el resto de mezcla del helado:

♥ 8 dátiles maduros
♥ 250 ml de leche de soja (u otra leche vegetal que quieras)
♥ la piel de medio limón grande
♥ 1 ramita de canela
♥ 1 cucharada de extracto/esencia de limón casera (hecha con vodka) o ½ cucharadita de esencia de limón + ½ cucharada de ron blanco o vodka, o 2 cucharadas de zumo de limón + 3 cucharadas de azúcar
♥ ⅛ de cucharadita de goma xantana (¼ de cucharadita si no tienes máquina heladera)
♥ 1 taza de nata vegetal montada (opcional, pero muy recomendable, sobre todo si no tienes máquina heladera)

*Nota: lee toda la receta antes de empezar, está todo explicado.
Antes de hacer la masa asegúrate de que el vaso de tu heladera lleva en el congelador el tiempo recomendado por el fabricante.

Para el queso vegetal haremos como en las recetas de cheesecake. Deja los anacardos en remojo un mínimo de 4 horas, escúrrelos bien y bátelos con la batidora (velocidad alta) con el yogur de soja y la sal hasta que quede una crema sedosa y homogénea, sin trocitos, añadiendo el agua poquito a poco. Pásalo a un tupper o un recipiente similar, tápalo y deja que fermente en un lugar cálido entre 8 y 48 horas (si hace mucho calor seguramente lo tengas listo en 8-10 horas. No lo pongas al sol.). Revísalo de vez en cuando, irá fermentando y adquiriendo aspecto esponjoso. Puedes probarlo y seguir con la receta cuando tenga aspecto firme y sabor agradable y ácido, o dejarlo en la nevera hasta entonces.

Abre los dátiles, quítales el hueso y déjalos en remojo con agua fría.

Pon en una cacerola pequeña o cazo la leche de soja (o la que hayas usado) con la piel de limón y la ramita de canela, a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando. Cuando empiece a hervir añade el extracto de limón, déjalo cocer todo junto 1-2 minutos más y retíralo del fuego. Deja que se enfríe por completo (puedes meterlo en la nevera cuando se temple un poco).

Si no tienes máquina heladera, monta la nata vegetal (a partir de ¼ de taza más o menos, y después puede que te sobre) sobre un bol con hielos y agua helada, con el accesorio de varillas de la batidora o con un montaclaras, y una vez bien montada déjala en la nevera.

Pon en la batidora el queso vegetal con los dátiles y bátelo todo junto. Retira la piel de limón y la canela de la leche vegetal. Ve añadiendo la leche poco a poco sin dejar de batir. Agrega la goma xantana y sigue batiendo. Por último añade la nata vegetal montada, bátelo todo bien para incorporar aire a la mezcla y cuando veas que tiene bastantes burbujitas (no sólo en la superficie), pásalo a un recipiente o tupper, tápalo y déjalo en la nevera 3 horas antes de meterlo en la heladera o congelarlo.

Vierte la mezcla de helado en la heladera según las instrucciones de la máquina y déjalo 25-30 minutos o hasta que tenga la consistencia que quieras. Después puedes servirlo o endurecerlo en el congelador durante un mínimo de 4 horas. Si no tienes heladera mételo directamente al congelador, bien cerrado, también un mínimo de 4 horas.

Para más info sobre los helados, mirad la receta anterior, ahí están explicados los ingredientes, para qué sirven, qué hacen, cómo usarlos, etc.

Con este helado quería crear un helado ligero y a la vez cremoso, de sabor limón, con pocas grasas y pocos azúcares, así que me puse manos a la obra. Como podréis ver en la receta anterior os comento que los azúcares tienen un importante papel en los helados porque evitan la formación de cristales de hielo grandes, y a la vez endulzan la masa. Es preferible utilizar polisacáridos de cadenas largas, pero tampoco tenía mucho donde elegir si no iba a añadir azúcar, así que elegí dátiles maduros y melosos, que prácticamente se deshacen y que tienen una gran cantidad de azúcares (fructosa), además del yogur de soja, que usé azucarado (aunque contiene un 8% de azúcares, que en 3 cucharadas no llega ni a 5 gramos) y de los azúcares que puede proporcionar la leche de soja (yo usé una sin azucarar y sin sabores, pero podéis usar la que queráis).

Para que quede cremoso no es suficiente con esto, debería añadir grasas porque las del resto de ingredientes no son suficientes aunque haya hervido la leche de soja y con ello se haya producido una pequeña cantidad de nata. Por eso he utilizado un extracto de limón casero (piel de limón en vodka, podéis ver cómo hacerlo aquí). Si leéis las explicaciones que puse en la receta del helado de chocolate y avellanas veréis que comento que el alcohol baja el punto de congelación del helado. Es muy útil para hacer helados como este, que parecerían un bloque de hielo arenoso si no llevasen suficientes emulgentes, ingredientes que incrementasen la viscosidad e ingredientes que lo hagan más suave. Lo que logramos con la poca cantidad de alcohol que usamos es que a la hora de comerlo sea más cremoso, se deshaga con más facilidad y sea más fácil de coger con la cuchara de helado. La cantidad de alcohol para aprox. 600 ml de helado no llega ni a 2 gramos (1 cucharada de extracto son aproximadamente 15 ml, de los cuales el 95% es vodka, que a su vez contiene un 40% de alcohol. Echando cuentas nivel primaria, y sin contar el alcohol que se ha evaporado con la cocción, toda la tarrina de 600 ml contendría 5,7 ml de alcohol, o 0,425 ml por ración de 50 ml de helado) , así que es imposible que pilléis un pedo con este helado, ni comiéndolo entero de una tacada, salvo que os sugestionéis mucho…
Además si no queréis usar alcohol os he puesto que lo hagáis con zumo de limón y azúcar, ya que el alcohol compensaba [en cremosidad y punto de congelación] la falta de azúcar. También se puede añadir, para un mejor resultado, 50 ml de nata de soja/avena/arroz para cocinar, es un aporte extra de grasas y sólidos que ayudarán a que no quede un helado de hielo, sino cremoso.

Otra cosa que se puede hacer es una crema de limón en lugar de leche de soja hervida con limón. Tenéis cómo hacer una crema aquí. En este caso no es necesario añadir el extracto (si quieres sí, claro) ni azúcar, es hacerlo como en esa receta, todo igual, pero sin azúcar. Los almidones de la crema ayudarán a que el helado quede cremoso. Eso sí, no lo cuezas demasiado o al enfriarse se quedará hecho un bloque gelatinoso en lugar de una crema suave, como unas natillas (en caso de duda puedes usar un poco menos de almidón).

Si no tienes máquina heladera y lo vas a meter directamente al congelador es preferible que uses la nata montada vegetal (también está explicada en la receta del helado de chocolate y avellanas), la que quieras, para que la mezcla tenga un poco más de grasas y sobre todo aire, que nos interesa una masa bien llena de burbujitas (y que no se rompan) y suave, no un bloque de hielo duro. Si no usas ninguna nata vegetal te será difícil cortar el helado, se pueden formar cristales de hielo bastante grandes (se evita con el movimiento de la heladera) y quedar un poco duro y arenoso.

Se pueden añadir más cosas al helado, tanto para mejorar la textura como para cambiar la apariencia y el sabor. Por ejemplo puedes añadir arándanos o pasas, frutos secos (nueces, pipas de calabaza o de girasol, cacahuetes, almendras, etc.), vainilla, agua de rosas (apta para consumo), agua de azahar, esencia de ron, zanahoria rallada (a mano mejor que zanahoria rallada de bote, que viene encurtida), ralladura de limón o de naranja, nectarina (batida o congelada en trocitos pequeños), melocotón, plátano… Eso a tu gusto ;)

Pues así es como queda hecho sin heladera y tras un ratito fuera del congelador. La textura es parecida al mascarpone y se derrite despacio. Es fácil de coger con la cuchara de helado. Es muy dulce y con sabor suave a limón (se puede añadir zumo de limón extra). En esta foto parece más blanco, pero son iguales (las fotos están hechas en diferentes momentos del día, la iluminación es diferente), de color amarillo pálido por los dátiles y el extracto de limón (a más cantidad de pieles de limón en el vodka al hacer el extracto, más amarillo se vuelve).

En las fotos anteriores lo he servido con crema de speculoos, que es una crema hecha con los mismos ingredientes de las galletas Lotus (galletas de caramelo especiadas) y que está terriblemente bueno. Lo venden en algunos supermercados y en algunas tiendas veganas. También se puede usar como ingrediente para el helado, contaría como azúcares y grasas.

Espero que probéis a hacerlo ;)