Empanada “de molde”

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 30 minutos
Raciones: para 4-6 personas
Ingredientes:

♥ 1/2 pimiento rojo
♥ 200 g de setas
♥ 100 g de champiñones
♥ 1/2 calabacín grande
♥ 1/2 berenjena grande
♥ 1/2 taza de queso de soja tipo mozzarella para fundir, rallado
♥ 2 cucharadas de aceite de oliva
♥ 6-8 rebanadas de pan de molde
♥ sal
Para la bechamel
♥ 3 cucharadas de aceite de oliva
♥ 4 cucharadas de harina de trigo
♥ 400 ml de leche de soja
♥ 1/4 de cucharadita de nuez moscada
♥ 1/4 de cucharadita de sal

Lava bien las verduras. Corta el pimiento y las setas en tiras, los champiñones en láminas y el calabacín y la berenjena en rodajas finas.
Calienta en una sartén grande 1/2 cucharada de aceite, a fuego fuerte, y saltea los pimientos 2-3 minutos (lo justo para que se doren ligeramente) y ponlos en un bol o plato aparte. Agrega otra 1/2 cucharada de aceite y dora, también a fuego fuerte, las setas, con una pizca de sal. Tardarán muy poquito, 1 o 2 minutos. Apártalas en el plato o bol donde pusiste los pimientos.
Haz lo mismo con los champiñones, el calabacín y la berenjena, dorándolos con una pizca de sal y unas gotas de aceite, lo justo para que cojan un poco de color.
Prepara la bechamel calentando el aceite a fuego medio-bajo y añadiendo poco a poco la harina sin dejar de remover. Baja el fuego al mínimo y vierte poco a poco la leche, removiendo rápidamente en círculos pequeños para disolver la harina. Añade también la sal y la nuez moscada y sigue removiendo y añadiendo leche de soja hasta que se te acabe. Retíralo del fuego, y si te han quedado grumos, bátelo con la batidora.
Prepara un molde redondo para horno de unos 25 cm de diámetro poniendo un fondo de pan de molde. Tendrás que cortar algunos trozos para que cubran el fondo sin dejar huecos. Aplástalo un poco con la mano. Precalienta el horno a 180ºC.
Coloca una capa de verduras (la mitad) sobre el pan y espolvoréala con el queso de soja rallado. Cúbrelo con una capita de bechamel y añade el resto de verduras. Vierte el resto de la bechamel y cúbrelo con más rebanadas de pan de molde. Aprovecha los recortes del pan para tapar bien los huecos, o recorta alguna rebanada para que encaje justa.
Mételo al horno 10-12 minutos a 180ºC (sácalo cuando veas que se tuesta el pan).
Sírvelo caliente.

Una vez terminada la cocción en el horno puedes esperar a que se enfríe un poco antes de cortarlo o desmoldarlo (por dentro estará muy caliente), y después lo puedes cortar como si fuese una tortilla, o en cuadrados no muy pequeños para que no se nos desmorone el invento.
La verdad es que esta es la “empanada” que hago cuando no me apetece andar haciendo la masa, o cuando no tengo levadura de panadería para hacerla; queda buenísima y muy cremosa, y sobra bastante porque hincha mucho (por eso he puesto que para 4 a 6 personas). Se puede guardar en la nevera y también congelar, para recalentarlo sirve un par de minutos al microondas.
Si no tienes horno, puedes hacerlo igual con sartenes para hacer tortillas (de esas que son altas y encajan una con otra para darle la vuelta), poniéndolo a fuego mínimo 4-5 minutos por cada lado. No es necesario poner aceite.

Para la bechamel ojo con las bebidas vegetales dulces o con sabores, no es nada agradable una bechamel salada con aroma a vainilla y menos en un plato como este, con el queso de soja y las verduras. Utiliza una leche vegetal que no sea azucarada ni con aromas a canela o vainilla.
Si tienes alguna otra verdura o trozo de verdura solitaria en la nevera, que ves que se va a poner mala, úsala para esta receta, que le quedan bien muchas verduras. Si vas a poner coliflor, córtala en lonchas finas y dórala en la sartén como las demás verduras. En el caso del brócoli, lo mismo. Si quieres añadir col o repollo, pícalo primero y saltéalo 1 minuto a fuego fuerte.