Doubanjiang

Qué es

El doubanjiang (辣豆瓣酱, là dòubànjiàng, toupanchiang o toban djan) Es una pasta de habas fermentadas con pimientos picantes que se usa en la cocina china (principalmente de Sichuán) y otros países del sudeste asiático. Dependiendo del área pueden existir variaciones en la composición, por ejemplo puede llevar también soja fermentada, aceite de chili y especias. El doubanjiang más famoso es el Pi Xian Dou Ban, producido en el área de Pixian (puedes ver imágenes de la fabricación tradicional aquí y aquí).

Para hacerlo se utilizan pimientos er jing tiao (二荆条), una variedad picante que se cultiva en Sichuan. Son pimientos pequeños, largos, con forma de J, que se suelen desecar para utilizar todo el año. Tienen de 2000 a 4000 SHU.
Las habas son Vicia faba, no habas de soja u otras. Se dejan fermentar con koji (Qū [曲]) y después se mezlcan con los pimientos crudos picados y licor (poco, pero licor con alcohol). Toda la mezcla se fermenta al sol durante meses, y una vez obtenido el sabor y consistencia deseados, se cubre con aceite y se conserva.

A qué sabe

Es de sabor muy picante, salado, umami y con un toque dulce muy sutil. Se suele utilizar como base para hacer salsas y para saltear verduras, fideos, etc. Uno de los platos más famosos que se hacen con doubanjiang es el Ma Po Dou Fu (mapo tofu).

Cómo se usa

Lo normal es comenzar el plato que sea sofriendo una cucharada o dos de doubanjiang en aceite y después añadiendo los ingredientes deseados. Es decir, siempre que lo vayas a usar, aunque sea en otro punto de la cocción, haz un hueco en la sartén o wok, pon un poco de aceite y fríe la doubanjang. De esta manera no solo tendrá mejor sabor, también se integrará mejor con el resto de ingredientes.

No es fácilmente sustituible por otras pastas o salsas picantes por la complejidad de aromas y sabores de sus ingredientes, aunque se puede usar alguna parecida en caso de que no tengamos o no lo encontremos, como doubanjiang u otras pastas picantes fermentadas.

→ Ver recetas con doubanjiang

En Corea se utiliza una pasta similar llamada gochujang (고추장) hecha también con arroz glutinoso y soja fermentada (puedes ver aquí como hacerlo casero). En caso de que necesites doubanjiang pero no tengas o no lo encuentres puedes usar gochujang.

→ Más sobre el gochujang (Sin Receta)

Dónde comprarlo

Se puede encontrar doubanjiang en supermercados asiáticos, en botes o tarrinas, con los nombres “辣豆瓣酱”, “doubanjiang”, “chilli bean sauce”, “toban djan” o “toupanchiang”. Mira en la etiqueta de la composición porque ahí suelen especificar también estos nombres y los ingredientes que se han usado. En muchas marcas comerciales, además del chili, sal y habas fermentadas también se añade soja fermentada.

Se puede encontrar también una versión no picante, de color amarronado (mucho menos rojo), aunque en general, cuando se utiliza en la cocina de Sichuan, se usa el picante.

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