Cheesecake vegano de fresa con nata de coco, salsa de fresas y caviar de granadina

Dificultad: media
Tiempo de preparación: ~45 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 6-8 personas
Ingredientes:

Para el queso cremoso base de anacardos:
♥ 200 g de anacardos crudos
♥ 65 g de yogur de soja (ver notas)
♥ 60 ml de agua
Para la base de galleta:
♥ 150 g de galletas sin huevos ni lácteos (he usado tipo campurrianas)
♥ 40 g de nueces (peladas)
♥ 30 g de pipas de girasol peladas sin sal (o almendras)
♥ 1-2 cucharadas de crema de avellanas casera/leche vegetal/agua
Para el cheesecake:
♥ el queso cremoso base de anacardos
♥ 90 g de fresas o fresonas
♥ 1 cucharadita de extracto de vainilla
♥ 60 g de azúcar
♥ 1 cucharada de agar-agar en polvo (o 1,5 si es en copos, o 2 si es en trocitos)
♥ 120 ml de agua
♥ 1 taza de nata montada vegana (a partir de 1/2 taza sin montar) (ver notas)
Para el caviar de granadina:
♥ 1/4 de taza de agua
♥ 1/4 de taza de granadina (ver notas)
♥ opcional: 1 cucharada de extracto de fresa y 1 cucharada de sirope de cereza
♥ 1/2 cucharada de agar-agar en polvo (o 1 si es en copos, o 1,5 si es en trocitos)
♥ 1-2 tazas de aceite de girasol
♥ 1-2 tazas de agua helada
Para decorar:
♥ 3/4 de taza de crema de coco
♥ 1 cucharada de azúcar vainillado
♥ 6-8 fresas (para poner enteras)
♥ 6-8 fresas grandes (para batir)
♥ 1-2 cucharadas de azúcar (opcional)
♥ unas hojitas de menta o hierbabuena (opcional)
♥ el caviar de granadina

Lee toda la receta antes de hacerla, requiere pasos previos y tiempos de reposo.

Voy a dividir la receta en varias partes. La tarta está compuesta de una base de galleta y la parte de tarta de queso cremosa. A su vez, para hacer la tarta tenemos que partir de un queso cremoso básico, que es lo primero que voy a explicar. El caviar de granadina y la decoración son opcionales, aunque parte de la receta que he hecho yo.

Para hacer el queso cremoso base de anacardos
El proceso es muy simple y muy parecido al que he seguido para otras recetas como los petit suisse veganos o algunos quesos veganos.
Deja los anacardos en remojo (con suficiente agua como para cubrirlos por completo) de 6 a 8 horas. Pasado este tiempo escúrrelos bien y ponlos en la batidora junto con el yogur vegetal y el agua y bátelo todo junto 3-4 minutos hasta que quede una crema suave y homogénea. Puedes añadir un poco más de agua si ves que está demasiado seco, dependiendo de las horas que hayas dejado en remojo los anacardos habrán absorbido más o menos agua.
Pasa esta crema a un tupper o molde, tápalo y déjalo fermentar de 36 a 48 horas en un lugar templado.
Normalmente, para hacer quesos veganos y otras bases para preparaciones saladas, es preferible utilizar yogures vegetales sin azucarar. Para esta receta he utilizado yogur de soja azucarado en el que especificaba los cultivos usados para su preparación (Sc. thermophilus y Lb. bulgaricus). Al contener azúcar la fermentación es un poco más rápida a temperaturas un poco más bajas (18-20ºC). Os subo un par de fotos para que veáis cómo se va desarrollando el queso de anacardos (podéis pinchar en la imagen para verla más grande):

Conforme pasan las horas va fermentando y teniendo aspecto esponjoso. En total estuvo 38 horas a 18-20ºC. Para saber cuándo está hecho podéis mirarlo, ver qué consistencia tiene y probarlo. Se parece un poco al mascarpone. Cuantas más horas lo dejéis más ácido láctico generan las bacterias y más ácido va quedando. Si lo queréis más firme aún, tras el tiempo de fermentado dejadlo en la nevera 24-36 horas (también tapado).

Pues pasado el tiempo de fermentación (y el de reposo en la nevera, que es opcional) ya tenemos el queso cremoso base de anacardos que necesitamos para la parte de “cheese” del “cheesecake”.

Para la base de galleta
Forra un molde redondo no muy grande (16-20 cm de diámetro) y desmoldable con papel para hornear (tendrás que recortar un círculo para la base y un rectángulo de la longitud de la circunferencia. Puedes ayudar a que se pegue a las paredes del molde untándolas muy ligeramente con un poco de margarina vegetal).
Si tu molde es más grande tendrás que hacer más cantidad de base de galleta para que no quede excesivamente fina.

Rompe las galletas a mano o mételas en una bolsa y cháfalas unas cuantas veces con un rodillo de cocina. Pon las galletas rotas en la batidora junto con las pipas, las nueces y la crema de avellana (o cualquier leche vegetal o agua) y bátelo durante 3-4 minutos, hasta que quede una pasta quebradiza y arenosa. La textura de esta masa dependerá de las galletas que uses, no todas tienen el mismo contenido en agua, azúcares y grasas, así que si ves que te queda aún demasiado seca puedes añadir más líquido (1 cucharada cada vez).
Si no tienes pipas de girasol peladas y sin sal, puedes usar almendras.

Extiende esta masa en el fondo del molde, apretándolo bien con una cuchara, espátula o con el expulsor de un aro de emplatar, llegando bien a los bordes y procurando que no queden agujeros. Mételo en la nevera mientras hacemos el resto de la tarta.

Para el cheesecake
Por un lado lava las fresas, corta y descarta la parte superior (la de las hojas), córtalas en trocitos y bátelas con la batidora 1-2 minutos hasta obtener un puré homogéneo. Pasa este puré a un bol o un cuenco a través de un colador fino para separar las pepitas (puedes omitir este paso si no te importa que queden las semillitas).

Monta la nata vegetal (puedes usar la que quieras, Ambiante (Puratos), cualquier nata vegana para montar o crema de coco (de lata de leche de coco o de cartón, lo explico ahora), pero no uses nata de soja o de arroz en spray, que se desmonta rápidamente) en un bol sobre otro más grande con agua muy fría y hielo, con el accesorio de varillas o montaclaras de la batidora (serán 2-3 minutos batiendo).
Yo he utilizado esta crema de coco que encontré en un supermercado chino:

Sale bastante barata, monta perfectamente, tiene un sabor super agradable (sabe muy poco a coco) y cunde bastante. La dejé en la nevera 2 días antes para que se enfriase (con 12 horas es suficiente). Eso sí, es sensible al calor y si la dejamos, después de montada, en un lugar cálido, se irá haciendo líquida. Se puede estabilizar montándola con agar (1/2 cucharadita disuelta en 60 ml de agua hirviendo. Deja que se enfríe un poco antes de añadirlo a la nata y sigue montándola sobre un bol con agua helada y hielos).

En un cazo pequeño pon el agua y el agar y llévalo a ebullición a fuego medio-bajo. Remuévelo de vez en cuando y deja que cueza 2-3 minutos. Tiene que quedar transparente, se tiene que disolver por completo el agar. Si usas agar en polvo o en trocitos tardará unos minutos más.
Retíralo del fuego.

Pon en la batidora el queso base de anacardos junto con las fresas batidas, la vainilla, y el azúcar y bátelo todo junto un par de minutos. Puede que tengas que parar alguna vez para recoger lo que se quede en las paredes de la batidora e incorporarlo a la mezcla.
Añade poco a poco el agar diluido en agua y sigue batiendo.
Por último añade la nata montada vegetal y bátelo todo junto a velocidad baja-media, lo justo para mezclarlo. Puedes probarlo y añadir más azúcar o melaza, sirope de agave o sirope de arce si lo quieres más dulce.
Saca el molde de la nevera y vierte la mezcla encima de la base de galleta. Aplana la superficie con una espátula y déjalo de nuevo en la nevera, como mínimo 4 horas antes de desmoldar y servir. Yo lo he dejado toda la noche.

Para el caviar de granadina
Para hacerlo necesitaremos una granadina que sea bastante espesa y con mucho color. Vierte un poquito en un vaso para comprobarlo. Si tiene un color claro muy claro las bolitas te van a quedar prácticamente transparentes e insípidas, así que puedes añadirle sirope de cereza o de fresa, extracto de fresa o colorante rojo. Yo he añadido 1 cucharada de sirope de cereza y 1 de extracto de fresa.
Además de esto necesitaremos aceite de girasol u otro aceite que sea claro  y menos viscoso que el de oliva. Tenemos que dejarlo unas horas en la nevera (2-4 horas) para que se enfríe bien pero sin que solidifique (el de oliva se queda casi sólido).
También tendremos que tener a mano otro bol con agua muy fría y ponerle unos hielos 3 o 4 para medio litro de agua está bien).
Como utensilios necesitaremos una jeringuilla (sin aguja) o pipeta y un colador pequeño.

Una vez hayas enfriado el aceite puedes empezar con el resto de ingredientes.
Mezcla en un cacito pequeño el agar con el agua y llévalo a ebullición a fuego bajo-medio. Agrega la granadina y los siropes, extractos y/o colorantes y hiérvelo todo junto 3-4 minutos, hasta que se haya disuelto por completo el agar y se haya evaporado un poco el agua, removiendo de vez en cuando. La mezcla tiene que tener textura de sirope.
Apaga el fuego y apártalo. Saca de la nevera el aceite y el bol con el agua fría. Prepara la jeringuilla, el colador y papel de cocina para limpiar (por si acaso).

Lo que viene ahora es lo más divertido y lo más fácil. Llena la jeringuilla con el sirope y ve dejando caer gotas en el aceite.

Al principio flotarán y después irán cayendo al fondo. Debes hacerlo con rapidez, dependiendo de la temperatura ambiente, porque conforme se vaya enfriando la mezcla se irá gelatinizando y las gotas saldrán amorfas (y al final no podrás coger líquido porque será todo una gelatina dura). Llena la jeringuilla y ve apretando el émbolo lentamente, irán cayendo una gota tras otra. Mueve la mano en círculos para que caigan en sitios diferentes.

Levanta la jeringuilla de la superficie del aceite, tiene que estar lo suficientemente alta como para que las gotas caigan y en poquito tiempo se hundan. Si la levantas demasiado las gotas se romperán y quedarán gotitas minúsculas flotando sobre el aceite.

Limpia de vez en cuando la jeringuilla, los restos de gelatina se van endureciendo y no dejan salir bien las gotas.
Cuando tengas un montoncito de bolitas recógelas con el colador y échalas en el bol con agua helada. Esto ayudará a que terminen de enfriarse y a eliminar el exceso de aceite.

Si se te enfría muy rápido la mezcla puedes volver a ponerla al fuego (tiene que hervir para volver a estar líquida). Mientras, deja el aceite y el agua en la nevera.
El tamaño de las bolitas dependerá de lo grande que sea la gota que cae en el aceite. Si dejas caer un chorrito seguramente te salga una bola bastante grande. Procura hacerlas todas del mismo tamaño para un mejor efecto.

Ve pasando las bolitas al agua fría cada vez que se te forme un montoncito. Al principio puede parecer que están pegadas, pero es por el aceite. Remueve un poco el agua para que se despeguen.
Para eliminar por completo el aceite escurre el bol sobre un colador (en el fregadero) y lava las bolitas con agua corriente. Escúrrelas bien y guárdalas en un tupper cerrado en la nevera.

Ya tienes tus bolitas de caviar de granadina listas para decorar el cheesecake (o lo que quieras).

Sacar y decorar el cheesecake
Esta ya es la última parte. Tras un mínimo de 4 horas en la nevera saca el cheesecake y desmóldalo con mucho cuidado. Retira el papel para hornear (con cuidado también) y pon la tarta sobre un plato llano grande.

Puedes decorar la tarta como quieras. Yo he optado por dejarla tal cual y decorar las porciones que he ido sirviendo.
Para ello he utilizado más crema de coco, que he montado igual que antes, con las varillas y sobre un bol grande con agua helada y hielos, y le he añadido el azúcar vainillado.
Por otro lado he cortado unas fresas para ponerlas sobre la nata de coco.
Las otras fresas las he cortado, batido, colado y calentado en un cacito pequeño con 1 cucharada de azúcar hasta que ha espesado un poquito. Después lo he dejado enfriar para usar como salsa de fresas.
Por encima de todo esto, el caviar de granadina y unas hojitas de hierbabuena fresca que acababa de recoger :)

La textura final del cheesecake es esponjosa, muy suave y sedosa, ligera, casi como una mousse.
Si quieres hacerlo más firme deja el queso crema base de anacardos en la nevera durante 24 horas después del tiempo de fermentación, utiliza la mitad de fresas + 2 cucharaditas de extracto de fresa, y 1,5-2 cucharadas de agar en polvo.

Otra forma de presentarlo es en forma de copa de postre. Hazte con unos vasos o copas para postre, corta la tarta en trozos del tamaño del vaso o copa y ve apilándolos, intercalando con salsa de fresas, nata montada de coco o más galletas, y termina con más nata montada, salsa, fresas frescas y caviar de granadina.

Lo mejor de hacerlo así es que da igual que se te rompa la tarta al cortarla, te va a quedar igualmente bonito :P

Pero vamos, que todo esto son sugerencias, después podéis servir la tarta como queráis :)

Aunque la receta parezca larguísima, mirándolo bien lo que es la propia tarta no tiene ningún misterio. Hacer el queso base, que prácticamente se hace solo, batir, batir, batir, disolver agar, batir y refrigerar :)

El método que os he explicado para hacer “caviar” de granadina es muy sencillo también, y sobre todo mucho más asequible que haciéndolo con alginato, aunque hay una diferencia muy grande entre un método y otro.

Por un lado, está la esferificación con alginato. Se mezcla el líquido de elección con el alginato, que en contacto con un medio líquido rico en calcio forma una película y “atrapa” dentro el líquido que queríamos esferificar (también se puede hacer a la inversa, añadiendo calcio al líquido de elección e introduciéndolo en una solución de alginato). Las bolitas resultantes son brillantes y no demasiado duras, al morderlas “estallan” liberando todo el líquido de su interior.
Por otro, esta que he hecho con agar. El agar-agar es un gelificante bastante potente, y lo que hacemos al mezclarlo con el líquido (en este caso granadina) es que después tengamos perlitas de gelatina vegetal. Es decir, al morderlas no hay líquido dentro, son firmes como caramelos de goma, se pueden manipular sin miedo a que se rompan.
Con este mismo método del agar podéis hacer caviar de lo que os dé la gana: de vinagre balsámico, de vino tinto, de salsa de soja, de cualquier zumo…

La base de galleta se puede variar al gusto, utilizando cualquier tipo de galleta a vuestra elección, o galletas caseras, otros frutos secos como avellanas y nueces pecanas, dátiles, etc.

Con el cheesecake lo mismo. Partiendo del queso base de anacardos podéis hacer las variaciones que queráis. Omitir las fresas y en su lugar añadir zumo de limón y ralladura de limón o naranja, añadir también galletas picadas, chocolate, cacao, plátano, piña, aguacate, frutos secos… Cualquier cosa que se os ocurra y os apetezca.

Y con esto os dejo para que vayáis poniendo en remojo los anacardos :P