Samosas de patata y guisantes con chutney de tamarindo
No están mal unas samosas para abrir apetito :D Las samosas son una especie de versión hindú de nuestras empanadillas. Un relleno y una masa fina, se fríen y se sirven, preferiblemente con salsas para mojar. Estas que he hecho yo son una mezcla de todas las que he probado. En Lavapiés, por ejemplo, hay muchos restaurantes hindús en los que se pueden pedir samosas vegetales, y dependiendo de qué región sean en algunos sitios están hechas de una forma y en otros de otra. Esto también lo explicaré más abajo, después de la receta ;)
Dificultad: media
Tiempo de preparación: 45 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 16 samosas medianas-grandes
Ingredientes:
♥ 8 obleas de rollitos de primavera grandes
♥ 3 patatas pequeñas (unos 350 g)
♥ 1 taza de guisantes congelados
♥ 1 cucharada de aceite de oliva o margarina vegetal
♥ ¼ de cucharadita de cominos (semilla entera)
♥ ¼ de cucharadita de semillas de mostaza negra
♥ ¼ de cucharadita de mango en polvo
♥ 1/8 de cucharadita de asafétida (opcional)
♥ 2 cucharadas de harina de garbanzos
♥ ½ cucharadita de cúrcuma
♥ aprox. ¼ de cucharadita de sal
♥ aceite de oliva o de girasol para freír
Para el chutney de tamarindo:
♥ 3 cucharadas de concentrado de tamarindo para cocinar (al final de la receta hablo sobre este ingrediente)
♥ 1 cucharada de azúcar moreno
♥ una pizca de pimienta negra molida
♥ un poco menos de ¼ de cucharadita de cominos molidos
♥ un poco menos de ¼ de cucharadita de jengibre en polvo molido
♥ un poco menos de ¼ de cucharadita de cilantro molido
♥ ¼ de cucharadita de sal kala namak
Lava muy bien las patatas y ponlas a hervir en abundante agua hasta que estén tiernas (unos 15 minutos). Puedes comprobarlo pinchándolas con una brocheta.
Sácalas y ponlas bajo el grifo de agua fría para que se enfríen rápido.
Pélalas y córtalas en trocitos pequeños.
Saca las obleas de rollitos para que se vayan descongelando (si las tienes en la nevera no es necesario).
En una cacerola mediana antiadherente calienta el aceite a fuego medio. Dora 1 minuto las semillas de cominos y mostaza y añade la asafétida.
Agrega los guisantes sin descongelar y remuévelo muy bien.
Añade la harina de garbanzos y mézclalo bien.
Incorpora las patatas, removiendo constantemente, junto con la sal, cúrcuma y mango en polvo. Remuévelo hasta que se haga más o menos una pasta.
Apártalo del fuego y deja que se enfríe. Puedes probarlo y añadir una pizca más de sal si lo ves conveniente.
Corta las obleas de rollitos por la mitad para obtener 16 tiras rectangulares de oblea de rollito. Ten a mano un bol con agua para ablandar y pegar la masa.
Humedece la masa pasando por encima la mano mojada en agua. Pon un poco de masa (aprox. 1 cucharada y media) en uno de los extremos de la masa y ve enrollándola formando triángulos (tenéis un tutorial aquí). Humedece bien los bordes para que se pegue. Procura que quede bien prieto, sin agujeros en las esquinas ni aire dentro, así evitaremos que entre aceite al freírlas.
Ve dejándolas en un plato según las vas haciendo.
Si la masa no se cierra o no se pega, humedécela con agua.
Una vez hechas puedes congelarlas en bolsas de congelación para hacerlas cualquier otro día.
Calienta abundante aceite en una cacerola mediana o en una sartén alta a fuego medio-alto (unos 175ºC). Para saber si ya está caliente puedes echar una semilla de comino. Si cae al aceite y empieza a hacer burbujitas, es que ya está listo.
Fríe las samosas por tandas, sumergiendo en el aceite solo las que quepan, sin apilar. Dales la vuelta de vez en cuando. Estarán hechas en 2-3 minutos, cuando las obleas estén doradas y crujientes.
Escúrrelas muy bien y ve dejándolas en un plato con papel de cocina absorbente.
Para hacer el chutney simplemente mezcla todos los ingredientes en un cuenco. Pruébalo, y si te parece demasiado ácido puedes añadir una pizca más de azúcar moreno. Si te parece soso, una pizca más de sal kala namak. Sí, este chutney sabe a huevo :P
Sirve las samosas calientes con el chutney para mojar.
Como decía al principio, las samosas son parientes lejanas de nuestras empanadillas. Una masa y un relleno, se fríe y se sirve. Dependiendo de la región varían tanto la masa como el relleno. Por ejemplo en la región de Punjab (un territorio que abarca una parte del norte de India y este de Pakistán), las smosas se suelen hacer con masa casera de harina de trigo y se rellenan también con cebolla, pasas, patata (procurando que queden más trocitos enteros), chilis, etc. además de variantes que no son veganas. Suelen tener una forma más piramidal ya que al hacer la masa a mano se forma un cono, se mete la masa y se cierra por uno de los extremos, quedando más gruesas y redondeadas. En Nepal también se hacen así.
En general en las regiones del norte de India se preparan de la misma forma, variando poco los ingredientes, y con un tamaño más grande que el de otras regiones. Tenéis un ejemplo muy bueno en esta receta de samosas de Manjula’s Kitchen.
En la zona Este de India se llaman shingaras y son también muy populares como snack. A veces el relleno lleva también coliflor, cilantro fresco o cacahuetes, y la masa, más fina que en el norte, puede llevar semillas (sésamo o nigella).
En el sur de India son un poco diferentes, se suele usar pasta filo o masa de rollitos para hacerlas y en el relleno muchas veces añaden col, hojas de curry, zanahoria, etc. y no siempre se acompañan con chutneys.
En otras regiones, como Asia central, donde reside la mayoría del grupo étnico Uigur, también hacen samosas, a las que llaman samsa (que no Sansa)
Perdón por la broma, tenía que hacerlo :P
Bueno, el caso es que estas samsas se suelen hacer en un tandoor en lugar de fritas, y la masa suele ser más gruesa (también a veces de hojaldre o masas hojaldradas). Los rellenos también son diferentes, principalmente son de carne, pero también hay de patata, boniato o calabaza.
En el cuerno de África también hacen samosas, las llaman sambusas y las más populares son las etíopes, que se suelen servir en restaurantes, fritas, y que pueden estar rellenas de lentejas (mesir wat).
¿Qué quiero decir con todo esto? Que desde que comenzaron a hacerse samosas, seguramente cerca del siglo IX, su popularidad ha ido creciendo y se han ido adaptando a los ingredientes locales de las regiones a las que iba llegando esta idea de una masa triangular rellena. Podemos comer samosas en otros países que no son los de origen y podemos hacerlas en casa con los alimentos que solemos usar a diario, como ya hicieron antiguamente otros países. Las recetas siempre se van mejorando y adaptando a lo que tenemos. Y por cierto, en el siglo XIII aparecen también las samosas en España como sanbusak, una receta prácticamente igual a la descrita por Ibn al-Adim en su libro de recetas. Quizá es hora de volver a ciertas tradiciones :D
Se cree que las samosas (en concreto sanbusak) podrían ser las antecedentes de las empanadas y calzones, así como de los qutab azerís, borek turcos, brik tunecinos, buraks argelinos, briwat marroquís, beoregs armenios y empanadillas griegas, italianas y españolas.
Yo he probado bastantes de restaurantes hindús en Madrid y otras provincias, y casi nunca son iguales :P Varían las especias usadas, los rellenos y las masas. Lo único que te hace reconocerlas es la forma más o menos triangular.
Uno de los rellenos que más me gusta es de patata y guisantes con harina de garbanzos, de ahí que haya hecho así esta receta. Normalmente llevan chili en polvo y chilis verdes picados, pero a mí no me apetecía picante, así que lo he omitido.
Una de las masas que más me gustan son las de rollitos. En las tiendas de alimentación hindú también la suelen tener, en los congelados, de varios tamaños. Yo la suelo comprar en supermercados orientales, pero es lo mismo, misma marca y mismos formatos. Normalmente compro las grandes y con esas puedo hacer cualquier cosa, si las necesito más pequeñas pues las recorto y listo (que es lo que he hecho para las samosas).
Al horno no quedan nada mal, necesitan unos 25 minutos a 180ºC para que queden doradas y crujientes, y te ahorras el problema de que pueda entrarles aceite o salirse la masa.
Si no tenéis o no encontráis masa de rollitos podéis hacerlas con pasta filo o con masa casera, echad un vistazo a la receta de Manjula.
Y si no tenéis las mismas especias no pasa nada, usad las que os gusten y tengáis, por ejemplo tomillo, orégano, perejil, pimienta negra, albahaca… os quedarán unas samosas más mediterráneas :)
Para mojar he elegido un chutney de tamarindo porque es muy fácil y rápido. El tamarindo que uso es este:
Es concentrado de tamarindo para cocinar, solo contiene tamarindo y agua, no tiene trocitos ni nada, está ya preparado para usar. Seguramente os sonará si habéis estado en supermercados orientales y en tiendas hindús, ya que lo suelen vender en estos sitios. Dura bastante y es muy cómodo. Otra opción es comprar la pasta de tamarindo que viene en bloques y dejarla en remojo.
El azúcar se añade para bajar un poco la acidez. Yo prefiero usar azúcar moreno (panela) pero se puede usar azúcar blanco. Al final no tiene que quedar excesivamente dulce, pero se puede hacer más dulce, al gusto (estilo salsa agridulce). La sal kala namak hará que esté salado y que sepa a huevo. Si no tenéis no pasa nada, usad sal normal y corriente. Y con las especias lo mismo, aunque el comino, el jengibre y el cilantro en polvo son muy fáciles de encontrar, si no tenéis pues omitidlos o añadid pimienta blanca y negra, por ejemplo. Cambia el sabor, pero se puede comer.
Ya que estamos podemos cambiar también el relleno. Si no tienes harina de garbanzo, omítela, que no pasa nada. Como veis no he añadido zumo de limón o vinagre para que no quede sabor a garbanzo, y eso es porque al dorarla con el aceite en la cacerola no será necesario.
Si os apetece podéis hacer el relleno con boniato, calabaza o coliflor al vapor. Cualquier verdura/hortaliza que quede cremosa. Y en lugar de guisantes (o además de guisantes), zanahoria picada, nueces, pistachos, habitas, lentejas (ya cocidas y escurridas), garbanzos (lo que os sobre de otros platos), pimientos asados… Incluso arroz, quinoa, mijo o avena. Aprovechad las sobras, igual que se suele hacer para las empanadillas y las croquetas :)
Y por último no olvidéis que los días 2, 3 y 4 de octubre estaré en el Malasaña Market con un puestecito bien majo lleno de útiles para la cocina (entre otras cosas). Pasaos por allí para charlar un rato :)
Samosas de patata y guisantes con chutney de tamarindo
Ingredients
- 8 obleas de rollitos de primavera grandes
- 3 patatas pequeñas unos 350 g
- 1 taza de guisantes congelados
- 1 cucharada de aceite de oliva o margarina vegetal
- ¼ de cucharadita de cominos semilla entera
- ¼ de cucharadita de semillas de mostaza negra
- ¼ de cucharadita de mango en polvo
- 1/8 de cucharadita de asafétida opcional
- 2 cucharadas de harina de garbanzos
- ½ cucharadita de cúrcuma
- aprox. ¼ de cucharadita de sal
- aceite de oliva o de girasol para freír
Para el chutney de tamarindo
- 3 cucharadas de concentrado de tamarindo para cocinar al final de la receta hablo sobre este ingrediente
- 1 cucharada de azúcar moreno
- una pizca de pimienta negra molida
- un poco menos de ¼ de cucharadita de cominos molidos
- un poco menos de ¼ de cucharadita de jengibre en polvo molido
- un poco menos de ¼ de cucharadita de cilantro molido
- ¼ de cucharadita de sal kala namak
Instructions
- Lava muy bien las patatas y ponlas a hervir en abundante agua hasta que estén tiernas (unos 15 minutos). Puedes comprobarlo pinchándolas con una brocheta.
- Sácalas y ponlas bajo el grifo de agua fría para que se enfríen rápido.
- Pélalas y córtalas en trocitos pequeños.
- Saca las obleas de rollitos para que se vayan descongelando (si las tienes en la nevera no es necesario).
- En una cacerola mediana antiadherente calienta el aceite a fuego medio. Dora 1 minuto las semillas de cominos y mostaza y añade la asafétida.
- Agrega los guisantes sin descongelar y remuévelo muy bien.
- Añade la harina de garbanzos y mézclalo bien.
- Incorpora las patatas, removiendo constantemente, junto con la sal, cúrcuma y mango en polvo. Remuévelo hasta que se haga más o menos una pasta.
- Apártalo del fuego y deja que se enfríe. Puedes probarlo y añadir una pizca más de sal si lo ves conveniente.
- Corta las obleas de rollitos por la mitad para obtener 16 tiras rectangulares de oblea de rollito. Ten a mano un bol con agua para ablandar y pegar la masa.
- Humedece la masa pasando por encima la mano mojada en agua. Pon un poco de masa (aprox. 1 cucharada y media) en uno de los extremos de la masa y ve enrollándola formando triángulos (tenéis un tutorial aquí). Humedece bien los bordes para que se pegue. Procura que quede bien prieto, sin agujeros en las esquinas ni aire dentro, así evitaremos que entre aceite al freírlas.
- Ve dejándolas en un plato según las vas haciendo.
- Si la masa no se cierra o no se pega, humedécela con agua.
- Una vez hechas puedes congelarlas en bolsas de congelación para hacerlas cualquier otro día.
- Calienta abundante aceite en una cacerola mediana o en una sartén alta a fuego medio-alto (unos 175ºC). Para saber si ya está caliente puedes echar una semilla de comino. Si cae al aceite y empieza a hacer burbujitas, es que ya está listo.
- Fríe las samosas por tandas, sumergiendo en el aceite solo las que quepan, sin apilar. Dales la vuelta de vez en cuando. Estarán hechas en 2-3 minutos, cuando las obleas estén doradas y crujientes.
- Escúrrelas muy bien y ve dejándolas en un plato con papel de cocina absorbente.
Para hacer el chutney
- Mezcla todos los ingredientes en un cuenco. Pruébalo, y si te parece demasiado ácido puedes añadir una pizca más de azúcar moreno. Si te parece soso, una pizca más de sal kala namak. Sí, este chutney sabe a huevo :P
- Sirve las samosas calientes con el chutney para mojar.
