Obleas de arroz para rollitos

Esta vez la receta no es de rollitos, sino de las obleas para hacerlos. Si no tienes cerca ninguna tienda en la que los vendan o te apetece hacerlos caseros (porque mola mucho más) echa un vistazo a esta receta. Y ya que me ponía, os explico los ingredientes y otras masas de rollitos muy curiosas y que también se pueden hacer en casa. Y cómo hacer tallarines. Y cortezas de gambas veganas. Un poco de todo, vamos :P

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 30 minutos + tiempos de reposo
Raciones: aprox. 20 obleas
Ingredientes:

♥ 1 taza de harina de arroz glutinoso
♥ 1 taza de almidón de tapioca
♥ ¼ de taza de almidón de maíz (maicena)
♥ aprox. 2 tazas y ¼ de agua
♥ ¼ de cucharadita de sal
♥ 2 cucharadas de aceite de sésamo
♥ una pizca de aceite de oliva o de girasol

Mezcla en un bol la harina de arroz glutinoso con el almidón de tapioca, el de maíz y la sal. Añade el aceite de sésamo y remuévelo. Agrega el agua y bátelo bien a mano con un batidor manual de varillas o con un tenedor hasta obtener una mezcla líquida y poco consistente, más o menos así:

Si es necesario añade un poco más de agua, la masa tiene que ser fácilmente extensible por la sartén, como si fuésemos a hacer crepes.

Calienta a fuego medio una sartén mediana-grande antiadherente. Para hacer las obleas yo prefiero utilizar una que sea bastante fina, de fondo fino, porque así se enfría más rápidamente (para añadir la masa) y se calienta más rápidamente (para cocerla).
Pon unas gotas de aceite en la sartén y extiéndelas con un trocito de papel de cocina doblado.

Cuando la sartén esté caliente retírala del fuego y echa un cacito pequeño de masa en el centro, moviendo y ladeando la sartén rápidamente para que cubra todo el fondo. El cacito que uso es pequeño, equivale a unas 5-6 cucharadas. Si te queda algún hueco, rellénalo vertiendo un poquito más de masa, pero procura siempre añadir el mínimo posible para que las obleas salgan bien finitas.

Ponlo al fuego y verás que en pocos segundos empieza a ponerse blanco-translúcido.

En 1 minuto la superficie estará un poco más seca y será fácil desprender los bordes. Si tarda más puedes subir un poquito el fuego.

En esta foto se ve que los bordes ya se han desprendido solos. A veces hay que meter un poco la espátula, pero cuando sea fácil despegarla es que ya podemos darle la vuelta.

Hazla 45 -60 segundos más por este otro lado. Si los bordes se secan rápido es que el fuego está un poco fuerte.

Cuando la masa esté hecha tendrá un aspecto un poco traslúcido, estará blandita y elástica. Sácala con una espátula, con cuidado, a un plato y empieza a rellenarla mientras haces la siguiente.
Si no vas a usar las obleas inmediatamente, pon un poquito de aceite en el plato y extiéndelo con el papel de cocina doblado. Pon la oblea y deja que se enfríe antes de colocar otra encima (para que no se peguen), también con un poquito de aceite. Puedes ir dejándolas en platos diferentes, tapadas con un trapito para evitar que se resequen.

Y ya está, ya tenéis vuestras obleas de arroz frescas y listas para usar :)

Lo mejor es que las uséis recién hechas, que vayáis rellenando los rollitos conforme se vayan templando las obleas porque estarán muy elásticas y fáciles de manejar.
Si no sabéis enrollar rollitos, podéis echar un ojo a este tutorial.

Los podéis rellenar de lo que queráis. Yo he puesto un poco de soja texturizada en tiras (marinada y salteada), pak choy, lombarda, tomate, zanahoria, puerro (parte verde) calabacín y pepino, todo ello cortado en tiras muy finitas que faciliten el enrollado, y después lo he cerrado con un tallito verde de cebolla de primavera (spring onion). Para poder hacer un nudo fuerte y que aguante, blanquea primero las cebollas de primavera, de 45 a 60 segundos en agua hirviendo y después pásalas rápidamente a un bol con agua helada. Tras este proceso veréis que podéis atar cualquier cosa con ello :)

Una vez hechos se pueden comer tal cual, de hecho es lo recomendable, ir haciendo las obleas, rellenarlas y servirlas. Quedan elásticas y con mucho sabor. También se pueden calentar al vapor, en la sartén, en el horno o freírlas, eso como queráis.

Si no vais a consumir los rollitos en el momento, guardadlos en unos envases o bolsas de congelación y os durarán un par de días en la nevera y hasta 3 meses congelados. Eso sí, tienden a secarse bastante, así que si son de un día para otro es mejor calentarlas un poco al vapor o al menos hidratarlas, ya que los bordes y partes externas estarán más duros, y la textura en general pasa de elástica y suave (recién hechas) a difícil de morder (de un día para otro).

Otra cosa que podéis hacer con las obleas son tallarines finitos. Con 2-3 obleas salen suficientes para una persona, basta con cortarlas en tiritas finas.

Estos tallarines, si la masa está recién hecha, se pueden usar directamente o hervir brevemente (si los vas a poner en una sopa, por ejemplo, añádelos medio minuto antes de servirla). También puedes dejar que se sequen extendiéndolos en una esterilla de bambú o colgándolos como se hace con la pasta italiana, y así podrás guardarlos en la nevera unos días.

Así después sólo tendrás que hervirlos 1-2 minutos para que queden perfectos. Su textura elástica es muy agradable, son como los tallarines de arroz chinos. Si quieres que no se peguen mucho, lávalos con agua fría un par de veces en un cacito antes de ponerlos a hervir, así eliminamos parte del almidón que hace que se queden pegados.

También podemos hacer otra cosa con estas obleas. Cortarlas en trocitos y dejarlas secar al sol 1-2 días, hasta que estén bien secas y duras (parecerá plástico).

Como no tengo mucho sitio, he puesto sólo una oblea recortada a mano y como secadero he utilizado el tendedero y una esterilla (no he recortado mucho la foto para que veáis que sí, que es un tendedero, con sus pinzas y todo :P) en un lugar resguardado pero que le da el sol y el viento.
Una vez bien secos los trocitos calentamos abundante aceite a 175ºC y tendremos nuestras propias cortezas de gambas o pan de gambas en versión casera y vegana.

Y así es como quedan. Cuando el aceite esté caliente dejas caer un trocito. Se hundirá pero empezará a chisporrotear, subirá a la superficie y se inflará, igual que las que venden para hacer en casa. Sólo hay que tener cuidado para que no se quemen, sacarlas rápidamente una vez hayan expandido, controlar la temperatura del aceite y tener preparado un bol con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.

Si tenéis mucho espacio podéis dejar secar todas las obleas que queráis para poder guardarlas secas en la despensa. Después sólo hay que hidratarlas en agua templada hasta que se ablanden para poder usarlas.

Como veis he usado harina de arroz glutinoso, un ingrediente que ya he utilizado en otras recetas como las bolas de mozzarella vegana (donde podéis leer más al respecto) y que es la que se suele utilizar en este tipo de preparaciones. Normalmente cuando son originarias de China, Japón, Corea, Tailandia, etc., la harina de arroz es de arroz glutinoso, ya que para ellos es el arroz “normal” (como para nosotros lo es el arroz redondo). Aún así tienen arroces más o menos glutinosos y harinas de éstos.
La harina de arroz glutinoso contiene en su mayoría amilopectina y muy poca amilosa. El arroz es un 75-80% almidón, y la amilopectina y amilosa son los dos componentes de este almidón. La amilopectina forma geles elásticos y viscosos y la amilosa duros. El arroz basmati contiene mucha amilosa, por eso es un arroz que tiende a quedar entero y siempre suelto, más bien seco, mientras que el arroz glutinoso contiene mucha amilopectina y por eso tiende a pegarse y soltar un montón de almidón pegajoso (podéis leer más sobre las diferencias entre estos arroces aquí). La harina de arroz “normal” que venden en supermercados está hecha de arroz redondo, que no es tan seco como el basmati pero tampoco es glutinoso, contiene mucha amilosa. Por eso si lo hacéis con esa harina os quedarán más secos y quebradizos, menos elásticos.
Podéis encontrar harina de arroz glutinoso en tiendas y supermercados orientales.

Con la harina de arroz glutinoso las obleas se pueden hacer finísimas y que a la vez sean super elásticas, que no se rompan. Además, si las secamos, podemos hacer las cortezas de gambas veganas que os he puesto más arriba. Una masa con un alto contenido en amilopectina permite que, al freírlo, se formen más burbujas y se expanda más, quedando una corteza de arroz mucho más crujiente. Si lo que queréis es hacer sólo cortezas de arroz, os recomiendo usar 1 taza y ½ de harina de arroz glutinoso, ½ taza de almidón de tapioca y un par de cucharadas de almidón de maíz. Aunque como habéis visto quedan estupendas con las proporciones de la masa de obleas, si usáis más harina de arroz glutinoso vuestras cortezas se harán más grandes al freírlas. El almidón de tapioca y el de maíz (que tienen mayor contenido de amilosa) ayudarán a que la masa se seque y quede dura, por eso os recomiendo añadirlas, aunque en menor cantidad. En el caso de las obleas ayudan a que la masa, una vez cocida, tenga más consistencia, no sea tan pegajosa y mantenga la forma. Tened en cuenta que estamos haciendo una masa finísima y que necesitamos que no se seque fácilmente, que sea elástica, manejable, etc. Eso sí, como siempre hay que encontrar un buen balance para que quede a nuestro gusto.

El almidón de maíz tiende a formar geles duros y consistentes, que mantienen bien la forma, por eso se suelen usar para hacer puddings, cremas y natillas caseras (podéis leer más al respecto en esta receta), así que si nos pasamos de almidón de maíz nos quedarán duras y secas.
El almidón de tapioca forma un gel más suave y elástico, contiene un 15-18% de amilosa y sus moléculas son bastante grandes y redondas, lo que significa que puede gelatinizar más rápidamente y a menor temperatura, con más viscosidad. Nos viene muy bien para preparaciones de geles suaves, por ejemplo para espesar salsas, para unir ingredientes en hamburguesas y albóndigas vegetales (no sólo es cohesivo, también retiene la humedad y evita que queden secas al cocinarlas), para hacer crepes finas, etc. Si nos pasamos de almidón de tapioca es posible que nuestras obleas estén demasiado blandas, un poco pegajosas, y que sea fácil romperlas.

Explicado esto, podéis hacer vuestras propias mezclas y experimentos, que os van a encantar :)

Las obleas de rollitos se pueden hacer con más o menos grosor, aunque lo suyo es hacerlas muy finitas. Hay pastas de arroz que son muy gruesas y también son para rellenar o para tomar tal cual, como los chee cheong fun que os presenté hace un tiempo. Para que queden elásticos y manejables siendo tan gruesos se utiliza otra proporción de almidones, con mucha más harina de arroz y menos de tapioca. Además estos se suelen hacer al vapor (las obleas de rollitos también se pueden hacer al vapor, pero se tarda más tiempo, por eso os he puesto una versión en sartén), con lo que la masa cocida tiende a quedar más brillante y retener más agua, y se nota cuando sacas la masa cocida que pese a ser gruesa tiene mucha elasticidad y no se rompe al manejarla.

Estos tallarines están hechos a partir de una lámina de chee cheong fun casera, con 3/4 de taza de harina de arroz glutinoso y ¼ de taza de almidón de tapioca + 1 taza y 2 cucharadas de agua y 1 cucharada de aceite; cocinado al vapor 20 minutos en un molde rectangular, enfriado y cortado en tallarines. La textura es muy parecida a las lengüitas de arroz que venden en los supermercados orientales y a los garaetteok coreanos.

Aquí los he salteado con unas verduras y salsa de soja. Para evitar que se peguen primero los he hervido 1 minuto y después los he lavado con agua fría y escurrido antes de añadir a la sartén.

Hay otras obleas de arroz muy curiosas que hacen en Vietnam, se llaman bánh tráng re y son una especie de entramado de hilillos de masa super finos. Las proporciones de harina de arroz y otros almidones también son un poco diferentes. Algunas personas le ponen clara de huevo para mejorar la elasticidad, pero no es necesario. Otras utilizan también harina de trigo, que va muy bien a la hora de hacer esta masa. Podéis ver un ejemplo en este vídeo de Helen Recipes, donde enseña a hacer la masa (utiliza clara de huevo pero se puede omitir perfectamente), y en este vídeo podéis ver cómo se hace para vender (aunque esté en vietnamita es muy interesante, se ve todo el proceso).
He probado a hacer los bánh tráng re en casa, con 1 taza de harina de arroz glutinoso, 3 cucharadas de almidón de tapioca, 2 cucharadas de harina de trigo normal, 1 cucharadita de azúcar, ¼ de cucharadita de sal y ½ cucharada de aceite de sésamo. Sólo hay que mezclarlo y añadir agua hasta formar una especie de salsa, con una consistencia un poco más líquida que la bechamel (aprox. 1 taza de agua). Déjalo reposar media hora y vuelve a batirlo a mano.

La masa tiene que quedar así, líquida pero que al pasar el dedo por una cuchara que hayamos untado la línea se mantenga.
Después podemos hacer como en el vídeo de Helen, calentar una sartén, pringarnos la mano y dejar caer los hilillos de masa, o bien fabricarnos un utensilio casero parecido al que usan en el otro vídeo, que no es más que una lata con el fondo agujereado.
Yo lo he hecho, para probar, con un vasito de papel:

Los agujeros son de 3 mm de diámetro.
Ahora basta con calentar una sartén grande o un wok a fuego medio, llenar bien el vasito con la masa y dejarla caer en la sartén a unos 8 cm de la superficie y haciendo movimientos circulares rápidos para distribuir bien la masa. Y práctica, mucha práctica :P

Lo que tendremos es una oblea hecha de red de masa, elástica y finísima, para que no se nos reseque es conveniente taparla con un trapito húmedo y usarla en el momento, a ser posible.

No son perfectos, pero se pueden usar ;) Con la adición del azúcar se nota más el sabor del arroz, pero no quedan dulces. Podéis omitir el azúcar perfectamente.

Y así es como quedan, muy curiosos :) Lo que suelen hacer después en Vietnam es freírlos. Yo no os recomiendo hacerlo con las obleas caseras, porque siempre tenderemos a dejar muchos agujeros y nos quedarán unos rollitos super aceitosos.
Se parecen en cierto modo a los rava dosa, la masa ha de tener poca consistencia y lo que se busca es una oblea irregular, llena de agujeritos. Echad un vistazo a la receta de rava dosa para haceros una idea :)

Dentro del maravilloso mundo de las obleas o masas para rollitos hay un montón de variantes según región. En este vídeo podéis ver cómo se fabrican varios tipos de obleas de arroz desde cero, moliendo el propio arroz. En este otro podéis ver cómo hacen bánh uot, otra oblea de arroz que se cuece al vapor sobre una tela tensada, y en este otro la fabricación casera para su venta. Y luego están estas otras obleas que se suelen hacer de una manera muy curiosa: aplastando la masa contra la plancha de hierro. Podéis ver cómo las hacen en este vídeo y este otro.

Obleas de arroz y tapioca para rollitos

Cómo hacer obleas de arroz y tapioca para rollitos de primavera o rollitos vietnamitas, unas cuantas variaciones y algunos truquis ;)

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Total Time:30 minutes mins

Ingredients

• 1 taza de harina de arroz glutinoso
• 1 taza de almidón de tapioca
• ¼ de taza de almidón de maíz maicena
• aprox. 2 tazas y ¼ de agua
• ¼ de cucharadita de sal
• 2 cucharadas de aceite de sésamo
• una pizca de aceite de oliva o de girasol

Instructions

• Mezcla en un bol la harina de arroz glutinoso con los almidones, sal y aceite de sésamo y añade el agua, batiendo bien a mano hasta que quede una mezcla más bien líquida.
• Calienta una sartén antiadherente mediana-grande a fuego medio.
• Vierte unas gotas de aceite en la sartén y extiéndelas con un trocito de papel de cocina doblado.
• Retira la sartén del fuego y vierte un cacito pequeño de masa. Mueve la sartén para extenderlo rápidamente.
• Haz la oblea 1 minuto o hasta que se puedan despegar los bordes, dale la vuelta y cuécela 45-60 segundos más.
• Sácala a un plato y rellénala.
• Repite la operación con el resto de obleas.

Notes

Si quieres apilarlas pon un poquito de aceite entre cada una y espera a que se enfríen.
Puedes guardarlas en la nevera envueltas en film transparente y usar en 2 días como máximo.
Puedes congelar los rollitos una vez hechos.
Se puede comer tal cual, al vapor, frito, etc.
Revisa la receta completa para más ideas.

Author: CreatiVegan