Helado de leche merengada

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: variable, 35-55 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 600 ml de helado (aprox.)
Ingredientes:

Versión 1:

♥ 1,5 cucharadas de semillas de lino + 300 ml de agua
♥ 2 tazas de nata montada vegana (ver notas en la receta del helado de chocolate y avellanas)
♥ 50 g de azúcar + 70 ml de agua + 1/8 de cucharadita de cremor tártaro o ácido cítrico, o 1 cucharada de zumo de limón
♥ 2 cucharadas de zumo de limón
♥ 200 ml de leche de soja/arroz/almendras/avena (cualquier leche vegetal)
♥ 1 cucharadita de canela en polvo
♥ 1 cucharadita de ralladura de limón
♥ ¼ de cucharadita de goma xantana (un poquito más si no tienes máquina heladera)

*Nota: lee toda la receta antes de empezar, está todo explicado.
Antes de hacer la masa asegúrate de que el vaso de tu heladera lleva en el congelador el tiempo recomendado por el fabricante.

Para hacer el azúcar invertido pon el azúcar y el agua en un cazo pequeño, remuévelo con cuidado y ponlo a fuego medio-alto. Cuando empiece a hervir ponlo al mínimo y añade el cremor tártaro o el zumo de limón. Remuévelo suavemente. Deja que cueza hasta que tenga aspecto de sirope más bien transparente, no dejes que se dore ni se tueste (aprox. cuando llegue a 120ºC). Retíralo rápidamente del fuego y déjalo en un lugar fresco y seco para que se enfríe, al menos 1 hora.

Con las semillas de lino y el agua haremos merengue de lino. Sigue las instrucciones de esta receta para hacer primero el gel y después el merengue. Mientras montas el merengue ve añadiendo el zumo de limón y el azúcar invertido. Una vez montado déjalo en la nevera.

Pon la leche de soja a hervir en un cazo pequeño a fuego medio. Cuando entre en ebullición añade la canela y la ralladura de limón, remuévelo bien, apártalo del fuego y déjalo enfriar.

Prepara un recipiente alto o un bol grande para hacer la mezcla de helado y otro más grande, en el que quepa el anterior, con hielos y agua helada. Pon el primer bol sobre el segundo. Pon el merengue de lino y bátelo con el accesorio de varillas de la batidora o con un montaclaras a velocidad media mientras agregas poco a poco la nata montada. Agrega la goma xantana y sigue batiendo. Por último añade poco a poco la leche de soja con canela y limón, ya fría, y bátelo todo junto a velocidad alta hasta que tenga aspecto cremoso y esponjoso. Tapa esta mezcla y déjala en la nevera al menos 1 hora antes de ponerlo en la máquina heladera.

Monta la heladera y agrega la mezcla según las instrucciones del fabricante. Deja que se procese durante 20-25 minutos (según la textura deseada) y sírvelo, o pásalo a un recipiente, ciérralo y déjalo en el congelador al menos 3 horas antes de servirlo (déjalo a temperatura ambiente 5 minutos antes de cortarlo o hacer bolas con el helado).

Si no tienes máquina heladera bate los ingredientes con un poco más de goma xantana. Pasa la mezcla a un recipiente cerrado y congélalo como mínimo 3 horas antes de servirlo (déjalo a temperatura ambiente 10 minutos antes de cortarlo o hacer bolas con el helado).

Versión 2:

♥ 3 tazas de nata montada vegana (ver notas en la receta del helado de chocolate y avellanas)
♥ 50 g de azúcar + 15 g de sirope de maíz/sirope de arce/sirope de agave
♥ 200 ml de leche de soja/arroz/almendras/avena (cualquier leche vegetal)
♥ 50 ml de nata de soja/avena/arroz líquida para cocinar (ver notas en la receta del helado de chocolate y avellanas)
♥ 1 cucharadita de canela en polvo
♥ 1 cucharadita de ralladura de limón
♥ ¼ de cucharadita de goma xantana (un poquito más si no tienes máquina heladera)

*Nota: lee toda la receta antes de empezar, está todo explicado.
Antes de hacer la masa asegúrate de que el vaso de tu heladera lleva en el congelador el tiempo recomendado por el fabricante.

Pon a hervir la leche de soja con la nata para cocinar, el azúcar y el sirope a fuego medio. Cuando empiece a hervir baja el fuego y añade la canela y la ralladura de limón. Mézclalo bien, apártalo del fuego y deja que se enfríe.

Como en la versión anterior prepara un bol con hielos y agua helada para batir los ingredientes en frío.
Bate la nata montada con la goma xantana y añade poco a poco la leche y nata vegetal hervidas (pero ya frías), a velocidad media-alta, con el accesorio de varillas o montaclaras, hasta que la mezcla tome un aspecto espumoso y suave. Deja de batir cuando veas que la mezcla tiene muchas burbujitas. Pásalo a un recipiente cerrado y deja que se enfríe en la nevera al menos 1 hora.

Monta la heladera y agrega la mezcla según las instrucciones del fabricante. Deja que se procese durante 20-25 minutos (según la textura deseada) y sírvelo, o pásalo a un recipiente, ciérralo y déjalo en el congelador al menos 3 horas antes de servirlo (déjalo a temperatura ambiente 5 minutos antes de cortarlo o hacer bolas con el helado).

Si no tienes máquina heladera bate los ingredientes con un poco más de goma xantana. Pasa la mezcla a un recipiente cerrado y congélalo como mínimo 3 horas antes de servirlo (déjalo a temperatura ambiente 10 minutos antes de cortarlo o hacer bolas con el helado).

Versión 3:

♥ 2 tazas de nata montada vegana (ver notas en la receta del helado de chocolate y avellanas)
♥ 50 g de azúcar + 15 g de sirope de maíz/sirope de arce/sirope de agave
♥ 150 ml de leche de soja/arroz/almendras/avena (cualquier leche vegetal)
♥ 2 cucharadas de almidón de maíz (maicena) o de tapioca + 50 ml de leche de soja (u otra leche vegetal)
♥ 50 ml de nata de soja/avena/arroz líquida para cocinar (ver notas en la receta del helado de chocolate y avellanas)
♥ 1 cucharadita de canela en polvo
♥ 1 cucharadita de ralladura de limón

*Nota: lee toda la receta antes de empezar, está todo explicado.
Antes de hacer la masa asegúrate de que el vaso de tu heladera lleva en el congelador el tiempo recomendado por el fabricante.

Pon a hervir la leche de soja con la nata para cocinar, el azúcar y el sirope a fuego medio. Cuando empiece a hervir baja el fuego al mínimo y añade la canela y la ralladura de limón y mézclalo bien.
Mezcla aparte el almidón con la leche vegetal hasta que se disuelva por completo. Aparta el cazo del fuego, añádele esta mezcla y remueve rápidamente. Ponlo de nuevo al fuego y sigue removiendo hasta que la mezcla espese más o menos como unas natillas (tardará 2-3 minutos). Procura apartarlo antes de que espese demasiado. Apaga el fuego y deja que se enfríe la mezcla (puedes ponerla en un recipiente abierto en un lugar fresco y seco). No es necesario que se enfríe por completo, con que se temple es suficiente.

Como en las versiones anteriores prepara el bol con hielo. Bate la nata con el accesorio de varillas de la batidora o con un montaclaras a velocidad media-alta. Añade poco a poco el gel que hemos hecho con la leche vegetal y el almidón y sigue batiendo hasta que se forme una crema homogénea y llena de burbujas, parecido a una mousse. Pásalo a un recipiente cerrado y déjalo en la nevera 3 horas.

Monta la heladera y agrega la mezcla según las instrucciones del fabricante. Deja que se procese durante 20-25 minutos (según la textura deseada) y sírvelo, o pásalo a un recipiente, ciérralo y déjalo en el congelador al menos 3 horas antes de servirlo (déjalo a temperatura ambiente 5 minutos antes de cortarlo o hacer bolas con el helado).

Si no tienes máquina heladera pasa la mezcla a un recipiente cerrado y congélalo como mínimo 3 horas antes de servirlo (déjalo a temperatura ambiente 10 minutos antes de cortarlo o hacer bolas con el helado).

Para hacerla como sorbete

Utilizando cualquiera de las versiones, sacar de la máquina heladera y servir cuando tenga consistencia y textura de crema de helado. Opcionalmente se puede añadir hielo picado (pícalo bien con la batidora).
Sin máquina heladera: saca la mezcla del congelador cada media hora y remuévela. Sírvela cuando tenga textura de sorbete o crema de helado.

Para este helado os he puesto tres versiones diferentes que aún así se pueden variar mucho más cambiando las proporciones, añadiendo otros ingredientes o cambiando algunos procesos (por ejemplo cocer la leche vegetal con dos ramitas de canela y la piel de un limón).

En el primero además os he puesto cómo hacer rápidamente azúcar invertido. El proceso es muy simple, lo que queremos hacer es provocar la hidrólisis de la sacarosa, que da lugar a glucosa y fructosa, una mezcla con aspecto de sirope que nos viene muy bien para hacer helados porque evita la formación de cristales de hielo grandes. No es estrictamente necesario, pero cuanto más largos sean los polisacáridos que usemos, mejor resultado tendremos (helados más cremosos, menos duros, más suaves). Tenéis más al respecto en la receta del helado de chocolate y avellanas. Se puede hacer azúcar invertido de otras formas y con otras proporciones, y es recomendable hacerlo en casa porque comprado es bastante caro.

En lugar del azúcar invertido se puede usar azúcar + sirope de maíz (también sirven el de agave y el de arce aunque su composición sea diferente), o incluso sólo azúcar normal y corriente. Echad un vistazo a lo que comento sobre los ingredientes de los helados en esta receta.

El helado de leche merengada ha sido muy fácil de veganizar mirando la composición de los helados de leche merengada comerciales y atendiendo a las recetas de otras personas (como esta por ejemplo [NO es vegana, de eso se trata, de hacerla vegana]). Básicamente la leche merengada debería ser leche con merengue (de ahí el nombre), aunque en muchos sitios no se utiliza el merengue o se utiliza mal (una vez hecho se destroza por batirlo mal y queda líquido en lugar de esponjoso).
El merengue no aporta ningún sabor a la receta, sólo textura, y no es muy apreciable al hacer la leche merengada como helado, ya que al congelarlo queda como un helado hecho con nata, de ahí que os haya puesto dos versiones sin ningún tipo de merengue.

Para que lo veáis más claro, así es como he veganizado este helado:

* Tanto en la lista de ingredientes como en la receta os he enlazado a qué es la goma xantana y para qué sirve, al igual que la nata montada vegetal. Pinchad en los enlaces si tenéis alguna duda, que está todo explicado.

Hay más formas de hacer un merengue vegano que nos sirvan para esta receta, como a base de almidones o de proteína (proteína de soja aislada por ejemplo), pero no hay mucha diferencia en esta receta, que es un helado, aunque sí en otras, como aquellas en las que se ha de aplicar calor, ya que el merengue de lino se deshace con el calor, el de almidones es muy delicado y el de proteína necesita un balance muy equilibrado del resto de ingredientes [tenéis más sobre merengue vegano en la receta del cheesecake de limón]. Lo importante para esta receta es mantener el merengue montado, por eso primero lo bato con la nata montada y al final es cuando añado los líquidos, siempre poco a poco, para evitar que se rompa la estructura de burbujas que tanto nos ha costado crear.
De todas formas ya os adelanto que no hay apenas diferencia entre usar o no usar el merengue para el helado (para sorbete, crema de helado y granizado, sí).

Este helado además os sirve como base para helados de frutas. Podéis hacerlo tal cual, con limón y canela, o sin ello, congelarlo y en lugar de utilizarlo como helado de leche merengada, hacerlo como base para helados de frutas y verduras. Lo único que tenéis que hacer es cortar las frutas o verduras (con el tratamiento previo que requieran, como por ejemplo cocción), meterlas en un envase cerrado o en una bolsa de congelación y dejarlos en el congelador hasta que estén totalmente congelados. Después basta con poner los trozos de fruta en el vaso de la batidora (que sea potente) y unas bolas del helado base y batirlo todo junto. Helado instantáneo de la fruta que queráis. Y si lo queréis más suave, se puede añadir zumo, agua o leche vegetal mientras lo batís. Aquí el único truco es cortar las frutas y verduras en trozos pequeñitos para que la batidora los pueda triturar bien (tampoco hay que pasarse, trozos de 1-2 cm están bien). Ambos ingredientes -frutas/verduras y helado- están congelados, así que no necesitamos ni máquina ni congelación posterior (salvo que queramos).

En los próximos días os subiré algunos ejemplos de esto ;)