Helado de chocolate y avellanas

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 30 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 1 litro de helado
Ingredientes:

♥ 90 g de azúcar
♥ 30 g de sirope de maíz
♥ 15 g de cacao puro en polvo
♥ 20 g de chocolate negro (70% de cacao)
♥ 1 cucharadita de esencia o extracto de vainilla
♥ 250 ml de leche de soja
♥ 2 tazas y ½ de nata vegetal montada (a partir de aprox. ¾ de taza de nata vegetal sin montar)
♥ 90 g de avellanas
♥ ½ cucharadita de goma xantana (una pizca más si no tienes máquina heladera)

*Nota: lee toda la receta antes de empezar, está todo explicado.
Antes de hacer la masa asegúrate de que el vaso de tu heladera lleva en el congelador el tiempo recomendado por el fabricante.

Monta ½-¾ de taza de la nata vegetal con el accesorio de varillas de la batidora o con un montaclaras en un bol sobre otro con agua helada y hielos, 3-4 minutos o hasta que esté suave y firme, que conserve la forma. Mételo en la nevera.

Pon en un cazo o en una cacerola pequeña la leche de soja con el azúcar, el sirope de maíz, el cacao en polvo, el chocolate (partido en trocitos) y la vainilla. Caliéntalo a fuego medio, removiendo constantemente con un batidor manual de varillas (de globo) hasta que entre en ebullición. Baja el fuego al mínimo y sigue removiendo hasta que quede una mezcla homogénea, sin grumos y sin azúcar por disolver. Apártalo del fuego y deja que se temple a temperatura ambiente.

Pon las avellanas en la batidora y bátelo a máxima velocidad durante 4-7 minutos. Al principio se picarán las avellanas y después se irán haciendo pasta. Lo que tenemos que conseguir es una pasta homogénea, sin trocitos.

Comprueba la temperatura de la leche que has cocido antes con el cacao y el chocolate. Si está templada y se puede tocar, seguimos con la receta (si no, déjala un ratito más).

Pon en un bol o recipiente alto 2 tazas y media de la nata vegetal que has montado antes y bátelo de nuevo con el accesorio de varillas de la batidora, añadiendo poco a poco la pasta de avellanas. Sigue batiendo y añade, también poco a poco la mezcla de leche de soja y cacao, procurando que se formen bastantes burbujas (mueve la batidora, no la tengas todo el rato en el mismo punto del bol). Añade también poco a poco la goma xantana y sigue batiéndolo hasta que veas que la masa tiene muchas burbujas y ha retenido bastante aire.
Tápalo y déjalo en la nevera al menos 3 horas antes de pasarlo a la heladera.

Monta la heladera según las instrucciones del fabricante y añade la mezcla de helado (también según las instrucciones. En mi caso tengo que montar la máquina entera, cerrarla y encenderla, y verter la mezcla de helado por una ranura). Deja que se haga en la heladera 25 minutos (puedes dejarlo un poco más si quieres servirlo en el momento o si tu masa aún no está lo suficientemente helada) y sírvelo o mételo en una caja, tupper o recipiente para helados bien cerrada, y guárdalo en el congelador al menos 4 horas antes de sacarlo y hacer bolas con el helado. Déjalo a temperatura ambiente 5-10 minutos antes de cortarlo o hacer bolas.

Si no tienes máquina heladera sigue todos los pasos exactamente igual pero añade un poco más de goma xantana (como 1/8 de cucharadita más) mientras bates. Deja que la mezcla se enfríe en la nevera también 3 horas y después pásala directamente al congelador, también un mínimo de 4 horas. Antes de servirlo déjalo en la encimera, a temperatura ambiente, 10-15 minutos.

La nata vegetal que he usado es Ambiante (Puratos), que sirve también para helados, queda muy cremosa y sedosa. Como viene en cartones de litro hay que guardar lo que sobre en la nevera usarla en pocos días, o bien pasar la nata sin montar a tuppers o botes y congelarla. Cuando quieras usarla sólo tienes que dejar que se descongele y batirla normalmente, como si estuviese recién sacada del envase.

Hay más natas vegetales que puedes usar, como las natas de coco, arroz o soja para montar de Soyatoo, Cremovita (Soja-Saane) de Granovita, etc. En tiendas veganas podéis encontrar estas natas para montar y elegir la que más os convenga. También las tienen en algunos herbolarios, tiendas de dietética y algún supermercado. No os recomiendo para los helados utilizar las natas vegetales en spray porque sólo están montadas “en el momento” al ser líquidas servidas con sifón. Están bien para poner por encima justo antes de servir helados y postres, pero se caen enseguida. Las natas vegetales líquidas para cocinar no montan, así que no os lo recomiendo.
(Nota: si queréis saber dónde hay un herbolario o cualquier tienda cerca de vuestra casa, buscadlo en Google, que es lo que yo hago).

He probado todas las marcas anteriores que os he puesto y las diferencias son sutiles. La Cremovita, por ejemplo, viene también en brick (como las demás) pero lo que te encontrarás dentro no es líquido, sino un bloque cremoso. Se bate exactamente igual y monta perfectamente, no necesita estabilizante (y menos para el helado, que hemos añadido goma xantana) pero es un poco más sosa que otras natas vegetales para montar. Puedes añadirle 1-2 cucharaditas de azúcar vainillado para mejorar el sabor.

La Ambiante, que es la que he usado, se vende como mezcla vegetal para hostelería, y la mayor diferencia con las demás (aparte de la composición y que es líquida a temperatura ambiente) es su sabor, mucho más parecido o igual que las natas que se usan en pastelerías y bollerías, cuando la probéis seguramente os recordará a algún pastel o similar que probásteis en algún momento, de hecho es posible que algunas pastelerías trabajen mucho con esta nata vegetal sin especificar que lo es (podéis preguntarlo).

En caso de no encontrar ninguna, podéis hacer nata montada de coco casera, que queda muy bien también, y que ya he utilizado en unas cuantas recetas.

En resumen, esquema de la receta: batir → cocer → batir → batir → congelar (luego hay quien comenta que “qué difícil”…).

Si has llegado leyendo hasta aquí, ¡enhorabuena! Casi nadie lee más de 3 párrafos, y gracias si llegan a leer todos los ingredientes.

Para explicaros un poco más sobre los helados a continuación os pondré una parrafada que tampoco se leerá casi nadie, pero que os ayudará a entender por qué los helados quedan de unas maneras o de otras, cómo hacerlos bien, cómo mejorarlos, etc. Me ha costado un triunfo escribirlo, en un principio era mucho más largo y he ido recortando y cambiando cosas para que sea un poco más comprensible. Si quieres una versión muuuuuy reducida y simple, puedes echar un vistazo a este artículo.

Primero os voy a poner una tabla, para que lo veáis de forma más esquemática:

Un helado comercial es aproximadamente, por volumen, un 30% hielo, 50% aire, 5% grasa y 15% solución de azúcar o matriz, conteniendo los tres estados de la materia: sólido (cristales de hielo y gotitas de grasa), líquido (solución de azúcar) y gas (burbujas de aire).

Las dispersiones coloidales son pequeñas partículas de una fase (sólida, líquida o gas) en otra fase continua, tienen una superficie muy grande para su volumen y en general influyen mucho en la estructura global del helado. Entre las dispersiones coloidales están las emulsiones (como la mayonesa), las espumas, y los soles.
Los helados son a la vez emulsión, sol y espuma, aunque contienen otros coloides en forma de proteínas y polisacáridos.

Los helados son emulsiones porque contienen aceites dispersados en forma de gotitas minúsculas en una fase acuosa. Las emulsiones son inestables, las fases no se van a quedar así de por vida, y se puede producir la coalescencia de las gotitas diminutas de grasa en otras más grandes (como cuando se corta la mayonesa o se separa la vinagreta). Las emulsiones se pueden estabilizar con emulgentes, que tienen una cabeza hidrófila que se une a las moléculas de agua y otra hidrofóba que es atraída por las grasas, y de esa forma hacen las emulsiones más estables. Hay muchos estabilizantes que se pueden usar para los helados, como la lecitina de soja o la goma xantana (que tiene más propiedades además de la de emulgente).

Aunque parezca contradictorio, para los helados queremos “un poquito de emulsión y un poquito de coalescencia de las grasas”, de hecho la coalescencia parcial ayuda a estabilizar las burbujas de aire del helado. Algunas de estas gotitas de grasa con coalescencia parcial (no todas, ojo, unas poquitas, una cosa discreta) entran en contacto con la matriz de azúcares (los azúcares que usamos para el helado) durante la congelación y junto con el resto de ingredientes surfactantes le dan estabilidad a las burbujitas de aire. El balance de grasas, proteínas (o surfactantes) y emulgentes es muy importante para hacer los helados porque controla la estabilidad de la emulsión, la cantidad de aire que retiene y la estabilización de esas burbujitas de aire.

Si nos pasamos de proteínas la emulsión sería demasiado estable, no se desestabilizaría suficiente grasa y produciría una espuma inestable, lo que se traduce en un helado basto, áspero y como húmedo más que cremoso y viscoso.
Por el contrario, si la emulsión es demasiado débil (demasiado emulgente o demasiada poca proteína), se rompe la emulsión de demasiada grasa y estas gotas se hacen tan grandes que las notamos al comer el helado (que posiblemente tenga aspecto grasiento, sobre todo si se ha usado chocolate).

Los soles son dispersiones de partículas sólidas en una fase líquida, en los helados serían los cristales de hielo. La fase sólida suele ser más densa que la líquida, y por eso se suele sedimentar (por ejemplo cuando haces polos de colacao en la cubitera, que se quedan los sólidos en la parte de abajo). Para que esto no pase hay que remover o agitar mientras se congela el helado (esto es lo que hacen las máquinas heladeras).
También puede pasar que las partículas sólidas son menos densas que el líquido y flotan por encima, es lo que vemos en algunas espumas y emulsiones.

Las espumas son dispersiones de burbujas de gas en un volumen pequeño de líquido o en una fase continua sólida. Las espumas líquidas consisten en burbujas de gas separadas por finísimas paredes líquidas. Para que estas paredes no se rompan y mantengan las burbujitas necesitamos moléculas surfactantes como los emulgentes y ciertas proteínas. Piensa por ejemplo en la miga del pan o los bizcochos, eso son espumas sólidas, tienen “muros” sólidos entre las burbujas de gas.

En los helados la fase gaseosa es cerca del 50% (es un poco baja para ser una espuma), por lo que las burbujas no entran en conacto y son esféricas (en la espuma que hace el jabón de baño, por ejemplo, las burbujas están en contacto y forman una estructura poliédrica).
Para hacer espumas normalmente batimos las mezclas (o usamos un sifón), preferiblemente con accesorios que faciliten la incorporación de aire a la masa (batidor de varillas o montaclaras), de forma que mientras batimos se forman burbujas de aire que se van haciendo más pequeñas e incorporando a la mezcla. En este proceso es importante la viscosidad de la mezcla, ya que si es demasiado viscosa es difícil de batir y por lo tanto de incorporar aire (es lo que pasa por ejemplo con el merengue de lino, que hay que batir a alta velocidad y durante un rato largo), y si no es lo suficientemente viscosa, el líquido que hay entre burbujas se seca rápido y la espuma desaparece.
Hay muchas formas de incorporar aire a las masas, por ejemplo en las fábricas de helados se inyectan burbujas de aire, en las bebidas carbonatadas se añade gas y en los panes se añade levadura).
Las espumas también tienden a separarse dependiendo de las propiedades del líquido, de la mezcla, la temperatura, etc., por ejemplo el helado puede permanecer meses congelado sin que se separe la espuma.

Al congelarse el helado se puede producir un crecimiento de los cristales de hielo, esta recristalización junto con el endurecimiento hacen que se deteriore la textura del helado, por lo que se emplean métodos para que el proceso sea más lento y se formen cristales pequeños en lugar de grandes. Con las gotitas de grasa pasa algo parecido, sólo que en este caso es buena su coalescencia para hacer un helado de buena calidad.

El crecimiento de los cristales empieza con la nucleación (cambio de estado) y sigue hasta que se alcanza un equilibrio. La “competición” entre la nucleación y el crecimiento de cristales determinará las características de los cristales de hielo que se formarán. Un congelado muy rápido produce muchos núcleos y deja poco tiempo para el crecimiento, así que se forman muchos cristales pequeños. Un congelado lento produce menos cristales de hielo y más grandes. Esto hay que tenerlo en cuenta porque así podemos crear diferentes texturas en los helados.

El punto de congelación del agua pura es 0ºC (y presión atmosférica), pero si hay solutos presentes (azúcar o sal por ejemplo), es más difícil que se congele: baja el punto de congelación (por eso se echa sal en las carreteras cuando nieva, ésta baja el punto de congelación y la nieve y el hielo se derriten).
La cantidad de solutos con la que cambia el punto de congelación se llama depresión del punto de congelación. Depende del número de moléculas de soluto presentes y de su molaridad, de forma que a menor peso molecular del soluto más bajará el punto de congelación (por ejemplo un gramo de sal (peso molecular de 58.5) produce mayor depresión del punto de congelación que un gramo de sacarosa (peso molecular de 342)). Las bebidas alcohólicas (el etanol) también bajan el punto de congelación y en ocasiones se utilizan para producir helados más suaves y que se derritan con más facilidad.

En los helados normalmente utilizamos sacarosa, no sal, así que hay que fijarse en cómo afecta a la masa en general, de esa forma podremos formular helados que contengan la cantidad necesaria de hielo a la temperatura a la que los sirvamos.
Los cristales de sacarosa no se forman de inmediato con el frío, es un proceso también lento, y cuanto más baja la temperatura la solución se hace más concentrada y aumenta su viscosidad poco a poco hasta que se convierte en un sólido.

Otra cosa que hay que tener en cuenta es la elasticidad y viscosidad de la mezcla de helado. El helado es un líquido muy complejo y hay que atender a los efectos de todos los ingredientes que contiene.
A más baja temperatura las moléculas se mueven más despacio, y esto lo que significa es que el líquido no fluye tan bien como a temperaturas más altas (se incrementa la viscosidad): un helado que se está derritiendo es más líquido que uno recién sacado del congelador. Dependerá de los ingredientes y de cómo los hayamos tratado que la bola de helado se quede como una piedra muchos minutos después de servirla, que se derrita enseguida o que se derrita cuando empecemos a comerla.

Los estabilizantes que añadimos a la mezcla de helados, que la mayoría son polisacáridos (por ejemplo la goma guar, pectina, alginato, carragenato kappa), tienen muchas funciones, entre ellas incrementar la viscosidad de la masa de helado en concentraciones bajas (por encima de cierta concentración la viscosidad se incrementa rápidamente).  La pectina, alginato y carragenato, además, pueden actuar como gel y hacer que la masa sea elástica y mantenga su forma (hay más ingredientes que pueden hacer esto).

Al pensar en la viscosidad y elasticidad tenemos que pensar también en las burbujas de aire y gotitas de grasa, si la viscosidad es demasiado alta y la elasticidad baja, las burbujas de aire se deforman e incluso rompen y dan lugar a un helado que parecerá más hormigón que otra cosa.

Un buen helado cremoso contiene entre un 28 y un 40% de sólidos totales y de un 60 a un 72% de líquidos (las cantidades que he comentado al principio son en volumen). Los helados de mejor calidad contienen más cantidad de sólidos.
Los helados comerciales tradicionales suelen contener gran cantidad de lácteos en forma de sólidos lácteos, caseína, leche en polvo, nata o grasa de leche, etc. Los componentes de la leche tienen funciones muy importantes que no debemos subestimar si queremos hacer buenos helados vegetales.

Para empezar, las proteínas de la leche son estabilizantes tanto de emulsiones como de espumas porque son surfactantes, son capaces de retener multitud de pequeñas burbujas de aire y mantener la mezcla más o menos estable, ligera y cremosa, luego tendremos que buscar ingredientes vegetales con estas mismas propiedades: leches vegetales altas en proteínas y que contengan lecitina (como la leche de soja) o añadir lecitina si no la contienen.

La nata y crema de leche aporta grasas y proteínas que ayudan a que el helado tenga más proporción de sólidos y que éstos, además, formen texturas viscosas y agradables al paladar, evitando grandes cristales de hielo. Es fácil sustituirlas con natas y cremas vegetales, tanto las que venden para cocinar como las que son para montar. En caso de no contar con ninguna de ellas, usa nata de coco.

Los azúcares tienen dos importantes funciones en los helados: los hacen dulces y controlan la cantidad de hielo (controlan la suavidad y cremosidad). Se pueden usar muchos tipos de azúcares, como glucosa, fructosa, sacarosa, etc. (esto no significa que no se puedan usar otros). Como comenté antes, los azúcares bajan el punto de congelación del helado, y cambiando las cantidades y tipos de azúcares podemos evitar más formación de hielo y crear helados mucho más suaves y cremosos. Los azúcares afectan a la textura del helado de muchas formas porque afectan a la viscosidad de la masa, y cuanto mayor sea el peso molecular de los azúcares, mayor será la viscosidad. Si nos pasamos de viscosidad el helado será muy agradable, suave y sedoso al comerlo, pero al sacarlo del congelador será un bloque super duro muy difícil de cortar o coger con una cuchara para helados, así que hay que balancear los ingredientes un poco.

La sacarosa es el azúcar que más se usa en los helados, es un disacárido que consiste en una molécula de dextrosa con una de fructosa. Se puede hidrolizar calentándola con ácido o usando invertasa, y el resultado es lo que se llama azúcar invertido, una mezcla igual de dextrosa y fructosa, que también se suele usar para hacer helados.

El sirope de maíz es una mezcla de dextrosa, maltosa, maltotriosa y otros oligómetros de dextrosa, que se obtiene por la hidrólisis parcial del almidón de maíz con ácido y/o enzimas. Los siropes de maíz comerciales tienen alrededor del 20% de agua y son menos dulces que la sacarosa.

Los helados también contienen aceites (líquidos a temperatura ambiente) y grasas (sólidas a temperatura ambiente), de hecho un helado comercial suele tener un contenido de grasas del 8-10% (peso, no volumen), y los más cremosos pueden contener hasta el 20%.
Las grasas tienen varias funciones en los helados: ayudan a estabilizar la espuma, son en parte responsables de la textura cremosa, hacen que el helado se derrita más despacio y sirven de vehículo a las moléculas de sabor que son liposolubles pero no hidrosolubles.

Como sucede con la manteca de cacao, las diferentes grasas son complejas y no tienen un único punto de fusión, sino que se derriten en un rango de temperaturas. Las grasas con cadenas cortas y altos grados de insaturación se derriten a temperaturas bajas. Estas temperaturas de fusión se pueden elevar hidrogenando las grasas (y se endurecen). También se pueden mezclar diferentes tipos de grasas para modificar el punto de fusión.
Para hacer un helado de buena calidad tenemos que usar grasas que tengan un buen perfil de fusión. Si son principalmente grasas que se derriten a temperaturas altas, el helado parecerá un poco duro y ceroso, y por otro lado es difícil hacer espumas estables que se derritan a temperaturas bajas. Lo bueno es que tenemos ingredientes vegetales que nos sirven perfectamente: la nata de coco, el aceite de coco, el aceite de palma y las natas vegetales para montar (no las de spray). Estos ingredientes tienen una buena proporción y al montarlos o batirlos con el resto de ingredientes estabilizan la espuma (y la emulsión) y nos permiten hacer helados muy cremosos.

Otra cosa, en muchos helados se utiliza yema de huevo y me habéis preguntado que con qué se puede sustituir. La yema está compuesta (aprox.) por 50% de agua, 16% de proteínas, 9% de lecitina, 23% de grasas y 0,3% de carbohidratos (y un 1,7% de minerales), y se usa principalmente por la lecitina que contiene, para dar color y para dar cierto sabor. Así que si utilizamos leche o nata de soja no es necesario hacer nada especial, el contenido de lecitina de estos productos es muy similar y suficiente para lo que queremos hacer, y el contenido de grasas de las natas vegetales es similar también. Se puede añadir, si acaso, un poco más de leche de soja o nata de soja (o cualquier nata vegetal) si es para veganizar alguna receta (mismo peso en nata vegetal que en yema + lecitina, o usar mismo peso en leche/nata de soja que ya contenga lecitina).

Estabilizantes
Se usan en cantidades pequeñas y la mayoría son polisacáridos vegetales, como los alginatos y carragenatos (de las algas), goma guar y garrofín (de semillas), pectina (de la fruta) y celulosa (carboximetil celulosa, del algodón), además de la goma xantana (bacterias). Nutricionalmente son una fuente de fibra soluble.
Sobre la goma xantana ya he comentado un montón aquí (y podéis ver más ejemplos de uso aquí). Al añadirla a la masa de helado nos crea un helado viscoso y elástico muy agradable, fácil de manejar y que no se deforma ni se derrite tan fácilmente. Si nos pasamos nos queda un helado muy agradable al comerlo pero duro y difícil de cortar y servir.

Todos estos estabilizantes, al disolverlos, producen soluciones con alta viscosidad en concentraciones muy bajas (hay que usar muy poquito para que el efecto se note), y algunos de ellos como la pectina y el carragenato, al calentarlos o enfriarlos forman geles (lo que comentaba antes de la elasticidad). Los estabilizantes son en parte responsables de que al comer un helado lo notemos suave, que no se nos derrita por completo antes de terminar de comerlo, que el helado no se deforme, que no notemos los cristales de hielo al comer el helado, y a la hora de hacer la masa del helado nos ayuda a incorporar aire y producir una espuma estable.

Para usar alginato en los helados hay que tener en cuenta la cantidad de calcio que contiene la masa, porque el alginato en contacto con el calcio se congela mucho más rápido que el resto de ingredientes (se puede evitar mezclándolo con fosfatos, citratos o tartratos). La ventaja de usar alginato es la forma y elasticidad de los helados, así que es una buena opción si vas a hacer polos cremosos con formas.

Del carragenato también he hablado bastante. Se suele usar en los helados para evitar que se separen las proteínas y polisacáridos de la leche además de para conferir elasticidad. Como aquí todos los helados son vegetales no tenemos el problema de la leche, así que ten en mente el carragenato más como gel que como emulgente o estabilizante.

La goma garrofín es muy buen estabilizante para los helados y da muy buena elasticidad y suavidad, pero no se suele usar mucho por su precio. Hay otros ingredientes que funcionan muy parecidos y nos sirven, como la goma xantana, aunque ésta no gelifique igual, y la goma guar.

La pectina que se suele usar para hacer mermeladas (la que encontramos en la manzana y otras frutas altas en pectina) gelifica cuando el pH es muy bajo y necesita grandes concentraciones de azúcar. Nos ayuda a crear helados de frutas cremosos y elásticos que conserven su forma.

Sabores

A la hora de usar chocolate tenemos que atender a su composición. Al añadir chocolate estamos añadiendo sólidos principalmente: manteca de cacao (cuenta como grasa), cacao en polvo, azúcar (cuenta como azúcar para la mezcla) y lecitina. Lo mejor es utilizar un chocolate negro que tenga un 50-55% de manteca de cacao, 10-15% de cacao en polvo, 30-35% de azúcar y 0,4-0,6% de lecitina (tenéis mucho más sobre el chocolate aquí). Son unas proporciones difíciles de encontrar en chocolates para repostería, en los que normalmente la mayor proporción es de cacao en polvo o puro, no de manteca de cacao, pero se pueden usar también, aunque teniendo presente que los componentes del chocolate afectarán a la mezcla final, pudiendo hacer que el chocolate quede arenoso (partículas de cacao demasiado grandes), chicloso (partículas demasiado finas), etc. Para evitarlo podemos utilizar sólo cacao en polvo o una mezcla de cacao y chocolate o de varios chocolates con diferentes proporciones de manteca y de cacao puro, corrigiendo de líquidos y grasas en la mezcla de helado que estemos haciendo.
Piensa también que si utilizas mucha cantidad de chocolate para tu helado, si se enfría demasiado rápido te puede quedar un helado que se derrita a temperatura ambiente muy rápido (echa un vistazo al artículo de cómo atemperar chocolate).
Otra forma de añadir chocolate es rallándolo o utilizando pepitas o trocitos, que irán enteros en la mezcla de helado una vez fría y antes de congelarla.

Frutas: Lo suyo es que el helado contenga un 60-70% de fruta si lo queremos con mucho sabor, cremoso y con el color de la fruta o frutas usadas. Para mejorar la masa de helado se dejan las frutas cortadas en trocitos en una solución de azúcar caliente (≥ 80ºC) durante una o más horas, removiendo de vez en cuando (más o menos como si hiciésemos mermelada), y de esta forma tenemos una mezcla de fruta y azúcar bastante homogénea, aumenta la viscosidad por la pectina (si se trata de frutas altas en pectina) y el resultado final de la mezcla puede ser un helado de frutas mucho más cremoso que uno de hielo o un sorbete.
Se suele añadir además ácido cítrico porque después, al congelar la masa, reduce el pardeamiento enzimático de la fruta (se pone mala y marrón).
Se pueden añadir además trocitos de fruta fresca, especialmente si son frutas muy carnosas (como melocotón, nectarina, etc).
Gracias a la acción de la pectina con los azúcares podremos hacer helados cremosos (controlando también las cantidades de grasas y líquidos), pero no podemos hacer un helado cremoso directamente con una mermelada casera porque sigue siendo mermelada congelada (que si te gusta, pues está bien) más dura y con su sabor característico, no a fruta fresca, en lugar de un helado cremoso, tendremos que añadir nata de coco, de soja o vegetal montada.

Frutos secos: se pueden añadir en trocitos a la masa de helado antes de congelarla o bien convertirlos en pasta con la batidora.
Si los hacemos pasta, los frutos secos con más cantidad de aceites (avellanas, cacahuetes y nueces, por ejemplo), contarán más como grasas que como otros sólidos, se mezclarán mucho mejor con el resto de ingredientes y aportarán sabor global a la mezcla. Si lo que queremos es encontrarnos los trocitos y que sean crujientes, podemos pasarlos por caramelo, dejarlos enfriar y machacarlos ligeramente antes de incorporarlos a la mezcla (justo antes de ponerla en la máquina heladera, el caramelo se deshace en contacto con el agua de la masa).

Otros ingredientes: galletas, conos, trocitos de brownies, de bizcochos… se pueden añadir a la masa si queremos, en trozos pequeños o medianos, justo antes de empezar a congelarla.

Batir la mezcla

A la hora de hacer la mezcla o masa para el helado es preferible batirlo con un montaclaras o con el accesorio de varillas de la batidora de brazo, porque de esta forma permitiremos que entre más aire en la masa y después quede mucho más cremoso.

En el caso de las natas vegetales para montar (incluída la de coco), hay que montarlas (sobre un bol lleno de hielo y agua helada) antes de añadirlas a la mezcla y mantenerlas muy frías hasta que lo batamos con el resto de ingredientes. También es preferible que el resto de ingredientes estén muy fríos, siempre que se pueda, pero no congelados, no queremos añadir directamente cristales de hielo a la mezcla (salvo en casos como los sorbetes de frutas).
Hay que pensar también si hay algún ingrediente que necesite calentarse o algún tipo de cocción antes de poder comerlo (por ejemplo almidón de maíz, tapioca, arroz o patata) y si necesita algún tratamiento especial (mezclarlo con agua para que se disuelva) o si se pueden añadir tal cual a la masa.
Para que sea más fácil podemos batir primero los ingredientes líquidos (por ejemplo la nata vegetal montada) e ir añadiendo los sólidos y grasas (por ejemplo chocolate y azúcar) y en polvo (por ejemplo cacao y goma xantana), despacito y batiendo bien para incorporar más aire a la mezcla. Una vez obtenida una mezcla homogénea hay que dejarla en la nevera para que se enfríe bien antes de pasarla a la heladera o al congelador.

Lo que hacemos con la máquina heladera es por un lado airear un poco más la masa, y por otro congelarla. El movimiento constante mientras se congela la masa hace que entre más aire a la vez que evita la formación de cristales grandes de hielo, que, aunque hayamos hecho todo lo posible para evitarlo eligiendo los ingredientes, aún pueden formarse. Hay emulgentes y estabilizantes, como la goma xantana, que tienen menor viscosidad cuando los movemos y batimos que cuando dejamos la masa en reposo. Lo notarás si añades goma xantana a una masa de helado, al enfriarla y después ir a echarla en la heladera te parecerán unas natillas, pero después, con el movimiento constante de las aspas de la heladera, la mezcla parecerá más líquida. Esto es bueno, porque así no se congela “en bloque” sino poco a poco y de forma más cremosa. Aún así se puede congelar directamente la masa “tipo natillas” si no tenemos máquina heladera, basta con añadir a la mezcla (mientras la estamos haciendo) un poquito más de goma xantana. El resultado no será el mismo que con la heladera, pero sí mucho mejor que sin usar la goma xantana, no se formarán cristales de hielo tan grandes y nos seguirá pareciendo cremoso.

Antes de trabajar con la máquina heladera léete bien las instrucciones del aparato y síguelas. Sí, es imprescindible. En el libreto de instrucciones de la mayoría de heladeras especificará cuánto tiempo tiene que estar el vaso en el congelador y de qué forma (en una bolsa especial, por ejemplo), y cómo añadir el helado. Para la mayoría de marcas y modelos hay que dejar el vaso un mínimo de 24 horas en el congelador y la masa de helado 4 horas en la nevera. Después se saca el vaso, se monta la heladera, se enciende y entonces es cuando se añade la mezcla. Mira las instrucciones siempre.

El tiempo que ha de pasar la masa en la heladera dependerá de muchas cosas: de la temperatura de la masa, del vaso y ambiente, de la viscosidad de la masa, de la cantidad de agua que contenga, etc. Para un helado cremoso suele ser entre 20 y 40 minutos. Si tras 40 minutos tu masa sigue líquida, es que te has pasado de agua o líquidos (nota: algunas heladeras no pueden estar más de 35-40 minutos encendidas). Vigílalo de vez en cuando y para la máquina cuando el helado tenga la consistencia que quieras. Pásalo rápidamente a un tupper o envase para helados, ciérralo y mételo al congelador un mínimo de 4 horas antes de hacer bolas con el helado. También puedes servirlo recién sacado de la máquina, que estará mucho más cremoso, sobre todo si es para un postre o como helado suave. Es imprescindible dejarlo en el congelador más de 4 horas porque durante las primeras horas se produce la congelación de diferentes ingredientes del helado, y si lo sacamos antes puede que no sea muy homogénea esa congelación.

Otras cosas a tener en cuenta

Todo esto que os he escrito es para que veáis más o menos cómo es un helado y cómo funciona, hay muchas formas de hacer helados y muchos ingredientes que pueden hacer la función de otros. Por ejemplo los almidones.

Los almidones (de maíz o maizena, de tapioca, de arroz, de patata, etc.) pueden formar unos geles muy elásticos cuando los combinamos con líquidos y los cocemos. Lo típico de espesar una salsa añadiendo maizena diluída en agua fría. Pues eso se puede aprovechar para los helados. En lugar de utilizar gomas o ingredientes similares podemos utilizar almidones, siempre y cuando los sometamos a cocción (además crudos saben mal :S) para que se formen esos geles y los añadamos al batido de los ingredientes mientras aún estén manejables, no fríos, duros, bien formados, etc. (porque entonces estaríamos haciendo un picadillo de gelatina de almidón y eso no queda bien, se llena todo el helado de trocitos). Dependiendo de la cantidad de almidón que agreguemos, la masa tendrá una viscosidad u otra. Podemos dejarlo en una textura como las natillas si no usamos demasiado, como un pudding si usamos un poquito más, o como una gelatina si nos pasamos. Los almidones no aportan sabor, así que por eso no hay que preocuparse, pero sí por la textura.
Tenéis una receta de natillas que os servirá para haceros una idea en la receta de la mousse de chocolate, abajo, donde explico procesos, una receta de pudding o crema aquí.

Otra cosa que contiene bastante almidón es el arroz, y eso es lo que aproveché para hacer este helado de arroz con leche. Sin heladera ni nada. Haciendo un arroz con leche y batiéndolo, de forma que los almidones se mezclan con el resto de la masa y lo que obtenemos es un helado cremoso.

También el truco está en la forma del helado. Los polos y paletas nos pueden quedar muy cremosos sin necesidad de utilizar heladera, congelando en ellos cremas y mousses. No es que se hagan cremosos por arte de magia, es que el recipiente es más pequeño, por lo que se congelan más rápidamente, y la forma de comerlo no es a cucharadas, sino lamiendo el polo, por lo que no notamos tanto los cristales de hielo grandes que se hayan podido formar. Hablo de eso y otras formas de hacer helados sin heladera en la receta de los polos de mousse de chocolate.

Con respecto a la cremosisdad, así en general, podemos usar otros ingredientes o mezclarlos. Por ejemplo nata de soja/arroz/avena/espelta para cocinar en lugar de leche de soja/arroz/almendras/avellanas/avena/alpiste/sésamo/quinoa/loquesea, o mezclar ambas cosas. Si nos pasamos mucho con estas natas el helado nos puede quedar duro, así que es mejor mezclar con un poco de leche vegetal.

También están la leche condensada vegana y el dulce de leche vegano (cosas que podéis encontrar en tiendas veganas, algunos herbolarios y tiendas de dietética o lo podéis hacer en casa, tenéis recetas aquí y aquí.), que cuentan como líquido y azúcar y son muy densas

Más cosas cremosas: queso vegano para untar o de textura suave, como los que venden de Tofutti y Sheese (sabor “natural” u “original”) [a la venta en tiendas veganas, algunas tiendas de dietética, herbolarios y supermercados] o caseros, como los que hice para la tarta de queso de limón y de fresas, el postre de mascarpone, los petit suisse, etc.
El silken tofu o tofu sedoso (a la venta en supermercados orientales, tiendas veganas y algunos herbolarios), aunque contiene buena cantidad de agua, nos sirve para hacer helados siempre que ajustemos el resto de líquidos de la mezcla. Hay que batirlo muy bien hasta que se haga una crema y no tiene apenas sabor (añade azúcar, vainilla o lo que quieras).
Los yogures de soja azucarados o sin azucarar, natural o con sabores, comprados o caseros, los que queráis. Son cremosos, se baten muy bien y sirven para ciertos tipos de helado (para hacer yogur helado mezclarlos con nata vegetal montada).
El aguacate, que cuenta como sólido y como grasa, sirve para muchos sabores de helado, aporta cremosidad y color verde. Combina estupendamente con el pistacho, por si queréis probar a hacer unos polos en un momento (batir 1 aguacate grande con 30 ml de nata vegetal líquida, 20 g de azúcar derretido a fuego lento/caramelo/sirope de arce o de agave/azúcar invertido y 50 g de pistachos, meter en las poleras y congelar 4 horas).

Y no sé qué más, llevo 3 días editando esto, tengo la cabeza como un bombo y no sé si me olvido de algo. Si es así, ponedme un comentario ;)

Que disfrutéis del helado :D