Tenshinhan

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 30 minutos
Raciones: para 2 personas
Ingredientes:

♥ 100 g de arroz redondo
Para la tortilla:
♥ 2 palitos de “cangrejo vegano” (comprado)
♥ 1/2 cebolleta mediana
♥ 1 seta shiitake deshidratada
♥ 1 cucharadita de jengibre picado (o 1/4 de cucharadita si es molido)
♥ 1 cucharada de aceite
♥ 3 cucharadas rasas de harina de garbanzos
♥ 1 cucharada de almidón de maíz (maicena)
♥ un poco menos de 1/4 de cucharadita de goma xantana
♥ 1/2 vaso de agua (100 ml)
♥ 1 cucharadita de vinagre de manzana
♥ una pizca de sal
♥ una pizca de pimienta
♥ 1/2 cucharada de aceite

Para la salsa:
♥ 100 ml de agua caliente
♥ 1/4 de pastilla de caldo de verduras
♥ 1/2 cucharada de sake (opcional)
♥ 1/2 cucharadita de azúcar moreno o melaza
♥ 1 cucharada de vinagre de manzana
♥ 1 cucharada de ketchup
♥ 1/2 cucharada de salsa de soja
♥ 1/2 cucharada de almidón de maíz mezclada con 1 cucharada de agua fría

En un bol pequeño hidrata la seta shiitake con agua caliente.

Pon agua a hervir en una cacerola mediana o pequeña (hasta un poco más de la mitad de su capacidad). Cuando empiece a hervir añade el arroz, remuévelo, baja un poco el fuego y cuécelo según las instrucciones del paquete.

Mientras hierve el agua y el arroz pon en la batidora la harina de garbanzos, almidón de maíz, goma xantana, vinagre, sal y agua y bátelo 30-40 segundos, hasta que quede una mezcla homogénea.

Pica en trocitos los palitos de cangrejo o surimi vegano y la cebolleta. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y saltea ambos 1 minuto. Corta la seta shiitake en tiras finas y añádela a la sartén, junto con el jengibre, una pizca de sal y pimienta. Cuando empiece a dorarse sácalo y mézclalo con el batido que hemos hecho antes.

Saca el arroz cuando esté al dente, escúrrelo bien y ponlo en un bol pequeño o mediano, aplastándolo para darle forma. Resérvalo.

Calienta en una sartén antiadherente a fuego medio la 1/2 cucharada de aceite y distribúyela por el fondo de la sartén. Vierte la mezcla de “tortilla” con la cebolleta, shiitake y surimi vegano y distribúyelo por la sartén. Puedes bajar el fuego a medio-bajo, cuajará rápidamente. Con la ayuda de una espátula o una espumadera dale forma redonda. Deja que se haga 3-4 minutos a fuego bajo-medio, agitando la sartén de vez en cuando para que no se pegue. Dale la vuelta con una espumadera o espátula y que se dore ligeramente por el otro lado 2-3 minutos.

Da la vuelta al bol de arroz sobre un bol más grande o un plato hondo, para que se quede con la forma hecha.

Saca la tortilla de la sartén con una espumadera y colócala sobre el arroz. Con ayuda de una cuchara dale forma para que tape todo el arroz, como si fuese una sábana.

En una sartén más pequeña pon el agua caliente y el trocito de pastilla de caldo lo más desmenuzada que puedas. Añade la salsa de soja, sake (opcional), vinagre, melaza o azúcar moreno y ketchup y llévalo a ebullición a fuego medio, removiendo rápidamente para mezclarlo bien y disolver el caldo de verduras. Cuando empiece a hervir añade el almidón con agua y baja un poco el fuego. Remuévelo constantemente y deja que reduzca 1-2 minutos. Cuando haya reducido y espesado apaga el fuego y vierte la salsa sobre el arroz con la tortilla que habíamos hecho antes. Sírvelo caliente.

El cangrejo o surimi vegano que he usado es este:

Son unas barritas congeladas que se parecen más al surimi pero no se deshacen en hilos. Tienen una textura consistente y ligeramente gomosa, como las gambas veganas. Lo venden en tiendas veganas y algunos supermercados orientales. Si no lo encontráis o no os apetece comprarlo, sirve cualquier otro “marisco” vegano o se puede omitir directamente. También se pueden poner 4-5 tiras pequeñitas de alga nori (la de hacer sushi, se recorta con las tijeras y listo). Lo he usado porque en la mayoría de recetas que he visto de tenshinhan utilizan cangrejo y similares, pero ya he hecho esta receta otras veces y sin las barritas también queda buenísimo, no es imprescindible para el sabor.

Una de las recetas en las que me he fijado es en esta de Cooking with Dog (video receta en japonés e inglés con subtítulos). Su receta no es vegana, por eso me he fijado en ella. El vídeo está bien explicado y muestra cómo nos tiene que quedar, así que me puse con ello.

Lo más difícil sería la capa de tortilla, que como se puede apreciar tiene que ser fina, elástica y que se deshaga al cogerla con la cuchara. Era un reto para mi búsqueda de la tortilla francesa vegana perfecta, que lejos de ser una larga gesta épica terminó en cosa de 2 minutos añadiendo goma xantana a la mezcla proporcional de harinas que ya había hecho anteriormente para conseguir tortillas más finas y más elásticas, que se puedan enrollar, como esta.

Lo único que faltaba era conseguir esa elasticidad y cremosidad típicas de una tortilla hecha con huevo. Pues con goma xantana. La goma aumenta la viscosidad de toda aquella mezcla en la que la agreguemos. No es que sea sólo espesante, como la maicena o los almidones de patata, arroz y tapioca, es que la mezcla queda viscosa como un huevo batido, y al calentarla podemos manejarla igual. Lejos de endurecerse, entre el almidón y la goma se retiene el agua y nos deja una tortilla perfecta.

En otras recetas en las que se usa goma xantana veréis diferentes proporciones. Por ejemplo, 1-2 cucharaditas por kilo de harina. En esta receta no se corresponde, puesto que uso un pelín menos de 1/4 de cucharadita por 4 de otras harinas. La cantidad a usar no depende siempre del peso o volumen del resto de ingredientes, sino de lo que queramos conseguir. Para esta receta he encontrado que esa es la cantidad apropiada (si es 1/4 de cucharadita justa tampoco pasa nada, sólo que al verterlo en la sartén se cuajará antes) y he hecho unas cuantas pruebas. La goma guar, por el contrario, tiene un efecto más parecido al del almidón, por eso no la he utilizado. Algún día os hablaré más sobre hidrocoloides y todas estas cosas, cuando tenga tiempo ;).

Lo único que le faltaría a la tortilla, si la queremos servir sola, sería más “sabor a huevo”. Esto es fácil de conseguir utilizando sal kala namak, que, aunque difícil de conseguir, cunde bastante porque sólo usaríamos una pizca y únicamente para platos como este, que no los haces todos los días (o sí, bueno, allá cada un@). La gracia de esa sal es que está aromatizada con componentes de olor sulfuroso, y da aroma y sabor a huevo cocido. No es necesario añadir mucha cantidad (piensa que es sal al fin y al cabo, a más sal, más salada se pondrá la comida) y preferiblemente al terminar el plato, por encima, o cuando esté casi terminado, para un mejor efecto. No la uses en cocciones prolongadas, o como una sal cualquiera, acaba perdiendo aroma y sabor.

Nota: sin goma xantana no queda igual por todo lo que acabo de explicar. No he encontrado nada que funcione igual, hacer un gel con linaza molida y agua templada (dejar reposar antes de añadir al resto de la mezcla) no da el mismo resultado. Lo más parecido es hacer la tortilla utilizando The Vegg en lugar de la mezcla de harina de garbanzo.

El arroz que he usado es arroz redondo normal y corriente, no arroz glutinoso, no hace falta, si presionamos bien el arroz en el bol se queda la forma hecha y después el arroz permanece esponjoso y suelto. Podéis utilizar cualquier arroz que queráis, pero a ser posible que tenga una buena cantidad de almidones, de esa forma se pega mejor. Los arroces integrales se pegan un poquito menos, pero también sirven. No uses arroz vaporizado o arroz salvaje (es una hierba, no son granos de arroz), que es mucho más difícil que conserven la forma. También puedes hacerlo al vapor en lugar de cocido, eso a tu gusto.

Usa el recipiente que quieras para servirlo. Como habrás visto en las fotos anteriores, he hecho esta receta varias veces con distintos platos y boles. En bol también queda muy bien y es fácil de comer. Os he puesto que es para 2 personas porque la verdad es que llena bastante para ser para una sola persona, pero vamos, que si sois de buen comer daréis cuenta del plato en cuestión de minutos ;)
Si queréis hacer varios basta con utilizar 100 gramos de arroz por cada tenshinhan y hacer una mezcla de huevo vegano para cada uno. Es mejor hacer varias que multiplicar los ingredientes y batirlos todos juntos, después es más difícil separar el líquido en partes iguales. Haz cada mezcla por separado y ve poniéndola en boles o en tuppers.

La salsita os va a encantar. Al principio parece que apesta a vinagre, después parece un líquido turbio con olor a ketchup, y finalmente no sabe a nada de eso. Al verter la salsa por encima de la tortilla hacemos que se caliente (si se había enfriado un poco), y al ser viscosa se mantiene por encima de los ingredientes, ayudando también a hidratarlos de nuevo y proporcionando el extra de cremosidad en la tortilla que vemos en la receta que os he puesto antes y en otras. Es como si el no-huevo que hemos hecho empezara a fundirse (pero sin romperse ni nada). Os va a encantar la receta porque son texturas y sabores que no probamos todos los días :)

Una vez hice un pan del anime Yakitate!! Ja-Pan. La anterior receta es el tofu dengaku de Dengakuman (Bobobo). ¿No os suena Tenshinhan? Pues es un personaje de Bola de Dragón que no parece un plato de arroz, es un humano con 3 ojos que acaba haciéndose amigo de Goku. No os cuento más porque supongo que tod@s habréis visto alguna vez la serie o por lo menos os sonará (la ponían en la tele en bucle) :P