Mantecados de almendra y arroz

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 30 minutos
Raciones: para 20-28 mantecados
Ingredientes:

♥ 1 taza de harina de arroz
♥ 2 cucharadas de almendras molidas
♥ 3 cucharadas de margarina vegetal
♥ 1/4 de taza de azúcar
♥ 1 cucharadita de almidón de maíz (maicena) mezclada con 2 cucharadas de agua
♥ 1/4 de cucharadita de canela
♥ 3-4 cucharadas de agua o leche de soja (u otra leche vegetal)
♥ 3-4 cucharadas de semillas de sésamo blanco
♥ un poco más de harina de arroz para amasar

Precalienta el horno a 170ºC.
Tamiza la harina de arroz sobre una bandeja de horno con papel para hornear, procurando distribuirla bien por toda la superficie.
Mete la bandeja al horno, a 170ºC, altura media y calor arriba y abajo durante aproximadamente 8 minutos, hasta que veas que la harina se seca y se cuartea (no dejes que se dore ni se tueste). Sácala y déjala enfriar.
Pon el horno a 185ºC.

Bate la margarina con un tenedor o un batidor de varillas pequeño hasta que quede a punto de pomada. Agrega el azúcar y sigue batiendo. Añade poco a poco las almendras molidas, la canela y el almidón de maíz con agua. Ahora incorpora la harina, batiendo constantemente, hasta que se forme una masa manejable. Si lo ves muy seco ve añadiendo cucharadas de agua o leche de soja (3-4 como máximo), hasta que la bola de masa sea maleable, no quebradiza ni pegajosa. Si está un poco grasienta, envuélvela en film transparente y déjala en la nevera 10 minutos.

Pon en un plato las semillas de sésamo.
Espolvorea una superficie plana con harina de arroz y extiende la masa con un rodillo hasta que tenga un grosor aproximado de 1,5-2 cm. Ve cortando círculos de masa con un cortador de galletas redondo de un máximo de 4 cm de diámetro.
Pasa la superficie de los mantecados por las semillas de sésamo y ve colocándolos (con las semillas hacia arriba) en una bandeja para horno forrada con papel para hornear, dejando una pequeña separación entre mantecados, hasta que termines con toda la masa.

Mételo al horno a 185ºC, a altura media, con calor arriba y abajo, 16 minutos, lo justo hasta que empiecen a dorarse (pueden ser un par de minutos más o menos, vigílalo).
Saca los mantecados y déjalos enfriar sobre una rejilla. Cuando estén completamente fríos envuélvelos en papel de seda y guárdalos.

Hace ya años que subí una receta de polvorones, el año pasado subí bastantes de turrones y este año me he puesto con los mantecados. Son muy parecidos a los polvorones, de hecho los ingredientes son los mismos y la preparación es similar, sólo que los polvorones se hacen polvo en la boca (salvo que los estrujes antes de comértelos) y los mantecados pueden ir desde tiernos hasta crujientes, pero sin deshacerse. Además, para los polvorones se tuesta la harina, lo que contribuye tanto a su sabor como a su textura de polvo, mientras que para los mantecados sólo necesitamos secar la harina.
Me había dado cuenta, en otras ocasiones que he hecho polvorones, de que la harina de trigo tostada no “funciona” igual que la harina de trigo tal cual, del paquete. Puede parecer obvio, sí, pero la principal diferencia era que la harina de trigo tostada no podía hacerse tan elástica como la harina sin tostar, es como si se hubiese desactivado el gluten. Entonces, si tostamos la harina de trigo para hacer los polvorones evitando que parezcan galletas o bizcochos, quiere decir que aprovechamos la harina como “cuerpo” de la masa pero sin contar con las propiedades del gluten, luego podrían hacerse polvorones y mantecados partiendo directamente de una harina sin gluten.
Pues partiendo con esta hipótesis hice 2 masas de mantecados con los mismos ingredientes salvo por la harina: una de ellas con harina de trigo y la otra con harina de arroz, ambas secadas al horno. Como sé que la harina de arroz en cualquier preparación queda más crujiente que la de trigo, sólo tuve que añadir el almidón de maíz.
Hechas las dos tandas exactamente igual pudimos comprobar que ambos mantecados parecían iguales y sabían prácticamente igual. Las únicas diferencias fueron que los mantecados de arroz sabían más a almendras (a pesar de llevar la misma cantidad) y que su textura era un poco más agradable (un pelín más blanditos). Por lo demás, nadie que los probó notó ninguna diferencia de sabor, más allá de la almendra, entre los de trigo y los de arroz.
No he probado a hacerlos aún con otras harinas, pero dados los resultados se podrían hacer con harina de maíz (no maicena, harina de maíz normal), de quinoa, de espelta, de trigo sarraceno o de cualquier otro cereal, siempre y cuando no tomen un olor raro al secarlas en el horno.

Más cosas sobre estos mantecados:
No los pruebes calientes o templados porque no parecen mantecados, más bien galletas mal hechas. Deja que se enfríen por completo. Y mejor aún, una vez fríos envuélvelos en papel de seda (como los comerciales) y déjalos guardados al menos 8 horas antes de probarlos. Al mantener la humedad, cuando los abras y los pruebes la textura será muchísimo mejor, más cremosa y jugosa. Si los dejamos sin envolver las capas exteriores tienden a secarse y endurecerse. Si los metemos en un bote o un tarro para galletas pasa algo similar. Mucho mejor si los envolvemos individualmente, los protegemos mejor. Para los polvorones no hay ese problema, se pueden guardar todos juntos en una caja con papel de seda en un lugar fresco y alejado de la humedad.

La temperatura del horno es orientativa, como he comentado en muchas otras recetas. Calcula ± 5ºC porque dependerá de tu horno y de la temperatura ambiente. También sería conveniente calibrar el horno de vez en cuando porque podemos estar calentando hasta 20ºC más o menos de lo que ponemos. Piensa que la temperatura para estos mantecados es la misma que para muchos tipos de bizcocho, así que ante la duda, o si no puedes regular bien la temperatura de tu horno, ponlo a la misma temperatura a la que hornearías un bizcocho. Vigílalo y cuando veas que empieza a dorarse (no tiene que tostarse ni dorarse por completo), sácalo.

A propósito de la temperatura ambiente, para la masa de los mantecados es preferible trabajar en un ambiente frío para que la margarina no se derrita por completo y se nos ponga la masa aceitosa y pegajosa. También se puede dejar la masa un ratito en la nevera si vemos que empieza a sudar grasa. Toda la masa tiene que ser homogénea y la margarina estar bien integrada, si se derrite no quedará tanta margarina dentro de la masa, se saldrá con la cocción y lo que tendremos serán unos mantecados duros por fuera y arenosos por dentro.

Más variaciones que se pueden hacer:
– sin almendra, pero con cacahuete, o nueces, avellanas, etc. Sólo necesitas moler (se puede hacer con la batidora) los frutos secos que quieras y añadir la misma cantidad (2 cucharadas). También puedes usar sésamo.
– de chocolate, añadiendo cacao en polvo, a ser posible cacao puro (y sin lácteos, claro)
– de vainilla, agregando extracto de vainilla en lugar de una de las cucharadas de agua o leche de soja (o cualquier otra leche vegetal).
– de anís, usando anís (procura molerlo, machacarlo o picarlo un poco con la batidora) en lugar de canela
– de aceite de oliva, cambiando la margarina vegetal por aceite de oliva virgen. Si se hace una cantidad grande de masa, se sustituiría a razón de 1 parte de aceite de oliva por cada 3 de margarina (en volumen). Para esta receta utiliza 2 cucharadas de aceite de oliva.

Os he puesto “Dificultad media” porque hay que andar vigilando la harina y después la cocción de los mantecados, que si nos pasamos o nos quedamos cort@s no nos van a salir igual. Bueno, si nos pasamos mucho o nos quedamos muy cortos. Pero bueno, que como hay que utilizar el propio criterio, y puede que dudemos, ya os aviso que no es tan fácil como unas galletas normales y corrientes, pero no os asustéis, si no probamos a hacer cosas nunca aprendemos, y hemos de aprender tanto de las cosas que salen mal como de las que salen bien ;)

* Begin Vegan Begun ha hecho estos mantecados pero con harina de trigo (versión del recetario de navidad) y chocolate, podéis verlo aquí!